烹饪概论试题

考试时间：90分钟      考试形式：闭卷             总分：100

班级：                姓名：                    得分：             

第一题  填空题　　（每空1分，共40分）

1 中国烹饪要素包括 （   ） （  ） （  ） （  ） （  ） （  ） （  ） （  ）。

2 中国烹饪的传统要素包括（　　），（　　　），（　　　），（　　　）四个方面。

3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括（   ），（  ），（  ），（   ），（  ），（  ）。

4 宫廷菜的烹饪特色是（     ）（    ）（    ）（     ）。

5 官府菜的典型代表有（   ）（    ）（    ）。

6 川菜主要有（   ）（   ）（  ）三种风味组成。

7 鲁菜主要由（ ）（ ）（ ）三种风味组成。

8 茶叶的种类主要有（  ）（  ）（  ）（  ）（ ）等几种。

9 中国茶文化的形成以陆羽的（    ）为标志。

10 素食的扩张与中国的（    ）倡导很有关系。

11 举例说出两道粤菜菜名名称（   ）（    ）。 

第二题 多项选择题     （每题2分，共20分）

1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（   ）

A 取材方便   B操作易行  C调味适口  D价格实惠

2 下列属于官府菜的菜品是（   ）

A 兰花鲍鱼  B 水煮肉  C 黄焖鱼翅  D 蟹粉狮子头

3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是（     ）

A 炒胡萝卜酱  B抓炒里脊  C豌豆黄   D爆炒腰花  E抓炒鱼片   F炒黄瓜酱

4 湘菜风味构成包括（   ）

A珠江流域  B 湘江流域  C 巢湖区域  D 洞庭湖流域  E湘西流域  F湘南流域

5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有（  ）

A 干烧  B酸 C 鱼香 D 香辣  E红油   F 酸辣

6 属于世界六大保健饮料的是（  ）

A 绿茶  B红茶  C豆浆  D 雪碧   E 葡萄酒  F蘑菇汤 

7 菜系不包括（  ）

A  川菜   B东北菜  C 晋菜   D  鲁菜   E 鄂菜  F 粤菜

8 清真菜常用的食材有（  ）

A 猪通肌   B 牛肉  C  鳝鱼   D 羊肉   E 寿光鸡   F 草鱼

9 钱塘风味主要包括（   ）

A 杭州菜   B 甬菜   C 瓯菜   D 珠江菜  E绍兴菜

10 下列是川菜菜品的有（   ）

A开水白菜  B 辣炒鱿鱼  C 口味蛇  D 辣子鸡丁  E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝

第三题  简答题  （每题10分 ， 共30分）

1 简述中国菜的构成

2简述湘菜辣的原因。

3 简述鲁菜的形成条件.

第四题 （共10分）

谈谈你对《中国烹饪概论》的认识

答案

第一题

1 料  刀 炉 水  器 法 味 火

2 选料与组配 刀工与造型  施水与调味 加热与烹制

3 直刀法 平刀法  斜刀法  奇刀法 拍 旋 食品雕刻

4 选料严 烹饪精  肴馔新 品种多  

5 孔府菜  谭家菜  随园菜  

6成都  重庆  自贡 

7济南菜  福山菜（胶东菜）  济宁菜

8 绿茶 红茶  乌龙茶  花茶  紧压茶

9 《茶经》

10 佛教、

11 龙虎斗 白灼虾 文昌鸡   等

第二题

1ABC   2 AC  3 ABEF   4 BDE   5 ABCE   6 ACF  7 BCE  8 BDEF  9 ABCE  10 ADEF 

 第三题 

1 民间菜 市肆菜 官府菜  宫廷菜  民族菜 寺院菜 

2 步骤  1简述辣椒的传入 湖南的地势地貌 气候条件  潮湿  辣椒可以驱寒祛湿 3经济与交通条件  盐的缺乏

3  a 历史条件 齐鲁文化与孔孟思想

 山东的自然条件  地势地貌  气候条件  物产状况  

4 视情况而定夺分数

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