《宴会设计与管理》课程标准

《宴会设计与实务》课程标准

一、课程基本信息

   （一）课程性质与任务

宴会是酒店经营及管理的重头戏, 《宴会设计与实务》是专门针对宴会开设的实务课程,具有较强的实践性。通过该课程的学习,学生应该掌握如何设计宴会的主题,并根据主题布置会场,如何选择菜肴,酒水,并掌握与宴会相关的服务流程和服务技巧。该课程是酒店餐饮服务及管理的细分，是构成旅游专业知识体系的重要组成部分。

   （二）前后续课程的安排

它要以《酒店管理概论》、《食品营养卫生与安全》课程的学习为基础，也是进一步学习《餐饮服务与管理》课程的基础。

三、课程目标

   （一）总体目标

通过本课程的学习，使学生掌握如何设计宴会的主题,并根据主题布置会场,如何选择菜肴,酒水,并掌握与宴会相关的服务流程和服务技巧。

   （二）具体目标

1.知识目标

全面系统地掌握宴会的基本概念，组织架构，宴会服务的安排，宴会厅设备概述，宴会作业流程，中式宴会摆设及服务，西式宴会摆设及服务，鸡尾酒会与自助餐的摆设及服务技巧，外烩的安排，宴会中葡萄酒的服务技巧，餐饮部门和宴会部的作业准则，宴会礼仪等。

2.能力目标

通过该课程的学习，学生应该明确宴会服务人员需要具备的基本素质，掌握宴会的服务技巧，懂得如何设计一个主题宴会，熟悉中式和西式宴会的服务程序、流程，以及宴会厅如何与其他餐饮部门协调关系等。

3.素质目标

    培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳的精神，以适应我国旅游业、饭店业和餐饮业经营管理飞速发展的趋势，使学生成为一名称职的高级管理和实践操作的合格人才。

    四、课程设计思路

   （一）课程设置的依据 

根据专业建设委员会的建议；根据酒店行业岗位实际工作需要。

   （二）课程目标、内容制定的依据

转变以理论为主的传统教学理念；立足酒店行业各个岗位的实际需要；以教师为主导，学生为主体；提升学生的综合能力。

   （三）课程目标实现的途径

根据本课程的教学目的、教学要求及其特点，本课程教学形式以理论教学为主，同时辅以课堂讨论、案例分析和调研实习的方式。

    五、教学内容、基本要求与学时分配

   （一）课程教学内容

第一章     导论

    教学目的与要求:掌握宴会的基本概念和分类，了解宴会部门的组织结构和工作职责，学习宴会服务人员应该具备的素质。

    教学内容:

1.宴会的基本概念

2.组织架构

3.宴会部工作说明

4.宴会服务的安排

5.服务人员及临时工的工作守则

重点：宴会的概念、特点、作用。

难点：宴会部门的组织结构。

教学建议：利用树图展示宴会部门的组织结构，并请学生思考宴会部门和酒店其他部门的关系。

第二章     宴会厅设备概述

教学目的与要求：了解宴会厅营业器材的种类，掌握筹备流程，把握桌布的分类及其作用和用法。

    教学内容:

1.宴会厅营业器材的筹备

2.桌布的基本知识

重点：宴会厅营业器材的种类，筹备流程。

难点：桌布的分类、作用和相关用法。

教学建议：用宴会厅营业器材的实物，向学生进行展示和使用操作演示。

第三章     宴会作业流程

教学目的与要求：了解洽谈的技巧，掌握宴会预定的文件内容和场地布置的要求。

    教学内容:

1.洽谈

2.预约

3.确认及签订订席合约书

4.场地摆设与规划

5.发布宴会通知单

6.再次确认

7.各单位工作计划

8.宴会场地的布置

重点：洽谈的技巧、预约文件，通知单等。

难点：不同风格的宴会场地布置。

教学建议：请学生分组进行角色扮演，进行宴会预定的洽谈和预约。

第四章     中式宴会摆设及服务

教学目的与要求：掌握中式宴会的风格和布置要求，了解餐桌、宴会舞台的设计与布置。

    教学内容:

1.中式宴会摆设与布置

2.餐桌的设计与布置

3.宴会舞台的设计

重点：中式宴会的风格和布置要求。

难点：餐桌、宴会舞台的设计与布置。

教学建议：利用多媒体形式，向学生展示不同的中式宴会布置风格。

第五章     西式宴会摆设与服务

教学目的与要求：了解西式宴会的餐桌摆设，掌握西式宴会餐桌服务的技巧和服务流程。

    教学内容:

1.西式宴会的餐桌摆设

2.西式宴会的餐桌服务

3.西餐的服务流程

重点：西式宴会的餐桌摆设、餐桌服务技巧。

难点：西式宴会的服务流程。

教学建议：利用实验室对服务流程和技巧进行展示。

第六章     宴会菜单的安排与设计

教学目的与要求：了解宴会餐单的起源，掌握宴会餐单的重要性和设计方法。

教学内容:

1.宴会菜单的起源与重要性

2.宴会菜单的设计

重点：宴会菜单的起源。

难点：宴会餐单的重要性和设计方法。

教学建议：请学生对不同主题的宴会餐单进行设计，充分发挥学生的主动性。

第七章  鸡尾酒会与自助餐的摆设与服务技巧

教学目的与要求：了解鸡尾酒会的摆设特点和服务技巧；掌握自助餐的摆设和服务技巧。

教学内容:

1.鸡尾酒会

2.自助餐会

重点：鸡尾酒会的摆设特点和服务技巧。

难点：自助餐的摆设和服务技巧。

教学建议：利用多媒体形式（如图片、视频等）展示鸡尾酒会和自助餐的摆台风格和内容。

第八章     外烩安排

教学目的与要求:了解外烩服务流程，掌握外烩的定价策略。

    教学内容:

1.外烩服务流程

2.外烩价位

重点：外烩服务流程。

难点：外烩的定价策略。

教学建议：请学生对外烩进行定价，并阐述其定价策略的选择方法和理由。

第九章     餐饮部门和宴会部的作业准则

    教学目的与要求：了解餐饮服务的基本概念，掌握服务人员的服务准则和基本的餐饮服务准则。

教学内容:

1.餐饮服务的基本概念

2.服务人员的服务准则

3.基本的餐饮服务准则

重点：餐饮服务的基本概念。

难点：服务人员的服务准则和基本的餐饮服务准则。

教学建议：通过案例分析，向学生解释服务人员的服务准则。

   （二）课程学时安排

（一）教学模式

以案例教学为主引导学生分析案例发现问题，应用恰当的教学方法和手段，找出解决问题的最佳答案，注重能力和过程的考核。

（二）教学方法

案例分析法、小组协作法、自主学习法、课堂讨论法以及讲授法。

（三）教学手段

以多媒体为主，结合实践教学和网络教学。

七、考核与评价

（一）考核方式

闭卷笔试。

（二）成绩构成 

平时成绩+期末成绩；

平时成绩：出勤+作业+课堂表现

八、课程教学资源

（一）教材选用建议 

选择最新、最实用的教材。由斯布拉瓦尔，布纳德主编、大连理工大学出版社出版的《宴会设计与实务》（第三版）。

（二）教材编写建议

不建议自行编写教材。

（三）参考书目

［1］斯特里阿西尼, 《餐厅服务与宴会操作》, 旅游教育出版社, 2005年;

［2］许顺旺, 《宴会管理：理论与实务》, 湖南科学技术出版社, 2001年。

    九、附录

（一）编制依据

 体现本课程标准编写时所依据的材料、文件、标准等。

（二）课程标准审批

  编写教师：                                编写日期 ：2014.8

  教研室审批：                              审批日期

  院（部）审批：                            审批日期