《酒品调制与酒水服务》教学大纲

专业名称：          酒店管理           

适用生源：            初中             

学    制：            四年             

编制部门：         旅游管理系          

编制时间：         2011年5月          

新乡技师学院

编制人员

一、说明

1.课程的性质和内容 

本课程是酒店管理专业的专业课，研究酒水的分类、特点、产地和酒水鉴赏及酒水调制与酒水服务的一门理论与实践紧密结合的学科。通过本课的教学使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制；了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法。

2.课程的任务和要求

该课程对中外各类酒水特点、调制方法、咖啡调制方法，以及各类饮料的调制方法，进行了综合性的论述，同时介绍了酒吧的服务、管理以及成本核算管理，应对了培养酒店服务管理专业复合型、实用型人才的要求，要求学生通过该课程能够及时掌握酒水、酒品、茶艺、咖啡调制、酒吧服务、就把日常管理及酒吧成本控制的基础性知识，达到理论与实际操作的有机结合。

3.教学中应注意的问题

本课程是应用性较强的学科，希望通过学习相关知识，通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。             

二、学时分配表

第一章  酒水知识

教学要求

了解酒的基础知识；了解中国酒、外国酒的蒸馏酒、酿造酒、配制酒的原料、特点、分类、饮用方法以及著名酒品；介绍茶叶、咖啡、可可等非酒精饮料的特点、分类及饮用方法。 

教学内容

第一节　酒的基础知识

第二节 中国酒

第三节 外国酒

第四节 茶叶

第五节 咖啡 可可

第六节 非酒精饮料

教学重点及建议

教学重点是酒的分类及特点。明确酒水的概念及其分类，了解酿酒的起源，熟悉酿酒的原理。熟悉常见的酒品类别和品种。

第二章  酒品调制

教学要求 

了解酒类的调制方法 

教学内容

第一节 调酒用具

第二节 鸡尾酒原料

第三节 鸡尾酒的调制

第四节  经典鸡尾酒

教学重点及建议

教学重点是调酒器具、鸡尾酒调制方法、经典鸡尾酒的配方。明确鸡尾酒的概念与制酒原理，了解鸡尾酒的命名与起源。初步熟悉各种鸡尾酒的调制方法与操作技能，学会品尝鸡尾酒。

第三章 茶艺

教学要求 

了解茶的种类及泡制方法

教学内容

第一节 茶具介绍

第二节 茶艺

教学重点及建议

教学重点是茶具的种类、茶艺的要素、茶的冲泡。熟悉常见茶叶的冲泡方法，学会茶艺表演。

第四章 咖啡调制

教学要求 

了解咖啡用具以及调制方法

教学内容

第一节 咖啡用具

第二节 咖啡调制

第三节 常见咖啡饮品

教学重点及建议

教学重点是咖啡饮品调制方法，通过练习掌握经典咖啡饮品的配方及调制技法。

第五章 酒吧服务

教学要求 

了解酒吧的日常营业

教学内容

第一节 酒吧概述

第二节 酒吧设备

第三节 酒吧服务

第四节 鸡尾酒会的承办

教学重点及建议

教学重点是酒吧常用器具的配置、酒吧服务标准。通过练习掌握酒吧开展服务的方法，采用角色模拟法演练酒吧营业程序。

第六章 酒吧日常管理

教学要求 

了解酒水日常管理程序

教学内容

第一节 酒吧人员配备与工作安排

第二节 酒水验收管理

第三节 酒水储存管理

第四节 酒水领发管理

教学重点及建议

教学重点是酒吧酒水验收程序控制、酒水存货质量管理、酒水发放原则和程序。通过学习，正确认识酒吧经营与管理的作用，明确酒吧经营与管理的内容，掌握酒吧的设备用品、营销与销售、人力资源等方面管理的原则、制度、方式。