一、课程性质和任务
本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。
二、基本要求
1、职业道德基本知识
2、职业守则
（1）热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。
（2）热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。
（3）树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。
（4）讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及法规。
三、基础知识
1、饮食服务卫生知识
（1）食品卫生基础知识；
（2）食品卫生质量的鉴别方法；
（3）预防食物污染、食物中毒和有关的传染病；
（4）饮食业食品卫生制度；
（5）中华人民共和国食品卫生法；
2、礼节礼貌知识
3、饮食风俗习惯
4、服务安全知识
四、课程教学目标
(一) 教学总目标
掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务初级工的水平。
(二) 教学内容与目标
教学内容与目标
| 专业能力模块 | 序号 | 专项能力模块 | 教 学 目 标 |
| G 餐厅服务 | G-1 | 中餐服务 | 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对客服务 |
| G-2 | 西餐服务 | 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 | |
| H酒水与酒吧服务 | H-1 | 酒水介绍 | 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法 |
| H-2 | 酒吧服务 | 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 | |
| I宴会服务 | I-1 | 中餐宴会服务 | 掌握中餐宴会的服务规范，并能进行对客服务 |
| I-2 | 西餐宴会服务 | 掌握西餐宴会的服务规范，并能进行对客服务 | |
| J 餐饮管理 | J-1 | 餐饮部机构设置 | 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉各岗位的职责 |
| J-2 | 人员管理 | 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 | |
| J-3 | 物资管理 | 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 | |
| J-4 | 质量控制 | 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 | |
| J-5 | 安全管理 | 能对一般安全事故进行有效的预防和处理 |
三、课时安排
| 序号 | 课程 | 课时计划数 | 小计 | |
| 理论 | 实操 | |||
| 1 | 餐饮业概述 | 4 | 4 | 8 |
| 2 | 餐饮企业的地位、任务和营特点 | 4 | 4 | 8 |
| 3 | 餐饮企业的组织结构和主要岗位职责 | 8 | 8 | |
| 4 | 餐饮服务基本功 | 4 | 44 | 52 |
| 5 | 用餐服务方式 | 4 | 20 | 24 |
| 6 | 餐饮服务的主要环节 | 6 | 42 | 48 |
| 7 | 菜单的筹划、设计与制作实施 | 8 | 16 | 24 |
| 8 | 餐饮原料的采购与库存管理 | 4 | 12 | 16 |
| 9 | 餐饮产品的生产管理 | 12 | 12 | 24 |
| 10 | 餐饮销售管理 | 8 | 8 | 16 |
| 11 | 餐饮服务管理 | 6 | 10 | 16 |
| 合计 | 60 | 180 | 240 | |
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