评茶员复习纲要

(一)感官评茶的完整慨念

感官评茶有叫茶叶感官检验.是由评茶员通过感官.即视觉.嗅觉.味觉.触觉,依据相关的法律法规和标准,按照规范程序和确定的方法,对茶样的各项因子进行审平.写出评语,同时平定分数,评语加评分,得出综合水平,从而比较正确地反映茶的品质特征,和在同类产品中比较其品质差异.

上述慨念可分解成如下慨念知识:1.茶叶感官检验 2.评茶员 3,感官 4,相关的法律法规 5,标准 6,规范程序 7,确定方法 8,茶样 9,茶样分项 10,审评.下评语 11,分项打分 12,综合判定 13品质特征 14,同类产品比较出品质差异.

(二)分解感官评茶的完整慨念

1,茶叶感官检验,简单慨念为:通过人的视觉.嗅觉.味觉.触觉器官,审评判定出茶叶质量情况.

茶叶检验分为:茶叶感官检验,茶叶理化检验两种.茶叶理化检验是通过仪器来检验,这两种检验各有各的用处,谁也代替不了谁.感官检验<感官评茶>的最大实用价值为"简便快速"

2,评茶员

评茶是法定的职业,评茶员是指按照<评茶员国家职业标准>,经过培训以及理论和技能考试,取得相应级别评茶员资格证的人员,评茶员共设5个等级,分别为:初级评茶员<国家职业资格五级>,中级评茶员<国家职业资格四级>高级评茶员<国家职业资格三级>评茶师<国家职业资格二级>高级评茶师<国家职业资格一级>.

比较一下:评茶,品质,喝茶,吃茶概念.评茶是职业,品茶是心理需要,喝或饮是生理,吃茶是习惯.

3.评茶感官:视觉.嗅觉.味觉.触觉.

评茶员的基本生理条件:视力正常,触觉.嗅觉正常,味觉正常等,特别掌握舌尖,舌根,舌心,舌侧分别对什么滋味敏感的训练.

4,相关的法律法规

质检部门依据的法律名称<可简称>

工商部门依据的法律名称<可简称>

卫生,环保部门依据的法律名称<可简称>

国家劳动部依据"劳动法"与"标准化法"制定颁布<评茶员国家职业标准>自2001年8月3日起施行,该标准的代号为GBJ44-2001

5,标准

产品标准是判定产品是否合格的唯一依据,是类该产品质量最低要求.

标准实物样与标准文本都具备的标准,才能成为标准,实物样是制定标准的基础,先有实物样,在实物的基础上,产生感官指标,理化指标,卫生指标之后,再制定标准文本.国家标准是全国同类产品等级的最低界限,省级标准高于国家标准是省内产品等级的最低界限,地区标准高于省级标准,是该地区同类产品等级的最低界限,企业标准高于地区标准,是该企业同类产品等级的最低界限标准.

国家标准标记:ISO

国家标准标记:GB

国家农业行业标准标记:NY

省级地方标准标记:DB52

企业标准标记:Q或QB

强制性标准:

标记加标号,例如2005年颁发布,2006年实施新的茶叶卫生标准:GB2762<食品中污染物限量>.GB2763<食品中农药最大残留限量>,.DB52／433<都匀毛尖>

推荐性标准:标记加／T,在加标号,例如:GB／T14456<绿茶>.SB／T10157<茶叶感官审评方法>

6.规范程序

审评室内要求光线柔和明亮.无日光直射,无异光反射,要求自然光来自北方.

评茶杯常用的有三种规格:150毫升.200毫升.250毫升.相配的碗为200毫升,250毫升.毛茶审评杯为:250毫升,精制茶又叫成品茶,其审评杯为150毫升.200毫升/

技术规范程序:扦样一把盘评外形→1:50称样→沸水冲泡5分钟→沥茶汤→看汤色→闻香气→尝滋味→看叶底→填写审评单

7.评茶方法

常规评茶是通用法,非常规评茶是传统法,密码评茶是公平公正法,另外有明码评茶,对样评茶

8.茶样

扦茶样一定要有代表性,执行标准是GB8302

毛茶扦样方法有3种:(1)匀堆扦取法.(2)就件扦取法 (3)随机扦取法.

9.茶样分项

对茶样审评的因子划分为:因子和5项因子两种方法.因子为(形状.色泽.整碎.净度 汤色 香气 滋味 叶底) 5项因子(外形 汤色 香气 滋味 叶底

10.审评

投茶量,水温.冲泡时间为泡茶三要素

审评分为:干看外形,湿看内质

审评茶叶外形的方法有筛选法和直观法两种,评语又叫审评术语,是专门用来标本茶叶品质特征的.香气热闻是判断是否正常,温闻是判定浓淡与高低,冷闻是判定持久性.

11,分项打分,对茶样评分法,等级评分法,简易评分法.

12.综合判定

根据评语和评分情况作出判定,

二.相关知识

(一)评茶员的基本职责有两大职责

1.是指导生产,降低成本,提高产品质量.2.是市场导向,制样适销,提高经济效益/

评茶员应树立服务,发展,实践,实事求是的道德观点

(二)茶文化点滴

唐代陆羽对茶叶进行个方面调研并整理资料编写出首部茶书<茶经>,因此被尊称为茶圣,陆羽<茶经.六之饮>中这样说:"茶之为饮,发呼神农氏.闻于周工公,意思是说,茶的发现与利用,开始与神农氏,到了鲁周公正式对茶作了文字记载之后木材传于世,陆羽<茶经>中载有"精行检德'之义,因此认为这四给字是中国茶道的精髓,中国茶道又是中国茶文化的核心,茶道主"神韵"茶艺主"茶韵

的好坏直接影响到泡茶的效果,对茶汤品质的影响较显著.软水是指硬度≤8度的水.硬水是指硬度>8的水.卫生部规定对饮用硬水的总硬度不超过25度.茶具当中数江西景德镇的白瓷茶具特征为"白如玉,明如镜,薄如纸,声如馨."宜兴紫砂茶具有非常美的适用功能,例如能蕴蓄茶香能最大化发挥茶香等.

(三)茶叶加工知识

1.绿茶类加工基本工艺:杀青→蹂捻→干燥,绿茶类品质总的要求为:三绿(干茶绿,汤色绿,叶低绿)杀青是形成绿茶品质的关键性工序,杀青的目的简称为:1.高温破坏酶促氧化作用,形成绿茶品质基础物质.2.挥发低沸点物质,发展茶香 3.挥发水分,便于蹂捻造型.因此绿茶又叫不发酵茶,绿茶中的叶绿素只决定干茶和叶底的颜色,与茶汤的汤色无关,高山出好绿茶,是因为茶树的生态处于云雾缭绕湿润的气候条件,绿茶以春天生产的为好,即春茶最好,贵州的茶类主要是以生产绿茶为主,例如:蜷曲行的都匀毛尖,扁行的雀舌报春,扁行的湄潭翠芽,针形的羊艾毛峰等,按传统工艺都匀毛尖,雀舌报春,湄潭翠芽是炒青绿茶,羊艾毛峰是烘青绿茶.

在首届中国十大名茶中有6个是绿茶......

干燥是所有茶类在加工最后都必须走的工序,干燥的目的简述为:1.挥发水分,稳固品质 2.发展茶香.增进滋味.3.水分达标,便于贮藏.

绿茶的审评要点:1.看是否具有三绿的品质特征 2.辨别浓而不苦,鲜而不谈,青而不涩 3.主要品质特征和缺陷的判定.

2.红茶加工,基本工艺:萎凋→发酵→蹂捻(切)→干燥

红茶类品质总的要求为 红汤红叶,发酵工序是形成红茶品质的关键性工序,茶多酚在酶促氧化作用下,氧化成,茶黄素,茶红素,茶褐素三种物质,这三种物质综合的结果直接决定红茶品质,因此红茶又叫全发酵茶/

3.青茶加工,基本工艺:萎凋摇青→炒青→蹂捻→干燥

青茶类品质的总要求为:叶底绿叶红镶边,绿叶红斑,汤色:黄或橙黄,金黄,香气滋味要有韵味.

摇青的工序是形成青茶品质的关键性工序,著名的产品有:闽南安溪铁观音.闽北武夷大红袍,广东凤凰单枞,冻顶乌龙

黄茶加工,基本工艺:杀青→蹂捻→闷黄→干燥

黄茶类的品质的总要求为:黄汤黄叶,闷黄是形成黄茶类品质的关键工序.

5.白茶类加工 基本工艺 萎凋→干燥

白茶类品质的总要求为:干茶色白,茸毛满布,汤色浅杏黄,滋味清鲜爽口,萎凋是形成白茶类的关键工序,福建的白茶既是茶类又是一种茶树的品种, 浙江安吉白茶,只是一种茶树品种,不是茶类,是按绿茶工艺加工

6.黑茶类加工基本工艺:杀青→蹂捻→渥堆→干燥

黑茶类品质的总要求为:褐汤褐叶,渥堆是形成黑茶品质的关键工序,渥堆是酶促氧化,水热作用,生物作用的综合作

用

7.再加工茶类 花茶加工

加工原理:利用鲜花的吐香特性而进行加工.鲜花按其性质花和气质花两种

花茶的品质特征是香气的鲜灵浓,花茶的审评要点:1.侧重审评香气的鲜灵浓 2.辨别透素,透兰.污染,水闷味

8.茶叶保管知识

成品茶叶自身具有:陈化性,吸湿性.吸附性,易碎性四个特性,成品茶叶陈化的机理从本质上讲就是氧化作用,

茶叶质量劣变的原因有:水分偏高.温度偏高.空气(氧化).光线(紫外线).受污染,有害微生物的滋味,特别是光线,也就是紫外线直接影响干茶色泽的变化.

茶叶保鲜应从两大方面入手:1.选择好环境.环境要清洁卫生.低温,干燥,避光,无异味,不受外界污染 2.选择好包装.包装要具备防潮性.避光性,阻气性,防氧化性,防高温性.对外力有较强的抗拒性.