食品工艺学复习题 主要资料

2008-12-16 00:24

一：填空题

1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。

3、引起食品变质的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。

7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。

9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。

10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。

11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。

13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。

16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。

17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。

19、食品的变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 

20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。

21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 

23、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。

24、在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用碎冰冷却和水冰冷却两种方式。

25、在食品的冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。

26、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。

27、气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。 

28、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。

29、食品的低温保藏包括两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。

30、结冰包括两个过程，既冰结核的形成和冰晶体的增长。 

31、水的冻结包括两个过程，即降温与结晶。 

32、冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、细胞的溃解和气体膨胀。

33、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。

34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

35、冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响，而最终质量则受“TTT”条件的影响。

36、在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染等。

37、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应。

38、食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的PH值，解冻的速度。

39、在乳品工业和果蔬加工时常根据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。

40、食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。

41、目前常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。

42、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流及导热与对流混合传热等三种方式。

43、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指杀菌温度、时间以及反压等因素。

44、罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。

45、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法。

46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。

47、当食品的水分活度等于单分子吸附水所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。

48、食品的干制过程包括两个基本方面，既热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。

49、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既给湿过程和导湿过程。

50、对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个阶段。

51、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。

52、在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统。

53、升华干燥包括两个过程，即冻结和升华过程。

食品工艺学导论》复习试题03

2008-12-16 00:26

三、简答题

1、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？

答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：

（1）维持食品最低生命活动的保藏方法 

（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法

（3）运用发酵原理的食品保藏方法

（4）运用无菌原理的保藏方法

2、防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

答：降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。

3、食品哈喇味是怎样形成的？

答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。

4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？

答：在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。

5、温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？                        

答：一方面温度升高，反应速度加快，另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化，酶促反应就会受到抑制或停止。

6、什么是商业无菌？

答：商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的菌，从而保证食品正常的货架寿命。

7、降低水分活度的方法主要有哪几种?

答：

（1）脱水

（2）通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分的约束（3）添加亲水性物质

8、利用渗透压保藏食品的原理是什么？

答：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。

9、防腐剂防腐作用的机理是什么？

答：防腐剂防腐作用的机理主要在于：

（1）    作用于遗传物质获遗传微粒结构

（2）    作用于细胞壁或细胞膜系统

（3）    作用于酶或功能蛋白。

10、水分活度对酶促反应的影响有哪些？

答：水分活度对酶促反应的影响主要表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应；在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积累值。因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。

11、简述真空冷却的优缺点？

答：真空冷却方法的优点：

冷藏速度快、冷却均匀，特别是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法预冷。

缺点：

食品干耗能大、能耗大，设备投资和操作费用都较高，除非食品预冷的处理量很大和设备使用期限长，否则使用此方法并不经济，在国外一般都用在离冷库较远的蔬菜产地。 

12、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？

答：气调冷藏法的原理：

在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。

气调冷藏技术的核心：

改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。

13、简述气调冷藏法的优缺点？

答：优点：

（1）抑制果蔬的后熟（2）减少果蔬的损失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生长和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆虫的生存

缺点：

气调储藏也有一些问题和不足之处,需要在使用和管理上加以注意：（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒（2）不同品种的果蔬需要单独存放，因而需要建多个库房（3）适用气调储藏的果蔬品种有限（4）气调储藏库投资较高

14、什么是冷害？

答：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

15、气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些？其原理是什么？

答：气调冷藏中气体成分的调节方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。

原理：

（1）自然降氧法：就是在密闭的储藏环境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐渐减少空气中的氧，同时释放一定的二氧化碳，当气体成分达到所需范围，就进行人工调节控制，不使氧分压继续下降，对过多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对气体的渗透性来吸收或排除。

（2）快速降氧法：就是利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到合适的比例，并经常调整保持不变，误差控制在1%以内，以适宜做水果和蔬菜的长期包藏。

（3）混合降氧法：也称半自然降氧法，它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来的一种方法。首先用快速降氧法使裤内的氧减少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳逐渐增加。

（4）减压降氧法：是利用真空泵对储藏室进行抽气，形成部分真空，室内空气可组分的分压都相应下降。 

16、简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？

答：一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。

17、影响食品冻结时间的因素有哪些？

答：（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度（2）产品的初温和终温（3）冷却介质的温度（4）热焓的变化（5）产品表面的传热系数（6）产品的热导

18、使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？

答：(1)冻藏库的隔热效果不好,外界传入热量多

    (2)冻藏库空气湿度变动剧烈

    (3)空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大

    (4)收储了品温高的冻结食品

    (5)冷藏库内空气流动速度太快

19、冷冻食品常用的解冻方法有哪些？

答：（1）空气和水以对流换热方式对食品解冻

   （2）电解冻

   （3）真空或加压解冻

   （4）上述几种方式的组合解冻

20、简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点？

答：优点：

（1）食品表面不受高温介质的影响，而且解冻时间短，比空气解冻法提高效率2~3倍

（2）由于氧气浓度极低，解冻中减少或避免了食品的氧化变质，解冻后产品品质提高

（3）因湿度很高，食品解冻后汁液流失少

缺点：

2008-12-16 00:27

21、食品罐藏的优点有哪些？

答：（1）罐头食品可以在常温下包藏1~2年

   （2）食用方便，无须另外加工处理

   （3）已经过杀菌处理无致病菌和菌存在，安全卫生

   （4）对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用

22、食品罐头的基本包藏原理是什么？

答：食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。

23、影响微生物耐热性的因素有哪些？

答：（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间

24、食品装罐的工艺要求有哪些？

答：（1）原料经预处理后，应迅速装罐

   （2）装罐时应力求质量一致，并保证达到罐头食品的净重和固性物含量的要求

   （3）装罐时，必须留有适当的顶隙

25、简述顶隙大小对罐头食品的影响？

答：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，引起罐内压力增加，将影响卷边的密封性，同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖，影响销售。顶隙过大，罐头净重不足，且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表面食品变色变质。

26、什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些？

答：装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都要加注液体称为注液。

影响：注液能增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在储藏过程中的氧化。

27、什么是预封？其目的是什么？

答：预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。

预封的目的：

（1）    预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢

（2）    避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品

（3）    防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。

28、食品罐头排气的目的有哪些?

答：(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。

   （2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。

   （3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。

   （4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。

29、目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点？

答：目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。

它们的优缺点如下：

加热排气法：

能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。

真空封灌排气法：

可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。

蒸汽喷射排气法：

蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。

30、哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏？

答：罐头食品之所以能长期保藏的两个因素：

一是充分杀灭罐内的致病菌和菌；

二是使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物的污染而变质。

31、影响食品传热的因素有哪些？

答：（1）罐头食品的物理特性

    (2) 罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸

   （3）罐头食品的初温

   （4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置

除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。

32、什么是安全杀菌F值？

答：通过对罐头杀菌前管内食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染的菌的种类和数量，并切实的制定生产过程中的卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性的那种菌的抗热性F值作为依据(即选择确切的对象菌），这样用计算方法估算出来的F值，就称之为安全杀菌F值。

33、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？

答：（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术

34、简述罐头食品胀罐的主要原因？

答：（1）物理性胀罐 又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，一般杀菌后就会出现；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成；以及采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快，造成罐内外压力突然改变，内压远远高于外压。

（2）化学性胀罐 因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现，故它常需要经过一段储藏时间才会出现。酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象，开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑，若内容物中锡、铁含量过高，还会出现严重的金属味。这种情况下虽然内部的食品没有失去使用价值，但是与细菌性胀罐很难区别，因此也被列为败坏的产品。

（3）细菌性胀罐 由于微生物生长繁殖而出现食品变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐，是最常见的胀罐现象，其主要原因是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。

35、什么是罐藏食品的黑变？

2008-12-16 00:27

36、简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因？

答：（1）均匀腐蚀 罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀的出现溶解现象，只是罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上出现羽毛状斑纹，在电镀锡薄板内内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹。

（2）局部腐蚀 罐头食品在开罐后，常会在顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在，这是由于在顶隙残存氧气的作用下，对铁皮产生腐蚀的结果。

（3）集中腐蚀 在罐头内壁上出现有限面积的溶铁现象,就是集中腐蚀的表现．

（４）异常脱锡腐蚀 某些食品含有特种腐蚀因子，在罐头容器内与内壁接触时就直接发生反应，导致短时间内出现面积较大的脱锡现象，影响产品质量。

（5）硫化腐蚀 主要是由于这些食品中含有大量的蛋白质，在杀菌与储藏过程中放出硫化氢或含有硫基（—SH）的其他有机硫化物，这些物质与铁、锡作用就会产生黑色的化合物。

（6）其他腐蚀 食品罐头的腐蚀变质很复杂的，除以上常见的几种现象外，罐头内部腐蚀变质还受到很多因素的影响。

37、为了避免罐头“出汗”可以采取什么措施？

答：（1）罐头在进仓时不能温度太低

   （2）库内温度应基本保持稳定，不能忽高忽低

   （3）仓库通风应该良好，必要时将湿空气排除去

38、新含气调理加工的原理是什么？

答：食品原料预处理后装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌目的，较好的保持了食品原有的色香味和营养成分。

39、简要说明水分活度与酶活性的关系？

答：当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。

40、简要说明水分活度与氧化作用的关系？

答：以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。

41、食品干藏的原理是什么？

答：水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。

42、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？

答：干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。

    干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。

    温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。

43、食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？

答： 

   （1）常压空气对流干燥法

    A：固体接触式对流干燥法

    B：悬浮接触式对流干燥法

   （2）接触式干燥法

    A：滚筒干燥

    B：带式真空干燥

   （3）升华干燥法

   （4）辐射干燥法

    A：红外线干燥法

    B：微波干燥法

44、简述喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？

答：原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。

   优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点

   缺点：单位制品的耗热量大，热效率低

45、升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？

答：根据水的相平衡关系，我们知道，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这实际上就是升华干燥的原理。

优点：（1）整个过程中处于低温和无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥。

    （2）由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，因而干制品能保持原有结构及形状，且能形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和快速复水性。

    （3）由于冻结对食品中的溶质产生固定作用，因此在冰晶升华后，溶质将留在原处，避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。

    （4）升华干燥制品的最终水分极低，因此具有较好的储藏稳定性。

    （5）升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥室通常不必绝热，热损耗少。

缺点：

成本高，干制品极易吸潮和氧化，因此对包装有很高的防潮和透氧率的要求。

46、微波干燥的优缺点有哪些？

答：优点：（1）干燥速度极快

         （2）食品加热均匀，制品质量好

         （3）具有自动热平衡特性。

         （4）容易调节和控制

         （5）热效率高

缺点：

耗电量较大，干燥成本较高，另外微波加热时热量易向角及边处集中，产生所谓的“尖角效应”。

47、什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？

答：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象

    干制过程中有两种原因会造成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。

48、简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？

答：其一是热变性，既在热的作用下维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构，而导致变性：其二是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。

49、为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？

答：由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。

50、什么是干制品的复水性和复原性？

答：干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

51、 在食品的加工与包藏中控制微生物方法主要有哪些？

2008-12-15 00:18

1、引起食品变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？

生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物

（1）微生物引起食品变质特点：

食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；

变质快慢程度不同；

有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素

例子：

细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味；

酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育；

霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生

（2）害虫引起食品变质特点：

是某些食品储藏损耗加大的直接原因；

鼠类对食品，包括食品及包装物品均有危害

例子：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类

化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应

（1）酶作用引起的食品变质：

主要表现在食品色、香、味、质地的变劣

例子：

氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；

脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；

果胶酶引起果实的软化

（2）非酶褐变引起食品变质：

褐变一般由于加热及长期的储藏而发生

例子：

美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏）

（3）氧化反应引起食品变质：

含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；

脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进行；

脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大

例子：

脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色；

含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出；

含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；

甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常与铁、锡反应产生紫黑色或黑色的变色；

单宁物质含量较多的果蔬，也易与金属罐壁起反应而变色

物理因素：温度、水分、光、其他（环境气体成分、原料损伤等）

特点：物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因

2、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：（维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理），相应的例子？

无生机原理—无菌原理—加热、辐射、过滤、罐头保藏方法

假死原理—抑制微生物和酶活性—低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法

不完全生机原理—发酵原理—乳酸发酵、腌渍保藏方法

完全生机原理—维持食品最低生命活动—低温保藏方法

3、 微生物的控制途径、栅栏因子

微生物控制途径：

加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏

栅栏因子：

F（高温）、t（低温冷藏）、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、Eh（降低氧化还原电位）、Pres（各种防腐剂及杀菌剂）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）

4、 酶活性的控制

钝化酶活性——热烫；

减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等；

控制pH；

2008-12-15 00:18

1．水分活度的概念, 水分活度对微生物、酶活动的影响，水分活度与食品保藏性的关系。

水分活度：食品蒸汽压与该温度下纯水饱和蒸汽压之比

水分活度对微生物影响：低于0.94，大多数细菌不能生长繁殖；低于0.85，大多数酵母不能生长繁殖；低于0.74，大多数霉菌生长受到抑制；低于0.62，几乎没有能够生长发育的微生物。（需要水活度：细菌>酵母>霉菌）

水分活度对酶活力影响：呈倒S型。开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓；当水分活度上升到0.6以后，随水分活度增大而迅速提高

水分活度与食品保藏性关系：

（1）    水分活度越接近1.0，说明该食品的易蒸发水分越多

（2）    食品表面蒸汽压>空气蒸汽压，食品表面水分向空气转移——干燥

（3）    食品表面蒸汽压<空气蒸汽压，空气中水分向食品表面转移——吸湿

2．食品干制过程的湿热传递过程: 什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪些？

湿热传递过程：

（1）给湿过程——水分从食品表面向外界转移

（2）导湿过程——内部书向表面扩散和向外界转移

导湿性（导湿现象）：食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象

导湿温性：温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移

影响湿热传递因素：干燥介质的温度；空气流速；干燥介质的湿度；大气压力和真空度；食品种类、大小、表面积；原料装载量

3．食品干制过程的特性（食品干制过程的三个曲线，恒速干燥阶段、降速干燥阶段的特点）, 合理选用食品干制工艺的途径。

干制的特性：

（1）    食品的干制过程一般用干燥曲线、干燥速率曲线、干燥温度曲线组合而完整表达。根据3条特性曲线，可将干燥过程分为3个阶段。

（2）    预热阶段：食品干制初期，品温迅速上升，水分开始下降，干燥速率由0增至最大值

（3）    恒率阶段：食品水分含量在此阶段呈直线下降，外界供给的热量基本用于水分的蒸发，食品的温度维持不变

（4）    减率阶段：当食品含水量下降到某一数值（第1临界水分），食品的干燥进入减速干燥阶段。在干燥末期，食品水分含量按渐进线向平衡水分靠拢

（5）    当食品水分达到平衡水分时，食品含水量保持恒定，干燥速率为0，即干燥终止。此时食品温度与热空气温度相等

干制过程工艺条件控制：

（1）    使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度

（2）    恒率干燥阶段：在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，适当提高空气温度，以加快干燥过程

（3）    降率干燥阶段：应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低的内部水分扩散速率一致，以免食品表面过渡受热，导致不良后果

（4）    干燥后期：根据干制品的预期含水量调整空气湿度，以达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分

4. 人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？

（1）自然换气式人工加热干制（烘房、烘炉等）

简便、不需机械设备，干制品质量不稳定

（2）柜式干制设备

间歇式，适用于多品种、小批量生产

（3）隧道式干制设备

可连续或半连续操作；容积较大，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥；干燥介质多采用热空气

①逆流式（物料与气流方向相反，湿端即冷端，干端即热端）

物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；

湿物料载量不宜过多，否则有或增湿可能；

在干端停留时间过长易焦化

②顺流式

在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；

在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；

初期干燥速率较大，易产生表面结壳现象；

吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式

③混流式

干燥均匀，生产能力大，产品质量较好，各干燥段热空气温度和流速可分别调节

（5）    输送带式干燥设备

物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少

5．空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点。

（1）旋转闪蒸干燥设备

适用于膏粘状、滤饼状和触变性、热敏性粉粒状物料干燥

（2）流化床干燥

物料在热气流中上下翻动，彼此碰撞和充分混合，表面更新机会增多，有效地强化了气固两相间的传热传质；

干燥时气速低，阻力小，气固容易分离，干燥速率高

（3）喷雾干燥

蒸发面积大，干燥迅速；干燥过程液滴温度较低，适合热敏性物料的干燥；过程简单，操作方便，可连续化生产

①逆流式（物料与气流方向相反，湿端即冷端，干端即热端）

物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；

湿物料载量不宜过多，否则有或增湿可能；

在干端停留时间过长易焦化

②顺流式

在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；

在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；

初期干燥速率较大，易产生表面结壳现象；

吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式

6．干制过程食品的褐变（酶褐变、非酶褐变）与防止

（1）干制过程时间教长，物品容易发生酶促褐变

（2）干制品储藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变

（3）酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因，果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度

7．食品的复水性、复原性、复水比、干燥比

复水性：食品干制后能重新吸收回水分的程度，常以复重系数作为衡量指标

（干制品的复水不是干制的简单反复，因干制过程中发生的变化有的是非可逆变化。这些变化使组织失去再吸水的能力，或与水结合能力下降，从而降低干制品的吸水能力，达不到与新鲜原料相同的持水性）

复原性：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度

复水比：

2008-12-15 00:20

1．食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法

商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖

2．罐藏食品依pH值可以分为几类？其杀菌工艺条件有何不同？为什么？

依PH可分为4类：

低酸性：PH>5.0,水产类、肉类、蔬菜类，高温杀菌105-121℃

中酸性：PH4.6-5.0，蔬菜与肉类混合制品，高温杀菌105-121℃

酸性：PH3.7-4.6，大部分水果罐头，沸水或100℃以下介质中杀菌

高酸性：PH<3.7，菠萝汁、橘子汁，沸水或100℃以下介质中杀菌

3．哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？

影响因素：

排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化

密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高

4．哪些因素会影响罐头的杀菌效果？如何影响？

影响因素：

微生物种类和数量；热处理温度；水分；脂肪；盐；糖；PH；蛋白质

微生物种类：（耐热性）细菌>霉菌>酵母菌

芽孢<营养细胞

嗜热>厌氧>需氧

微生物初始数量越多，微生物耐热性越强，杀灭全部微生物所需时间越长、温度越高

热处理温度：高温短时、低温长时、超高温瞬时（用于液体食品）

水分：

游离水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受热后越容易死亡、耐热性越低

脂肪：

脂肪能增强微生物耐热性。脂肪与微生物细胞蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜妨碍了水分渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入

盐类：

低浓度（<4%），可使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固，对微生物有保护作用；

高浓度（>4%），使微生物大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡；微生物耐热性随浓度增长而明显降低

糖：

糖吸收了微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水。影响蛋白质凝固速度，增大了微生物耐热性；躺浓度越高，越能增强微生物耐热性

PH：

微生物在中性时耐热性最强，偏离中性程度越大，微生物耐热性越低；

PH相同，酸不同，耐热性不同：乳酸>苹果酸>柠檬酸、醋酸

蛋白质：

含量在5%左右，保护作用；在15%以上对耐热性无影响

5．以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要对象菌有哪些？D值、Z值、F值的含义及三者的关系？

目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据

低酸性食品杀菌主要对象菌为肉毒梭状芽孢杆菌

易被平酸境内的罐头，主要对象菌为嗜热脂肪芽孢杆菌

D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）

Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）

F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）

三者关系：

6．罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？

传热方式：

传导、对流、辐射

影响因素：

罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅

7．如何计算罐头的合理杀菌时间？

确定杀菌F值一般步骤：

①确定常引起该罐头食品编制的细菌是哪一种

②该细菌耐热性（Z值、D值）

③根据 计算出安全F值

④测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化，根据中心温度，按式 计算出实际杀菌F值，并与安全F值比较。若大于安全F值则认为合理

8．什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？

安全F值： 

实际F值： 

若实际F值大于安全F值则认为该工艺合理

9．什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？

罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量

作用与效果：

①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏

②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖

③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏

④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀

热力排气方法：

热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法

10．罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？

①物理性胀罐

装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一般在杀菌冷却后即可发现

②化学性胀罐

酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的罐头

③细菌性胀罐

由可产气细菌引起，在罐头贮藏期间出现

A、杀菌不足；B、罐头密封不完全

11．罐头（食品）标签，食品的保存期与保质期

保质期（最佳食用期）：在规定保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。

在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。若超过保质期，在一定时间内仍具有使用价值，只是质量有所降低；但超过保质期时间过长，食品可能严重变质而丧失商品价值。

保存期（推荐最终食用期）：在规定保藏条件下，是年可以使用的最终日期。