课程名称: 酒水服务与酒吧管理 编制日期 2014 年 2 月 24 日
授 课 日 期 | 2周 星 期二 | 周 星 期 | 周 星 期 | 周 星 期 |
2月 25日 | 月 日 | 月 日 | 月 日 | |
班 次 | 12级旅游 |
第二章 发酵酒
2.1 葡萄酒(2.1.1葡萄酒概述)
目的要求:
1、了解葡萄酒的历史;
2、理解葡萄酒的酿制工艺。
重点与难点:
葡萄酒的酿制工艺。
课的类型:新课
课的安排:2课时
教学方法:讲授法、提问引导法、举例说明法
参考书及教具:黑板、粉笔、教案、课本、视频
教学内容(详后)
●复习
同学,上节课我们一起学习探讨了“酒的成分”和“酒与健康”两小节的内容,请问酒的成分有哪些?按配制方法来分,可分为哪几种啊?
●新课导入
酒按配制方法分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒,发酵酒的代表酒有哪些呢?其中葡萄酒的历史、酿制工艺分别是什么?带着这些问题开始本堂课的学习吧。
●讲授新课
发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为原料,主要经酵母发酵等工艺酿制而成的含有乙醇的饮料,如葡萄酒、啤酒、黄酒等。发酵酒具有酒精含量低、营养价值高的特点,适量饮用有益于人体健康。
2.1葡萄酒
2.1.1葡萄酒概述
葡萄酒是指把压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或葡萄汁充分或部分地发酵后,所得的一种含酒精的产品。根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV,1996)的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒度不能低于8.5度。
1)世界葡萄酒简史
酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。据史料记载,在一万年前的新石器时代,在濒临黑海的外高加索地区,发现了大量积存的葡萄种子,说明当时葡萄不仅仅用于吃,更主要的是用来榨汁酿酒。
多数史学家认为葡萄酒的酿造起源于公元前6000年的波斯,即现在的伊朗。
对于葡萄的最早栽培,大约是在7000年前始于前苏联的南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区,后来由于古代战争、移民传到其他地区,初至埃及(史证:土陶罐),后到希腊。土陶罐上雕刻着古埃及人栽培、采收葡萄,酿制和饮用葡萄酒的情景,此外,出土的酒壶上刻有伊尔普(葡萄酒)。西方学者认为,这才是人类葡萄与葡萄酒业的开始。随着古代战争的爆发和商业活动的往来,葡萄酒的酿造方法传遍了以色列、叙利亚等阿拉伯国家,但因教的禁酒律,未发展起来。
希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家之一。在《荷马史诗》中都有记载。同时,葡萄酒是当时重要的贸易货品之一。
公元前6世纪,希腊人把葡萄传入高卢(法国),迅速发展。葡萄酒文化是罗马文化中不可分割的一部分,曾为罗马帝国的发展做出了贡献。罗马帝国见证了葡萄酒发展(勃艮第、西多会)。到15、16世纪,勃艮第地区出产的红酒被认为是最上等的佳酿。
16世纪,西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士将葡萄传到了南美洲,但因气候原因无法成功,最后通过嫁接技术将欧洲葡萄品种嫁接到美洲的葡萄植株上,才使得美洲和美国的葡萄酒业逐步发展起来。17、18世纪前后,法国开始成为雄霸整个葡萄酒市场的葡萄酒王国(波尔多和勃艮第两大产区)。
从全球来看,葡萄酒国家基本上分为新世界和旧世界。新世界的代表是美国、澳大利亚、新西兰、智利及阿根廷等,而旧世界是以欧洲国家为主的法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等国家。产量仍以欧洲最多,其中又以意大利为世界第一。
2)葡萄酒的酿制工艺
无论是什么类型的葡萄酒,都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟决定着葡萄酒的质量和种类,是影响葡萄酒生产的主要因素之一。酿造葡萄酒需要经过以下几个关键步骤:
(1)收获:葡萄采摘时机的选择是至关重要的。通过检测果实中汁液的密度才可以容易地判断其成熟程度。检测多在葡萄园中通过光学仪器——折射仪器完成。(人工采摘与机械收割的优劣)
(2)去梗:就是把葡萄果粒从葡萄的枝梗上取出来,因为这些葡萄梗中含有特别多的单宁,在酒液中可能形成一股令人不快的味道。在酿制葡萄酒时,去梗的步骤是不可省略,因为葡萄在榨汁之后,也就是压榨过的葡萄浆就有可能已经自行发酵。酿制白葡萄酒,则可视情况而定。
(3)榨浆:就是粥状的葡萄浆汁从果肉、果核、枝梗中榨取出来,榨出来的汁液被酿酒师称为葡萄浆。
(简要讲解:白葡萄酒和红葡萄酒在榨浆中的区别)
(4)榨汁:把葡萄浆中德固体成分和液体成分分开。现普遍采用大型的压榨设备——空气压缩机,用空气压缩机榨取了葡萄汁后,再用葡萄汁专用秤测量葡萄汁的糖分含量,部分情况需增甜。
(5)发酵:是一种通过酵母而起作用的化学过程。经过这一过程,葡萄中的糖分会逐渐变成酒精和二氧化碳。糖分越来越少,酒精度越来越高。现代工艺中,通过冷却的方法来使发酵过程放慢或用搅拌、添加酵母的方式使他加快,也可以通过添加酒精使它停止发酵,还可以通过添加发酵剂的方式引起二度发酵。
(6)硫化处理:硫可以阻止因空气中的氧接触到葡萄酒而引起的氧化作用。
(7)混合:是把不同葡萄品种所酿出的葡萄酒混合在一起。这种处理方式主要盛行于波尔多和隆河丘等产酒区。其目的是为了把不同品种葡萄的特性互相调和,使其发挥最佳的效果。酿酒混合规则:如果越早让混合酒的各种成分搭配,则其结合就越美满。
(8)装瓶:葡萄酒在装瓶出售前,需要给它一段时间慢慢成熟,至于时间的长短,则需视葡萄品种和品质而定。红葡萄酒比白葡萄酒需要更长的时间。
(9)封瓶:大多数葡萄酒以软木塞封瓶。品质较普通的用较便宜的螺旋瓶盖来封口。名贵的酒可能要使用尺寸更长、孔隙更小的优质软木塞。封口的软木塞,如果不能经常与瓶内的酒接触,当然就会变干且容易收缩。
以上为酿造葡萄酒的一般程序,但具体到不同种类的葡萄酒,在酿造程序上又有所区别。下面简要介绍几种:
(1)红、白葡萄酒的酿制程序;
(2)桃红葡萄酒的酿制程序;
(3)新酒的酿制程序;
(4)香槟酒的酿制程序。
(拓展:播放制作葡萄酒的视频。)
●小结
葡萄酒是指把压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或葡萄汁充分或部分地发酵后,所得的一种含酒精的产品。葡萄酒历史悠久,酿造工艺主要分为收获、去梗、榨浆、榨汁、发酵、硫处理、混合、装瓶和封瓶九个流程。
●课后作业
记忆葡萄酒的酿制工艺,预习葡萄酒的分类和储存。
●板书设计:
第二章 发酵酒
2.1 葡萄酒
2.1.1 葡萄酒的概述
1)葡萄酒简史
2)葡萄酒的酿制工艺
(1)收获
(2)去梗
(3)榨浆
(4)榨汁
(5)发酵
(6)硫处理
(7)混合
(8)装瓶
(9)封瓶 |