食品检验技术教案4-1doc

第三节 食品中酸类物质的测定

第四节 脂类的测定

教学目的

及　要　求

2、理解酸类和脂类测定的原理，了解操作的基本过程。

教学重点、

难点          

难点：每种测定方法的原理

6，7

【复习提问】

 1. 测定水分的方法有哪些？

2. 何为灰分？共分哪几种？测定灰分有何意义？主要有哪几种测定方法？

【引入新课】

通过上一章的学习，同学们掌握了密度和相对密度、光的折射现象和折光率、物质的旋光性、黏度的概念；了解了密度计、折光仪、旋光计等仪器的原理和结构，掌握常用物理检验仪器的工作原理，掌握了仪器的使用技能和测定方法。

接下来的我们又学习了食品中水分和灰分的测定，这节课我们将学习食品中另一个重要成分——酸度的测定。

教  学  后  记

酸的种类？

无机酸   盐酸、磷酸、、硫酸

有机酸  柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸、乙酸

酸的存在形式

⏹无机酸     中性盐化合态

⏹有机酸     游离态、酸式盐

酸的种类

食品中有机酸的来源

1.食品所固有

2.人为添加

3.生产、加工、储藏过程中产生

测定酸度的意义

①有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。

②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。

③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。

食品中的酸度

总酸度（滴定酸度）、有效酸度（ pH ）、挥发酸

酸度的概念

①总酸度

总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱滴定来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 

②有效酸度

有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定。

③挥发酸

挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 

一、 总酸度的测定

1.原理

食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下： 

学生对食品中所含有的酸类成分有简要了解

明白测定酸类物质的意义，酸类物质在食品中有哪些重要作用。

2 .适用范围

本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 

3.试剂

①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。

②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与100ml95%乙醇中。 

NaOH标定

精密称取0.6g(准确至0.0001g）在105～1100C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸的冷蒸馏水，摇振使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白实验。

计算：

式中：c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L；

m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；

V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；

V2------空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；

204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；

4.操作方法

①  固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml无CO2蒸馏水（果蔬干品须加8～9倍无CO2蒸馏水）将其移入250ml容量瓶中在75～800C的水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL收集滤液备用。

②  含CO2的饮料、酒类：将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。

③  调味品及不含CO2的 饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。

④  咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。

⑤  固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。

5.结果计算 

    总酸度（%）

式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L

V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL

m------样品质量或体积，g或ml

V0 -----样品稀释液总体积，mL;

V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL;

K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。

    因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用 酒石酸表示，其K=0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）；分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。

二、 有效酸度（pH值）的测定

有效酸度是指被测溶液中的氢离子浓度，即溶液中氢离子

的活度。

（1）原理（2）仪器（3）试剂（4）操作方法   见教材P68

三、   挥发酸的测定

    挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生产中使用了不和格的原料，或违背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。

计算公式理解、背诵。

有效酸度和挥发酸的测定

    直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。 间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品。若蒸馏液有所损失或被污染，或样品挥发酸含量较少，宜用后者。 

水蒸气蒸馏法

（1）原理 样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发酸含量。

（2）适用范围 本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品（如发酵制品、酒等)）中总挥发酸含量的测定。

（3）试剂  

10.1mol/LNaOH标准溶液：同总酸度的测定。 

②1%酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。 

③10%磷酸溶液：称取10.0g磷酸，用少许无CO2蒸馏水溶解并稀释至100ml. 

（4）仪器     ①水蒸汽蒸馏装置 ②电磁搅拌器 

( 5)样品处理方法

1一般果蔬及饮料可直接取样

②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2，方法是取80～100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气2-4

重点介绍原理和特点，可以让学生阅读后进行总结

③固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克 ，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25ml。

( 6 ) 测定

①样品蒸馏：取25mL经上述处理的样品移入蒸馏瓶中，加入25mL无CO2蒸馏水和1mL10%H3PO4溶液，加热蒸馏至馏出液约300mL为止。于相同条件下作一空白实验。 

②滴定：将馏出液加热至60～650C（不可超过），加入3滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定到溶液为微红色30秒不褪色即为终点。 

( 7 ) 结果计算

食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示，计算公式如下：

挥发酸 [以醋酸计，g/100g(mL)样品]= 

公式中：m-------样品质量或体积，g或mL; 

V1---------样液滴定消耗标准NaOH的体积,mL; 

V2--------空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL; 

c--------标准-NaOH溶液的浓度,mol/L; 

0.06-------换算为醋酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于醋酸的克数 

第七节 脂类的测定

✓食品中的脂类物质和脂肪含量：脂肪（真脂）类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴随物。

油脂的种类：

固态油脂——可可脂、牛脂、羊脂；

半固态油脂——奶油、猪油、椰子油、棕榈仁油、棕榈油；

液态油脂——含油酸较多（橄榄油、茶油）

   含油酸及亚油酸为主的（花生油、芝麻油、棉籽油及米糠油）；

   含亚油酸高的（玉米油、豆油、葵花油、红花油）；

   含亚麻酸高的（亚麻油）；

   含特种脂肪酸的油脂（菜油、蓖麻油）。 

✓脂类在食品中的作用：

脂肪含量对食品的色香味型等质量品质都有直接影响。

——是食品的润滑剂；

——有起酥性；

——使食品产生特殊的风味；

——产生饱腹感。 

        可通过测定脂肪含量来评价食品的品质和营养价值。

一、脂类的测定

1、索氏抽提法

a)原理

脂类的在食品中的存在状态，分类以及在人体中的作用要求熟记。

脂肪测定的方法掌握原理，具体操作步骤简要介绍。

粗脂肪：有机试剂抽提可将部分磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质一起提出。

b)适用范围：索氏抽提法适用于游离脂类含量高，结合态脂类含量低，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品。

c)仪器和试剂

索氏抽提器；电热鼓风干燥箱；分析天平。无水乙醚；石油醚；纯海砂。

d)操作步骤   见书中71页

e)结果计算

                  m2－m1

脂肪（％）＝————×100

                    m

式中：m1——接收瓶的质量，g；

      m2——接收瓶和粗脂肪的质量，g；

         m——样品质量，g。 

2、酸水解法

a)原理

    将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚提取脂肪，蒸发回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为脂肪含量（游离及结合脂肪的总量）。

重点掌握原理，测定过程简要介绍。

适用于各种食品中脂肪含量的测定，尤其是加工后的混合食品及易吸湿、结块、不易烘干的食品。

磷脂与盐酸加热几乎完全分解，糖类遇强酸易炭化。所以，含磷脂较多的鱼、贝类和蛋制品和含糖高的样品不适用于酸水解法。

     仪器设备和操作步骤详见书

3、罗兹-哥特里法

4、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）

5、氯仿—甲醇提取法（操作步骤见课本）

适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。 

                   二、胆固醇的测定

1、磷硫铁比色法

2、邻苯二甲醛比色法

3、硫酸铁铵比色法

（此部分不做重点讲解，详细内容见书）

【小结】

     通过本节课的学习，同学们了解了食品中酸类和脂类的分类以及测定的方法，并对几种方法进行了比较，得出结论。

【作业】

 1、食品中酸味成分有哪些？总酸度、有效酸度与挥发酸度有何不同？

2、脂类是什么？脂类分为几种？测定脂肪有何意义？可用哪些方法测定脂肪？

老师以提问的方式与学生共同总结整节课的主要内容和重要知识点

布置作业