食品工厂CCP简介

生食水产品水产品（鱼贝类）工艺流程图：

贮存辅料：辅料应贮存在常温、通风、干燥、洁净、无异味、无污染的专用库房中。

解冻：冰冻原料的解冻在粗加工间进行。采取自然解冻法，严禁用水浸解冻，应摊开解冻，以防止堆叠造成解冻不均匀，局部温度上升，微生物繁殖，使肉质。解冻后防止堆叠，应立即进行加工。

粗加工：去头、去尾、去鳞、去内脏、去皮后清洗干净。加工过程应做到专区、专人、专工具。粗加工时应尽量保持内脏完整，避免造成二次污染。加工后对环境、加工工具容器彻底清洗消毒。

清洗：应先用自来水反复冲洗干净后再用桶装饮用水冲洗，贝壳类应反复刷洗。保证水源充足。粗加工后如不立即食用，应及时转入半成品贮存间的专用冷藏柜中。

贮存半成品：半成品应使用透湿性小的包装材料包装，有专用冷藏设施，贮存温度保持0度，当日未食用的改为非生食用品。

切配成品：切配前对空气、刀、砧板、容器、台面以及操作人员手部进行全面消毒。操作人员应佩戴一次性口罩。禁止使用木质砧板，应使用塑料砧板切配，以便于清洗消毒。切配前应进行感官检查，感官检查不合格的不得制作生食水产品。将半成品切片后码放在覆盖有保鲜膜的冰块上。

消毒水配置浓度：刀具、容器、砧板的消毒采用有效氯浓度为250ppm的消毒水。地面、墙壁、操作台面、水池的消毒采用有效氯浓度为500ppm的消毒水。冷藏设施内壁采用75%酒精消毒。洗手消毒采用250ppm的消毒水。