食品工艺学论文

李昱静      2009343014

济宁学院生命科学与工程系2009级生物工程专业3班

摘要：我国水果、蔬菜资源丰富，产量居世界第一。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业。本文重点介绍了我国果蔬加工业的发展现状，分析了加工业中存在的主要问题。

关键词：果蔬加工业  发展  问题

The Development Situation And The problem Of Fruit and vegetable processing industry 

Li Yujing  2009343014

Department of Life Science and Engineering of Jining University  biological engineering  3 class 2009 level  

Abstract：Our country fruits, vegetables rich resources, the output is the highest one in the world. Fruits and vegetables in our country industry has become the second only to food crops's second largest agricultural industry. Fruit and vegetable processing industry is China's agricultural product processing industry has obvious advantages and international competitiveness in the industry, China is the food industry focus on the development of industry. This paper introduces the current situation of the development of the fruit and vegetable processing industry in China, this paper analyzes the main problems existing in the processing industry.

Key word：Fruit and vegetable processing industry 、developmen、problem

1.果蔬加工业的现状

在农产品出口贸易中，果蔬加工品占有重要的比重。据统计，我国农产品出口贸易额为210亿美元,振动流化床干燥机，其中果蔬及加工品出口额居第二位，达到了近40亿美元。我国的果蔬汁中，苹果浓缩汁生产能力达到70万吨以上,振动流化床干燥机，为世界第一位，番茄酱产量位居世界第三，生产能力为世界第二，而直饮型果蔬汁则以国内市场为主。经过多年的发展,流化床干燥机，逐步建立了稳定的销售网络和国内外两大消费市场。

　　我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额，如橘子罐头占世界产量的75％，占国际贸易量的80％以上；蘑菇罐头占世界贸易量的65％；芦笋罐头占世界贸易量的70％。蔬菜罐头出口量超过120万吨，水果罐头超过42万吨。我国脱水蔬菜出口量居世界第一，年出口平均增长率高达18.5％。2003年，我国脱水蔬菜出口21.39万吨，出口创汇4.46亿美元。出口的脱水菜已有20多个品种。速冻果蔬以速冻蔬菜为主，占速冻果蔬总量的80％以上，产品绝大部分销往欧美国家及日本，年出口平均增长率高达31％，年创汇近3亿美元。我国速冻蔬菜主要有甜玉米、芋头、菠菜、芦笋、青刀豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种。

2.果蔬加工品的分类（1）

果蔬原料经过加工工艺处理后，在最大限度地保持果蔬本身色、香、味及营养成分的基础上，使果蔬长期保存、食用方便。根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为以下几类：

2.1罐制品

罐制品是利用无菌原理，创造罐内相对无菌的环境，从而达到长期贮藏的一类加工品，也是目前我国果蔬加工品中的一大类制品。罐制品经久耐藏，在常温下可保存1~2年不坏，且开盖即食，食用方便，无需另外加工处理。

2.2干制品

干制品指原料经过洗涤、去皮、去核、切分、热烫、硫处理、升温烘烤、倒换烘盘、回软均湿、分级、包装等工艺处理，含水量在10%~20%的果蔬加工品。随着干制技术的不断提高，干制品的营养更加接近鲜果和蔬菜。

2.3汁制品

果蔬汁制品一般指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工加入其他种成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。果蔬汁制品与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同。果蔬汁制品在我国虽然历史较短，但由于其营养丰富，食用方便，种类较多而发展迅速。

2.4糖制品

糖制品指利用食糖的高渗透压作用，经过加热糖制，使其含糖浓度大65%以上的加工品。糖制品具有高塘或高糖高酸的特点，有良好的保藏性和贮运性。糖制品对原料的要求不严，合理利用，综合加工。

2.5腌制品

腌制品是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。腌制品具有较好的安全性，在保藏期内一般不会出现质量问题。腌制品制法简单，成本低，易保存，风味各异，咸酸甜辣。低盐、增酸、适甜是腌制品的发展方向。现代科学研究证实，腌制品具有增进食欲，帮助消化，调整肠胃功能等作用，为健康食品。

2.6酒制品

酒制品指以果蔬为原料，经过发酵工艺而制成的一类加工品。由于它是利用有益微生物抑制有害微生物的活动，所以酿造品的关键是控制发酵条件，创造有益微生物生长的环境，使有益微生物形成群体优势，从而防止制品的变质。

2.7速冻制品

速冻技术是我国近代食品工业中兴起的一种加工新技术。它是在低温条件下，使果蔬内的水分迅速形成细小的冰晶体，然后在低温贮存的一类加工品。速冻制品尤其是果蔬制品的营养和质量能够最大限度的保存，可与新鲜果蔬相媲美，深受人们的推崇。

果蔬加工品除以上七大类外，还有对果蔬进行综合利用而生产的果胶、芳香物质、活性炭、有机酸等副产品。这些副产品的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了经济效益，目前已受到果蔬加工企业的重视。

3.果蔬加工中的高新技术（2）

3.1生物技术

3.2高压技术

3.3超临界流体萃取技术

3.4膜分离技术

3.5高压脉冲电场技术

4.果蔬加工制品的质量管理

4.1果蔬加工用水标准

果蔬加工用书，必须符合国家饮用水标准。一般来源于地下深井或自来水厂的，可直接作加工用水，来源于江河、湖泊、水库的水，必须经过澄清、消毒、软化等处理后。才能用作加工用水。

4.2果蔬加工对食品添加剂的要求

食品添加剂指为改善食品的色、香、味和食品品质，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。食品添加剂的使用，必须是在国家规定的范围内，不能破坏加工品的营养和化学结构，也不能掩盖加工品本身的变质。

5. 果蔬加工业存在的问题

2.1资源利用与加工能力低下，采后损失率高

美国等发达国家的果蔬采后损失率低于5%，果蔬加工转化能力达总产量的40%左右，而我国由于技术及设备落后果蔬采后损失率高达30%左右，加工转化能力仅为8%左右。

2.2果蔬采后商品化处理水平低

鲜切果蔬指新鲜蔬菜和水果原料经清洗、修整、鲜切，最后用塑料薄膜包装，或以塑料托盛装外覆塑料膜，供消费者立即食用的新型果蔬加工产品。[4]

美国等发达国家果蔬采后商品化处理达80%以上，预切菜和净菜量占70%以上，水果总贮量占总产量的50%左右，苹果、甜橙、香蕉等水果已实现周年贮存运销世界各地。现代果蔬采后保鲜处理和商品化处理技术、“冷链”技术、现代果蔬加工技术等已广泛应用于该产业，并建立了完善的产业技术管理体系，果蔬经产后商品化处理和深加工可增值2-3倍。而我国果蔬商品化处理量仅占总产量的10%，预切果蔬保鲜等商品化处理几乎是一个空白，果蔬产后贮运、保鲜等商品化处理与发达国家相比差距更大，尤其“冷链”技术越显薄弱。

2.3优质果蔬数量匮乏，品种结构不合理

长期以来我国果蔬产业只重视鲜食产品的发展，而且把果蔬加工只视为残次品加工。但从世界果蔬的消费和发展总体趋势上看，应该鲜食与加工适宜相比，两个市场互补发展。[5]例如世界果蔬鲜食与加工比例为70：30，而我国目前鲜食与加工比例仅为95：5.另外，鲜食品种自身结构也不合理，早中晚熟比例搭配不当，品种单一、老化，过于重视晚熟品种，造成采收期过于集中，鲜食品种因贮运能力不足，造成积压磨损。[6]用于加工则因品种不对路，很难加工出高档产品。另外，发达国家优质高档果蔬比例达85%以上，70%以上为加工用品种，而我国优质高档果蔬比例不到30%。

2.4果蔬加工品种少，加工程度低导致产品附加值低

我国果蔬加工业中普遍存在着粗加工产品多而高附加值产品少、中低档产品多而高档产品少、劣质产品多而优质产品少、老产品多而鲜产品少等弊端，尤其是特色资源的加工程度很低，远不能满足市场需求。果品与蔬菜的加工转化能力分别为6%和10%左右。

2.5果蔬加工综合利用低

我国果蔬加工业每年要产生数亿吨的下脚料，基本上没有开发利用，不仅浪费资源，而且污染环境。然而，皮渣等下脚料中的蛋白质、氨基酸、酚类物质。果胶、膳食纤维等营养成分。因此，如何使加工副产品变废为宝，综合利用增加附加值，是我国果蔬加工业降低成本和提高经济收益而面临需要解决的主要问题。

2.6果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督

我国果蔬加工业采用的国家或行业标准，普遍存在标准陈旧，与国际标准相比，在有害微生物及代谢产物、农药残留量等食品安全与质量控制中普遍实行的“危害分析与关键控制点”（HACCP）、“良好生产操作规程”（GMP）体系和ISO9000质量管理规范，在这方面我国大多数果蔬加工企业虽基本上建立，但未良好运行。

2.7果蔬加工设施滞后

我国果蔬深加工设施与技术水平较低，难以满足行业发展需要。大型高速的成套设备长期大量依赖进口。

（1）专用加工品种缺乏和原料基地不足，企业与农户利益联结机制不完善。

（2）加工装备国产化水平低，技术创新能力弱，成果转化率低，缺乏具有自主知识产权的核心关键技术与关踺制造技术。企业缺乏人才培养和人才引进。

（3）标准体系尚不健全，标准的可操作性和指导性不强，行业标准相互交叉，重叠。产品标准制定不科学难以真实反映产品的质量状况。企业对国际公认的食品安全体系认识不够，对食品安全问题重视不够。

（4）综合利用水平低，出口产品附加值低。高附加值产品和深加工产品的产业化核，技术没有突破。

（5）企业规模小行业集中度低，即使产生了一批农业产业化龙头企业。产业规模得以迅速扩张，但依然处于企业的加工规模小，抗风险能力差，产品单一，竞争力差的发展阶段。

6.果蔬加工业的发展趋势

（1）对产加销—体化技术集成和组装配套需求强烈，企业加基地加农户的生产经营模式将迅速发展起来。

（2）深加工技术与设备的研发正成为主攻方向。

（3）企业技术创新的动力和能力不断增强，利技支持和科技投入将不断加大。

（4）资源的利用越来越合理。国内农产品加工企业开始重视资源的循环利用和可持续发展，注重从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用。果蔬无废弃物加工将成为果蔬加工业未来发展方向。

（5）产品标准体系和质量控制体系越来越完善。随着WTO过渡期的结束和发达国家技术壁垒的日益增多，我国农产品加工企业开始重视与国际接轨的农产品加工标准体系和质量安全体系的研究与应用。

总之，随着我们国家对三农问题的关注，随着果蔬产业的迅猛发展，科技引进和科技创新必将带动果蔬加工业进入快速发展阶段，果蔬加工业必将达到前所未有的高峰时期。

[4]  杭州市农业局考察团.美国果蔬处理与加工及对杭州的启示建议[J].杭州科技，2002（5）；15-17.

[5]  曹晔，中国果蔬产业的国际比较与发展[J].农村经济，2002(7);4-6.

[6]  吴，张昭其. 果蔬保鲜与加工[M]. 北京：化学工业出版社，2000，（3）：310-315.