餐饮经营与管理课程标准

一、适用对象

五年制高职酒店专业/三年制高职酒店专业

二、课程性质

本课程是中、高职酒店管理专业的必修主干课程。其目标是通过对现代餐饮企业的运行与流程等具体实践过程的引领，使学生具备相关职业中等应用性人才所必需的餐饮服务与经营管理等有关知识，培养学生熟练掌握餐饮服务的实际操作技能，使学生具备从事餐饮服务与餐饮企业基层经营管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力、求新务实与开拓创新的能力。

三、学（课）时

252课时

四、学分

     14学分

五、课程目标

课程的教学以餐饮服务与经营管理的具体实际工作任务为路径，通过任务引领的项目主题教学活动的开展与实施，使学生掌握现代餐饮服务与经营管理的基本理论和基础知识，熟悉餐饮运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，并能胜任酒店的餐饮服务与基层管理工作，达到中、高级餐厅服务师水平。同时培养学生职业素养，善于沟通与合作的职业品格，为就业和职业生涯发展奠定基础。

职业能力目标：

具备餐厅服务中、高级水平相关的技能要求和理论知识。

能进行酒店餐饮部及现代餐饮企业的基层管理工作。

具备现代餐饮市场调研与分析的能力。

能初步具备自主创业的能力。

六、设计思路

1.按照“以职业生涯为主线，以工作任务为路径，以项目课程为主体，以主题教学为形式”的专业课程总体教学思路和要求，以形成餐饮服务的基本技能操作、酒店餐饮的基层管理、现代餐饮市场的调研与分析、自主创业的实践等能力为基本目标，采用流程式与递进式相结合的方式，紧紧围绕工作任务选择和组织课程内容，以实用为原则，适度考虑知识结构，为职业生涯发展奠定能力基础。

2.遵循职业教育对象的学习特点、认知以及职业能力形成的规律，紧密结合学历证书与职业资格证书相互嵌入的方式确定本课程项目和模块的教学标准。

3.课堂教学活动的组织和实施，采用主题化的形式进行包装，注重教与学的情境体验，在完成工作任务的同时，着重培养学习者的人文素养。在“主题教学”的教学过程中，实现教师、学生的角色转换，教师不再是知识的灌输者，而是学生学习过程中的合作者、指导者。

4．在主题导引下和任务的驱使下，教师发挥团队合作精神，师生之间合作探究，广泛展开教学互动，使教师的指导性和学生的自我活动性得到充分发挥。

5.项目课程注重教学过程管理，建立项目“工作日志”。“工作日志”分班级日志、项目小组日志、个人日志和教师日志。将各层次工作日志作为项目课程实施考核的重要依据。

6.项目课程的设计和实施，充分考虑和体现对学生进行EQ情商养成的诉求，提高学生的心理素质，培养学生的受挫能力，建立和谐的人际关系。

8.学习程度用语主要使用“能”或“会”等用语来表述。使所学知识、技能及态度融合于模块式的职业能力中。

七、课程纲要

餐饮经营与管理项目课程内容

1.课堂（现场）教学

    （1）教师讲授、（2）资料演示、（3）多媒体教学、（4）示范分析、（5）技能操作与训练、（6）竞赛与评比、（7）案例讨论、（8）场景模拟、（9）情景表演、（10）交流共享、（11）专家讲座等

2.课外实践

    （1）参观酒店或相关的餐饮企业、（2）实地调查、（3）收集资料、（4）讨论交流、（5）项目活动设计等

九、教学条件

1.餐饮实训基地

    （1）模拟中餐厅及其所配置的设备与用品用具

    （2）模拟咖啡厅、西餐厅及其所配置的设备与用品用具

（3）模拟酒吧及其所配置的设备与用品用具

2.各项目课程中所涉及的材料、用品用具等。

3.基本电教设备：包括多媒体电脑、投影设备；摄影、录相、放像等设备。

十、实施建议

1．项目教学的选择

（1）项目课程应以工作任务为中心选择、组织教学内容，并以完成工作任务为主要学习方式的项目教学模式，其目的在于加强课程内容与实际工作之间的相关性，整合理论与实践，培养学生职业能力。

（2）项目教学的选择应遵循职业教育的特点和学生学习认知的规律，兼顾可操作性和学生层次，在教学顺序安排上应从简单到复杂、由单项到综合，先行后知、由浅入深、循序渐进。

（3）项目课程内容需与时俱进，应根据市场的变化、企业工作任务群的变化，作相应的调整。

2．项目教学的组织

（1）项目课程是师生通过共同组织实施一个完整的项目工作（工作任务）而进行的教学活动。一个项目是计划好的，有固定开始时间和结束时间的工作，原则上项目结束后应有一件可以看到的“产品”。

（2）项目课程是以个体工作和小组工作为组织形式，完成项目教学计划，且以小组工作为主要组织形式。学生小组应考虑个性能力，组际之间适度平衡，以充分发挥学生各自的优势，分工合作、取长补短。

（3）要注重培养自我管理的能力，由学生自主开展各项学习活动，教师起引领、引导和指导作用。

3．项目教学的实施

（1）教师根据项目课程（模块）相关工作任务的诉求，制定工作任务书，并以书面形式下达到各个项目小组。工作任务书也可以在教师指导下师生共同制定。

（2）教师向学生提供完成工作任务的相关途径、获取信息的渠道，以及在现实中专家解决类似问题的探索过程。

（3）小组成员必须分工合作，建立小组工作日志。

（4）项目活动的成果展示可以是阶段性成果，也可以是终结性成果，开展小组之间的成果交流，可以进一步拓展学生的创新性思维。

（5）提醒学生在项目课程活动中注意安全、控制学习成本。

4．项目教学的技巧

（1）教师应根据本项目课程（模块）相关工作任务的诉求，讲解学生必须知道的基本知识（知识、标准、态度等）。

（2）教师进行操作示范，解剖操作步骤和操作要领，督促学生实操训练，使学生学会基本职业技能。

（3）通过社会实践、案例分析、课堂讨论、拓展训练等方式开拓学生思维，进行开放式、创造性的学习和训练。

（4）每个项目课程（模块）工作任务完成后，对学习过程和成果进行评价，展示各个小组的学习成果（“产品”）。

（5）项目课程的实施者由过去的“讲授者”转变为现在的“指导者”、“引领者”，教师根据工作任务群的变化和发展趋势，及时调整、充实课程内容。

5．项目学习的技巧

（1）必须制定小组项目课程的学习计划，根据教学要求，由浅入深、循序渐进，并将学习计划落实到小组成员。

（2）以小组为单位，进行操作练习和技能比赛，不断切磋技能，提高操作技巧。

（3）根据项目课程的实施计划，多渠道、多途径收集相关资料，并进行归纳整理。

（4）参观考察酒店，掌握酒店餐饮服务与管理的第一手资料，了解餐饮业的发展趋势。

（5）组织小组讨论和交流，消化学习内容，并形成报告或计划书。

（6）充分利用酒店、教学楼等场所，进行实地技能训练和管理见习。

（7）有效利用网络、图书馆等资源，拓宽信息渠道。

6．项目学习的评价（估）

（1）将酒店或餐饮企业“员工绩效考核”的基本精神和方法引入项目课程的教学评价（估），制定项目课程评价（估）的体系和标准。

（2）在项目课程具体实施的过程中，建立“工作日志”（小组日志、个人日志、教师日志）的评价（估）体系和制度，将各层次的工作日志作为项目课程实施和评价（估）的重要依据。

十一、预期成果

1.在项目课程实施的环节和过程中，使学生对现代餐饮业的业务、架构和发展前景具有广泛的了解和认识，通过职业的熏陶，使学生具备现代餐饮业员工的基本优良素质，加强了对职业的认识感和自豪感。

2.在项目一“入门与入职”与项目二“进阶与拓展”的实施过程中，强化中餐、西餐、宴会、酒水等餐饮服务基本技能的训练，以使学生达到熟练掌握的目标，达到餐饮服务中、高级（注：参照《餐厅服务员·国家职业标准》）的水平，在此基础之上，能按照规范化、程序化、标准化的要求进行本项目课程所涉及各种餐别和形式的接待服务工作（工作任务）。

3.使学生具备中西餐宴会设计、自助餐设计等以及餐饮服务流程设计的基本能力，启发灵感，勇于创新。

4.在项目三“运营与督导”与项目四“策划与经营”的实施过程中，采用主题教学的形式，在特定主题的指导下，以使学生熟悉酒店餐饮及现代餐饮企业经营管理的流程和方法，并能熟悉餐饮企业的基层管理工作，初步具备计划、组织、协调、督导、沟通、控制、评估等餐饮行政管理能力；具有餐饮市场经济和竞争的意识，初步具备整合各项资源的餐饮经营能力。

5.项目五“主题餐饮策划”是对本项目课程体系实施的总结与评估，采用开放式主题教学的形式，学生项目课程小组在教师的引导下，自行拟定主题，将专业知识、人文知识和科学知识等结合在一起，开拓了项目课程所涉及的学习领域，开发利用了各种教学资源，体现专业化、企业化、国际化、人文化的理念和宗旨。

6.师生互动，教学相长，实现了在项目课程教学实施中教师、学生的主体角色转换，塑造团队合作精神。

十二、相关知识

职业道德、礼节礼貌、中西厨艺入门、菜点知识、厨房管理、餐饮设施设备知识、中西宴会设计、食品营养与卫生、餐饮专业英语、餐饮企业财务知识等

十三、拓展性知识

酒店（餐饮业）法律法规、酒店（餐饮业）安全、酒店（餐饮业）康乐、酒店（餐饮业）人力资源控制、酒店（餐饮业）营销、酒店（餐厅、酒吧）装饰与布置、电脑操作（办公软件、制图软件、多媒体软件、因特网等）、沟通技巧、形象设计、综合人文知识（历史、地理、民俗、宗教、美术、音乐等）

课程标准范例一：项目部分

项目二  进阶与拓展

一、项目描述

技能进阶、素质养成、观念务实、意识先进、开拓创新是酒店业（餐饮业）员工职业生涯发展规划的重要诉求。在职业生涯发展规划的驱使下，根据酒店餐饮服务岗位的工作任务和能力需求，在项目一实施的基础之上，采用主题教学的形式，强调学生在工作任务的驱动下，自主地收集信息、分析问题、设计方案、分工合作、展示成果，从中掌握中餐宴会服务、西餐厅服务、会议与自助餐服务、酒吧服务等所必须的基本能力和综合职业能力，并在项目课程实施的过程中，有意识地培养学生自主设计和创新的能力，使学生有能力对所定目标，进行论证说明，确定重点，制定行动计划，并能结合实际，想象出新的解决问题的办法，最终达到目的。能将餐饮服务的技术性、文化性、艺术性、体验性、先进性、超前性等有机地组织结合在一起，而不仅仅是体现餐饮服务本身。

二、学（课）时 72课时

三、学    分   4分

四、项目目标

在酒店业（餐饮业）员工职业生涯发展规划的目标下，根据酒店餐饮服务岗位的工作任务和能力需求，在项目一实施的基础之上，实施中餐宴会服务、西餐厅服务、会议与自助餐服务、酒吧服务等所必须的基本能力和综合职业能力的训练，有意识地培养学生自主设计和创新的能力，使学生的餐饮服务技能得到进一步提高，并有能力对所设定的工作目标制定行动计划，创造性地组织实施。

五、设计思路

基本设计思路：

1．项目课程二的内容设计应充分体现代酒店业(餐饮业)员工职业生涯规划发展的需求，以中餐宴会服务、西餐厅服务、会议与自助餐服务、酒吧服务等工作任务为路径，选择、组织课程内容。

2．项目课程从工作任务的角度分析，是相对的，可单独实施。

在整个项目课程体系中，项目课程二的实施是在项目课程一的完成的基础之上的延续和提升，课程任务要求更多更高的体验和创新，项目课程一、二的实施为项目课程三、四、五的推进打下扎实的技能基础。

3．项目课程二采用主题教学的形式，强调学生在工作任务的驱动下，自主地收集信息、分析问题、设计方案、分工合作、展示成果，四个子项目的教学共涉及到4个主题及若干个小主题，项目课程的主题设计必须具备一定的高度，能将餐饮服务的技术性、文化性、艺术性、体验性、超前性等有机地组织结合在一起，而不仅仅是体现餐饮服务本身。

4．项目课程教学的主题设计由任课教师以及项目课程团队共同讨论完成，亦可学生参与，而当引领学生进入主题以后，项目课程实施的主体就转变为学生。

5．与本项目课程相关的专业知识、人文知识、科学知识等融入项目课程中一并实施。

六、项目内容

1．课堂教学

   （1）教师讲授、（2）资料演示、（3）示范分析、（4）案例讨论、（5）交流共享、（6）专家讲座

2．课外实践

   （1）参观酒店、（2）实地调查、（3）收集资料、（4）讨论交流、（5）设计项目

八、教学条件

1．基本要求

      （1）中餐宴会服务所涉及的材料和工具（详见项目主题一）

      （2）西餐厅服务所涉及的材料和工具（详见项目主题二）

      （3）会议与自助餐服务所涉及的材料和工具（详见项目主题三）

（4）酒吧服务所涉及的材料和工具（详见项目主题四）

（5）基本电教设备：包括多媒体电脑、投影设备；摄、录、放象设备。

2．较高要求

      （1）模拟中餐厅

      （2）模拟西餐厅

      （3）模拟酒吧

      （4）中、西餐厅装饰布置所涉及的材料

      （5）主题中、西宴会设计所涉及的材料

      （6）具有代表性、典型性的中西酒品；吧台布置装饰物和纪念品

九、教学建议

1．教师教学技巧

（1）本项目课程的设计与实施总体格局上以主题教学为形式和手段，充分体现酒店业（餐饮业）员工职业生涯的规划与工作任务确定的诉求。

（2）项目课程的主题设计并不是固定不变的，可由任课教师和项目课程团队共同制定，亦可在大主题的指导下，学生小组自行设计，但主题选择必须包含完整的餐饮服务形态，以便完成相关主题所涉及的教学内容。  

（3）教师应根据本项目课程相关工作任务的确定，讲解学生必须掌握的基本知识（知识、标准、态度等）。

（4）通过操作示范或在学生演示过程中，解剖操作步骤和操作要领。

（5）通过演练或资料演示，展示操作中学生必须掌握的基本技能和关键技能，以及各技能之间的内在关系。

（6）通过组织案例分析、课堂讨论等方式拓展学生思维，进行创造性学习和训练。

2．学生学习技巧

（1）制定小组项目课程的学习计划，明确每一位小组成员的工作任务分工和小组集体活动的安排。

（2）以小组为单位，参观、考察酒店和餐饮市场，掌握酒店餐饮服务的第一手信息和资料，了解其发展趋势以及不断出现的新技术、新要求。

（3）根据项目课程计划，多渠道、多途径收集相关信息与资料，并将之进行系统整理和分类。尤其注意与主题相关联的拓展性信息的收集和学习。

（4）组织小组讨论和交流，围绕项目主题学习相关餐饮服务知识和技能，消化学习内容，并形成报告或计划书等。

（5）认真完成工作日志，记录与项目主题相关的学习内容，以及完成项目课程中的心得体会。

（6）以PPT形式制作课堂展示和演示的相关课件。

（7）加强课外餐饮服务技能的训练，加强项目课程之间的横向联系。

（8）充分利用网络、图书馆、媒体等重要资源。

十、阶段评价（评估）标准及等级

1．职业基本能力评价

  项目小组：                                小组成员                     

项目小组：                                 小组成员：

十一、相关知识

    1．中、西餐服务知识

    2．酒水知识

    3．宴会知识

    4．菜单设计与制作知识

5．民俗学知识

6．中西餐菜肴知识

十二、拓展性知识

1．艺术设计知识

2．插花艺术与技巧

3．布草常识

十三、参考资料

课程标准范例二：项目主题部分

项目主题一   中国传统节日

——中餐宴会服务

一、项目主题一描述

1．项目实施主题：中国传统节日

主题阐释：

中华民族历史悠久，源远流长，中国传统节日凝结着华夏儿女的民族精神和民族情感，承载着中华民族的文化血脉和思想精华。在中华民族发展的历史进程中，传统节日以其丰富的文化内涵和周期性、民族性、群众性的特点，深深溶入到人们的日常生活和精神世界中，滋养着民族的生命力、创造力和凝聚力，推动着中华文化历久弥新，不断发展壮大，这一个个节日形成了耀眼的人文符号和独特的文化记忆，它们溶化在了每一个中国人的血液里。

中华传统节日，都有其特定的风俗习惯和活动内容，其中宴饮是中华传统节日文化的主体内容和重要组成部分。我国传统节日，几乎每个都有相对应的特定的饮食内容和宴饮形式，任何内容和形式都要表现一定的内涵，那就是吉利祥瑞。

该项目课程是整个项目课程体系中的重点之一，技术性、文化性、艺术性、体验性等的要求都比较高，主题设计以“中国传统节日”为中心展开，并尝试将中餐宴会服务和台面设计等一系列工作任务置身于中国传统节庆民俗文化的场景中，从而能得到较为形象和深刻的渲染，主题素材广泛，易于获取并繁简相宜，师生互动，较易产生共鸣，同时也涉及到一个更深层次的主题概念，即我们对中国传统文化的继承。

2．通过“中国传统节日”的主题设计，将中国传统节日、习俗、吉祥等元素融入中餐宴会服务中，更好地体现博大精深的中国饮食文化。

3．通过主题餐宴会的形式让学生反复训练，掌握中餐宴会服务的各项服务技能并在中餐宴会服务综合演练中全面展示。

4．通过小组学习的形式，培养学生工作中的沟通、协作能力和团队精神。

二、学（课）时   16课时

三、教学目标

通过“中国传统节日”主题教学的实施，提高学生对特定文化元素挖掘、研究和运用的能力，并总结普遍规律，建立文化源泉与餐饮服务、宴会设计之间对话，启发创新思维。

通过“中国传统节日”主题教学，使学生：

（1）能完成相关主题的中餐宴会的台面设计和布置。

（2）会进行工作服务任务分配，并明确各自的工作职责。

（3）能制定基本的宴会服务流程，并能按标准实施。

（4）通过模拟训练能进行中餐宴会的接待服务工作。

四、工作任务

1．以小组为单位收集和介绍有关中国传统节日的资料，确定可以用于宴会台面设计的主题元素，并找出相关主题词。

2．能完成相关主题的中餐宴会10人台面设计与布置。

3．根据主题进行中餐宴会菜单的设计和制作。

4．制定主题中餐宴会服务的计划书。

5．会使用基本技巧与客人进行沟通（采用阐述宴会主题的形式）

6．完成中餐宴会的接待服务工作。

7．各项目小组形成完整的项目主题报告，师生共同进行项目总结。

五、教学方法

1．课堂教学

（1）课堂讲授项目知识点

（2）民俗文化专题讲座

（3）观看相关主题的科教片和纪录片

（4）中餐宴会服务流程演示（视频教学片与老师演示相结合）

（5）小组训练餐饮服务基本技能

（6）分小组进行服务流程演练

（7）主题中餐宴会设计（台面设计与布置）展示和点评

2．课外实践

（1）考察酒店等餐饮企业的节庆活动的策划与实施

（2）实地调研民俗饮食文化

（3）收集与主题相关信息（图书馆、互联网、媒体等）

（4）小组讨论交流

（5）设计项目

六、模块

    模块1  认识主题（了解节日）

模块2  中餐主题宴会台面设计与布置

模块3  主题宴会菜单设计与制作

模块4  主题宴会服务组织

模块5  主题宴会服务流程设计

模块6  主题宴会服务综合演练

课程标准范例三：模块部分

模块1   认识主题

一、学（课）时  2课时

二、学习目标

1．在资料收集中熟悉中国主要传统节日的习俗、饮食习惯、文化元素等。

2．根据收集的资料，确定可以利用的文化元素。

三、操作步骤

1．教师布置本模块的工作任务，介绍相关的知识。

2．学生进行小组分工，通过图书馆、网络等途径，分别收集相关资料。

3．学生课堂演示和介绍。

四、学习任务

1．以小组为单位，制定小组工作计划，收集1个有代表性的中国传统节日的习俗、文化、饮食等方面的资料。

2．每个小组利用课堂10分钟时间，对本组的主题节日作介绍。

3．根据本组收集的资料，确定可以用于中餐宴会服务的主要文化、习俗等元素，为台面布置和设计作基础。

4．完成“中国传统节日”介绍的文字作业。

五、评价（评估）标准及等级

 项目小组                                 组员姓名