肉制品车间管理规章制度

车间管理规章制度生产部：负责公司生产计划的制订和产品质量的管理。 

1、认真做好生产计划，保证产品供应。 

2、合理安排产品及原辅料的库存，定期查库，保证正常生产。 

3、执行各项规章制度，并监督实施。 

4、严格产品质量和卫生管理，保证产品质量。 

5、认真执行厂规、厂纪，加强安全教育，做到文明生产。 

6、配合技术部，落实各项产品工艺规程和设备操作规程，爱护企业财产。 

7、做好爱厂敬业教育，定期进行员工培训。 

生产车间 

（1）认真落实食品卫生法和卫生管理制度，做到车间卫生清洁，无污水存积、无卫生 死角。 

（2）落实文明生产制度，抓好安全教育，加强安全检查，消除安全隐患，杜绝安全事 故发生。 

（3）做好车间工人的劳动考勤，合理安排生产。 

（4）严格质量管理，确保产品符合质量标准。 

（5）各工序间如发现上道工序所出的半成品有质量问题，有权拒收，并及时汇报。 

（6）熟练劳动技能，开展劳动竞赛。 

（7）认真落实设备操作规程，爱护设备，按时保养。 

（8）各班组应相互配合，注意协调，不得有产品过多积压。 

（9）注意节约、节能降耗、降低生产费用。 

（10）认真填写生产报表，按时上报。 

生产车间各工序 

A.生加工区 

1、原料库 

（1）冷库内必须做到整洁卫生，垛位整齐，走道畅通，垛位存放应按保持合理的堆距 和高度，原料的进出本着先进先出，分类码放。 

（2）符合检验标准的原料肉存放在冷库中，对变质的原料肉不得存放库中。 

（3）随时观察库中的温度，超出标准立刻通知有关部门。 

（4）原料肉的领用必须手续齐全，严格执行领用手续，随时记录领用的情况，做到日 清月结。 

（5）库内不可存放异味大的物品，如鱼虾和其他类物品，防止原料肉交叉感染。 

（6）进出冷库随手关门，防止冷源流失。 

（7）做好防鼠工作。 

2、解冻、修整 

（1）解冻池内保持洁净卫生，不许有油污和杂物。 （班前检查）

（2）检查原料的质量必须符合标准，质量有问题的原料肉严禁解冻分解。 

（3）解冻时间、方式应根据加工工艺的要求。 

（4）修整工应把解冻好的分割原料肉去除筋膜、血污、淋巴、脏物、碎骨等。严格按加 工工艺的要求修整。 

（5）分解好的原料肉及时送到下道工序，不可长时期存放在常温车间。 

（6）工作结束刀具和容器、手套应清洗、消毒。 

3、绞肉、切丁 

（1） 按照设备操作规程作好班前设备的检查工作和卫生检查 （包括原料肉存放盒和孔板、 刀具） 。 

（2）根据加工工艺的要求将原料肉绞成或切成规格不同的肉颗粒/肉馅。 

（3）及时将加工好的原料送交下道工序。 

（4）刀具、孔板更换和卫生清理及摆放和操作的方法必须清楚，并严格执行。 （这项工作 直接影响到最终产品的质量） 。 

（5）工作结束后及时清理卫生，防止留死角残渣，以免造成原料肉污染。 

4、斩拌 

（1）按照设备操作规程做好班前设备检查和卫生检查（包括刀具、斩拌盘） 。 

（2）根据工艺的要求将原料肉投入斩拌盘内开始工作，逐次加入辅料、冰水等，控制好 肉馅的斩拌温度（认真检查辅料和冰水投入数量，严禁错误投入） 

（3）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。 

（4）设备停运时一定要严格按照设备操作规程，先按斩拌盘停止扭，再按斩拌刀停止扭。 

（5）工作结束后清理卫生，刀具检查（以免刀钝工作，影响最终产品质量） 。 

5、搅拌 

（1）按照设备操作规程做好设备检查和卫生检查，空气罐储气情况，开启空气阀。 

（2）根据工艺要求将原料肉用提升机投放到搅拌机内，逐次加入冰水、辅料。 （认真检查 辅料和冰水投入数量，严禁错误投入，时间由工艺决定。 ） 

（3）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。 

（4）工作结束后，清理卫生，绞龙叶片上严禁残留肉渣，关闭空气罐进汽阀。 

（5）观察提升机丝杠的油润滑情况。 

6、腌制、注射液配制、注射、嫩化 

（1）将准备好的冰水放入储液罐，然后逐次加入配制好的辅料，经搅动后，液体辅料完 全溶解。 （辅料数量准确，冰水质量准确） 

（2）按设备操作规程作好班前准备和卫生检查。 

（3）检查已备好的原料肉是否符合工艺要求。 

（4）注射量的多少严格按照工艺要求，控制好注射温度应是。 

（5）注射完毕后，注射肉及时送到滚揉车间或嫩化机工序不可延误，防止肉温上升、注 射液析出。 

（6）工作结束后认真清理卫生。 （针头、盐水配制器、上液泵、嫩化机的刀片、滚轴等）

 7、滚揉 

（1）滚揉车间温度 0℃—4℃，工作时间经常检查库温，发现温度异常，及时通知有关 人员，车间内保持清洁卫生。 

（2）按照滚揉机操作规程和卫生检查规定，作好准备工作，投入注射（嫩化）的肉致滚 揉罐中。 

（3）按照工艺要求调定滚揉时间、真空度。 

（4）滚揉好的产品，打开滚揉罐盖，观看滚揉情况，如发现异常情况立即通知质检人员 及有关人员，不得私自处理或转交下道工序。 

（5）滚揉好的半成品及时送到灌制车间。 

（6）工作结束后及时清理卫生，检查真空泵油位，真空管道。 

8、灌制 

（1）根据工艺的要求领取各类肠衣、卡扣、线绳、挂钩等。 

（2）按操作设备规程要求和卫生规定作好准备。 

（3）上道工序（搅拌、斩拌、滚揉）准备好的原料馅，加入设备料斗内 ，按工艺要求 进行加工，如发现原料馅不符合质量标准，通知有关人员签定。 

（4）安排好生产次序，如原料馅积压应暂时存放在滚揉间，防止原料馅升温，影响最终 产品质量。 

（5）灌装好的产品及时送到下道工序蒸煮间，以防灌制好的产品时间过长，外形改变、 温度升高，影响最终产品质量。 

（6）工作结束，清理卫生，存放好设备内余馅。 

熟加工区 

1、蒸煮 

（1）全自动烟熏室、蒸柜 

① 按照操作规程和卫生规定作好班前准备。 

② 按照工艺的要求调整各段工序仪表，调动数字要严格遵照工艺指定的标准，以保证 最终产品的质量。 

③ 在熟制的过程中不得擅自离开岗位，如发现异常情况及时采取措施，以防成品造成 更大的损失。 （进蒸气阀、风扇、烟雾发生器故障、停电、停汽）以上情况必须通知有关部门采取紧急措施。 

④ 工作结束，清理卫生，关闭各种阀门（蒸气、水、空气、总阀门） 。 

（2）水煮池 

① 按照工艺标准掌握蒸气温度，熟制时不可离开工作岗位，随时观察水温的变化，手 动开启蒸汽阀以保恒定温度，以保产品质量。 

② 产品完成温度要求后到规定时间即可出水池送到下一工序。 

③ 工作完毕清理卫生。 

冷却间 

① 负责熟制后的成品经水冷却后放入冷却间，温度 0℃—4℃。 

② 保持冷却间清洁卫生。 

③ 货架车摆放整齐，严格掌握冷却时间（按工艺要求） 。 包装 ① ② ③ ④ 保持包装间整洁、干燥、温度 14℃。 冷却后的成品按工艺要求分类、包装。 封装袋工人双手必须经消毒，装袋时防止异物装入袋内，严禁错装成品。 真空包装机封口要符合要求。 

⑤ 真空包装袋必须打印出厂日期，贴好标签，严防漏贴。 

⑥ 包装箱内，产品数量准确，产品合格，包装合格，放入合格证，打印装箱人编号，后即可封箱，箱表面有明显的名称标志。 

⑦ 各种成品分类、存箱，一批成品完成后立即转入成品库存放，以保证成品的存放期。 

⑧ 禁止非工作人员进入以防成品污染。 

成品库 

① 成品库地面保持整洁、干燥，成品箱码放整齐，留有人行通道，按品种分类并有明显 标志，严禁错放乱放。 

② 有齐全的进货和出货手续，严禁无手续出货、进货及登帐，做到日清日结月盘点。 

③ 禁止非工作人员进入。 

④ 做好防鼠工作。