食品加工技术教学大纲

课程名称：食品加工技术

学    时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时

适用专业：食品营养与检测

教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》

一、课程学时分配

理论课 课时分配

项目五  

本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。

（二）课程任务  

本课程的目的和任务是：

使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。

三、课程内容和教学要求

专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。

专业核心能力：食品生产与开发的能力。

专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等

就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。

四、主要教学章节

绪论

一、食品加工概述

二、食品加工技术发展现状及趋势

项目一 果蔬食品加工技术

任务一 罐制品加工技术

一、罐制品加工基本原理

二、罐藏容器

三、果蔬罐头加工技术

四、常见的质量问题与控制

专项实训一 糖水桃罐头的制作

任务二 干制品加工技术

一、干制品加工基本原理

二、干制方法与设备

三、干制技术

四、干制品的包装与贮藏

专项实训二 干制胡萝卜粒的制作

任务三 糖制品加工技术

一、糖制品加工基本原理

二、糖制品分类

三、蜜饯类制品加工技术

四、果酱类制品加工技术

专项实训三 糖姜片的制作

任务四 腌制品加工技术

一、腌制品加工基本原理

二、腌制品分类

三、发酵性腌制品加工技术

四、非发酵性腌制品加工技术

专项实训四 泡菜的制作

任务五 速冻制品加工技术

一、速冻制品加工基本原理

二、速冻方法

三、速冻加工技术

专项实训五 速冻苹果干的加工

项目一小结

思考题

项目二 粮油食品加工技术

任务一 面包加工技术

一、面包加工原料

二、面包加工技术

三、面包质量标准

专项实训一 主食面包的制作

任务二 饼干加工技术

一、饼干加工原料

二、饼干加工技术

三、饼干质量标准

专项实训二 酥性饼干的制作

任务三 糕点加工技术

一、糕点加工原料

二、糕点加工技术

三、糕点质量标准

专项实训三 海绵蛋糕的制作

任务四 方便面加工技术

一、方便面加工原料

二、方便面加工技术

三、方便面质量标准

专项实训四 方便面的加工

任务五 挤压膨化食品加工技术

一、概述

二、挤压膨化原理

三、挤压膨化食品分类

四、挤压膨化食品加工工艺

专项实训五 膨化锅巴的制作

任务六 食用植物油加工技术

一、概述

二、食用油加工技术

三、食用油质量标准

专项实训六 大豆油的加工

项目二小结

思考题

项目三 畜产、水产食品加工技术

任务一 肉品加工技术

一、肉品加工原料

二、冷鲜肉加工技术

三、中式肉制品加工技术

四、西式肉制品加工技术

专项实训一 烧鸡的加工

任务二 乳品加工技术

一、乳品加工原料

二、消毒乳加工技术

三、发酵乳加工技术

四、乳粉加工技术

五、干酪加工技术

专项实训二 酸奶的加工

任务三 蛋品加工技术

一、蛋品加工原料

二、松花蛋加工技术

三、咸蛋加工技术

四、糟蛋加工技术

五、冰蛋加工技术

专项实训三 松花蛋的加工

任务四 水产品加工技术

一、水产品加工原料

二、腌制水产品加工技术

三、干制水产品加工技术

四、鱼糜制品加工技术

五、藻类食品加工技术

专项实训四 鱼松的炒制

项目三小结

思考题

项目四 饮料食品加工技术

任务一 碳酸饮料加工技术

一、概述

二、碳酸饮料加工技术

三、碳酸饮料质量控制

专项实训一 碳酸饮料的制作

任务二 果蔬饮料加工技术

一、果蔬汁及果蔬汁饮料的分类

二、果汁加工一般工艺

三、果蔬汁饮料加工技术

四、带果肉果蔬汁饮料加工技术

五、果蔬汁质量标准及质量控制

专项实训二 苹果混浊汁的制作

任务三 乳饮料加工技术

一、配制型乳饮料加工技术

二、发酵型乳饮料加工技术

三、乳饮料质量控制

专项实训三 果汁乳酸菌饮料的制作

任务四 包装饮用水生产技术

一、包装饮用水的定义及其分类

二、矿泉水生产技术

三、纯净水生产技术

四、包装饮用水的质量控制

专项实训四 纯净水的加工

任务五 其他饮料加工技术

一、植物蛋白饮料加工技术

二、茶饮料加工技术

三、固体饮料加工技术

四、特殊用途饮料加工技术

项目四小结

思考题

项目五 发酵食品加工技术

任务一 白酒加工技术

一、白酒分类

二、白酒酿造的原料

三、白酒制曲

四、白酒生产工艺

专项实训一 白酒的酿制

任务二 葡萄酒加工技术

一、葡萄酒概述

二、酿酒葡萄

三、葡萄原浆、原汁的制取

四、葡萄酒发酵工艺

五、葡萄酒的质量标准

专项实训二 红葡萄酒的制作

任务三 啤酒加工技术

一、啤酒概述

二、麦芽制备

三、麦芽汁制备

四、啤酒发酵工艺

五、啤酒的质量标准

专项实训三 啤酒的制作

任务四 调味食品加工技术

一、酱油加工技术

二、食醋加工技术

三、腐乳加工技术

专项实训四 酱油种曲的制作

项目五小结

思考题

参考文献

五实验及实践性教学内容的要求

本课程应设置实验课和认识实习，实验课要求学生运用所学的理论知识和工艺技术进行实验操作，以增强解决问题和分析问题的能力。实验内容要求以产品加工技术为主，学生可根据实验题目适当自行设计试验产品内容。安排认识实习可使学生大概了解工厂生产、设备情况，形成一个初步印象。

六、学方法、教学内容手段及教学过程的建议

本课程是一门专业课，教学方法上应注重结合实际事例，在理论知识、加工原理和加工工艺方面加强讲授，同时更要注重实验课及实验、实际生产过程中常出现的质量问题的讲授。使学生掌握本课程的基本理论和操作技能。教学中适当利用教学光盘、投影胶片和CAI课件等教学手段。

七、本课程有关课程的联系与分工

本门课是专业课，与其它基础学科和专业基础课如食品生化、食品化学、食品分析、食品微生物等密切相关。与其它学科重复的内容主要有乳成分的化学成分结构、性质等，在此不用重复讲解。