后厨卫生管理制度

（1）必须按照设备操作程序进行操作，以避免意外事件的发生。

（2）做好餐具、炊具及相关设备的清洁卫生，随时清除灶台，灶壁，锅铲用具的油污，保持地面及墙面的清洁卫生。

（3）定期组织开展，灭蚊，灭鼠，灭虫，防止流行传染病蔓延。

（4）定期对后厨场所进行全面消毒。

2、食品要求

（1）不得加工使用对人体有害的物品。

（2）未经卫生防疫站的检查或检验不合格的肉内及其制品严禁使用。

（3）严禁加工死因不明的禽兽水产动物及其制品。

（4）严禁使用包装不清洁，破损或运输过程中污染了的物品，超过保质期的物品严禁使用。

（5）严禁加工，使用无明确商标，产地，生产日期等假冒伪劣产品。

（6）严禁加工变质，发腐，污染的食物。

3、操作要求

（1）急冻与保鲜的原料要分类分开保存。

（2）生熟菜墩要分开使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗净晾干。

（3）荤菜、素菜的洗涤必须分开，完成后存放也必须分开存放。

（4）对直接入口的成品，食物必须专人制作，禁止随意用手接触成品食物。

4、食品卫生制度

（1）后厨人员认真学习国家对于食品卫生管理的相关制度，严格按照酒店规定的进行操作。

（2）厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类食品，保证就餐客人的健康和安全。

（3）厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

（4）厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程，厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质理要求。

（5）品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接触食物。

（6）冷菜制作，各个环节必须控制严格，确保卫生质量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保证卫生质量的高标准进行操作。

（7）用于销售的菜点成品，必须在尽可能的短时间内服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染确保客人的菜点营养卫生。

（8）厨房用剩余的各类原料随时进行相应的保藏，保证销售产品的卫生和安全。

5、厨房日常卫生制度

（1）厨房整体卫生工作厨师长负责制，由厨师长安排人员及时清理，保持应有清洁度。

（2）厨房各区域卫生由厨师长监管酒店质检，保证所用的设备工具及环境的清洁工作，使达到规定的卫生标准。

（3）各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查，清洁和整理生产过程中随时保持卫生和整洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净方可离岗。

（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

6、厨房计划卫生制度

（1）厨房日常卫生有后厨包干负责，及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备实行定期清洁，定期检查的计划卫生制度。

（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺，锅铲等用具，每日下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，定期对排风口的清扫，清扫时彻底将里外擦洗一次，防止积累过多的烟灰和杂质，以防掉入菜肴。

（3）库房每周对清洁卫生全面整理一次（大扫除）。

（4）计划卫生清洁范围和具体负责，由厨师长统筹安排清洁工作。

（5）每天卫生的清扫之后，需经厨师长检查合格方可离开或下班。

（6）厨房所涉及的食品卫生、区域场所卫生等，均由厨师长全权承担责任。