中国快餐论文

  摘要：一提起，人们自然就会想到肯德基、麦当劳等国际品牌，而实际上，目前全国快餐连锁经营网点有100多万个，年营业额可达1500亿元，分别占到全部餐饮业的22％和20％左右；快餐企业在年度餐饮百强企业中三分天下有其一。因此，业内人士呼吁———

  快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社会和行业发展做出了积极的贡献。进入21世纪以来，中国快餐业面临新的发展条件与机遇，如何推进中国快餐业科学发展和取得新的进步，这是我们当前面临的任务与挑战。

关键字: 快餐    连锁经营   升温    生活水平 

年营业额高达1500亿元

  随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大，市场的消费大众性和基本需求性特点表现得更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化过程，目前已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。

  据初步测算，2004年，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下：2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%；2003年度餐饮百强企业中快餐18家，营业额占33.29%；2004年度餐饮百强企业中快餐20家，营业额占33%左右。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升，发展的总体水平不断提高。

  同时，西式快餐连锁企业迅速扩张，中西融合的趋势增强。以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张，发展速度明显加快。到2004年底，中国肯德基达到1200家连锁店，麦当劳超过600家，比2000年分别增加800家和300家左右，年均开店达到200家和80家，年营业规模分别超过110亿元和60亿元，单店年均营业额在800万元以上，成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。从其发展的特点看，由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城市向西部城市拓展；企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成，“立足中国、融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，中式品种的引入和营养内涵增强，中西融合的趋势更加明显等。

  从近年我国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域更加宽广。一是快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富。二是团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新的亮点。三是各地早餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，迅速崛起。四是送餐和外卖发展势头强劲，市场前景广阔。五是快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务。六是快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强。

  五大问题制约快步发展

  1、社会投入有所减少，行业发展需要升温。

  经过上世纪九十年代投资较热的发展周期后，由于受投资回报和企业失误的影响，社会资本对快餐业的投入表现得趋于谨慎，投资量有所减少，投资的信心指数走低。这一方面表明行业已经进入相对理性化和成熟性发展阶段，同时也表现出投资者信心相对不足，对发展快餐的理性认识不强和投资回报把握不大的状况，急需强化快餐发展的实践能力和理性指导，提升投资信心，为行业发展升温。

  2、制约行业发展的深层次因素亟待解决。

  多年来，企业的发展一直处于自我摸索、自我运作、自我积累和自我完善为主的状态，利润低、承载重、支撑小、发展难的特点突出。企业在产品标准化技术设备开发、连锁管理体系的建立、专业人才的培养、吸纳资本投入、理论指导和信息交流等方面的条件十分不足，存在着技术开发与设备配套难、管理与人才难、配送渠道与发展资金难、沟通交流与合作难等深层次因素的制约，行业平台和基础支持力量不强，对企业发展产生较大的影响。

  3、发展思路、模式和途径有待进一步探索和突破。在快餐的发展目标与方向得到认同，市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大的同时，在企业发展中，仍然存在着定位与模式、市场与目标、速度与效益、理想与现实之间的磨合与统一，存在着模式雷同和创新不足的现象。如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径，需要我们继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求和实现企业稳步快速发展。

  4、理论滞后的问题仍较突出。快餐的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际操作中的应用性理论指导方面，仍存在着明显差距。快餐现有的理论成果不多，已有的在指导性和实用性方面不强，更多的企业借鉴传统正餐酒楼的理论成果，与快餐发展的规律与特征存在着差异。同时，企业的实际经验缺乏总结提炼和理论提升，对国际上先进的快餐信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强。

  5、企业联合和行业组织的作用发挥不够。随着行业的进步与发展，更多的企业认识到合作互利、联合互动和共同培育市场、搭建行业平台、共享规模利益的积极作用，自发性要求也更加迫切和强烈。现实中，行业组织化程度低的问题仍非常突出，企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍，一些共性问题由企业各自解决，成本高、难度大、周期长，规模优势和群体效应难以发挥。行业方面在组合行业力量、信息交流沟通、组织培训论坛和加强内外联系方面有所改善，但是受条件制约，在深层次组织联合方面开发力度不够，行业的组织作用亟待加强。

  “小、专、多”的路子应倡导

  展望未来，随着我国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，这都将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，我国快餐业发展前景更加广阔。

  1、消费需求更趋多样化，快餐的多元化、细分化和个性化趋势需要加强。

  满足在外流动人口、团体单位供餐和家庭厨房需求是餐饮业的三大服务领域和空间，也是快餐市场需求的主要构成。从国外快餐市场看，市场划分细、企业形态多、店面特色突出、品种简明、个性化强的特点值得我们借鉴。企业要在具有明确的市场定位前提下，确定主打的品牌品种和独特的经营风格，在企业模式、品种选择、经营风格与发展特色方面更加突出各自鲜明的个性，避免简单和雷同。

  2、小型化和简单化的企业模式发展潜力大，“小、专、多”的路子应当重视和倡导。

  快餐以大众消费为主的特征定位和多元化、细分化和个性化的趋势，要求企业在发展模式选择上要与之相适应，以小店发展为主，走“小、专、多”的店铺发展路子，店铺小型化加上品种简单化的模式具有市场潜力和推广价值。专一才能专业，坚持专长才能向深度发展，简单化是标准化的前提。简单化加小型化的模式更需要规模化与标准化的保证，对品质标准控制和集中采购配送的要求更高。

  3、品牌企业不断发展壮大，连锁经营推进要谨防急躁冒进。

  在现代快餐的发展中，品牌企业的示范带头作用十分重要和关键。中式品牌企业的连锁发展空间很大，但要防止企业的急躁冒进和短期行为，要根据自身条件制定发展战略和步骤，追求事业和长久，注重务实求进，以求稳步快速发展。在全国范围内，我们要对发展较快、基础较好的中式快餐企业给予一定的重视、扶持和培育，调动多方面的力量，对制约企业发展的问题给予重点解决和支持。

  4、专业人才队伍逐步扩大，快餐业的发展要注重理论导向、科技支撑和产业推动。

  行业的发展壮大必将涌现和吸纳更多的优秀人才，快餐行业的职业经理人队伍将逐步形成。同时，教育、培训、理论研究、科技开发水平的提高，相关产业链条的紧密嫁接联合，进一步加快中式快餐生产专业化、经营集约化、企业规模化、服务社会化和产业一体化的发展步伐。

  5、中西快餐、海内外快餐相互借鉴、融合的步伐加快。

  中式快餐发展需要借鉴西式快餐的管理体系与运作模式，以解决理念创新、基础薄弱、人才缺乏和规模效益的问题。中外快餐共同构成了中国快餐市场，两者之间虽有竞争和短兵相接，但各自具有相对发展空间。今后，随着中式快餐企业的不断发展壮大，必将在外来资本、人才引进和国际化进程发展方面有所作为，将进一步推进中国快餐企业的改造、重组和升级步伐，提升现代快餐的总体发展水平。

  6、行业组织作用加强，促进行业规范与服务平台建设步伐。

  通过行业组织、社会机构和快餐企业的共同作用，我国快餐业的社会化组织程度将迅速提高，企业联合的步伐加快，以尽快形成行业运作有效机制和相关产业链之间联合联动的深层次合作，形成社会化大生产所需求的集合能力，为行业发展提供支撑和保障。行业协会要在行业组织、环境、标准规则、信息服务和交流指导等方面为企业创造良好的经营环境和发展条件，完善行业标准与规范。

 既做中式快餐第一 又不忘长远投资

如今，在中国的大中城市中，提到“马兰拉面”许多人耳熟能详；提到蓝星集团，也知之者甚多。但是，知道马兰拉面与蓝星集团之间的关系的人，恐怕就很少了。 

早在上世纪90年代初，时任蓝星集团老总的任建新就开始关注中式快餐行业。最初，任建新投资快餐业主要基于两方面的考虑，一方面是加快企业经营多元化，另一方面则是妥善安置企业富余人员的就业。于是，他选择了家乡甘肃的名小吃拉面，开始进行拉面快餐化的研究。从原料选定、营养配方、工艺流程、店面管理等等方面进行研究开发，并开店试营业。1995年，马兰拉面快餐连锁有限公司正式成立，蓝星集团开始进军快餐业。 

十余年过去了，让当初的创业者们始料未及的是，马兰拉面已不再是简简单单的“第三产业”，而是成长为一家的大型快餐集团，成长为“中国快餐第一品牌”。据介绍，截至2004年底，马兰拉面在全国已有444家连锁店，从业人员3万余人，年营业额超过4亿元。北京世纪亚太公司的一份市场调查报告表明，马兰拉面的知名度仅次于肯德基和麦当劳排在第三位。在中国连锁经营协会首次组织的权威调查和专家评选中，马兰拉面被评为全国特许经营优秀品牌，被认为是中式快餐业最成功的企业之一。 

  如今，任建新已升任中化集团总裁，不再直接过问马兰拉面的业务。但是，当初蓝星投资快餐业的“无心插柳”之作，却被业内人士视为企业多元化战略的经典案例。 

  叫板洋快餐 

  马兰拉面初涉市场之时，国内快餐业已经是群雄竞起。其中，肯德基、麦当劳等洋快餐来势凶猛，迅速抢占了快餐市场的制高点。经过十余年的较量，肯德基、麦当劳分别以1000余家分店和600余家分店仍然占据同行前列，而中式快餐中的不少企业却纷纷败下阵来，只剩下马兰拉面、永和大王以及后起的丽华快餐、东方饺子王等几家企业在继续抗衡。 

  中国烹饪协会快餐委员会的专家刘杰认为，洋快餐的优势主要体现在几个方面：一是资金雄厚，有快速扩张和宣传推广的实力；二是食品加工工业化程度高，工艺标准化，易于连锁经营；三是就餐环境卫生，服务质量高；四是管理科学。 

  雅雯认为，上述几个方面确实是洋快餐的优势，但这些优势并非是无法逾越的差距。比如，资金方面的差距正在缩小。马兰拉面这些年就是靠自身的资金滚动，从几十家店快速发展到数百家店。按照发展设想，一旦马兰集团公司能够上市，还可以加快发展步伐。此外，除了连锁经营之外，马兰拉面还推出内部职工参股承包等加盟模式，开辟了企业新的扩张渠道。 

  至于卫生环境、服务质量和管理，也是可以不断提高的。据介绍，马兰拉面是国内快餐业中率先采用工业化生产和标准化店面管理的企业之一。拉面的主要汤料、肉料等已经实现统一配方、集中生产、统一配送，能够保证食品的卫生安全性，保证口感质量的一致性。走进任何一个马兰拉面店，操作间的设备、食品的价格、服务员的着装和服务用语以及店内主要的宣传标牌等等都是统一的。一本厚达数千页的《马兰服务手册》，是企业进行员工培训、系统管理和检查督导的统一依据。 

  雅雯说，能把一个几千年手工生产、小作坊加工的拉面搞成现代化、标准化的快餐，确实需要不断改进、不断学习，包括向国外同行学习。而只要坚持学习和改进，才能“剩”者为王。

  不忘长远投资 

  任建新曾经说过，中式快餐与洋快餐最大的差异是口味不同。但这个差异不是差距，而很可能是中式快餐的优势。

  走进马兰快餐店，第一个感觉就是饭菜品种多，包括主食、热菜、冷菜、汤以及冷饮在内约有40余种。其中，仅主食一项就分拉面、炒面、炒饭、盖浇饭等七八个品种。刘雅雯说，中国餐饮的特点之一就是品种齐全、风味繁多，中式快餐应该保留这一特色，如果简单地模仿西式快餐只搞几个品种，中式快餐就失去了竞争力。 

  据餐饮业专家介绍，经过多年经验积累，许多中式菜肴已经有了相对标准化的制作工艺标准，虽然还达不到完全工业化生产那样“增一分嫌多，减一分嫌少”的严格控制要求，但基本的质与量的标准能够满足。更主要的是，许多中式餐饮只有手工制作才能保持独特的风味，而经过严格的培训，手工操作也能进行统一的质量控制。事实上，中国菜在国外受到欢迎并不是因为工艺标准一致，而是因为它的口味丰富，千变万化。据了解，马兰拉面目前已经在美国、新加坡等地开设了8家快餐店，营业情况相当不错。这证明了中式快餐在国外同样有市场。 

  涉足快餐业当然目的不仅仅在于快餐业本身。有资料表明，一家300平方米左右的快餐店投资仅几十万元，但却可以带动装修、饮食机械、一次性消耗用品等多个行业的发展。尤为值得关注的是，快餐店大多开设在繁华闹市区的黄金地带，或是在写字楼、住宅区较为集中的地区，而这些地区的地价、房价都有极高的升值潜力。刘雅雯介绍说，她上任之后的第一件事就是盘点公司旗下的所有房地产，每一家新店开业前要算的账也是这家店的地点在哪里、地价值不值。她说，现在投资一家快餐店就等于投资一处房地产，在投资方面绝不会吃亏。 

  既要做中式快餐“第一”，又不忘长远投资，马兰拉面确实拉出了“味道”。 

如果排除用地沟油炒菜 用避孕药催长等因素，洋快餐基本属于垃圾类食物。

  可是目前的状况 我宁愿吃洋垃圾。 

  中式快餐终端卖场也是决胜的关键

  有不少人认为快餐业成功的关键是标准化和物流配送。我们认为以上两个方面固然重要，但是不重视终端卖场，可能也会“痛失江山”。

  终端卖场直接面对消费者，产品质量、口味等的好坏……能最直观、最快捷的体现。 

  终端卖场不只是为了卖而卖。它包含了许多深层次的东西和内容，还有一个东西——文化内涵。不可忽视。

  我认为终端卖场应是设备自动化，程序简单化，成本低耗化、环境环保化，布局合理化，速度快捷化，服务入微化，卫生放心化，文化情调化。

  从以上可以看出，最开始讲的两点，是不少学者和企业所强调和重视的，但我认为只抓住这两条，也不一定能成功，决不是唯一的，要全方位，立体化，综合化管理才行。 

参考文献：1.刘小章 《试论旅游饭店餐饮业务发展连锁经营》旅游学刊.1996.1 

2.朱卫娅 《浅谈酒店餐饮大众化营销策略》饭店世界。1999.5 

3.王大悟 《至全国旅游涉外饭店餐饮界的公开信》饭店世界。1999.5 

4. 《餐饮业新的经济角逐点》酒店营销参考.1999.6 

5. 《四星级饭店宴会销售的社会化探索》酒店营销参考.1999.8 

6. 酒卫东、毕吕贵 《餐饮市场适应内需的经营方式概述》 饭店世界。2000.1 

7.吕建中等 《旅游饭店餐饮管理》浙江摄影出版社.1992 

8. 黄文波 赖剑飞《餐饮业营销》企业管理出版社1999