窖泥功能菌在浓香型大曲酒生产中的应用

杜礼泉，饶家权，唐

聪，蒲

浩，周

强

（四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司，四川绵阳621000）

摘要:通过对窖泥功能菌的种类及其功能、窖泥功能菌在窖泥养护中的应用、窖泥功能菌在夹泥发酵中的应用、窖泥功能菌在窖泥培养中的应用等方面的研究，初步建立了窖泥功能菌培养、应用的理论体系，使窖泥功能菌的应用技术成为提高浓香型大曲酒质量的重要技术保障之一。关键词：浓香型大曲酒；窖泥功能菌；应用中图分类号：TS262.31;ts261.1;ts261.4

文献标识码：B

Application of Cellar Functional Microbes in Luzhou flavor liquor

Production

DU Li-quan,RAO Jia-quan,TANG Cong,PU Hao,ZHOU Qiang

(Sichuan M ianyang Fenggu Industry Co.,Ltd.,M ianyang 621000,China)

Abstract:Through the study of variety and function of cellar functional microbes as well as its

application in aspects of cellar mud

maintenance,fermentation with mud and mud culture,the theoretical system of functional microbes culture and application was initially established,which provided one of the important technical supports of cellar functional microbes application for enhancing the quality of Luzhou flavor Liquor.

Key words:Luzhou flavor Liquor;cellar functional microbes;application

浓香型大曲酒是中国特有的传统蒸馏酒，近几十年来，浓香型大曲酒得到了快速的发展，在此过程中，窖泥功能菌的研究与应用对浓香型大曲酒质量的提高起到了至关重要的作用。近年来，

丰谷酒业在快速发展过程中，始终坚持以技术创新为企业发展的灵魂，以优异的产品质量为企业发展的基础，在窖泥功能菌的研究和应用方面长期、持续地开展了大量工作，取得了一系列研究成果，现将窖泥功能菌在浓香型大曲酒生产中的应用情况作一综述。1

窖泥功能菌的种类及其功能

1.1己酸菌、液体窖泥混合培养液

我们在实践中发现，无论己酸菌还是液体窖泥单独使用时，其效果都不够理想。因此，我们通过对培养基、培养工艺进行研究，以优质老窖泥作为微生物来源，形成了己酸菌、液体窖泥混合培养液的技术路线，所培养的己酸菌、液体窖泥混合培养液能产生己酸、丁酸等多种浓香型酒所需的香味物质及前体物质，在生产中的应用效果明显比己酸菌、液体窖泥单独使用的效果好[3]。因此，己酸菌、液体窖泥混合培养液的微生物

体系从根本上决定了其具有较强的适应性和功能性，主要用于窖泥养护和窖泥培养。1.2M 类微生物发酵液

我们通过研究发现，窖泥中有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外，更主要的是对窖泥pH 起调节作用，我们将这一类微生物称为M 类微生物[4]。培养窖泥时，M 类微生物主要来自培养窖泥的原料，但M 类微生物的数量和质量极不易控制，因此，我们通过研究，以优质老窖泥作为微生物来源，培养出了M 类微生物发酵液，主要用于窖泥的培养。1.3窖泥复合功能菌液

因M 类微生物发酵液只能用于窖泥的培养，那么对于pH 较低的退化窖泥，如要使其较快转变为优质窖泥，则需要研究一种含有M 类微生物和己酸菌、

丁酸菌等芽孢菌类的窖泥复合功能菌液用于养护pH 较低的退化窖泥。我们通过培养基、生化功能、培养工艺、应用效果等方面的研究，以丰谷酒业老窖池连续使用300多年的优质老窖泥作为微生物来源，培养出了窖泥复合功能菌液，该窖泥复合功能菌液以M 类微生物为主，含有一定数量的己酸菌、丁酸菌等芽孢菌类，具有调节窖泥pH 、

生成己酸等香味物质的功能，主要用于养护pH 值较低的退化窖泥和正在向优质窖泥转变的窖泥【5】

。

1.4窖泥特殊生香功能菌液

收稿日期：2010-07-09

作者简介：杜礼泉（1975-），男，四川人，本科，高级工程师，技术中心副主任，市“十大杰出青年科技创新带头人”，主要从事白酒生产工艺与酿酒微生物的研究工作，发表论文20多篇，获奖多项。

第37卷第6期2010年11月

酿酒LIQUOR

MAKING

Vol.37.№.6Nov.，2010

文章编号:1002-8110（2010）06-0043-02

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2窖泥功能菌在窖泥养护中的应用

2.1用于优质窖泥的养护

优质窖泥中产己酸等芽孢菌、M类微生物的数量和比例已处于一种合理的平衡状态，优质窖泥已成为窖泥微生物生长、繁殖、代谢的良好场所，一般情况下，不需要补充产己酸等芽孢菌、M类微生物，而窖泥特殊生香功能菌在窖泥中富集极其缓慢，所需时间特别漫长。因此，对优质窖泥采用窖泥特殊生香功能菌液进行养护（用量8～10kg/窖），可将百年优质老窖泥的特殊生香功能菌接种到优质窖泥，以进一步增加窖泥中特殊生香功能菌的数量和质量，提高窖泥生成复合香味物质的能力。

2.2用于养护pH较低的退化窖泥和正在向优质窖泥转变的窖泥

pH较低的退化窖泥和正在向优质窖泥转变的窖泥中产己酸等芽孢菌、M类微生物的数量与优质窖泥相比尚有差距，同时窖泥特殊生香功能菌更需要增加。因此，对正在向优质窖泥转变的窖泥和pH较低的退化窖泥采用己酸菌、液体窖泥混合培养液（用量3～5kg/窖）和窖泥复合功能菌液（用量3～5kg/窖）、窖泥特殊生香功能菌液（用量3～5kg/窖）进行综合养护，以增加产己酸等芽孢菌、M类微生物、窖泥特殊生香功能菌的数量，提高窖泥的生香功能和调节pH的能力，使其向优质窖泥快速转变。

2.3用于养护pH较高的异常窖泥

pH较高的异常窖泥中M类微生物的数量过多，产己酸等芽孢菌相对较少，因此，对pH较高的异常窖泥采用己酸菌、液体窖泥混合培养液和窖泥特殊生香功能菌液进行养护，可增加窖泥产己酸等芽孢菌、窖泥特殊生香功能菌的数量和比例，降低M类微生物所占比例，提高窖泥的生香功能和调节pH的能力，使其向优质窖泥快速转变。

3窖泥功能菌在夹泥发酵中的应用

我们通过对夹泥发酵方法改进的研究，采用自制夹泥发酵器和每轮补充窖泥功能菌的方法，科学地解决了目前夹泥发酵中存在窖泥易进入糟醅使酒中出现明显窖泥气味、操作困难、难以循环使用、效果不明显等方面的难题，经改进后的夹泥发酵效果十分明显，显著地提高了曲酒的质量，对曲酒的出酒率根本没有影响[6]。向夹泥发酵器补充的窖泥功能菌一般为己酸菌、液体窖泥混合培养液（用量0.25～0.5kg/个）和窖泥特殊生香功能菌液（用量0.25～0.5kg/个），以保证夹泥发酵所使用的窖泥在循环使用过程中其生香功能得到持续提高。

4窖泥功能菌在窖泥培养中的应用

窖泥功能菌在人工窖泥中能否发挥应有的作用，关键在于窖泥的配方是否合理，窖泥的配方在保证窖泥制作原料符合食品安全、卫生和不影响曲酒口感风味前提下，除了将水分、有机营养物、无机盐、腐殖质、pH等控制在适宜窖泥微生物生长繁殖的理论范围内，而且更重要的是选择泥土、微生物的来源（特别是产己酸等芽孢菌、M类微生物和窖泥特殊生香功能菌的来源），使窖泥中的微生物有一个适宜的比例，以保证窖泥微生物的生存环境和生香功能，达到见效快、不退化、质量稳步提高的活性优质窖泥标准[4]。我们运用多年的窖泥理论研究成果进行系列窖泥配方实验，从中优选出感官、理化指标以及成本最佳的窖泥配方及培养方法：

黄粘土80%，大曲粉1.5%～2.0%，优质香醅2%～2.5%，己酸菌、液体窖泥混合培养液3%～5%，M类微生物发酵液2%～3%，窖泥特殊生香功能菌液1%～2%，泥炭、优质老窖泥、丙酸菌液、N、P、K混合肥及黄水、酒头、酒尾、豆饼粉、丢糟粉等适量（如条件许可，也可加入一定量的菜园土、荷塘泥），pH6.5～7.0，32~35℃密封发酵两个月左右。发酵好的窖泥应有明显窖泥复合酯香味和己酸气味，但不能有明显的异杂气味（如霉味、恶臭味等），窖泥的微生物、理化指标应达到必须的要求。

5小结

丰谷酒业及时将窖泥功能菌的研究成果应用于浓香型大曲酒的生产中，使公司曲酒质量得到了快速提高，窖泥功能菌的培养及应用技术已成为丰谷酒业低醉酒度产品的重要技术保障之一。我们在窖泥功能菌的研究和应用方面，逐步由单一微生物的培养、应用发展到以功能为主的复杂微生物体系的培养、应用，初步建立了窖泥功能菌培养、应用的理论体系，解决了窖泥培养和使用中的一系列难题，但窖泥功能菌的研究之路还很漫长，如对窖泥功能菌代谢途径的深入研究，对窖泥功能菌进行基因转化等将是进一步研究的重点课题。

[参考文献]

[1]周恒刚.老窖泥讲座[J].酿酒，19（1）：47

[2]李永寿,等.窖内上、中、下酒质量差异的原因剖析[J].酿酒，1996（5）：25

[3]杜礼泉,等.己酸菌、液体窖泥的发酵罐混合培养及应用试验.华夏

酒报[N].第1410期科技版

[4]杜礼泉,等.活性优质窖泥的研究[J].酿酒科技，2005（3）49～51

[5]杜礼泉,等.窖泥复合功能菌液培养及应用的研究[J].酿酒，2009（5）35～36

[6]杜礼泉,等.夹泥发酵改进的研究[J].酿酒科技，2006（8）52～53

第六期2010

酿酒

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