菜肴创新机制

菜点开发与创新对于今天的中餐厨房及餐饮经营来说重要性是不言而喻的。   

随着人们价值观念的改变和社会生产的高度发展，人们对饮食菜点服务的要求越来越新，餐饮消费者对菜点的质量要求越来越高，人们用餐不再是出于生理的需求，他们有各式各样的理由来选择适合自己的餐馆来进餐，也使得餐饮经营者不断考虑顾客的多样化需求，在菜品创新上主要有以下几个方面： 

 （一）、营养性 

现在越来越多的人重视食品营养成分和保健的功能，因而健康菜品.合乎膳食科学的菜品成了消费者追求的主体。 

（二）、审美性 

人们喜欢美味佳肴还因为它是一门艺术，从菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣赏价值和品尝性，于是菜点的美就成了现代饮食消费的又一追求。 

（三）、流行性 

现在的人都十分重视餐饮的流行趋势，餐饮经营者及顾客都有一个共同的趋向特点，既喜欢制作和品尝新的菜肴及食品，这就是人的求新求变求异求美的心理使然。 

（四）、满意度 

人们在对饮食的追求上总是喜欢经常变化，所以许多餐饮经营者在衡量经营是否成功的标准，也总是把顾客的满意度放在第一位，尤其在菜点是否出新程度上。要确定一个顾客的满意度很容易，但是要保持这个满意度就很难了，原因是几乎所以的客人都在不断追求饮食的新与美，并以此来作为满意度的标准。作为厨房的厨师而言，想要保持良好的满意度，只有不断开发创新菜点品种。  

菜点在创新上可采取以下几点： 

（一）、指标模式 

 所谓指标模式，就是厨房把菜品创新的总任务分解成若干的小指挥，分配给每个分厨房或班组，分厨房或班组再把指标分配给每个厨师，规定在一定时间内完成菜品的创新任务。厨房菜品创新的总任务则根据酒店对菜品更换更新的计划而定。 

（二）、经济责任制模式 

 把菜品的开发创新与厨房员工，尤其是大厨的经济报酬联系在一起，按照经济报酬的高低来分配创新菜的任务，如果不能在规定的期限内完成菜品创新任务，则要受到一定的经济处罚（如扣减奖金.工资或在下一个月份降低厨师的等级与工资标准等） 

（三）、激励模式 

对于一些已进入良性发展的餐饮企业或大酒店，鼓励员工进行菜品创新的方法更为理性，而且对于厨师的创新菜品视为一种科技成果和知识产权来对待，从而建立各式各样的激励方式，给予创新菜品的厨师以额外的奖励与表彰一般有以下几种： 

（1）、晋升职级激励：把菜品创新与晋升职级联系起来，企业首先为每个员工建立“职业生涯“发展档案，具备一定的条件后就有晋升职级的机会。厨房员工晋升职级的重要条件之一是要有创新菜品，数量越多，晋升的机会就越多，工资待遇也就越高。 

（2）、成果奖励激励：直接把厨师的创新菜品作为科技成果，获得使用后，就给予菜品创新人一定的奖励，奖励一般可以分为两部分。一是只要符合创新菜条件的菜品，并在酒店推出销售，就一次性给予数量不等的奖励，作为企业购买科技成果给予员工的补偿。二是对于一些销售效果特别突出，甚至为企业创造了巨大的经济效益，并赢得了较好的社会效益的菜品，企业则根据该菜品创造的营业额给予一定的提成奖励。 

（3）、公派学习.旅游激励：把厨师创新菜的成果与各种额外的福利项目联系起来，如对于那些创新菜成果突出的厨师，除了给予一定的奖励外，还优先安排公费到外地学习，参加各种类型的培训班，以提高其业务水平，或由单位出资给予员工以奖励旅游等形式，以激励厨师进行菜品的创新。 菜品开发创新的有效运行则要根据餐饮企业或酒店的具体情况而定！