粮油食品加工技术考试复习题

学 生 答 题 不 得 过 此 线

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xxxxxx学院2013-2014学年第一学期期末考试

《粮油食品加工技术》试题A卷

A、蛋白质      B、淀粉     C、纤维素    D、油脂

2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（   ）

A、小麦蛋白   B、玉米蛋白   C、大米蛋白    D、高粱蛋白

3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（   ）

A、面筋蛋白   B、支链淀粉    C、直链淀粉    D、植物油脂

4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（   ）

A、饼干    B、糕点   C、馒头    D、面包

5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（   ）

A、①③②      B、②③①     C、②①③     D、③①②

6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（    ）

A、小麦    B、稻米     C、玉米     D、马铃薯

7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（   ）

A、冲击磨   B、旋液分离器   C、刮刀式离心机    D、扬升器

8、随着DE值的增大，淀粉糖中增加的组分（   ）

A、还原糖    B、果糖    C、蔗糖   D、糊精

9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（   ）

A、压榨法    B、浸出法    C、超临界流体萃取    D、水代油法

10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（   ）

A、高温焙烤豆粕    B、高变性豆粕    C、低变性豆粕    D、以上都可以

1、砻谷 

2、稻谷爆腰率  

3、粗面筋  

4、韧性面团  

5、油料  

6、淀粉的糊化  

7、分离蛋白  

8、面粉的自然熟化 

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9、油料  

10、润麦 

1、稻谷制米主要工艺过程包括＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等。

2、小麦中的蛋白质主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

3、大豆蛋白的功能特性主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等。

4、油脂制取的方法包括＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。

5、工业化淀粉主要包括＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等。

6、油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助＿＿＿＿扩散和＿＿＿＿扩散两种方式完成的

7、大豆分离蛋白中蛋白质的含量一般＿＿＿＿＿。

8、大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿和＿＿＿，添加营养素的铁源一般为＿＿＿＿，钙源为＿＿＿＿＿。 

9、制粉厂通常将小麦划分成＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四种类型。  

10、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是____________。 

11、大豆制品营养品质的特点是_______、_______、_______。

12、目前饼干生产种类主要有_____、____、____、_____、______。  

13、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。 

14、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。  

1、简述油脂在面制品中的工艺性能。

2、变性淀粉的原理。

3、什么是麦路、粉路？