中职中式面点工艺教案：我国面点的主要风味流派

日期

目标

环节

学

内

容

1、师生问好

2、新课导入

     你认为怎样深入的学习我国面点？

二、讲授新课

绪论

第三节 我国面点的主要风味流派

由于地域环境民俗习惯、人文特点等诸多方面因素的影响，面点制品不仅繁多，而且具有浓郁的风格和特色。从面点制品的选料、口味、制作工艺上来看，大体形成了京式、广式、苏式、川式等地方风味流派。

一、京式面点

京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以京式为代表，故称京式面点。

从日常的生活见闻引出新课，引起注意、激发求知欲。

进入新的知识点

环节

学

内

容

1.坯料以面粉、杂粮为主，皮坯质感较硬实、筋道；

2.陷心口味甜咸分明，味较浓重；

3.甜陷以杂粮制茸泥甜陷为主，喜用蜜饯制馅或点缀；

4.咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多采用“水打馅”制法，咸鲜适口，卤汁多；

5.喜用葱、姜、酱、小磨麻油等为调辅料；

（二）京式面点的代表品种

龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等

我们所制作的面点属不属于京式面点？

二、苏式面点

苏式面点泛指长江中下游、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。

（一）苏式面点的特点

1.坯料以米、面为主，皮坯形式多样，除了水调面团、发酵面团、油酥面团外，还擅长米粉面团的调制，如各式糕团、花式船点等；

2.陷心用料广泛，选料讲究，口味浓醇、偏甜，色泽较深；

3.肉馅中喜掺皮冻，成熟后鲜美多汁，甜陷多用果仁蜜饯；

4.苏式面点大多皮薄馅多、滑嫩有汁，造型上注重形态，工艺细腻。

学

内

容

花式船点、扬州的三丁包子、翡翠烧卖、生煎馒头等

三、广式面点

广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。

（一）广式面点的特点

1.用料广泛，皮坯质感多变，除米、面外，还利用马蹄、芋头、红薯、南瓜、土豆等原料制坯；

2.陷心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁，讲究花色、口味的变化；

（二）广式面点的代表品种

娥姐粉果、耗油叉烧包 、莲蓉甘露酥、广式月饼等

四、川式面点

川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。

（一）川式面点的特点

历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多样、擅长米粉制品的制作；

（二）川式面点的代表品种

龙抄手、担担面、赖汤圆、钟水饺等

环节

学

内

容

1.我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点。 

2.不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。

四、布置作业

简述京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点的风味特色。每个流派列举4—5个代表性品种。

书

设

计

一、京式面点                        二、苏式面点

1.京式面点的概念                    三、广式面点

2. 京式面点的特点                   四、川式面点

3.京式面点的代表品种