西式面点制作烘焙中职三年

《西式面点制作》教学大纲

一、课程性质和任务：

本课程是烘焙工艺专业（三年制中职）的专业课程，其主要任务是：讲授西式糕点常用原材料性能、产品特点、制作原理及六大类西点的加工制作技巧，使学生熟练掌握西式糕点制作技能，完成常见西点品种制作并达到质量标准，为继续深造和适应职业转换奠定技术能力基础。

二、课程教学目标：

了解调糊、成型、熟制技法的含义；理解各种面团和馅心的调制原理；掌握各大类品种的制作要点及装饰技术，具备中级以上糕点操作技能。

（一）知识教学目标

1、了解西式糕点主要类别、特点。

2、理解制作糕点基本原料的正确使用方法，熟悉各环节的操作原则及要求。

3、掌握西式糕点制作基础知识。

（二）能力培养目标

1、熟悉西式糕点制作的工艺流程和技术关键。

2、掌握西式糕点常见半成品加工处理方法。

3、掌握常用制作方法和分类，熟练制作糕点并达到质量要求。

（三）思想教育目标

1、知识传授、技能训练与行为引导有机融合，使学生养成良好的行为习惯。

2、引导学生自觉遵守国家法律法规，遵守职业道德，爱岗敬业。

3、培养学生团结协作意识，以良好的心态应对挫折，运用集体智慧化解困难，具备合格技能型人才必备的综合素质。

三、教学参考书目：

1、《西点制作百科全书》；辽宁科学技术出版社，2012年。

2、《西点制作大全》，化学工业出版社，2009年。

四、教学时间安排：第一至第四学期各72课时，总计288课时，其中理论教学126课时，实训教学162课时。

五、考核方式：第一、二、四学期为考试课，第三学期为考查课。

六、课程教学内容及教学方法：见表一。

七、社会实践：根据课程进度，结合社会发展和市场需求，选择新课题、新方法，安排两次社会实践活动（相关课程可综合安排社会实践）,组织学生按规范要求撰写社会实践报告。

八、作业:结合课程教学目标要求，每章有重点作业和选做作业。重点作业面向全班学生；选做作业以拓展、创新、提高为主要内容，学生根据自身学习兴趣及发展方向选择。每学期有两次案例分析作业，培养学生对所学知识和技能的综合运用能力。

九、技能训练内容及达标标准:见表二

十、主编：雷启勋；参编：周庆立，李歧丰

表一：        《西式面点制作》教学内容安排表

2、授课期间如遇黄金周，授课计划向后顺延1周。

表二：  《西式面点制作》技能训练内容及达标标准