厨房成本控制流程

   厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡。建立企业形象，创造名牌企业，需要终年的积淀和巨大的投进，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现同一标准、规格、程序，进步工作效力，下降本钱，确保菜肴标准、质量、进步服务速度。本文就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准:

理顺生产线流程

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

  1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。

  2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

  3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

建立生产标准

  建立标准就是对生产质量、产品本钱、制作规格进行数目化，并用于检查指导生产的全进程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优良形象、使之督导有标准的检查根据，到达控制管理的效能。

  1.加工标准，制定对原料用料的数目、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

  2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数目标准及按人所需营养成分进行原料配制。

  3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以到达色、香、味、形俱全的菜肴。

  4.标准菜肴，制定同一标准，同一制作程序，同一器材规格和装盘情势，标明质量要求、用餐人数、本钱、利率和售价的菜谱。

 制定控制进程

  在标准制定后，要到达各项标准，必须要有练习有素、把握标准的生产职员和管理职员，来保证制作进程中菜肴优良达标。

  1.加工进程的控制，首先对加工数目进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工到达控制数目的目的。加工出净率的控制，由加工职员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记进帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工构成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进进下一道工序，处理后另作别用。

2.配制进程的控制。配制进程控制，是食品本钱控制的核心，杜尽失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额定单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与定单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

  3.烹调进程的控制。烹调进程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操纵规范、出菜速度、成菜温度、销售数目等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操纵， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数目和质量。

制定控制办法

  为了保证控制的有效性、 除理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。

  1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的终究点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对分歧格的加工、 烹调厨师对分歧格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每一个人在生产进程都遭到监控。

  2.责任控制法：按每一个岗位的职责，实行监视层层控制。厨师长总把关、部分经理总监视的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。

  3.重点控制法：对某些常常轻易出现生产题目的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以到达预期效果。