《烹饪基本功》课程标准

一、适用对象   

中等职业教育层次学生

二、课程性质   

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业技能课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 

三、参考课时  

308学时

四、总 学 分   

22学分

五、课程目标   

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。  

（一）知识教学目标

      1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 

      2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 

      3. 掌握常用烹饪原料的加工方法和质量标准。 

4. 掌握中式烹调方法的基础知识。

5.了解餐饮成本核算的基本方法。

       (二) 能力培养目标 

       1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 

       2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 

       3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 

       4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 

       (三) 思想教育目标 

       1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 

       2. 具有高尚的审美情趣。 

       3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 

       4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 

六、设计思路 

（一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。

（二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，为学生学习其他专业课程提供必要的操作技能。

（三）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。

（四）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。

七、内容纲要

项目一   刀工、勺工

1.参考学时：

✧102学时

2.学习目标：

✧了解刀工在烹调中的作用。

✧掌握刀工的方法和基本要求。

✧了解勺工在烹调中的作用。

✧掌握勺工的方法和基本要求。

3.工作任务：

✧利用各类原料进行直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法练习。

模块一   刀工

1.参考学时：

✧68学时

2.学习目标：

✧了解烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的方法。

✧掌握常用烹饪原料的加工方法和质量标准。

✧掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。

3.工作任务：

✧蔬菜、水产品、畜禽类的初步加工和出肉加工。

✧常用烹饪原料的品质鉴别。

模块一  原料质量鉴定

1.参考学时：

✧102学时

2.学习目标：

✧掌握菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3.工作任务：

✧火力调节、复合味调制、制汤、上浆挂糊、勾芡。

✧热菜基本烹调方法和装盘方法。

模块一   菜肴制作的工艺流程

1.参考学时：

✧36学时

2.学习目标：

✧了解餐饮成本核算的基本方法；

✧掌握筵席菜单设计的步骤及方法。

3.工作任务：

✧制作四大风味流派中档筵席菜单各一例。

✧制作其中的部分菜肴。

模块一  菜单设计、成本核算基础知识

（一）以知识和技能实训融合为切入点，以知识和技能训练为核心，以构建知识体系和能力训练为主线，以体现时代性、立体性和动态性为要求、达到以学生为主体、有所创新、有所特色、适应中职教学的开发目标。力求符合烹饪中职教育的特点和要求，明确知识教学体系和能力教学训练体系。重构基础、反映前沿、突出重点，使教材具有可读性、趣味性、实践性、层次性。

（二）教材呈现文本格式要图文并茂，文本表述由学习目标、学习提示、正文知识、扩展知识、理论链接、实训资料等组成。

九、说明

1、本课程标准内容适用于三年制中职学生。

2、教学方法按照模块教学要求，采用理论实践一体化教学模式，充分运用多媒体、实践场地等教学手段；