果蔬加工工艺复习材料

绪论

1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。

2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。

3果蔬采后处理方式：

一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费； 

二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。 

但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。

4果品蔬菜加工的意义

⑴使产品长期保藏，减少损失——最初动因

(2)增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值

⑶果蔬加工可以充分利用自然资源

⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。

5果蔬加工工艺学的研究内容

①加工过程，即工艺流程或工艺路线

②加工方法，即每道工序的具体操作规范

6.确定某一具体加工工艺的注意点：

①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神

第一章 果蔬加工的保藏原理

1果蔬及其制品败坏的主要原因

食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。

⑴生物因素（主要是微生物活动）

首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖；

重要原因：产品杀菌不彻底；

(2)化学因素（引起变色、变味、维生素损失等）

  ①酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等）

  ②非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变）

(3)物理因素（光、温度、压力和湿度等）

   通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。

(4)物理化学因素

   混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。

2果蔬加工保藏的主要方法

（1）加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌

（2）冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超高压杀菌等。

（3）控制水分活度，当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物安全性。

     如：脱水，添加亲水性物质（盐，糖，多元醇）

（4）提高渗透压 （5)控制pH  (6)降低温度  (7)改变气体条件（8）使用添加剂

3 果蔬加工保藏的基本原理

食品保藏原理：无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。

（1）无生机原理：

a.定义：使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。

b.措施：密封和杀菌

c.应用的食品：罐头和果蔬汁

（2）假死原理：

a.定义：采取一定的措施使微生物处于抑制状态，同时使酶失活，措施一旦解除，微生物又能恢复活动。

b.措施：降低pH、降低水分活度、提高渗透压、改变气体环境、降低温度等。

c.应用的食品：果蔬糖制品、果蔬干制品、蔬菜腌制品、速冻食品。

（3）不完全生机原理：

a.定义：利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物的活动，如利用乳酸菌进行乳酸发酵、酵母菌进行酒精发酵、醋酸菌进行醋酸发酵等。

b.措施：利用有益微生物的发酵作用。

c.应用的食品：果酒、果醋、泡菜、酸菜和乳酸饮料。

（4）完全生机原理：

a.定义：通过维持果蔬正常的、缓慢的生命活动而达到保藏食品的目的，是保藏鲜活农副产品和加工原料的基本原理。

b.措施：创造一个适宜的环境条件，使果蔬原料采后呼吸变慢，衰老进程减缓，尽可能将其物质损耗水平降至最低。

第二章 果蔬灌装

1掌握灌装的一般工艺流程

原料选择—选别分级—清洗—去皮—切分—去心核—热烫—抽空—装罐—排气—封口—杀菌—冷却—检验—贮存

2掌握装罐，排气，密封，杀菌，冷却的意义，操作要点及影响因素

（1）装罐

①应迅速装罐，趁热装罐。防止污染，提高中心温度。

②要确保装罐量符合要求。

③罐内应保留一定的顶隙。

④保证内容物在罐内的一致性

⑤保证产品符合卫生要求

（2）排气

排气指罐头密封前或密封时从罐头中排除空气的措施（顶隙中的空气（易）、汁液中溶的空气（较易）、食品组织中溶合的空气（难））

排气的作用

 ①阻止需氧菌及霉菌的生长发育。

②)防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或

破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。

③)控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。

④避免或减轻食品色香味的变化。

⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏。

⑥)有助于避免将假胀罐误认为变质性胀罐。

影响罐头真空度的因素

排气的条件、罐头的容积大小、顶隙的大小、杀菌的条件、环境的条件

方法：热力排气法、热装罐密封排气法（食品加热后装罐）

（3）密封

金属罐的密封：罐身的翻边和罐盖的钩边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的的卷边称为二重卷边。

玻璃罐的密封：

卷封式玻璃瓶  采用卷边密封

旋转玻璃瓶  采用旋转式密封法

套压式玻璃瓶  采用压式密封法

蒸煮袋的密封：通常采用热熔封口。热熔强度取决于复合塑料薄膜袋的材料性质及热熔合时的温度、时间和压力。

（4）杀菌

   罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。

   装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐、密封。

   罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，并不要求达到绝对无菌，但不允许有致病菌、产毒菌的存在。

   正确的杀菌操作后，残留的微生物属于耐高温的专性嗜热菌，在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不会引起食品变质。

常压杀菌：pH在4.5以下的酸性食品，100℃或以下；水量要漫过罐头10cm以上，水温控制在略高于罐头初温时放入为宜。

  加压杀菌法：100℃以上。适用于低酸性食品(pH大于4.5) 

  高压蒸汽杀菌：低酸性金属罐头

  高压水浴杀菌：低酸性大直径罐、扁形罐、玻璃罐，较易平衡罐内外压力，防止扁形和跳盖。

（5）冷却

罐头杀菌后冷却越快越好，对食品的品质越有利；但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法，即80℃、60℃、40℃三段，以免爆裂受损。

罐头杀菌后一般冷却到38-40℃即可

⑴冷却方法：加压冷却和常压冷却

⑵冷却用水：加压冷却使用清洁水(即微生物含量极低的水)。一般认为用于罐头的冷却水含活的微生物为每毫升不超过50个为宜 。

3了解罐头检验的内容和常用方法

内容：食用价值、商品价值

检验方法：

（1）打检法：此法用金属或小木棒轻击罐盖，根据真空与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。

（2）保温检验法

（3）开罐检验法：感官与理化检验、微生物检验。

     ①感官检验：包括组织与形态、色泽和风味等。各种指标必须符合国家规定标准。

     ②物理检验：包括容器外观、重量和容器内壁的检验。

     ③化学检验：包括气体成分、pH、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量(铅、锡、铜、锌、汞等)等分析项目。    

     ④微生物检验：对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。

4常见果蔬罐头的原料要求及工艺要点

（1）糖水橘子罐头

原料（蜜橘—分级—烫漂—去皮—去络、分瓣、选瓣—分级—去囊衣—浸漂—去核及残余囊衣—透视—装罐—加糖水—密封—杀菌冷却—保温检验—包装—成品

（2）青豌豆罐头

原料—剥壳分级—盐水浮选—预煮—漂洗—复选—装罐排气—密菌—冷却—检验—成品

第3章 果蔬加工的原料要求及预处理

1原料预处理的内容都有哪些？

（1）果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。

（2）对制品影响最大的有分选、去皮、烫漂及工序间护色。

（3）加工前的预处理过程是基本相同的。

2、原料上残留农药的应如何清洗？

3、去皮的方法有哪些?各有何特点?

果蔬去皮的方法有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力或真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。

⑴手工去皮

优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以将去心、去核、切分等工绪同时进行；

缺点：费时费工，生产效率低，大量生产时困难较多。

适用范围：适宜于原料质量较不一致的情况；常用在柑橘、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类等。

⑵机械去皮

优点：效率高、质量好。

缺点：一般要求原料分级；与原料接触部分应用不锈钢制造；

⑶碱液去皮

处理方法主要有：浸碱法和淋碱法。

浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入一定时间后捞起，不断搅动去皮，用清水冲洗干净即可。

淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，热碱液高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋过碱的果蔬进入转筒，边冲水边翻滚摩擦去皮。淋碱法常合用擦皮机原理。

⑷热力去皮

优点：损失小、色泽好、风味好；

缺点：只能用于皮易剥离的原料，要求充分成熟。成熟度低的原料不适合。

适用性：适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。

⑸酶法去皮

主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。

用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。

酶法去皮条件温和，产品质量好，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件，如温度、时间、pH值。

⑹冷冻去皮

操作方法：果蔬与冷冻装置表面片刻接触，达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。

适用：适合于桃、杏、番茄等的去皮。

特点：质量好，无蒸煮过程，但费用高。

⑺真空去皮

适用：适合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。

⑻表面活性剂去皮

适用：适合于柑橘囊衣去皮。

特点：比单纯的化学去皮效果更好。

4、碱液去皮的原理及操作注意点。

原理：是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。

操作注意点：经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止，漂洗必须充分。可用1-2g/L盐酸或2.5-5g/L柠檬酸水溶液浸泡快速降低pH。

5、烫漂有何作用?

①钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；

②使原料质地软化，果蔬组织 变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作；

③增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；

④排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；

⑤可以排除某些不良风味；

⑥可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物。

6、护色的方法有哪些?各有何特点?

酶促褐变：多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物（果实中的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等），产物聚合成黑色素，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。

非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。 

①烫漂护色

将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫，然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。

②食盐溶液护色

原理：降低水中溶解氧；渗透压使酶细胞脱水失活。

操作：在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4h，在2.5％的溶液可抑制酶20h，短期护色一般采用1％～2％的食盐溶液即可，过高浓度，会增加脱盐的困难。此法应注意漂洗除净食盐。

还可以在其中加入0.1％柠檬酸以增进护色效果，为提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度。

③有机酸溶液护色

原理：降低组织环境pH值而抑制多酚氧化酶活性；降低氧气的溶解度。

操作：常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，一般多采用浓度为0.5％～1％柠檬酸。

④硫处理护色

原理：利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。

亚硫酸的作用：ⅰ具有强烈的护色效果；ⅱ具有抗氧化作用；ⅲ促进水分蒸发作用；ⅳ具有漂白作用；ⅴ具有防腐作用。

7、半成品保存的主要方法有哪些?各有何优缺点？

盐腌处理、硫处理、防腐剂处理、大罐无菌保存

(1)盐腌处理

①产生强大渗透压使微生物细胞失水，不能活动；

②降低食品的水分活度，微生物可利用自由水少，活动受抑制；

③溶液氧的溶解度低，抑制好气微生物生长；

④食盐迫使新鲜果蔬的生命活动停止，避免果品的自身溃败。

缺点：在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。

(2)硫处理

除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。

(3)防腐剂处理

适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等

(4)无菌大罐保藏

无菌包装的特殊形式，是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐（袋）内，经密封而进行长期保存。

虽然该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。

第5章  果蔬制汁

1、果蔬汁加工原料的特性

   (1) 出汁率高；

   (2)甜酸适口；（糖酸比15~25：1）

   (3)香气浓郁；

   (4)色彩诱人；

   (5)营养丰富且在加工过程中保存率高；

   (6)影响加工品质的成分含量低；

   (7)质地适宜。

2、果蔬汁加工工艺流程

3、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？

热处理

 (1)加热可使原生质中蛋白质凝固，改变细胞通透性，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁的粘度；

(2)抑制酶活，避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；

(3)加热有利于水溶性色素的提取和风味物质的渗出；

(4)杀死果蔬表面微生物。

酶处理

(1)果蔬汁加工用酶主要使用果胶酶。商品用的果胶酶都是复合酶。

(2)果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使果肉组织分解，提高出汁率；也可利用酶技术提高下脚料的利用率。

4、果蔬汁澄清的方法

  酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。

（1）酶法

果胶物质将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中，利用酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；粒子失去果胶胶体的保护后极易沉降，从而使果蔬汁澄清。

（2）明胶—单宁法

①明胶、果胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；

②酸性介质、蛋白质、明胶带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。

（3）酶、明胶联合澄清法

利用酶水解果胶物质、淀粉和纤维素、  明胶与单宁结合的原理，联合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。

（4）皂土法

皂土是一种矿物质，呈负电荷，通过吸附反应和离子交换作用去除蛋白质。

（5）硅胶法

硅胶粒子呈负电荷，胶体状的硅酸水溶液，在40～50℃有利于澄清加速，可吸附和除去过剩的明胶，可吸附多酚物质和糠醛等。

5、果蔬汁脱气的目的

(1)防止氧化、减轻变色及异味出现。

(2)除去吸附在颗粒上的气体，防止装瓶后固体物上浮。

(3)减少装瓶和高温瞬时杀菌时的起泡，防止浓缩时过分沸腾。

(4)减少罐头内壁腐蚀。

6、浓缩的方法

真空浓缩法、反渗透法、冷冻浓缩法、超滤浓缩法。

（1）真空浓缩法

采用真空浓缩设备在减压条件下加热，降低果蔬汁沸点温度，使水分迅速蒸发。

（2）反渗透法

依赖于膜的选择筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分不透过，从而达到浓缩的目的。

（3）冷冻浓缩法

当水溶液中所含溶质浓度低于共熔浓度时，溶液被冷却后，水会部分成结晶析出，剩余溶液中的溶质浓度由于冰晶的析出和冷冻次数的增加而提高，这样，溶液的浓度不断增加，直到到达共晶点为止。

7、怎样保持混浊果汁的均匀稳定性？

 （1）降低颗粒的体积——均质；

 （2）增加分散介质的粘度——添加食用胶；

 （3）降低颗粒和液体之间的密度差——添加高酯化和亲水性果胶分子，脱气；

8、柑橘类果汁如何脱苦？

（1）选择含苦味物质少的原料，果实要充分成熟或后熟处理；

（2）加工中尽量减少苦味物质的溶入；

（3）采用酶法脱苦：柚皮苷酶和柠碱前体脱氢酶。

（4）采用吸附剂、树脂等进行脱苦处理

（5）添加蔗糖、环糊精、新地奥明及二氢查耳酮等提高苦味阈值，掩蔽苦味物质。

第六章 果蔬糖制

1、果蔬糖制的基本原理

果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

（1）高渗透压

（2）高浓度糖液降低制品的水分活度

（3）抗氧化作用

2、果胶胶凝的原理、胶凝条件及主要影响因素。

（1）高甲氧基果胶的胶凝

原理：分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。

凝胶条件：pH、糖浓度、果胶含量、温度

①pH ：能影响果胶所带的负电荷数。当电性中和

时，胶凝的硬度最大。产生凝胶时pH值最适范围

是2.5-3.5，高于或低于均不能胶凝。

②糖浓度：果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有当含糖量达50％以上时才具有脱水效果，糖浓度65％~67％，胶凝强度最大。当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。

③果胶含量：果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基的含量。即果胶含量越高、分子量越大、甲氧基含量越高，胶凝力越强。果胶含量一般要求在0.5~1.5%之间。原料中果胶不足时，可加用适量果胶粉或琼脂，或其他含果胶丰富的原料。

④温度：当果胶、糖、酸的配比适当时，混合液能在较高的温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快，50℃以下，对胶凝强度影响不大，高于50℃，胶凝强度下降，这是因高温破坏了氢键吸附。

（2）低甲氧基果胶的胶凝

原理：低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，这种胶凝具有网状结构。

影响因素：

①钙离子(或镁离子): 用量随果胶的羧基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为4-10mg,碱法制取的果胶为 30-60mg。

②pH：pH在2.5~6.5都能胶凝．以pH为3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH为4.0时，强度最小。

③温度：温度对胶凝强度影响很大，在0~58℃范围内，温度越低、强度越大，58℃时强度为零，0℃时强度最大，30℃为胶凝的临界点。因此，果冻的保藏温度宜低于30℃。

3、用箭头简示蜜饯类制品的工艺流程并说明操作要点。

原料→选别分级→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→硬化熏硫→漂洗预煮

                烘干→上糖衣→干态蜜饯  

→糖制→  装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯

                加配料→烘干→凉果

4、用箭头简示果酱类制品的工艺流程并说明操作要点。

原料处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类

                                            制盘→冷却成型→果丹皮、果糕类

取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻、马茉兰

5、果蔬糖制品返砂和流汤的原因及控制措施。

返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 

流汤：蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。

原因：成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适。

①转化糖含量占总糖含量的50%以下时，将出现返砂现象，转化糖越少，返砂越重。

②若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越重。转化糖占总糖含量60%以上，在低温、低湿条件下保藏，一般不返砂。

控制措施：控制糖液pH及温度。

①控制pH值2.0-2.5，加热可促使蔗糖转化。杏脯很少出现返砂，原因是杏原料中含有较多的有机酸，降低pH，利于蔗糖的转化。

②含酸量较少的苹果、梨等，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液(杏汤)，或加柠檬酸或盐酸，可以避免返砂。 

第七章  果蔬干制

果蔬干制又称果蔬脱水，即在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水分，将其水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产品具有良好保藏性。脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。

1、干制对微生物和酶活性的影响

对微生物的影响：

①水分活度越高，微生物的活动就增强。大多果蔬的水分活度都在0.99以上，所以各种微生物都能导致果蔬的。

②水分活度下降，微生物慢慢进入休眠状态。当水分活度降到0.90以下时，细菌的活动停止，当水分活度降到0.7以下时，酵母菌和霉菌的活动停止。

果蔬干燥过程并不是杀菌过程，而且微生物慢慢进入休眠状态。因此，干制品要长期保存，还要进行必要的包装。

对酶活性的影响：

果蔬干制时，食品中的水分活度降低，酶的活性也下降。在某些干制果蔬中，酶仍保持相当的活性，只有当干制品的水分降到1%以下时，酶的活性才消失，但实际干制品的水分不可能降到1%以下。产品吸湿后，酶仍具有一定的活性，从而引起产品品质变劣。因此，在干制前，需进行湿热或者化学钝化处理，以钝化果蔬中的酶。

2、干燥过程中为什么必须保持外扩散与内扩散的平衡?

水分外扩散：在干燥初期，首先是物料表面的水分吸收能量变为水蒸气而大量蒸发。

水分内扩散：当表面水分低于内部水分时，造成物料内部与表面水分之间的水蒸气分

压差，这时水分就会由内部向表面转移。

保持外扩散与内扩散的平衡，是缩短干燥时间，提制品的质量的关键。

3、果蔬中水分的存在有哪几种形式？干燥过程中脱除的是哪部分水分？ 

游离水：全部脱除

胶体结合水：部分脱除

化学水：性质极稳定，不会因干燥作用被排除

4、加快果品和蔬菜干燥的措施有哪些？

（1）蔬菜（可溶性固形物含量低物料）——内>外——表面汽化控制型干燥

加快干燥的措施：①提高介质的温度；②切分小；③加速风速（降低相对湿度） 

（2）果脯（可溶性固形物含量高的物料）——外>内——内部扩散控制型干燥

加快干燥的措施①划线、刺孔；②抛物线式升温处理 升→降→升→降，使原料内部的温度高于表面温度，形成温度梯度，加快水分内扩散

（3）若一味提高介质温度，外>>内，易形成硬壳，不利长期贮藏。

5、果蔬干制品的结壳现象是由什么原因引起的？如何防止？

   高温低湿条件，易使物料表面结壳。

   ①食品干燥时，其溶质借助水分迁移不断在食品表层形成结晶，导致表  面硬化

   ②由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发得很快，而内部水又不能及时扩散至表面，表层迅速干燥而形成硬壳。

   ③干燥前期风速过快也易出现“结壳”现象。

措施：开始干燥时采用低温，增大相对湿度等方法，可以缓解表面水分蒸发的速度，或者切成薄片加速内部水分扩散至表面，即可防止这种现象的产生。

6、影响干燥过程的因素有哪些？ 

（1）干燥环境条件

①干燥介质的温度

干燥介质的绝对温度不变时，温度越高则空气湿度饱和差越大，干燥速度就越快；温度越低则空气湿度饱和差越小，干燥速度就越慢

②干燥介质的湿度

干燥介质的相对湿度不仅与干燥速度有关，而且也决定干制品的终点含水量。相对湿度愈低，干制品的含水量也愈低。

③空气的流动速度

空气流速越快，果蔬干燥也越迅速。但空气流速不能过快，过快会造成热能与动力的浪费，前期风速过快还易出现表面“结壳”现象。

④真空度

若温度不变，气压降低，则水的沸腾加剧。对热敏性果蔬采用低温真空干燥，可保证其产品具有良好的品质。

（2）原料性质和状态 

①干燥面积

干燥面积越大，干燥速度越快。故物料可切分成片状或小颗粒后增快干燥速度。

②果蔬种类

可溶性固形物含量高、组织紧密的产品，干燥速度慢。反之，干燥速度快。

③原料装载量　

物料装载过多、厚度大时，不利于空气流通，影响水分的蒸发。干燥初期宜薄些，干燥后期可适当厚些。自然气流干燥的宜薄，用鼓风干燥的可厚些。

④果蔬干制前预备处理

去皮——使果蔬原料失去表皮的保护，有利于水分蒸发；

切分——比表面积增大，水分蒸发速度也增大；

热烫和熏硫——改变细胞壁的透性，降低细胞持水力，使水分容易移动和蒸发 ；

碱液处理——除去蜡质，可使干燥速度显著提高。

此外，干制设备的类型及干制工艺也是影响干燥速度的主要因素。

7、人工干燥的设备有哪些？

常用的人工干制设备是用常压加热对流式干燥设备。

一般是以加热空气作为干燥介质。所用设备的基本组成为：加热设备；保温设施；通风排湿设备；鼓风等空气循环设施。

（1）烘烤房式 ：烘灶式和烤房式

（2）隧道式干燥设备

（3）流化床式干燥设备

（4）传送带式干燥设备

（5）喷雾干燥机

8、干燥初期不宜采用过高的温度的原因？

①果蔬组织内汁液迅速膨胀，细胞破裂，内容物流失；

②糖分和其他营养成分因高温发生分解或焦糖化，影响外观和风味；

③高温低湿条件，易使物料表面结壳。

第八章  蔬菜腌制

1发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点。

    发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。

    非发酵性腌制品特点: 腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要靠高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。

2蔬菜腌制过程中食盐的保藏作用、微生物的发酵作用及蛋白质的分解作用的作用机理及对品质的影响。

（1）食盐的保藏作用

①脱水作用  1%的盐液可产生618kPa的渗透压，大多数微生物细胞的渗透压是304-608KPa，可以导致微生物脱水发生质壁分离甚至死亡。蔬菜腌制的食盐用量多在4-15%之间。

②抗氧化作用  盐腌使蔬菜组织中的水分渗透出来，组织内部的活性氧降低，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动。

③降低水分活性   食盐溶解后解离，在离子周围聚集水分子，形成水合离子，相应的使溶液中的自由水减少，其水分活性就下降。

④毒性作用  Na+和Cl-对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。

⑤降低酶活力 Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。

（2）微生物的发酵作用

①乳酸发酵，乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。

②酒精发酵，酵母菌(兼性厌氧菌)将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。

③醋酸发酵，在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸菌（好气性细菌）氧化乙醇而生成的。

④丁酸发酵，引起丁酸发酵的丁酸菌是一类专性厌氧细菌，蔬菜腌制过程中利用糖与乳酸发酵生成丁酸、二氧化碳等，产生强烈的不快气味，既无保藏作用，又消耗了糖与乳酸，降低了品质。

（3）蛋白质的分解作用

①鲜味的形成 ②香气的形成

3影响腌制的因素；

食盐浓度、pH、温度、气体成分、香料原料含糖量、质地、腌制卫生条件

①食盐浓度

各种微生物对于食盐浓度的耐受力各不相同。一般说来，有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。但霉菌和酵母菌对食盐的耐受力比细菌大得多。因此可用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物的活动，但过高会使制品产生苦咸味。

②pH

    为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法

③温度

    适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。

④气体成分

    嫌气的条件有利有益微生物，而抑制有害微生物酵母菌和霉菌等，也可防止原料中维生素的氧化。

⑤原料

在一定范围内，含糖量与发酵作用呈正相关，为了促进发酵作用可以加糖。[2]原料体积过大，致密坚韧，可采用切分、搓揉、重压、热烫等改变表皮细胞的渗透性。[3]原料含氮和果胶的高低，对食品的色香味及脆度有较大的影响[4]一些香辛料和调味品，一方面改进风味，另一方面起到不同程度的防腐作用。

4腌渍蔬菜保脆和护绿措施.

保脆措施:

（1）适时采收：防止用过度成熟的蔬菜腌渍。

（2）及时加工：如不能及时加工，需摊开放置，防呼吸产热，微生物入侵。

（3）抑制微生物活动：腌渍时注意盐水浓度、pH和温度，抑制有害微生物活动。

（4）保脆剂处理：用钙盐或铝盐与果胶作用，生成果胶酸钙或铝盐，它具有凝胶性，在细胞间隙起到相互粘结作用。可使用的保脆剂有碳酸钙、硫酸钙、氯化钙和明矾等。但明矾对制品不适，一是它具酸涩味，二是呈酸，不利保绿。以氯化钙为好，但不可过多，一般用菜重的0.05%。

护绿措施:

(1)先将原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素。

(2)在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠，可使叶绿素变成叶绿素钠盐，也可及时中和腌制渗出酸性的菜汁，从而保持叶绿素的稳定。

(3)将原料浸泡在井水中（这种水含有较多的钙，属硬水），待原料吐出泡来后才取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。

(4)倒缸,在腌菜过程中，及时进行倒缸，以散发菜体的温度，达到保色的目的。

(5)重盐法腌制,高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防止菜中的叶绿素在酸性条件下失去绿色。

5蔬菜腌制过程中亚盐形成的影响因素及预防措施。

影响因素:

 (1)食盐浓度：5-10%的食盐溶液中腌制，会形成较多的亚盐。

 (2)温度：低，亚盐形成慢，但峰值高，持续时间长，含量高。

 (3)含糖量：亚盐含量与蔬菜腌制时糖量呈负相关。   

 (4)食用时间：预腌阶段，亚盐含量陡增，在后期杂菌受到抑制，亚的生成量甚微。

预防措施:

(1)选用新鲜蔬菜

(2)腌蔬菜用盐要适量。

(3)严格控制腌蔬菜液表面生霉点。

(4)保持腌液面菌膜

(5)久贮的腌菜要封好缸口

(6)腌制蔬菜时间最好要1个月，至少不少于20天再食用（避开亚硝峰）

(7)经常检查腌菜液的酸碱度(pH值)

(8)或加入维生素C、茶多酚等抗氧化剂

(9)腌菜用的水质应达标

6掌握泡菜类加工工艺