食品营养学简答论述题及答案

三、名词解释：

1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。

2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规律、改善其措施的科学。

3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。

4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。

6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。

7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。

9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。

10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。

12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。

14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。

15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。

16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。

17、营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。

18、有机食品：食品在生产加工过程中绝对禁止使用化肥、农药、转基因等人工合成物质的食品。

四、简答：

1、简述营养标签、食品标签、保质期、保存期的区别。

答：营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。通常是食品标签的一部分。保质期：预示在任何标签上，规定条件下，保证食品质量的日期，超期不多的可食用。保存期：预示在任何标签上，规定条件下，食品可以食用的最终日期，超期不可食用。食品标签：指在各种加工食品的包装上，描述其特点的说明物。

2、简述营养素的生物利用率及其影响因素。

答：营养素的生物利用率：指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。影响因素：①食品的消化率；②食物中营养素的存在形式如何；③食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何；④人体的需要状况与营养素的供应充足程度。

3、为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？

答：就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。

五、论述：

1、论述营养素的定义及其主要分类，并举例说明。

答：定义：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。分类：通常分为六大类：碳水化合物，脂肪，蛋白质，维生素，矿物质，水。

2、论述加工对食品营养价值的影响。

答：食品的烹调加工，除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。例如：食品的热加工，可使食品变得易于消化、吸收，提高食品的营养价值。此外，加热还可以杀灭有害微生物，消除和钝化某些有毒害的因素，如钝化胰蛋白酶抑制剂，消除抗营养素和代谢物等，从而有利于食品的营养和安全性。但食品加工不当，除可使食品营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某些有害物质的形成。

第二章 食品的消化与吸收

三、名词解释：

1、消化：食品在消化道内的分解过程称为消化。

2、吸收：是指食物经消化后，透过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。

四、简答：

1、简述人体消化系统的组成。

答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、咽、食管、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。

2、消化道活动特点。

答：①兴奋性低，收缩缓慢。②富于伸展性，能适应需要做很大的伸展，最长时可为原来长度的2～3倍。③有一定的紧张性。④进行节律性运动。⑤对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。

五、论述：

1、试论述碳水化合物的消化与吸收。

答：①消化：食物碳水化合物含量最多的通常是谷类和薯类淀粉。存在于动物肌肉与肝脏的碳水化合物称作糖原，亦称动物淀粉，为数很少。淀粉的消化从口腔开始，唾液中所含的α-淀粉酶，可将淀粉水解成糊精与麦芽糖。淀粉的消化的主要场所是小肠，来自胰液的α-淀粉酶将淀粉水解为α-糊精和麦芽糖。小肠黏膜上皮的刷状缘中，含有丰富的α-糊精酶，可将α-糊精分子水解生成葡萄糖。麦芽糖可被麦芽糖酶水解为葡萄糖。食品中的蔗糖可被蔗糖分解为葡萄糖和果糖。乳糖酶可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。大豆及豆类制品含有一定量的棉籽糖和水苏糖，人体内没有水解此类碳水化合物的酶，它们因此不能被消化吸收，滞留于肠道并在肠道微生物作用下发酵。膳食纤维的水解，需要β-1，4-糖苷键水解酶，否则不能被消化。②吸收：碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，且以单趟形式被吸收。肠道中的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖等。葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个逆浓度梯度进行的耗能过程，而且速度很快。戊糖和多元醇则以单纯扩散的方式吸收，果糖是以异化扩散的方式吸收。

2、试论述脂类的消化和吸收。

答：①脂类的消化：脂肪的消化主要在小肠中进行，脂类在小肠腔中，由于肠蠕动引起的搅拌作用和胆酸盐的渗入，而分散成细小的乳胶体，然后乳胶体再经胰液和小肠液中脂肪酶的作用，生成较易消化的带有短链脂肪酸的三酰甘油酯（脂肪酸和甘油）。②脂类的吸收：脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。短、中链脂肪酸循门静脉入肝，长链脂肪酸经淋巴系统进入血液循环，分别进行乳化分散，有利于脂肪的水解、吸收。大部分食用脂肪酸均可被完全消化吸收、利用，而其中的一部分尚未被消化吸收就会随粪便排出。

3、试论述蛋白质的消化和吸收。

答：①蛋白质的消化：蛋白质的消化从胃开始。胃腺可分泌胃蛋白酶原，在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶，能水解各种水溶性蛋白质，水解产物主要是月示和胨，肽和氨基酸则较少。胰液由胰腺分泌进入十二指肠，是碱性液体。胰液中的蛋白酶分为内肽酶和外肽酶两类，水解产物为1/3氨基酸及寡肽。肠液中含有寡肽酶，能与肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键。刷状缘含有多种寡肽酶，能水解各种由2～6个氨基酸残基组成的寡肽。胞液寡肽酶主要水解二肽和三肽。②蛋白质的吸收：天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。产物在肠壁的吸收绝大部分以氨基酸形式进入门静脉，凡四肽以上的寡肽，首先被刷状缘中的寡肽酶水解成二肽或三肽，吸收进入肠黏膜细胞后，再被细胞液中的寡肽酶进一步水解成氨基酸。各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收速度很快，它在肠内容物中的含量从不超过。

4、试论述维生素的消化与吸收。

答：①维生素的消化：水溶性维生素在动、植物性食品中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。脂溶性维生素溶于脂肪，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。人体消化道没有分解维生素的酶。②维生素的吸收：水溶性维生素一般以简单扩散方式被充分吸收，相对分子质量小的维生素更容易吸收。VB12需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收，此内因子由胃黏膜壁细胞合成。脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素吸收。

5、试论述矿物质的消化与吸收。

答：①矿物质的消化：矿物质在食品中有些是呈离子状态存在，可直接被机体吸收。有些矿物质则结合在食品的有机成分上，人体胃肠道中没有能够将矿物质从这些化合物中分离出来的酶，因此，这些矿物质会慢慢释放。但某些矿物质与食品中的其他成分形成难溶性的盐，会造成矿物质吸收率的下降。②矿物质的吸收：矿物质可通过单纯扩散方式被动吸收，也可通过特殊转运途径主动吸收。食物中钠、钾、氯等主要取决于肠内容物与血液之间的渗透差、浓度差和pH差。

第三章 营养与能量平衡

四、简答：

1、简述能量的作用。

答：肌肉收缩、维持体温、大脑活动、吸收分泌、生物合成。食物能量的最终来源是太阳能。

2、简述人体的能量需要及其主要组成。

答：人体的能量需要：指个体在良好健康状况下，以及与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与消耗相平衡的能量。人体能量的消耗主要由三方面组成：①维持基础代谢；②体力活动；③食物特殊动力作用的能量消耗。婴儿、生长发育期的青少年、孕妇、乳母、疾病恢复期的病人：④生长发育和新组织增加。

3、简述对食物的代谢反应的作用机理。

答：1、营养素所含能量并非全可被机体利用，只有在转变为ATP或其它高能磷酸键后才能作功。不能转变为ATP的部分则以热的形式向外散发，从而进食后可见机体在安静状态下向外发散的热比进食前增加。2、摄入的葡萄糖和脂肪酸在体内进行合成代谢时需要一定能量，至于由氨基酸合成蛋白质所需能量更高。而蛋白质被消化分解成氨基酸后，在肝脏脱氨并合成尿素时也需要消耗一定能量。

五、论述：

1、试论述影响基础代谢的因素。

答：1、年龄：婴幼儿最高；进入幼儿、学龄期有所下降；到青春期又出现一次高峰；成年以后逐渐降低。2、性别：女性比男性低5-10%。妇女在月经期，以及怀孕、哺乳期时基础代谢率均由增高。3、营养及机能状况：在严重饥饿和长期营养不良时，身体基础代谢率可达50%；疾病、感染、体温升高也使其增加。甲状腺素分泌增加，致使代谢加速；肾上腺素可引起其暂时增加；垂体加速可刺激甲状腺和肾上腺。4、气候：寒冷地区>温热带；高温或低温>适宜温度5、体型：相同体质量者，瘦高>矮胖。体表面积大，脂肪组织的代谢活性很低。6、应激状态：一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢率升高。7、种族、情绪及过多摄食等都可能影响基础代谢。

2、试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。

答：1、大豆营养成分丰富：①大豆蛋白质含量约为35%-40%，作为一种优质蛋白质，含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，大豆蛋白质的必需氨基酸组成与动物蛋白质相似，接近人体需要，具有很高的营养价值。②大豆所含脂肪量约为15%-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%，油酸达30%以上。此外，大豆油中还含有1.%的磷脂和具有较强抗氧化功能的维生素E。③大豆中含碳水化合物量为25%-30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产气，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。④矿物质：富含钙、磷、钾、镁，并有微量元素铁、锰、锌、铜、硒，但大豆中矿物质生物利用率低。⑤维生素：各种B族维生素含量都较高，尤以硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）含量丰富；豆油中还含有维生素E，干大豆中不含维生素C和维生素D。⑥此外，大豆中还有多种有益健康的物质，如大豆皂苷、大豆黄酮、大豆异黄酮（一种植物雌激素）、大豆固醇等，能抗氧化、抗突变、抗肿瘤、抗细菌、抗病毒、降低血清胆固醇和血脂、保护心脑血管；以及大豆低聚糖是双歧杆菌的增殖因子。2、大豆的抗营养因素：①蛋白酶抑制剂：能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等的活性，故生大豆的蛋白质消化吸收率很低。采取加热处理使其失活。②脂肪氧化酶：不仅引起豆腥味，且在储藏中易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。③植物红细胞凝集素PHA：一种有毒糖蛋白，能够特异性地与人体和动物红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，影响生长。适当湿热处理可失活。④植酸：大豆中所含的大量植酸会妨碍钙、铁、镁、锌等的吸收。⑤抗维生素因子：生大豆中含有抗维生素因子，具有破坏多种维生素的作用，加热可除去这些有害因素。⑥胀气因子：豆类所含有的棉籽糖、水苏糖经大肠杆菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍，还是双歧杆菌的增殖因子。

3、试论述能量消耗及其影响因素。

答：人体能量的消耗主要由三方面组成：①维持基础代谢。②对食物的代谢反应。③从事各种活动和劳动。1、基础代谢消耗的能量是指维持生命最基本活动，维持体温、脉搏、呼吸、各器官组织和细胞基本功能所必须的能量需要，在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。其影响因素有：①年龄：儿童、青少年基础代谢率高于中老年人。   ②性别：女性低于男性。③营养及机能状况：甲状腺、肾上腺、垂体对能量消耗有影响。④气候：长期处于寒冷和炎热地区的人，后者基础代谢稍低。2、对食物的代谢反应，指由于机体为摄食利用食物中营养素所额外支付的能量消耗。取决于所摄取食物的营养组分和所吸收的能量。各种营养素中蛋白质的这种反应最强，相当于其本身产能的30%，糖类为5%-6%，脂肪为4%-5%。此外，还与进食量和进食频率有关，吃得越多，进食越快，食物热效应越高。3、体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要的因素。①劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练，其所需要能量越多。②肌肉发达者，活动时消耗能量多。③体重越重者，做相同运动所消耗的能量也越多。

第四章 碳水化合物

四、简答：

1、简述大量食用果糖产生的副作用。

答：1、出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象；2、引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，并导致高三酰甘油酯血症，血清胆固醇水平不同程度升高。

2、简述羰氨反应及其各阶段。

答：羰氨反应：又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。为非酶褐变。①起始阶段：还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合，经分子重排后，食品营养价值受损。②中间阶段：进一步反应可形成数干种化合物，并与食品的气味、风味有关。③终末阶段：分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。

五、论述：

1、试论述碳水化合物的功能。

答：1、供能与节约蛋白质：摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，使氮在体内的储备增加，有利于氨基酸的活化与蛋白质合成。人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质，这正是“节食减肥”的危害之一。2、构成体质：糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如某些抗体、酶和激素的组成成分；核糖与脱氧核糖是核酸的重要组成成分。3、维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质；肝脏中的葡萄糖醛酸能与外来有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用。肝糖原不足时，对四氯化碳、酒精、砷等的解毒作用明显下降。4、有益肠道功能：乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。膳食纤维可刺激肠道蠕动，有利于排便；还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。5、食品加工中的重要原、辅材料：甜味剂、功能因子、改良剂，可加工出色香味型各异的多种食品。6、抗生酮作用：若碳水化合物不足，机体需消耗大量脂肪，脂肪酸不能被彻底氧化而产生过多的反应中间产物酮体，引起酮血症，血液酸度升高，出现酸中毒。

2、试论述功能性低聚糖生理作用。

答：1、整肠功能、预防疾病：促进肠道有益菌—双歧乳酸杆菌的增殖，抑制菌的生长；双歧杆菌发酵低聚糖会产生一些抗生素，抑制外援致病菌和肠内固有菌的生长繁殖；减少有毒代谢产物的形成，大大减轻了肝脏分解毒素的负担；使人体肠道内菌群平衡改变，导致血清胆固醇水平降低，血清中低密度脂蛋白LDL降低，高密度脂蛋白HDL升高，有利于心脑血管疾病。2、防止龋齿：不能被口腔微生物，尤其是突变链球菌利用；不能被口腔酶液分解。3、生成并改善营养素的吸收：双歧杆菌自行合成VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、泛酸等，尤以VB1的合成更显著；还发酵乳品中的乳糖使其转化为乳酸，解决了乳糖耐受性问题；同时增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳品更易消化吸收。4、热值低，不引起血糖升高：很难或不被人体消化吸收，所提供的能值很低或根本没有，能满足喜爱甜品的糖尿病、肥胖病及控制体重者的需要。5、增加机体免疫力，防止癌变发生：归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物。

3、试论述淀粉的具体分类。

答：1、直链淀粉：由G通过α(1→4)连接而成，通常为约含1000个G单位的线性聚合物，可含少量α(1→6)支链。2、支链淀粉：由G通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6)与主链相连，α(1→6)占总糖苷键的5%-6%。3、改性淀粉：指利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉。由直链和支链淀粉G单位上的少量羟基参与反应制成，并且多半在淀粉颗粒表面和无定形区反应改性而不破坏淀粉颗粒的性质。①取代淀粉：由淀粉经酯化和醚化引入不同功能基团而制成。减少淀粉老化的倾向，增加淀粉的稳定性。②交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。交联键虽少，但大大加强颗粒内存在的氢键。4、抗性淀粉：天然存在①生理受限淀粉：在食品基质内因受生理作用所限，致使机体分泌的消化酶难以发挥作用，可存在于整粒或部分碾磨的谷物种子和豆类中。②特殊淀粉颗粒：某些生的天然淀粉颗粒，如马铃薯和青香蕉的淀粉可对抗α-淀粉酶的作用，可能与其结晶性质有关。糊化淀粉被酶催化比生淀粉快得多。③老化淀粉：直链淀粉可老化到在水中对抗分散和不被α-淀粉酶消化。

第五章 脂类

四、简答：

1、简述脂肪酸的分类。

答：随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收。1、碳链长短：短链FA(C4-C6，存在于乳脂和棕榈油)，中链FA(C8-C12，存在于椰子油)，长链FA(C14以上，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸)。2、饱和程度：饱和FA(不含双键、动物脂肪)，单不饱和FA(油酸)，多不饱和FA(植物种子和鱼油)。低级脂肪酸/挥发性脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态。固体脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数大于10者在常温下为固态。3、空间结构：顺式FA(与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的同侧，天然的多为顺式)，反式FA。

2、简述反式脂肪酸的危害。

答：1、可升高血浆胆固醇，摄入过多可促进冠心病发病的危险；2、会影响婴儿的身体发育，加剧必需脂肪酸缺乏症，对中枢神经系统的发育产生不良影响。3、增加妇女2型糖尿病的概率。4、干扰体内正常脂类代谢，抑制花生四烯酸等多不饱和脂肪酸的合成。

3、简述磷脂的生理功能。

答：1、与脂肪酸一样，可提供能量。2、是细胞膜的重要组成成分，其极性和非极性的双重特性可帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换；保护和修复细胞膜，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用。若缺乏，细胞膜受损，毛细血管脆性、通透性增大，皮肤细胞对水的通透性增大，引起水代谢紊乱，产生皮疹。3、优良的乳化剂：有利于脂类物质的吸收、转运和代谢。4、卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱，是一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力与思维功能。

4、简述胆固醇的生理作用。

答：1、是细胞膜的重要组成成分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用，能增强细胞膜的坚韧性。2、体内许多重要活性物质的合成材料：是胆碱、VD3、性激素、肾上腺素等的前体。3、大量存在于神经组织，其代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类吸收。4、胆固醇可在胆道中沉积形成胆石。5、在血管壁上沉积，与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，应胆固醇的摄食。

5、试论述脂类在油炸时的物理化学变化。

答：1、平底煎锅油炸：油脂的变化很小。虽与空气接触面大，但用油量小，烹调时间短，通常不回收油。2、不连续的餐馆式油炸：变化较大。食品的水加入油中，引起三酰甘油酯水解，导致游离脂肪酸含量增加；此外，因间歇操作、反复加热和冷却，使饱和度降低、过氧化值增高，以及共轭双键和聚合物形成。油炸期间黏度增加(热聚合物增多)和起泡现象(氧化聚合物)。3、连续的油炸加工：变化较小。通过连续添加新油，每小时8%则一天可以二次“更新”。4、注意事项：①排除空气；  ②除去挥发性物质；  ③保持达到油脂稳定状态的条件。

6、简述膳食脂肪营养价值评价。

答：1、脂肪的消化率：不饱和脂肪酸、短链脂肪酸越多，熔点越低，月易消化。植物>动物。2、必需脂肪酸的含量与组成：衡量油脂营养价值的重要方面，植物油(除椰子油)是亚油酸的主要来源。3、脂溶性维生素的含量：植物油脂尤其是谷类种子的胚中含丰富非VE；动物肝脏、奶和蛋中含丰富VA和VD。4、油脂的稳定性：油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂及油脂的储存条件、加工方法，影响油脂稳定性。

五、论述：

1、试论述脂类的功能及如何评价膳食脂肪的营养价值。

答：1、脂类的功能①构成体质：皮下脂肪是机体的贮存组织，大部分以三酰甘油酯形式存在。类脂是多种组织和细胞的组成成分，在体内相对稳定，即使长期能量不足也不会动用。②供能与保护机体：脂肪比碳水化合物和蛋白质供能高约1倍。还可隔热、保温，支持和保护体内各种脏器。③提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收：脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是必需脂肪酸；脂溶性维生素。④增加饱腹感和改善食品感官性状：碳水化合物迅速，蛋白质排空较慢，脂肪排空更慢。⑤改善食品感官性状：赋予食物特殊的风味，如油炸食品特有的美味感和冰淇淋得滑润细腻。⑥帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质。⑦内分泌作用：由脂肪组织分泌的肿瘤坏死因子、白细胞介素-6等参与机体的代谢、免疫、生长发育等过程。2、如何评价膳食脂肪的营养价值答：①脂肪的消化率：食物脂肪含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低、消化率高、且吸收速度快的油脂，机体对他们的利用率也较高。一般说来，植物油脂熔点较低，易消化；而动物油脂则相反，通常消化率较低。②必需脂肪酸的含量：必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物脂肪营养价值的重要方面。植物油中含较多的必需脂肪酸，是人体亚油酸的主要来源，故其营养价值比动物油脂高，但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。动物心、肝、肾及血中含较多的亚油酸和花生四烯酸。③脂溶性维生素：植物油脂中含有丰富的维生素E，动物肝脏中的脂肪含维生素A、维生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含较多的维生素A、维生素D等。④油脂的稳定性：耐储性、稳定性高的油脂不易发生酸败，也是考察脂肪优劣的条件之一。植物油脂中含丰富的天然抗氧化剂维生素E，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性。

2、试论述必需脂肪酸的生理功能与缺乏症。

答：1、参与磷脂的合成，并以磷脂形式出现在细胞和线粒体膜中；若缺乏，磷脂合成受阻，细胞和线粒体膜透性增加，引起上皮细胞功能紊乱，并诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润。此外，亚油酸对维持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶联也有一定作用。2、对胆固醇代谢十分重要：体内70%胆固醇与脂肪酸酯化成，方可被转送和代谢。亚油酸和胆固醇结合成HDL，可将胆固醇从人体各组织运往肝脏而被代谢分解，从而有降血脂作用。若缺乏，胆固醇与一些饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病。3、合成前列腺素的原料：花生四烯酸是前列腺素的前体，关系到前列腺素的合成量，从而影响人体功能的正常发挥，主要表现为催产、抗早孕，改善心肺功能，母乳中的前列腺素可防止婴儿消化道损伤。4、维持正常视觉功能：EPA、DHA是视网膜光受体中丰富的脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需。5、与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关：若缺乏，动物精子形成数量减少，泌乳困难，婴幼儿生长缓慢并出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥、脱屑等。6、保护皮肤免受射线的损害：保护因X 射线、高温等引起的一些皮肤伤害。7、促进神经系统的发育：DHA是构成脑磷脂的EFA，对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。

3、试论述脂肪在精炼加工过程中的变化。

答：1、精炼：去除使脂肪呈现明显颜色或气味的低浓度物质。(1)步骤：①脱胶：加热水或热磷酸来沉淀含高浓度磷脂的胶体物质。            ②中和：加苛性碱以中和其游离脂肪酸。③脱色：漂白土处理除去胡萝卜素、叶绿色等呈色物质。④脱臭：热蒸汽在高真空下处理脂肪，除去挥发性物质。(2)营养变化：主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。至于三酰甘油酯的组成并无改变。原因：高温时的氧化破坏；吸附脱色。2、脂肪改良：改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。①分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。②酯交换：使所有三酰甘油酯的FA随机化的化学过程。据称，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。3、氢化：主要是脂肪酸组成成分的变化。可分为脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪。可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。但会产生反式FA。

4、试论述脂类氧化对食品营养价值的影响。

答：1、食品中脂类氧化都将降低必需脂肪酸的含量。2、食品中脂类氧化还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚。3、脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。使动物生长减慢和体重下降。①降低可口性，减少摄食。喂饲食物或肠道中维生素破坏。③肠激膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收。      ④形成不吸收的聚合物，妨碍脂类的消化、吸收。⑤蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。4、脂类及其次级产物对蛋白质的影响：①蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且影响邻近交联点的氨基酸的吸收。②脂类氧化产物可通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变③脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨基酸等。5、虽产生不良风味和气味，并降低了营养质量，甚至有些氧化产物是潜在的毒物，但陈华的干酪或一些油炸食品中，轻度氧化是期望的。

5、试论述脂肪的酸败作用（脂类氧化)。

答：食品败坏的主要原因之一，使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。①脂肪的水解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、脂肪酸；完全水解产生甘油和脂肪酸。②对食品脂肪的营养价值无明显影响，但水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂是乳化剂，对食品性质产生一定的影响。2、氧化酸败：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变。①以自动氧化的方式进行，即引发、传播和终止的连锁反应。一直到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物。加抗氧化剂只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。②脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物(ROOH)，经歧化反应，形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。还可进一步进行氧化反应，如醛→酸。分解产物有更强的令人讨厌的气味，是典型的“毫味”，“回生味”。烹调时，油脂因加热冒烟产生的刺鼻气味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。某些不挥发产物还具有妨碍营养(脂类氧化产物通过氢键与蛋白质结合)，影响消化和可口性。③室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。所以不应该排除饱和脂肪酸的摄入。

6、试论述脂类在高温时的氧化作用。

答：1、高温氧化与常温时不同：高温不仅氧化反应速度增加，而且可以发生完全不同的反应。①产物不同：常温时，脂肪氧化可因碳链断裂，产生许多短链的挥发性和不挥发性物质；高温时，脂类则含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。②聚合作用形成的聚合物不同：常温多以氧桥相连(易被打断)，高温时以C-C键相连(不易打断)。2、影响油脂氧化速率的因素①氧浓度：油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。②温度：一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加。③表面积：脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。④在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。

第六章 蛋白质和氨基酸

四、简答：

1、简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例。

答：1、必需氨基酸：人体需要，但自己不能合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)。2、半必需氨基酸/条件必需氨基酸：属于非必需氨基酸。蛋氨酸→半胱氨酸，苯丙氨酸→酪氨酸 3、非必需氨基酸：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨基酸转变而来，不必由食物供给。13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、半胱氨酸、酪氨酸。

2、简述蛋白质的质与量。

答：1、完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互之间比例适当。动物可以正常生长。如酪蛋白等。人们常将一些动物蛋白质如肉、禽、鱼、蛋、乳等成为完全蛋白质或优质蛋白质。2、部分不完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但相互之间比例不适当。动物生长缓慢。如麦醇溶蛋白等。3、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全。动物不能维持生命。如玉米醇溶蛋白，白明胶(少色氨酸)等。

3、简述食物蛋白质进行营养评价时应注意问题。

答：1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。2、注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。3、最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。此工作应十分慎重和仔细。

4、简述为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的3个原则。

答：1、食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物的混合。2、搭配的种类越多越好。3、食用时间越近越好。合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达组织器官才能发挥互补作用。

五、论述：

1、试论述蛋白质的功能。

答：1、构成机体和生命的重要物质基础：机体中所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与。①催化作用--酶 ②调节生理机能--激素（甲状腺素、胰岛素、肽类激素）③氧的运输--血红蛋白 ④肌肉收缩--肌动蛋白 ⑤支架作用--胶原蛋白 ⑥免疫作用--免疫球蛋白 ⑦遗传--核蛋白⑧调节体液渗透压和维持酸碱平衡：当人摄入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低、渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿。同时，蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液的酸碱平衡。2、建造新组织和修补更新组织：食物蛋白质的最重要作用是供给人体合成蛋白质所需的氨基酸。蛋白质是人体中唯一的氮源。体内蛋白质存在着动态平衡。通常一般认为成人体内全部蛋白质每天约有3％更新。3、供能：①是次要作用，每克蛋白质在体内氧化供能约17kJ(4kcal)，碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。  ②由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的。  ③人体每天所需的能量约有10-15％来自蛋白质。  4、赋予食品重要的功能特性：①肉的持水性与肌肉蛋白质的变化密切相关，肉的嫩度与肌原纤维蛋白质尤其是肌动球蛋白的变化有关。②起泡性：鸡蛋清蛋白，应用于糕点和冰淇淋得生产，使之松软可口。③不同蛋白质的乳化性不同，由乳酪蛋白制成的酪蛋白酸钠具有良好的乳化、增稠性能且热稳定性强。将酪蛋白酸钠制成乳化液或应用于午餐肉罐头等食品，效果很好。④小麦的面筋性蛋白质(包括麦胶蛋白和谷蛋白)胀润后在面团中形成坚实的面筋网，并具有特殊的粘性和延伸性，在食品加工时使面包、饼干具有各种重要、独特的性质。 ⑤明胶具有凝胶性。 

2、试论述蛋白质的利用率。

答：蛋白质的利用率指蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内利用的程度。1、蛋白质生物学价值BV，简称生物价。被机体利用程度的指标。BV值越高，表明其利用率也越高。BV =氮贮留量/氮吸收量=[食物氮－ (粪氮－粪代谢氮) － (尿氮－尿内源氮) ] / [ 食物氮－ (粪氮－粪代谢氮) ] 2、净蛋白质利用率NPU，表明蛋白质实际被利用的程度，较BV更为全面。NPU =氮贮留量/氮食入量=生物价×消化率NPU=（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量）/摄取食物氮量3、蛋白质净比值NPR与蛋白质存留率PRE，大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食。    NPR=[ 平均增加体重（g）+平均降低体重（g）] / 摄入的食物蛋白质（g）PRE=NPR×100/6.254、相对蛋白质价值RPV =受试蛋白质的斜率 / 标准乳清蛋白质的斜率5、蛋白质功效比值PER，所测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中蛋白质营养价值评价。PER=动物体重增加（g）/ 摄入的食物蛋白质Pro（g）6、氨基酸分AAS，通常是指受试蛋白质中第一氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。AAS=1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数 / 需要量模式中氨基酸的毫克数× 1007、蛋白质消化率修正的氨基酸分PDCAAS = 氨基酸分×蛋白质真消化率8、可利用赖氨酸：ε-氨基非常活泼，很容易发生反应。①游离ε-氨基与乳糖反应；②分子中形成了许多交联键，包括赖氨酸与其它氨基酸的交联键。

3、试论述蛋白质和氨基酸在食品加工变化。

答：1、食品加工的目的①杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品。 ②破坏某些营养抑制剂和毒性物质。③提高消化率和营养价值。   ④增加方便性。   ⑤维持或改善感官性状。2、热加工的有益作用①杀菌和灭酶  ②提高蛋白质的消化率③破坏某些嫌忌成分：毒性物质、酶抑制剂和抗维生素。   ④改善食品的感官性状3、氨基酸的破坏(1)加热：胱氨酸不耐热；蛋氨酸形成挥发性含硫化合物。热变性。(2)氧化：①当蛋白质与脂类过氧化物在一起时，蛋白质的氨基酸由重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏。②在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、组氨酸、酪氨酸以及含硫氨酸残基可能发生光氧化作用。③食物在大气中进行辐射，通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用。(3)脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸-半胱氨酸显著破坏，形成不稳定的脱氢丙胺酰残基，然后与蛋白质中的赖氨酸形成赖丙氨酸等蛋白质-蛋白质交联键(亚胺键、酯键、硫酯键)，掩蔽了蛋白酶的作用位置，从而降低了酶水解的程度，降低蛋白质的消化率和利用性。(4)异构化：用碱处理蛋白质时可使许多氨基酸残基(蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸)发生异构化。强酸在高浓度、高温时也可发生。可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。4、蛋白质与非蛋白质分子的反应①蛋白质与碳水化合物的反应：是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应。②蛋白质与脂类的反应：与脂类过氧化物发生反应，影响蛋白质的营养价值。③蛋白质与醌类的反应：与游离氨基酸的氨基反应并引起氧化脱氨。④蛋白质与亚盐的反应：部分氨基被亚硝化。⑤蛋白质与亚硫酸盐的反应：游离的氨基酸可被氧化。

4、试论述食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响。

答：1、正面影响：①适当的加热加工可使蛋白质变性，可提高蛋白质的消化率。②钝化毒性蛋白质：加热可破坏食品中存在的酶抑制剂和植物血球凝集素等蛋白质性质的物质，以及某些有毒物质，从而使蛋白质消化率增加，蛋白质功效比值显著上升。③适度的加工烹调。可以去除、破坏或软化包裹植物蛋白质的纤维素，也能提高蛋白质的消化率。2、负面影响：①热加工对蛋白质和氨基酸的营养价值可有一定损害，过热可引起不耐热的胱氨酸含量下降和最活泼的赖氨酸可利用性降低，如对含有蛋白质和还原糖的食品进行热加工，可因糖氨反应而致蛋白质营养价值下降。②辐射加工食品，当在大气中进行时，通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用。③含低糖的湿润食物剧烈加热引起胱氨酸、半胱氨酸显著破坏，以及使许多氨基酸的利用率下降，此过程中发生脱硫等一系列反应，生成蛋白质交联键，从而降低蛋白质的消化率和氨基酸的可利用性。④食品加工中若用酸或碱处理蛋白质，可使许多氨基酸残基（蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸）发生异构化，从而部分抑制蛋白质的水解消化作用，抑制蛋白质营养价值。⑤此外，在食品加工中，蛋白质可与碳水化合物反应（羰氨反应），与脂类过氧化物反应、与醌类反应、与亚盐反应（肉制品）、与亚硫酸盐反应（游离氨基酸被氧化），造成蛋白质、氨基酸的损失而使蛋白质营养价值下降，甚至在某些不良反应中生成少数有毒物质。

5、试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。

答：1、焦糖化反应：指糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果，它在酸碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。2、糖氨反应：指在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时。还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生地反应，它经过一系列变化生成褐色聚合物类黑精。3、两者的不同点：①反应底物不同：焦糖化反应是糖类（不含氨基化合物）不一定是还原糖；糖氨反应必须是还原糖与氨基化合物，如蛋白质、氨基酸等两者之间的反应。②反应条件不同：焦糖化需加热到糖类熔点以上（高于135℃），酸碱条件下都能进行；糖氨反应则可在热加工或者长期贮存，即不加热也可反应。③生成物不同：焦糖化反应生成焦糖等褐色物质；糖氨反应生成褐色聚合物类黑精。4、两者在营养学中的特点①焦糖化反应生成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖等褐色物质，失去了营养价值。②糖氨反应所生成的褐色聚合物类黑精在消化道中不能消化水解，无营养价值。此外，该反应可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。至于它对碳水化合物的影响则不大。5、两者在食品加工中的特点①焦糖化反应在食品加工中若控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味，生成的焦糖色素作为食用色素，被广泛应用于食品，如可乐饮料、糖浆、糖果、布丁、啤酒等。②糖氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品获得良好的色、香、味。如酱油、烘焙产品、乳脂糖、太妃糖等。

第七章 维生素

四、简答：

1、简述维生素的特点。

答：①维生素或其前体都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含人体所需的全部维生素。②在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。③参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至微克计，但是绝对不可缺少。 ④一般不能在体内合成，或合成量甚少，不能满足机体需要，必须经常由膳食供给。 ⑤有些维生素不仅是防治维生素缺乏病所必须的，而且具有预防多种慢性退化性疾病的营养保健功能。

2、简述维生素B1的生理功能。

答：1、参与能量代谢：以焦磷酸硫胺素的形式参与α-酮酸的脱羧。若缺乏，碳水化合物代谢受障碍。神经组织供能不足，神经肌肉症状(多发性神经炎、肌肉萎缩、影响心肌和脑的功能)。2、神经生理作用：参与未梢神经的兴奋传导，抑制胆碱酯酶活力，减少乙酰胆碱分解。乙酰胆碱促进胃肠蠕动，促进消化腺体分泌。若缺乏，乙酰胆碱分解加速，未梢神经传导不良，影响内脏及周围神经功能。 3、影响心脏功能：若缺乏，心脏功能失调，心肌能量代谢不全。

3、简述维生素B2的生理功能。

答：1、辅酶作用：①构成多种氧化酶系统，B2以FMN和FAD形式作为多种黄素酶的辅酶。催化广泛的氧化-还原反应，控制细胞代谢呼吸链反应，参与氨基酸、脂肪酸、糖类的代谢。②参与某些维生素的转化：色氨酸转变为烟酸(FAD作为辅酶)，维生素B6转变为磷酸吡哆醛(FMN作为辅酶)。③谷胱甘肽还原酶的辅酶FAD，参与体内抗氧化防御系统。2、参与细胞正常生长：皮肤粘膜损伤后细胞的再生需VB2参与。3、促进铁的吸收：VB2参与人体铁的吸收、贮存，防治缺铁性贫血。4、其他作用：肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞的生成，视网膜对光的感应。

4、简述维生素PP的生理功能。

答：1、辅酶作用：组织中重要的递氢体在代谢中起重要作用，参与葡萄糖的酵解、脂类代谢、丙酮酸代谢、戊糖合成以及高能磷酸键的形成等。2、葡萄糖耐量因子：葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应。3、降胆固醇、扩张血管：降低血胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白浓度，扩张血管。

5、简述维生素B12的生理功能。

答：VB12在体内必须转变为辅酶形式才具有生物活性。1、维持造血系统的正常功能状态：辅酶B12能促使无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸，并进入细胞以促进核酸和蛋白质的合成，而有利于红细胞的发育、成熟。若缺乏，最终可导致核酸合成障碍，影响细胞，结果产生巨幼红细胞性贫血即恶性贫血。2、对维持神经系统的正常功能有重要作用：参与神经组织中髓磷脂的合成，同时它又能使谷胱甘肽保持还原型(-SH)而有利于糖的代谢。若缺乏，可引起神经障碍，年幼患者还会出现精神抑郁，智力减退等。3、给予肝病患者VB12可防止脂肪肝。

6、简述如何预防维生素缺乏。

答：1、膳食品种多样化2、减少烹调加工中损失3、治疗妨碍其吸收的疾病4、各种维生素供应应保持数量平衡。

五、论述：

1、试论述维生素的分类及各自特点。

答：1、水溶性维生素：①B族维生素：B1、B2、PP、B6、叶酸、泛酸、 B12、生物素；②维生素C。特点：①化学元素除C、H、O外，尚有S、N、Co等元素； ②溶于水；③机体达到饱和后，多余的由尿排出，营养状况大多可以用血液或尿液进行评价；④体内不能大量贮存，必须每天通过膳食供给；⑤绝大多数以辅酶或辅基的形式参与酶的活性，在物质的中间代谢中起重要作用；⑥一般无毒性。极大量摄入，干扰其他营养素代谢；摄入量过少，较快出现缺乏症状。2、脂溶性维生素：A、D、E、K。特点：①化学组成仅含有C、H、O；②常有维生素原存在；③溶于脂肪及脂溶剂；④营养状况不能用尿进行评价；⑤在食物中与脂类共同存在，在酸败的脂肪中易破坏；⑥可在体内大量贮存，伴随着脂肪的吸收而被吸收，主要贮存于肝脏和脂肪组织；⑦维生素缺乏症状出现缓慢；⑧大剂量摄入引起中毒。3、类维生素物质：机体内存在某些物质，尽管不认为是真正的维生素类，但所具有的生物活性却非常类似维生素。牛磺酸、胆碱、生物类黄酮、肌醇、硫辛酸、芦丁、乳清酸、苦杏仁苷、辅酶Q、对氨基苯甲酸PABA。

2、试论述维生素C的生理功能。

答：1、促进胶原合成：可激活羟化酶，对伤口的愈合、骨质钙化、增加微血管壁致密性及减低其脆性方面有明显影响。2、参与体内氧化还原反应，并且是体内重要的抗氧化剂，清除多种自由基，保护细胞和细胞膜免遭损伤 3、促进生血机能：使三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收和利用，促进血红蛋白的合成 4、促进叶酸转化：促进叶酸转变为四氢叶酸，防止巨幼红细胞贫血 5、解毒作用：万能解毒剂。对砷化物、铅化物、苯及细菌毒素等具有解毒作用。6、抗癌及防衰老：阻断亚硝胺的生成，清除体内过剩自由基，因而能提高机体免疫能力。7、维持心肌功能，预防心血管疾病：能促进心肌葡萄糖及肌糖原合成，并由扩张冠状动脉的作用；参与肝中胆固醇的羟化作用，形成水溶性的胆酸，增加其排泄，降低胆固醇含量。临床上冠心病病人要给予VC。8、参与体内多种物质的合成与代谢：参与肉碱、酪氨酸、色氨酸、肾上腺皮质激素等物质的合成与代谢。神经递质5-羟色胺由色氨酸合成，去甲肾上腺素由多巴胺合成，均需羟化酶作用才能完成。9、维持细胞正常的能量代谢：在体内可以可逆性氧化还原，故可能参与呼吸链的工作。

3、试论述维生素A的生理功能及缺乏和过量症。

答：A、生理功能：1、维持暗适应能力：促进视觉细胞内感光物质的合成与再生，防治夜盲症。2、维持上皮细胞组织结构的健全：参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起转运和活化作用。3、促进生长发育，维持正常免疫功能。4、增强生殖机能：影响生殖系统的上皮组织。若缺乏，影响雄性动物精子的生成，使雌性动物雌激素分泌的周期变化消失，阴道、子宫、输卵管及胎盘上皮角化，不易受孕或流产。5、防癌作用：VA可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变；胡萝卜素捕捉自由基，猝灭单线氧，提高抗氧化能力。6、参与维持正常骨质代谢：若缺乏会使破骨细胞数目减少，成骨细胞功能失调，导致骨膜骨质过度增生、骨腔变小，牙齿的珐琅保护层出现裂纹和凹陷。B、缺乏症：①暗适应能力降低及出现夜盲症。②皮肤干燥症及干眼病。③儿童、老人易引起呼吸道炎症。④血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，生长发育迟缓。 C、过量：①破骨细胞活性增强，导致骨脱钙，脆性增加，生长受阻，长骨变粗及关节疼痛。②皮肤干燥、发痒、鳞样皮疹，脱发等。③易激动、疲乏、恶心、呕吐、腹泻、肌无力、肝脾肿大、黄疸等。④血液中血红蛋白和钾水平下降，凝血时间延长，易出血。⑤是一种确认的致癌原，孕妇在妊娠早期大量摄入VA娩出畸形儿的相对危险度为25.6。⑥VC可解除VA毒性的影响。

4、试论述维生素E的分类和生理功能。

答：两类8种：α(活性最大)、β、γ、δ-生育酚，α、β、γ、δ-三烯生育酚1、抗氧化作用：作为抗氧化剂广泛应用于食品、动物饲料、药品和化妆品。保护组织细胞膜、细胞器膜脂质中的多不饱和脂肪酸免受氧化损伤；有效抑制脂质过氧化作用；定位在细胞膜上，与超氧化物歧化酶SOD、谷胱甘肽过氧化物酶GP构成抗氧化系统；防止VA、VC和ATP的氧化；还可保护神经系统、骨骼肌和视网膜等免受氧化损伤。 2、保持红细胞的完整性。3、提高运动能力、抗衰老：①能保护血管，改善血流状况，增强精神活力，提高运动能力。②延长红细胞的寿命，有抑制分解代谢酶的作用。③能减少褐脂质(细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物)的形成。4、抗动脉粥样硬化：防止LHL的氧化和动脉粥样硬化斑块的产生。还能抑制血小板聚集和保护血管内皮，减少心血管疾病的发生。5、抗癌作用：阻断致癌的自由基反应，抵御过氧化自由基对细胞膜攻击，抑制亚硝胺合成。6、增强人体免疫功能：直接刺激B细胞使脾脏抗体生成细胞数目增加，也可促进T细胞成熟。7、调节体内某些物质的合成：通过嘧啶碱基参与DNA生物合成过程，且与辅酶Q的合成有关。

5、试论述维生素D的生理功能及维生素D缺乏的临床表现。

答：1、生理功能：①促进钙、磷的吸收，并维持血清钙、磷浓度的稳定。②促使骨与软骨及牙齿的矿物化，并不断更新以维持其正常生长。③维生素D对防止氨基酸通过肾脏时的丢失及体内柠檬酸水平下降也有重要作用。④维生素D具有免疫调节功能，可改变机体对感染的反应。⑤维生素D还可通过调节基因转录调节细胞的分泌、增殖和生长，对皮肤疾病有潜在的治疗作用。2、维生素D缺乏的临床表现：维生素D缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，肾小管对钙和磷的重吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物化异常。①佝偻病：缺乏维生素D对婴儿将引起佝偻病，表现为骨骼变软而弯曲变形，下肢骨弯曲，形成X或O形腿，胸骨外凸呈“鸡胸”，肋骨与肋软骨连接处形成“肋骨串珠”，腹部膨出，牙齿萌出推迟，恒齿稀疏、凹陷、容易发生龋齿。②骨质软化症：维生素D对于成人，尤其是孕妇、乳母和老人，易患骨质软化症，主要表现为骨质软化，容易变形，孕妇骨盆变形可致难产。③骨质疏松症：老年人易患，主要表现为骨矿物质密度减少，骨质变松变薄，骨脆性增加，常导致脊椎骨压缩变形，易骨折。④手足痉挛症：缺乏维生素D，钙吸收不足，造成血清钙水平降低，可引起手足痉挛症，表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。

6、试论述维生素在食品加工时的损失。

答：1、清洗与整理：①(整体)水洗：果蔬的维生素损失少②切分后水洗：水溶性维生素损失较多③整理去皮：造成一定的维生素损失，因皮和皮下组织的维生素含量高 ④叶子萎蔫：维生素的含量下降，尤其是B族和VC。2、烫漂与沥滤：虽可引起损失，但又是食品保藏中的一种方法，可钝化一些破坏维生素食物酶。(1)烫漂的目的：①钝化酶：在冷冻和脱水前；②驱除组织中气体：在高压灭菌装罐前。(2)烫漂可造成果蔬中水溶性维生素的沥滤损失：由切口表面的抽提、沥滤；水溶性维生素的氧化和加热破坏。(3)影响因素：①食品单位质量的表面面积：表面面积越大，损失越多②产品的成熟度：成熟度越高，VC和Bl保存越好 ③烫漂类型：维生素损失顺序，沸水＞蒸汽＞微波④烫漂时间和温度：时间越长，损失越大；短时间高温好⑤冷却方法：空气冷却损失最小。3、冷冻：冷冻本身对维生素损失的影响很小。(1)预冻结处理：主要损失是去皮、修整、烫漂的沥滤损失。(2)冻结和冻藏：温度在-7~–18℃以外，可大大降低VC的损失。(3)解冻：对水溶性维生素影响较大，随解冻时的渗出物流失，主要损失VC、B族维生素和矿物质。4、脱水：脱水前须经过清洗、整理、烫漂等过程：(1)热能干燥：日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥，维生素损失较多10～50%，VA和胡萝卜素对脱水时的氧化破坏非常敏感。(2)冷冻干燥、真空干燥：对维生素无不良作用，最不稳定的是VC，高温快速比低温缓慢干燥的损失低，硫胺素对温度最敏感。5、加热：VC和VB1对热最不稳定，VB2、烟酸、生物素VK等通常较稳定：(1)热加工的有益作用：①杀菌、灭酶，有利食品保存；②提高蛋白质消化率；③破坏某些嫌忌成分； ④改善食品的感官性状。(2)热加工期间均由维生素的损失，这取决于：①食品和维生素的不同；②热加工的温度和时间关系(温度越高、加热时间越长损失越大)；③传热速度；④食品的pH；⑤加热期间的氧量；⑥有无金属离子催化剂。(3)方式：烹调(烧、烤、煎、炸、蒸煮、炖等) 、烫漂、杀菌(搅动高压蒸汽灭菌损失小) 、巴氏消毒(高温短时间加热)，均有维生素的损失。6、食品添加剂：(1)氧化剂：溴酸钾，面粉的改良剂，对VA、VC和VE有破坏作用(有抗氧化性)。(2)漂白剂：亚硫酸盐或SO2，防止果蔬褐变，可破坏硫胺素；但可作为还原剂保护VC。(3)发色剂：亚盐，肉类的发色和保藏，破坏VC、胡萝卜素、VB1和叶酸。7、辐射：是用原子能射线对食品原料及其制品进行灭菌、杀虫、抑制发芽和延期后熟的食品保藏方法。延长食品的保存期，减少食品营养素的损失。辐射对维生素有一定影响。(1)VC对辐射敏感：损害程度随辐射剂量的增大而加剧，与辐射时水分解的自由基发生反应。(2)VB1对辐射不稳定，约破坏63％，其他B族维生素受辐射的影响都小。(3)脂溶性维生素对辐射敏感：VE＞胡萝卜素＞VA＞VD＞VK。8、包装：保持食品的质量和卫生，不致使包括营养素在内的食品原有成分受到损失，以及方便贮运、促进销售、提高食品商品价值等。纸、塑料、金属和玻璃是包装容器的四大支柱材料。对光和氧敏感的维生素，VC、VB2、VE等真空遮光包装。9、贮存：低温、隔氧、避光等方式对维生素保存有利。10、碾磨：是谷类特有的加工。由糠、胚芽等的分离引起，维生素在谷类的糊粉层和胚芽中含量最多。(1)富强粉：出粉率低，维生素含量显著下降40％～60％。(2)大米：加工程度越精，维生素含量越低。

第八章 矿物质

四、简答：

1、简述矿物质的分类。

答：1、常/宏量元素：占人体重量0.01%以上，人体需要量大于100mg/d的元素。K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl七种。2、微/痕量元素：占人体重量0.01%以下，人体需要量小于100mg/d的元素。70种，仅占人体总质量的0.05% 。(1)必需微量元素   ①人体必需的微量元素：10种，Cu、Co、Cr铬、Fe、F、I、Mn、M钼、Se硒、Zn   ②可能的必需微量元素：4种，Si、B硼、V矾、Ni   ③有潜在毒性，但低剂量时可能必需的元素：7种，Pb铅、Cd镉、Hg、As砷、Al、Sn钖、Li。(2)有害元素：Hg、As、Pb、Cd、Sb等。(3)非营养非毒性元素：Ag、Sr等。

2、简述矿物质的特点。

答：1、大多数矿物质在人体内随年龄增长而增加；元素间比例变动不大；2、各种矿物质在人体内的分布极不均匀；3、不能在人体内合成，只能从膳食和饮水中摄取；4、不能在体内代谢过程中消失，也不能转化为其他物质，只能通过一定途径(肾脏、肠道和皮肤)排出体外；5、过量摄入均对人体有害，即使必需元素也如此；6、矿物质相互之间存在着协同或拮抗作用。

3、简述矿物质的生理功能。

答：1、机体的重要组成成分：骨骼集中了99%的钙与大量的磷和镁；硫、磷组成蛋白质；细胞中含钾；体液中含钠。2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡：和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系。3、保持神经、肌肉的兴奋性：K和Na可提高神经肌肉的兴奋性，而Ca和Mg则可降低其兴奋性。4、具有机体的某些特殊生理功能：血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化。5、改善食品的感官性状与营养价值：是重要的食品添加剂，多磷酸盐可增加肉制品的持水性和结着性；氯化钙是豆腐的凝固剂，同时可防止果蔬制品软化。钙盐和铁盐可用于食品的强化。

4、简述食品加工对矿物质含量的影响。

答：一、烫漂：食品与水接触，矿物质的损失可能很大，主要是烫漂后沥滤的结果，损失程度与矿物质的溶解度有关。 二、烹调：矿物质易从汤汁内流失，损失率在50%以上 三、碾磨：谷类矿物质主要分布在糊粉层和胚芽中，碾磨越精损失越多。 四、大豆加工对矿物质含量的影响：除硅外无明显损失，与蛋白质结合的微量元素受到浓缩 (铁、锌、铝、锶等)。 食品添加剂是食品中矿物质增加的重要原因，还可因加工用水、设备，以及与包装材料接触而有所增加。损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率下降。

5、简述钙的生理功能。

答：1、构成机体骨骼和牙齿的主要成分2、促进体内酶的活动：Ca2+可激活多种酶包括ATP酶、脂肪酶和蛋白水解酶；且是淀粉酶活性必不可少的部分。3、钙作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性，表现为降低毛细管及细胞膜的通透性。4、维持神经和肌肉的活动：血浆钙下降则神经肌肉的应激性大增，导致手足抽搐，反之则可引起心脏、呼吸衰竭。5、钙是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白等。6、参与调节多种激素的分泌及神经递质（乙酰胆碱）的释放。7、其他营养作用：钙还参与维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能等作用。

6、简述磷的生理功能。

答：1、构成骨骼和牙齿：含量是骨Ca的一半，骨骼、牙齿的钙化及生长所必需。2、构成细胞成分：细胞内的磷参与RNA和DNA的构成，参加核糖代谢，磷脂是细胞膜的组成成分。3、调节能量释放：体内释放的能量以高能磷酸键的形式储存于ATP及磷酸肌酸中，机体需要时释放。4、活化代谢物质：碳水化合物和脂肪的中间代谢需磷酸化后才能继续进行，B族需经磷酸化后才具辅酶的作用。5、组成酶的成分：许多辅酶都含有P，辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ、焦磷硫胺素等。6、参与调节酸碱平衡：体内磷酸盐组成缓冲系统，维持体液酸碱平衡。

7、简述镁吸收的影响因素。

答：1、受食物中镁含量的影响显著：当摄入量少时吸收率增加，而摄入量多时则吸收率下降。2、氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收；而磷、草酸、植酸、长饱和脂肪酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收。3、镁的吸收和饮水量有关，饮水量大时对镁离子的吸收由明显的促进作用。4、在肠道吸收时，镁、钙有竞争作用，镁过多干扰钙、磷的吸收；钙、磷过多又能使镁的吸收减少。

8、简述铁的生理功能。

答：1、铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分，参与氧和二氧化碳的运输。2、铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。3、维持正常的造血功能：铁缺乏可引起缺铁性贫血。4、铁与维持正常免疫功能有关。

9、简述锌的生理功能。

答：1、体内许多酶的组成成分或酶的激活剂。如乙醇脱氢酶、碱性磷酸酶等均依赖于锌的存在而起作用。2、参与核酸和蛋白质的合成代谢。3、是胰岛素的组成成分，每分子胰岛素中有2个锌原子，因而与胰岛素的活性有关。4、与味觉有关的蛋白质味觉素有关，锌是结构成分，具有支持营养和分化味蕾的作用，并进一步影响味觉和食欲。锌对呈味物质结合到味蕾特异膜受体上也是必需的，缺锌者味蕾结构发生改变。 5、促进机体的生长发育，组织再生，促进食欲，促进VA正常代谢，促进性器官和性机能的正常发育，保护皮肤健康，增强免疫功能。

10、简述硒的生理功能。

答：1、构成含硒蛋白和含硒酶的成分：进入体内的硒大部分与蛋白质结合，称为含硒蛋白；而由硒半胱氨酸参入的蛋白质称为硒蛋白。体内的含硒酶主要有谷胱甘肽过氧化酶，硫氧还蛋白还原酶等。 2、抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化酶的必需成分，发挥抗氧化作用，清除过氧化物及过氧化自由基，保护细胞及细胞膜免受过氧化损伤。3、调节甲状腺素代谢：碘甲腺原氨酸脱碘酶含硒，催化甲状腺素分子脱碘4、保护心血管和心肌健康：防止血压升高和血栓的形成，预防心血管疾病的发生。 5、提高机体免疫功能：硒存在于所有免疫细胞中，刺激免疫球蛋白及抗体的产生，提高机体免疫力 6、促进生长保护视觉：生长发育所必需，补Se后可改善视觉功能。7、拮抗重金属毒性。

11、简述铜的生理功能。

答：1、维持正常造血功能：参与Fe的代谢和红细胞生成，铜蓝蛋白可氧化铁离子，促进生成运铁蛋白。2、抗氧化作用：通过超氧化物歧化酶等，保护机体免受超氧阴离子的损伤。3、促进结缔组织形成：通过赖氨酰氧化酶促进胶原蛋白和弹性蛋白的交联，从而促进结缔组织形成。4、维护中枢神经系统，促进正常黑色素形成及维持毛发正常结构，调节血糖等功能。

12、简述钾的生理功能。、

答:1、调节渗透压，维持酸碱和电离平衡：细胞内液的K与细胞外的Na互相作用和制约，维持相对恒定渗透压。2、维持糖、蛋白质代谢：葡萄糖和氨基酸进入细胞内合成糖原和蛋白质，必须有K+参与。3、维持神经肌肉功能：激活肌肉纤维收缩，引起神经突触释放神经递质。4、维持心肌正常功能：协同Ca、Mg维持心脏正常功能。5、降低血压：补钾降低血压，利尿作用。

五、论述

1、以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素。

答：1、有利：①以血红素铁形式存在，有利于铁吸收。②维生素C可将三价铁还原成二价铁，且与二价铁离子形成可溶性的络合物，促进铁吸收；某些氨基酸（如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等）、葡萄糖及柠檬酸、乳酸盐、肌苷等，能与铁螯合成可溶性络合物，有利于铁吸收。③生长发育、妊娠、月经等原因引起人体对铁需要增加时，有利铁的吸收；体内铁的贮存量较少时铁吸收增加。2、不利：①高铁离子和非血红素铁不易被机体吸收；②膳食中的磷酸盐、草酸盐、植酸盐、膳食纤维及饮茶、饮咖啡等均不利铁吸收；③鸡蛋黄中所含的铁与卵黄高磷蛋白牢固地结合，而不易吸收；④无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，锌含量过高可干扰铁的吸收；⑤体内胃酸缺乏或服用抗酸药不利铁吸收；饮茶、饮咖啡等均可抑制铁的吸收；⑥体内铁的储存量丰富，对铁的需要量少时，铁吸收率低。

2、试论述钙吸收的影响因素。

答：1、有利因素：(1)膳食：①维生素D可促进钙的吸收。 ②乳糖可与钙形成可溶性糖钙络合物有利于钙的吸收。③蛋白质水解产物—某些多肽（如酪蛋白磷酸肽）和氨基酸（如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等）与钙形成可溶性钙盐而有利钙吸收。④一些抗生素（如青霉素、氯霉素、新霉素）有利于钙的吸收。(2)机体：①肠液酸性增加和钙磷比例适宜有利于钙吸收。②机体缺钙则钙吸收率较大。③婴儿吸收率较大。2、不利因素：(1)膳食：①粮食、蔬菜中含较多的草酸、植酸、磷酸，与钙形成难溶的钙盐。过量的脂肪酸可与钙结合成不溶性皂化物。②膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂，均不利钙吸收。③一些碱性药物（如苏打、黄连素、四环素）也不利于钙吸收。④饮酒过量亦会减少钙的吸收。    ⑤蛋白质摄入过多又会增加尿钙的丢失。(2)机体：①年龄大钙吸收率低。        ②胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收。③活动很少或长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低。

第九章 水与膳食纤维

四、简答：

1、简述水的生理功能。

答：1、机体重要的组成成分：所有组织都含水，水是保持每个细胞外形及构成体液所必需的。 2、促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄3、调节体温恒定与机体的润滑作用：水的比热大，并能减少关节和体内脏器的摩擦，防止机体损伤。4、食品的重要组成成分：食品含水量的多少与其感官质量密切有关。

五、论述：

1、试论述膳食纤维的主要成分及作用。

答：1、膳食纤维的主要成分： ①纤维素：植物细胞壁的主要结构成分，数个葡萄糖单位以β(1→4)糖苷键连接而成。②半纤维素：存在于植物细胞壁中，为杂多糖，可以溶解或不溶解的形式存在。谷粒中可溶性半纤维素被称为戊聚糖，可降低血清胆固醇。 ③果胶：包括原果胶、果胶酯酸和果胶酸。主要存在于水果、蔬菜的软组织中。作为增稠、稳定剂广泛应用。④植物胶与树胶：植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶。都是非淀粉多糖物质，且都是亲水胶。增稠剂、稳定剂。⑤海藻胶：来自海藻类，如琼脂和红藻胶等，为亲水多糖胶。⑥木质素/苯丙烷聚合物：使植物木质化的物质，在化学上不是多糖而是多聚(芳香族)苯丙烷聚合物。2、膳食纤维的作用：①延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖：易产生饱腹感，并减慢胃排空，增加粪便中的做法含量。②促进肠道蠕动，有利防止便秘。③降低胆固醇吸收，有利防止心血管病。④促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康，提高人体免疫力。⑤膳食纤维和糖尿病有关：增加食物中膳食纤维的摄入量，可改善末梢组织对胰岛素的感受性。

第十章 膳食平衡

四、简答：

1、简述膳食指南的定义及内容。

答：膳食指南又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。我国的可概括为：①食物多样，谷物为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃乳类、豆类或豆制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食； ⑦如饮酒应限量；  ⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

五、论述：

1、试论述怎样平衡膳食及膳食平衡宝塔的内容。

答：1、合理膳食：人们通过膳食得到保证人体生理需要量的能量和营养素，并在各种营养素间建立一种生理上的平衡。①保持能量平衡、②糖类、蛋白质和脂类提供的能量比例适宜。③食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%。④饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以1：0.7为宜，多不饱和脂肪酸n-6系列与n-3系列之比(4-6)：1为宜。且必需脂肪酸的摄入量不少于总能量的3%。⑤各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例。⑥食物的酸碱性也应保持平衡。2、膳食平衡宝塔：第一层：谷类300-500g；第二层：蔬菜类400-500g，水果100-200g；第三层：禽畜肉类50-100g鱼虾类50g，蛋类25-50g；第四层：乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第五层：油脂类25g。

2、试论述什么是合理的膳食结构。

答：合理的膳食结构是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例失调，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。合理的膳食结构应当是：①能量保持平衡。②糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜，蛋白质15%-20%，脂肪15%-25%，碳水化合物50%-65%之间，不低于55%。③食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%。④膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例为1：1：1为宜，植物油与动物油脂的比例以1：0.7为宜，多不饱和脂肪酸n-6和n-3之比为（4-6）：1为宜，一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。⑤各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例。⑥食物的酸碱性也应保持平衡。⑦食物搭配之间应能促进消化吸收，而不是食品组合之间互相干扰吸收。

第十一章 营养与疾病防治

四、论述：

(一)试论述几种典型的营养缺乏病。

答：1、蛋白质-热能营养缺乏。①水肿型：热能摄入量基本满足而蛋白质严重缺乏的儿童营养性疾病，即恶性营养缺乏病，腹部突起、浮肿。②消瘦型：蛋白质和热量摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，可见于任何年龄。2、佝偻病及骨质疏松：缺乏VD或钙引起，或人体缺乏日光照射。高蛋白饮食可能造成骨质疏松。3、营养性贫血：①缺铁性贫血：影响血红素合成②巨幼红细胞性贫血：影响VB12和叶酸和摄入和吸收造成的。4、维生素缺乏病(1)夜盲症及干眼病：VA。(2)坏血病：VC。(3)脚气病：VB1。①干性脚气病：多发性神经炎； ②湿性脚气病：水肿(心力衰竭)；③急性混合型脚气病：既有神经炎，又有心力衰竭。(4)赖皮病：烟酸。“3D”症：腹泻、皮炎、痴呆。以玉米为主食的地区多流行。5、地方性甲状腺肿与克汀病：①地方性甲状腺肿：甲状腺肿大、突眼、高代谢症群(怕热、心悸、出汗、甲亢、消瘦、腹泻、基础代谢增高)，②克汀病：智力低下，精神发育不全。有些食物如十字花科植物白菜、萝卜等，含有抗甲状腺素物质β-硫代葡萄糖苷，可影响碘的利用。6、克山病：硒。一种心肌细胞变性、坏死为特征的地方性心肌病，亚硒酸钠可预防。

(二)试论述几种典型的营养过剩病。

答：1、肥胖：机体摄入的热量多于所消耗的热量；合成的脂肪细胞分布于皮下(臀部和大腿，女性型肥胖)和脏器(上身或腹部，男性型肥胖)；包括脂肪细胞体积增大，脂肪细胞数量增多。身体质量指数BMI=体重kg/身高的平方m2（<20体重不足，20-25理想体重，25-30轻微超重，>30严重超重或肥胖）。高血压、冠心病、中风、糖尿病、某些癌症(乳腺癌、肠癌)的发生，呼吸功能低下、关节炎及胆结石等的发病均与肥胖成正比，其中真正危险的因素是脂肪细胞体积增大，脏器脂肪储存过多。2、冠心病：(1)心肌冠状动脉血管壁受到氧化损伤，形成硬化斑，导致动脉血管变窄，血液流动受阻。如果这种损伤形成了溃疡面，就是粥样硬化。(2)引起动脉粥样硬化的主要因素是血胆固醇水平过高，其中最具危险正相关的是LDL(一种运载胆固醇进入外周组织细胞的脂蛋白颗粒)，可被氧化成氧化低密度脂蛋白，当巨噬细胞吞噬了氧化低密度脂蛋白，便形成斑块沉积于动脉壁。呈负相关的是HDL(外周组织中的胆固醇运转到肝脏和排出体外的唯一工具，也是人体排出胆固醇的唯一途径)。(3)与饮食有密不可分的联系，即胆固醇含量和脂肪酸的质与量。①食用饱和脂肪酸会是胆固醇水平升高，只有豆蔻酸、月桂酸和棕榈酸具有升高血脂的作用。②不饱和脂肪酸在人体内具有降低血脂的作用。③VC、VE、胡萝卜素(前三抗氧化，防止氧化LDL形成)、黄酮类、非淀粉多糖(膳食纤维等)(使胆固醇重吸收减少)都具有降低血胆固醇的作用。④膳食中胆固醇含量高，则会使血胆固醇浓度升高。3、高血压：可分为原发性(体内控制液体和电解质平衡的机制发生紊乱引起)和继发性(因其他的功能紊乱，如妇女妊娠、患肾病等原因引起)两类，大部分属于原发性。食盐摄入量高是一个很关键的促发因素；高能量、高脂肪、高钠并且低钾的膳食；酒精摄入过多。

(三)试论述几种典型的代谢性疾病。

答：1、糖尿病：因胰岛素绝对与相对不足造成的糖代谢障碍性疾病。(1)有4类：①I型糖尿病(胰岛素依赖型糖尿病)：多见于儿童期发病，患者血液胰岛素严重不足，绝对地依赖于外源性胰岛素以防止酮症酸中毒。②II型糖尿病(非胰岛素依赖型糖尿病)：多见于40岁以上成年人，患者胰岛素分泌延迟或不足，周围组织对胰岛素出现抗阻现象。③妊娠糖尿病。④其他糖尿病：多指继发于其他疾病，如胰腺炎、胰腺切除术等的糖尿病。(2)症状①血糖升高和尿糖值增加，糖代谢紊乱；②脂肪、蛋白质、水及电解质等多种代谢紊乱；③多饮、多食、多尿、体力和体重减少的“三多一少”症状；④发展下去，可发生眼、肾、脑、心脏等重要器官及神经、皮肤等组织的并发症。(3)与肥胖、高血压、高血脂共同构成影响人类健康的四大危险因素。2、苯丙酮尿症PKU：一种基因缺乏病。患者体内先天性缺乏苯丙氨酸羟化酶，苯丙氨酸不能转化为酪氨酸，造成血液及脑脊液苯丙氨酸及其盐类(丙酮酸盐、乳酸盐、醋酸盐)含量高于正常，导致严重脑损伤。严重者智力发育低下。3、高半胱氨酸血症：当VB6、VB12或叶酸三者之一缺乏时，都会引起血液中高半胱氨酸，引发冠心病。在VB6作用下转化为胱氨酸，在VB12和叶酸共同作用下转化成蛋氨酸。4、痛风症：因嘌呤代谢紊乱，血尿酸增加而引起组织损伤的一组疾病(关节炎、尿路结石、关节处增大变硬，甚至僵硬变形等)。临床特点为反复发作的急性关节炎和高尿酸血症。尿酸为嘌呤代谢的最终产物。

(四)试论述致癌物质、促癌物质和抑癌物质。

答：癌：即恶性肿瘤，是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无的，完全不受机约的异常增生。1、膳食中的致癌物质(1)食物本身的致癌成分①脂肪摄入过多会使体内雌激素分泌增加，易于乳腺癌的生成。②脂肪会刺激胆酸释放，在蛋白激酶C的参与下刺激结肠细胞增生，同时大量胆汁进入大肠，会改变肠中细菌的菌种生态，增加结肠、直肠癌形成的几率。③不饱和脂肪酸过多易导致形成自由基，使细胞膜结构遭到破坏和改变，增加患癌的危险性。④谷类、豆类、玉米或花生等食品储存不当，会产生黄曲霉毒素，具有相当强的致癌性，易引起肝癌。(2)食物烹调不当所衍生的致癌物质①腌渍食物：胃癌、胃酸下降、细菌滋生、胃粘膜易受损伤。②烟熏、烧烤：强毒性“多环芳烃”，如苯并芘、苯蔻等。③腌肉：亚盐、亚硝胺类致癌物④富含蛋白质的鱼、肉高温200-300℃分解产生强致癌性的杂环胺类物质。(3)加工食品中的添加剂：护色剂亚盐在胃酸作用下，与食物中的胺类反应，生成高致癌的亚硝胺。(4)嗜好：饮酒过量，营养素吸收降低，抵抗力降低；与黄曲霉毒素B1等起协同作用，增加食道癌、胃癌等几率。2、促癌物质(1)多食红肉，使肝脏胆汁分泌增多，其中初级胆汁酸在肠道厌氧菌的作用下变成脱氧胆酸和石胆酸。(2)VA缺乏，易患肝癌；VB族缺乏癌症扩散较快。(3)蔗糖会消耗体内的无机盐和B族，消弱机体的抗癌能力，还会对机体的免疫系统产生直接的有害影响，使白细胞的吞噬能力下降，令机体难以消灭癌细胞。结肠癌的发病率随膳食蛋白质水平的增高而增高；而食物中缺蛋白质，则胃癌几率升高。3、抑癌物质(1)营养素：VA、VE、VC、硒、膳食纤维(2)食品：①十字花科蔬菜，如芥蓝、油菜、花椰菜、莴苣、白菜、萝卜等，除了含有丰富的VC和胡萝卜素外，另外含有吲哚和含硫有机化合物，前者可预防乳腺癌，后者可产生许多分解毒素的酶，因此能消除致癌物的危害。②黄豆中“异黄酮类物质”可取代乳腺癌细胞生长所需的激素，如睾丸酮和雌激素，达到缓和、抑癌的目的；黄豆中膳食纤维有助于多余脂肪排泄，间接抑制乳腺癌。③葱蒜类含硫化丙烯，促进排除致癌物质的酶增加，且可抑制肠道细菌将盐转变为亚盐，阻断后续的致癌过程；令含丰富硫、硒及黄烯丙基半胱氨酸，防肝癌；葱叶含多醣体，抑癌生长。④柑橘富含β-胡萝卜素、VC、膳食纤维及黄酮，抗肺癌及黑色素瘤。⑤红黄色蔬菜、水果含VA、番茄红素、氢表雄酮、环磷酸腺苷。⑥红葡萄酒或红葡萄中含有大量的白藜芦醇，是一种抗氧化物质，除可降低血脂含量，防止LDL氧化、抗血小板凝集及减少冠心病突发作用外，还可抑制由环氧化酶及过氧化酶催化合成产物所诱发的癌症。

(五)试论述营养因素与动脉粥样硬化的关系。

答：动脉粥样硬化是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小，由于动脉内膜聚集地脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。动脉粥样硬化与低密度脂蛋白LDL成正相关，与高密度脂蛋白HDL成负相关。营养因素与动脉粥样硬化关系密切：1、脂类与动脉粥样硬化：①膳食中的胆固醇含量以及脂肪酸的质与量与动脉粥样硬化有直接关系。食入饱和脂肪酸会使血胆固醇水平升高，但并不是所有的饱和脂肪酸都具有升高血胆固醇的作用，小于10个碳原子和大于18个碳原子的饱和脂肪酸几乎不升高血胆固醇，而棕榈酸、目桂酸和豆蔻酸均有升高血胆固醇的作用，这些饱和脂肪酸会干扰LDL从血液循环中清除。此外，膳食胆固醇摄入过高会使血中胆固醇含量升高。②单不饱和脂肪酸，如橄榄油和茶油能降低血总胆固醇和LDL；多不饱和脂肪酸中n-3和n-6脂肪酸都具有降低血胆固醇的作用，对防止动脉硬化有益。但多不饱和脂肪酸双键多，在体内易氧化，大量摄入多不饱和脂肪酸可提高机体内的氧化应激水平，而促动脉粥样硬化的形成与发展；单不饱和脂肪酸双键少，对氧化作用敏感性低，对预防动脉粥样硬化更有优越性。③反式脂肪酸可使血中LDL水平升高，同时引起HDL降低。④磷脂强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于透过血管壁使血浆胆固醇减少，有利于防治动脉粥样硬化。⑤植物固醇，能够在消化道与胆固醇竞争性形成“胶粒”，抑制胆固醇的吸收，降低血胆固醇，有利防治动脉粥样硬化。2、膳食能量、碳水化合物与动脉粥样硬化：①过量能量摄入引起肥胖，导致脂肪细胞对胰岛素敏感性降低，而使葡萄糖的利用受限，引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高，不利防治动脉粥样硬化。②蔗糖、果糖摄入过多易引起血清甘油三酯含量升高，不利防治动脉粥样硬化。③膳食纤维能够降低胆固醇和胆酸的吸收，降血脂，有利防治动脉粥样硬化。3、蛋白质与动脉粥样硬化：①高动物性蛋白（酪蛋白）可促进动脉粥样硬化的形成而大豆蛋白和其他植物性蛋白能够降低血清胆固醇。②牛磺酸能减少氧自由基的产生，具有降低血胆固醇和肝胆固醇的作用。③蛋氨酸、同型半胱氨酸是动脉粥样硬化的危险因素。4、维生素、矿物质、植物化学素与动脉粥样硬化：①维生素C、维生素E、胡萝卜素、黄酮类，都具有降低血胆固醇的功能。其中，维生素C、维生素E和胡萝卜素是抗氧化剂，可防止氧化LDL的形成，延缓动脉粥样硬化的形成。②叶酸、维生素B12、维生素B6、尼克酸等有预防动脉粥样硬化的作用。③铬可降低血清胆固醇和LDL，提高HDL含量，防止粥样硬块的形成；镁、铜、硒的缺乏，与铁、锌的过量可增加动脉粥样硬化的危险；碘可减少胆固醇在动脉壁的沉着，有利防止动脉粥样硬化。5、其他营养因素：①少量饮酒可增加血HDL水平，大量饮酒可引起脂代谢紊乱，升高血甘油三酯和LDL。②茶中所含的茶多酚具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。③大蒜和洋葱中所含的含硫化合物有降低血胆固醇水平和提高HDL的作用。

(六)试从营养与安全角度谈谈对大豆及其制品的认识。 

答：1、大豆的营养成分丰富：大豆蛋白质含量约为35%-40%，除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，其氨基酸含量接近人体氨基酸模式，富含赖氨酸，是一种能与动物蛋白质媲美的优质蛋白质；脂肪含量约为15%-20%，主要为不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸），此外还含有磷脂和具有较强抗氧化功能的维生素E；碳水化合物为25%-30%，其中一半为棉籽糖和水苏糖，它们是肠内双歧杆菌的增殖因子；还含有丰富的矿物质，钙、磷、钾、镁等及硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素；此外，尚有多种有益健康的物质，如大豆皂苷、大豆黄酮、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。总之，大豆的营养价值是相当高的。2、大豆中含有多种抗营养因子：①蛋白酶抑制剂对人体消化系统有抑制作用。②脂肪氧化酶引起豆腥味及储藏中不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。③含有的植物红细胞凝集素PHA具有凝集人和动物红细胞的作用，具有一定毒性。④大豆中所含的大量植酸会妨碍钙、铁、镁、锌等的吸收。⑤抗维生素因子：生大豆中含有抗维生素因子，具有破坏多种维生素的作用，加热可除去这些有害因素。⑥胀气因子棉籽糖、水苏糖不能被消化吸收，被肠道微生物发酵产气，引起腹胀不适。3、鉴于以上原因，为破坏大豆中存在的对人体不安全的因素（大豆嫌忌因子）及提高大豆的消化利用率，将大豆加工制作成大豆制品，如非发酵豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹；发酵豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐以及豆芽等，不仅保留了大豆的大部分优点，仍是蛋白质、矿物质的良好来源，且大大提高了大豆的营养价值。①将大豆制成传统的豆腐，可将蛋白质的消化吸收率从40%提高到90%以上，并能除去豆中的抗营养因素和部分寡糖，且豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐是膳食中钙的重要来源。②豆浆中蛋白质和铁含量高于牛奶。③发酵豆制品通过微生物的发酵使其B族维生素含量有所增加，且产生了人体所需的多种营养物质，如有机酸、氨基酸等；产生了植物性食品中不存在的维生素B12.④豆芽的抗坏血酸、核黄素含量高，是良好的蔬菜代用品。但在加工过程中，大豆中的一部分水溶性维生素有较大的损失，表现为维生素B1、维生素B2、尼克酸含量下降。4、豆制品具有多种保健功能：①预防骨质疏松Ca ②提高机体免疫力（赖氨酸、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质）③预防心脑血管疾病（不饱和脂肪酸和大豆固醇）④减肥作用⑤延缓更年期（雌激素、维生素E及大脑、肝脏必需的卵磷脂）⑥预防便秘（维生素B1的作用）。5、安全问题：选择优良的大豆原料和纯净的真菌曲种（制发酵豆制品时），将大豆制成豆制品经历了数道工序，必需保证生产工具、容器、输送管道及操作人员的卫生，防止豆制品的污染；用来制造豆腐的水应是良质的，生产豆芽时不要用化肥促芽；正确处理大豆中的有害物质如蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、脂肪氧化酶、胀气因子等，选择适当的杀菌工艺，理论上讲，这样的豆制品是安全卫生的，可以放心食用。但是，由于豆制品营养成分丰富，易被微生物污染，食用后引起安全问题，目前采用挥发盐基总氮来反映豆制品新鲜度，一般感官上的变化也能较灵敏地反映出豆制品是否变质。豆的发酵制品中经检测含有低于5ppb的亚硝胺。

第十二章 食品的营养强化

四、简答

(一)简述食品营养强化的分类。

答：1、营养素的强化；2、营养素的恢复；3、营养素的标准化；4、维生素化。

(二)简述食品营养强化的意义和作用。

答：1、弥补天然食物的营养缺陷；2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失；3、适应不同人群生理及职业的需要；4、简化膳食处理，方便摄食；5、防病、保健及其它；6、提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能。

五、论述：

(一)试论述食品营养强化的基本要求。

答：1、有明确的针对性；2、易被机体吸收；3、符合营养学原理：所强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应保持各营养素之间的平衡。4、稳定性高：①改变强化剂的结构：如用硫胺素盐代替VB1；VC衍生物代替VC；VA棕榈酸酯代替VA乙酸酯；②添加稳定剂：螯合剂；③改进加工工艺：a、烫漂    b、水的预处理    c、改进热加工；d、强化米的涂膜    e、面条的强化夹心；④改善包装、贮存条件5保证安全卫生6不影响食品原有的色、香、味等感官性状。7、经济合理，有利推广。

(二)试论述营养补充剂的定义、作用、组成和分类。

答：1、营养补充剂：在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品，亦称膳食补充剂，它不像营养强化剂那样与食品形成统一的整体，而大多制成丸、片、胶囊、冲剂或口服液，单独在进餐时随餐服用。2、作用：①防止慢性非传染性疾病的发生；②补充由于生活节奏加快而缺少的维生素、矿物质等；③满足一些处于特殊生理状态，或由特殊营养需要的人。3、组成：①氨基酸、多不饱和脂肪酸、矿物质和维生素；②或仅有一种或多种维生素、矿物质组成；③由一种或多种膳食成分组成，其中除氨基酸、维生素、矿物质等营养素外，还可由草本植物或其它植物成分，或以上成分的浓缩物、提取物或组合屋组成。4、分类：①营养素补充剂：为补充机体营养素的不足或特殊需要的制剂。②膳食补充剂：为补充膳食不足或特殊需要的制品。两者区别：后者还可含有非营养素的其它膳食成分，尤其是可以含有某些药草，如人参、车前草等。