《食品质量与安全控制技术》-复习题

一、单项选择题

1.以下哪个不属于化学危害？（    ）

  A.金属罐溶出物    B.过敏成分   C.酵母菌          D.清洁剂 

2.以下哪些不属于生物危害？（    ） 

  A.寄生虫          B.组胺    C.致病菌          D.病毒 

3.以下哪些属于致病菌？（    ） 

  A.大肠杆菌O157.H7   B.肉毒梭菌   C.副溶血性弧菌   D.李斯特菌  E.以上都是

4.食品卫生质量的微生物指标通常是指.（    ）

  A.细菌总数+致病菌  B.酵母菌+细菌总数   C.大肠菌群    D.致病菌+大肠菌群

5.以下哪一种微生物不是常见的致病菌？（    ）

  A.酵母菌    B.肉毒梭状芽孢杆菌   C.金黄色葡萄球菌      D.沙门氏菌 

6.根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？（    ）

  A.动物  B.植物  C.人类 D.动物、植物、人类等 

7.以下哪个属于物理危害？（    ）

  A.金属碎片    B.重金属    C.包装材料粘合剂    D.寄生虫 

8.以下哪一项不是肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒的因素？（    ）

  A.肉毒梭状芽孢杆菌本身        B.其产生的外毒素即肉毒毒素 

  C.肉毒梭状芽孢杆菌生长快       D.食品 

9.当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。（    ）

  A.0.9   B.0.65   C.0.75   D.0.8 

10.按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。（    ）

  A.3.5   B.≥4.6  C.4.0   D.＞6 

11.食品经冻结并维持在 （    ）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。  

  A.-5    B.-10    C.-18   D.-12 

12.食品安全危害可定义为.（    ）

  A.食品中存在致病菌的危险     B.加热时间与温度控制有误 

  C.蟑螂污染的食品             D.食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素

13.下列哪一项描述是正确的？（    ）

  A.HACCP是ISO9000的基础    B.ISO9000是HACCP的基础 

  C.GMP、SSOP是HACCP的基础  D.HACCP是GMP、SSOP的基础 

14.关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？（    ） 

  A.HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队 

  B.HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训 

  C.HACCP小组成员必须是本企业的员工 

  D.HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等 

15.HACCP术语中什么是危害分析？   

  A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 

  B.对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 

  C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 

  D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的

16.食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？

  A.SSOP    B.ISO9000    C.ISO14000   D.GMP、SSOP、HACCP 

17.净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？（    ）

  A.GAP、GMP、SSOP、HACCP  B.GMP、ISO、HACCP     C.GAP、ISO、HACCP     D.ISO、SSOP、HACCP

18.以下哪个不属于验证的要素？（    ）

A.确认   B.CCP验证活动    C.体系验证、审核  D.校准

19.以下哪个不属于监控的要素？（    ）

  A.频次   B.内容    C.审核  D.人员

20.以下哪个不属于良好生产规范？（    ）

A.GMP   B.GWP    C.GHP  D.GAP

21.下面关于食品安全表述，正确的是.（ ）

A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒.无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害

C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D.虽然过了保质期，但外观.口感正常

22.关于GMP，不正确的说法（ ）

A.是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验     

B.是一种起源于药品生产的标准化管理           

C.是指对于生产环节实行重点控制

D.是提供了一种新的终产品检验方法

23.下列哪些不属于防腐剂（ ）

A.苯甲酸及其钠盐     B.山梨酸及其钾盐    C.丁基羟基茴香醚       D.对羟基苯甲酸酯

24.在HACCP术语中，危害分析指的是什么 （ ）

A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生

B.对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害

25.关于CCP的下列说法，不正确的是（ ）

A.关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线

B.在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP

C.生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP

D.是生产过程中的点.步骤或程序可对此处采取预防控制措施

26.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（ ）

A.水分活度        B.苯甲酸钠        C.蛋白含量        D.柠檬酸含量

27.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（ ）

A.三聚氰胺        B.亚硝胺      C.苏丹红      D.黄曲霉毒素

28.在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（ ）

A.金属罐.玻璃罐需经82℃以上的热水清洗.消毒

B.水果罐头采用抽空处理

C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg

D.在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期

29.食品添加剂是指为改善食品品质和色.香.味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的( ) 

　　A.化学合成物质   B.化学合成或天然物质   C.天然物质   D.化学合成或矿物质 

30.“良好操作规范”是特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理，英文缩写是(     ) 

　　A.ERP    B.GAP    　　C.AMP      D.GMP 

34.食品卫生是指为了确保食品安全性和食用性，在（   ）必须采取的一切条件和措施。

　A.食品加工阶段  B.食品生产阶段 　C.食物链的所有阶段  D.食品销售阶段 

35.植物中的天然有毒物质是指植物体本身存在的或者由于储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的（ ） 

　　A.非营养性天然物质成分   B.营养性天然物质成分　　C.重金属污染物       D.农药残留 

36.水体污染物的主要来源就是（ ） 

　　A.海水   B.污水 　C.湖水   D.地下水 

37.预防.治疗.诊断禽畜等动物疾病的物质称为（ ） 

　　A.农药   B.兽药  　C.抗生素 D.生长促进剂 

38.河豚鱼的致死毒素是________，肌肉中一般没有。（ ） 

　　A.河豚素   B.河豚酸   　C.河豚毒素   D.河豚卵巢素 

40.建立HACCP体系必须具备的先决条件和基础是实施（ ） 

　　A.GAP和GMP     B.SSOP和ISO9000质量体系 

　　C.SSOP和GMP    D.食品GMP和ISO9000质量体系 

41.GMP是________的英文缩写。（ ） 

　　A.良好生产规范  B.良好农业规范  C.联合国粮农组织  D.良好操作规范 

42.已经出口的食品一旦发现存在安全隐患，食品出口企业应当主动________并立即向所在地检验检疫机构报告。（ ） 

　　A.停售   B.销毁 　C.封存  D.召回 

43.食品超市的从业人员________至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。（ ） 

　　A.每个月   B.每季度 　　C.每年   D.每两年

44.食品企业加工用水一般来自(      ) 

　　A.城市公共用水             B.城市公共用水、自供水和海水 

　　C.城市公共用水和自供水     D.城市公共用水和海水 

45.GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的正式施行日期是. （         ）

A.2013年6月1日       B.2014年6月1日    C.2015年2月28日    D. 2015年6月1日

46.下列选项中，不属于食品安全标准应当包括的内容是.（         ）  

A.食品添加剂的品种.使用范围.用量

B.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求

C.食品标签的制作方法                  D.食品检验方法与规程

47.下列说法，不属于食品加工人员的是.   （         ）

A. 直接接触包装或未包装的食品的操作人员

B. 直接接触食品设备和器具的操作人员

C. 直接接触食品接触面的操作人员。

D. 仓库管理员

48.食品生产企业中可以不用办理健康证的人员是  （         ）

A.内包装人员     B.品控人员   C.饮料灌装机操作人员  D. 设备维修人员

49.下列说法中，不属于葡萄酒生产中食品直接接触面的是.（         ）

A.发酵罐    B.除梗机   C.葡萄酒瓶   D.发酵工序操作人员工作服

50. 下列说法中，哪一个是错误的（           ）    

A. 某地对食品安全和食品宜食用性即使存在明显的不利影响，但可以通过采取措施加以改善的，能建立食品厂。

B. 厂区周围如果有虫害大量孳生的潜在场所，不能建食品生产工厂。

C. 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。        

D. 能够有效清除有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的地点可以建食品厂。

51.食品生产经营人员应当取得健康证明后方可参加工作，健康证有效期为（    ）年。

A.一     B.二       C.三       D.四 

52.食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于（            ）年。

A.二年   B.三年  C.四年   D.五年

53.食品经营者采购食品，不必查验供货者的（             ）证件。

A.许可证    B.营业执照     C.食品合格的证明文件      D.税务登记证

54.《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）规定食品生产场所的门、窗严密不变形，窗台与地面距离以及内侧下斜角度分别为                  （            ）。

A.1米.45度    B.2米.30度    C.3米.60度       D.4米.90度

55. 什么是某CCP的关键限值?                           （            ）

A.食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害    B.某值表明有失控趋势 

C.危害发生的可能性                              D.超出某限度值导致食品质量不一致

56.食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？

A.HACCP      B.GMP.SSOP.HACCP      C.GMP.ISO.HACCP    D.ISO9000.SSOP.HACCP

57.影响食品变质的性质和转归的最主要的原因是.       （            ）

A.食品的菌相     B.食品的营养性质     C.食品保存的温度     D.食品的Ph

58.食品的细菌污染不会引起哪种危害.                     （            ）

A.食物中毒    B.传染性疾病     C.食品变质     D.致癌

59.食品安全危害可定义为.                               （            ）

A.食品中存在致病菌的危险      B.可能对人造成的伤害 

C.玻璃污染的食品              D.温度控制有误

60.HACCP术语中什么是危害分析（Hazard Analysis）？      （            ）

A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生   B.分析食品以确定其是否对人的健康造成危害

C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错  

D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的

61.下列哪个不是HACCP七项原理之一？                     （            ）

A.进行危害分析     B.确定关键控制点   C.建立物理污染物的检查程序   D.建立文件程序

62.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合             （            ）

A.矿泉水标准要求   B.纯净水标准要求   C.生活饮用水卫生标准要求   D.蒸馏水标准要求

63. 哪个是有关食品安全的危害？                          （            ）

A .生物危害      B .物理危害    C .化学危害    D .以上都对

. 区别食品危害可接受与不可接受之间的界限是.           （            ）

A.关键限值    B.关键控制点     C.危害分析     D.显著危害

65. 下列哪种情况不符合规定.                             （            ）

A .佩戴有车间通行证的陌生人独自在车间出现 

B .行政人员进入车间时未摘下戒指 

C .员工由于时间短，在车间入口不洗手就进入到各自岗位后在进行洗手 

D .车间入口酒精壶内酒精为95%；车间入口鞋消毒的脚踏垫只在脏的时候进行更换及检测

E .以上情况均不符合规定

66. HACCP 是                                            （            ）

A.一系列控制方法   B.一种产品检验方法  C.一种操作控制体系  D.一种食品安全管理体系

67. 建立一个公司的危害分析应由下列谁来完成              （            ）

A .公司的所有人                                    B .了解全部操作过程的一个人

C.一组对生产的产品不了解的人，可以给予出客观的见解 D.一组对设施和产品有丰富知识的人

68. 对于清洗过程要监控                                  （            ）

A.温度、浓度、介质     B.时间、流量    C.A、B全正确     D.A、B全不正确

69. 虫害控制方法                                        （            ）

A.灭蝇灯、挡鼠板    B.粘鼠板、鼠笼    C.灭蝇条、安装纱窗    D.以上答案均正确

70. 食品经营企业应当建立食品进货记录制度，且食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（          ）年。

A.1     B.2     C.3     D.4

71. 关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？        （            ）

A.HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队 

B.HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训 

C.HACCP小组成员必须是本企业的员工 

D.HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等

72. 以下哪一种微生物不是常见的致病菌？                  （            ）

A.酵母菌      B.肉毒梭菌    C.金黄色葡萄球菌     D.沙门氏菌

73. 关键限值是为以下哪一项而设定的？                    （            ）

A .加工步骤    B .显著危害    C .危害分析    D .关键控制点

74. 下列哪一项描述是正确的？                            （            ）

A .HACCP是ISO9000的基础     B .ISO9000是HACCP的基础  

C .GMP、SSOP是HACCP的基础   D .HACCP是GMP、SSOP的基础

75．消毒与灭菌具有不同的含义。灭菌是指杀灭或除去外环境中一切微生物的过程，使之达到无菌，而消毒只是将微生物降低到一个限度内。在消毒方法中，下列不包括.（            ）

A. 加热   B. 化学药剂   C. 辐照   D. 水清洗   E. 化学熏蒸

76．记录是提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应包括.（      ）

A.保持清晰   B.易于识别和检索   C.良好贮存.并建立期限   D.处理规定（销毁）  E.以上都是

77．食品安全管理体系的范围包括.                       （            ）

A.产品或产品类别                B.产品和加工                C.产品.加工和场地 

D.体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地                 E.食品链

78．（      ）人员不应参加食品加工。

A. 肝炎  B. 细菌性痢疾  C. 受外伤   D. 其他传染性疾病     E. 以上都是

79．危害识别应基于以下方面                            （            ）

A. 预备信息和数据     B. 经验     C. 流行病学调查和其他历史数据 

D. 来自食品链中，可能与终产品.中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。 

E. 以上全是

80．HACCP计划可不包括                                 （            ）

A. HACCP计划所要控制的危害                   B. 已确定危害将得到被控制的关键控制点 

C. 关键限值                                  D. 负责执行每个监视程序的人员的培训内容

81．食品危害主要包括生物性的.化学性的和（        ）危害

A. 物理性的   B. 生理性的   C. 生化性的   D. 物质性的

82．食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的（        ）

A. 保健品   B. 食品   C. 物品   D. 药品

83．以下哪些不属于生物危害？                                 （       ）

A. 寄生虫   B. 药物残留   C. 致病菌   D. 病毒

84．以下哪些属于化学危害？                                   （       ）

A. 水管内铁锈   B. 过敏成分   C. 酵母菌   D. 清洁剂

85. GB 14881-2013规定，应通过（          ）明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。

A. 危害分析方法   B. HACCP    C. GMP    D.ISO 22000

86. 交叉污染来源于（    ）。

A.工厂选址    B.生熟产品未分开   C.水的卫生   D.A+B

87. 食品加工中与食品接触工器具的材料可使用（      ）。

A.300系列等级的不锈钢               B.一般塑料  

C.竹、木器具、黄铜、镀锌金属材料    D.根据需要选择

二.多项选择题

1．确定关键控制点的方法有. （            ）

A. 借助CCP判断树                      B. 请专家指导和咨询 

C. 结合实际经验进行综合分析与判断      D. 照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点

2．食品生产企业内，以下应该是清洁作业区的区域有（            ）

A .纯净水灌装间   B 面包冷却间   C .蛋糕裱花间   D .水处理间  E.米粉内包间

3．食品生产企业内，以下通常是准清洁作业区的区域有（      ）

A . 水处理间   B 面包冷却间   C .蛋糕裱花间  D .饮料调配车间  E. 原料猪肉解冻间

4．食品生产企业内，以下通常是一般作业区的区域（        ）

A . 原料仓库  B.包装材料仓库   C.外包装车间    D. 面包冷却间  E.成品仓库    

5．在工作服卫生管理中，下列说法正确的是. （            ）

A .工作服应实行分区管理，如对不同区域实行颜色不同； 

B .在洁净区工作人员，可不必戴口罩及手套； 

C .任何人员必须穿戴合适的工作服，在适合的区域进行生产操作和监督管理； 

D .工作服实行编号管理，其目的是保证清洗、穿戴、更换控制；

6．按照我国食品安全法的规定，食品应具有的性状是.（            ）

A .无毒.无害    B .符合应有的营养要求       C .具有相应的色香味    D .便于加工和储运

7．我们加工车间对于交叉污染控制相当严格，对于车间内交叉污染情形主要包括（      ）.                                           

A .人流和物流         B .物流和气流   C .天花板冷凝水   D .生产部卫生   E.半成品和成品

8．食品加工中常用的防腐的方法有. （            ）

A .低温防腐     B .高温灭菌防腐     C .提高渗透压防腐        D .添加防腐剂

9．下列说法正确的是.（            ）

A .HACCP计划只是控制食品的显著危害，而不是控制所有的危害 

B .显著危害的评估性应从两个方面确定：严重性、风险性 

C .控制措施就是针对显著危害而言，通过控制措施和纠正措施将危害程度降低到最低。 

D .显著危害可能不只一个控制方法来预防，也可能一个控制方法能预防多个显著危害。

10．物理危害是指食品中发现不正常的危害异物，当人们误食时可能造成外伤、窒息和其它健康问题。下列属于物理危害的有.                     （            ）

A .食品加工过程中设备脱落的金属碎片       B .水产品捕捞过程中混杂的鱼钩等 

C .鱼肉剔骨时遗留的鱼刺                   D .鸡胸肉内掺入了腿肉

11. 以下哪些属于化学危害？                             （            ）

A.金属罐溶出物     B.过敏成分     C.酵母菌     D.清洁剂 

12. 以下哪些属于生物危害？                            （            ）

A.寄生虫    B.组胺     C.致病菌     D.病毒 

13. 以下哪些属于致病菌？                              （            ）

A.大肠杆菌O157.H7    B.肉毒梭菌    C.副溶血性    D.李斯特菌 

14. 食物中的化学危害可能来自                           （            ）

A.农药残留    B.抗生素    C.化学合成食品添加剂    D.环境污染 

15. 需要保存的HACCP记录有.                          （            ）

A.危害分析表及HACCP计划表    B.CCP监控记录    C.纠偏记录    D.验证记录 

16. 清洁消毒制度应包括以下内容：（       ）

A.清洁消毒的区域、设备或器具名称；    B.清洁消毒工作的职责；   C.使用的洗涤、消毒剂；

D.清洁消毒方法和频率；    E. 洗涤、消毒剂生产厂家和品牌。

17. 食品加工过程的微生物监控程序应包括：（      ）

A.微生物监控指标    B.取样点    C.监控频率   D.取样和检测方法   E.评判原则和整改措施

18. 食品生产企业必须建立的食品安全制度有：（     ）

A. 设备保养和维修制度    B. 食品出厂检验记录制度    C.考勤制度    

D. 食品加工人员健康管理制度    E. 清洁消毒制度

19. 确保水的安全中，常用的水处理方法有：（                ）

A.加氯处理    B.臭氧处理    C.紫外线消毒    D.反渗透处理    

E.蒸馏    F.离子交换   G.超高温瞬时灭菌

20. 确保水的安全中，以下监控措施正确的有：（            ）

A.企业至少每月一次进行微生物监测

B.企业每天对水的pH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时）

C.当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次

D.定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查

E.水源地没必要巡查。

21.SSOP中，对食品接触面的监控通常是监控：（       ）

A.接触面材质    B.接触面光洁度   C.接触面的耐热性    

D.消毒后接触面表面消毒剂残留     E.消毒后接触面微生物残留

22. 食品接触面的清洗消毒包含以下内容：（              ）

A.生产使用之工器具    B.生产设备表面    C.员工衣服    D.员工手臂和手套    E.车间门把手

23. 外来污染物中会导致微生物污染的来源有：（        ）

A.污染的水滴和冷凝水；    B.空气中的灰尘、颗粒；

C.溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；

D.因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染     E.食品接触面消毒不充分

24. 以下物品的使用会导致化学性污染的有：（        ）

A.润滑剂    B.燃料    C.杀虫剂    D.清洗剂、消毒剂    E.化验室用培养基、药品    F.真菌毒素

25.可以防止外来污染物污染食品的措施有：（                ）

A.选址    B.天花板、地面和墙面装饰材料选择    C.设备实施布局    

D.厂区道路和地面防护    E.人员卫生控制    F.防虫防鼠

26.有毒有害品的管理应从以下哪几个方面入手：（        ）

A.标识    B.专人管理    C.出入库管理    D.使用管理    E.采购

27. 常用作关键限值的是：（                ）

    A. 温度    B.时间    C.水分活度    D.pH    E.微生物数量

28.判定好的关键限值的标准是该限值是否：（             ）

    A.直观    B.易于监测    C.仅基于食品安全    D.是GMP或SSOP的措施    E.不违反法律规定

29.CCP监控体系四要素是：（              ）

    A.时间    B.地点    C.原因    D.对象    E.方法    F.人员

30.一个好的纠偏措施应能：（             ）

    A.防止再发生    B.恢复受控    C.替代监控体系    D.无需验证    E.查明原因

31.验证的时机是：（              ）

    A.实施过程中    B.更新之后再实施之前    C. 实施之后    D.实施之前

32.确认的时机是：（              ）

    A.实施过程中    B.更新之后再实施之前    C. 实施之后    D.实施之前

33.HACCP计划中，需进行有效性验证的内容有：（            ）

A.CLs    B.监控体系    C.纠偏措施    D.控制措施    E.CCPs

34.用于验证的方法有：（              ）

A.要求供货方提供产品合格证；      B.检测仪器，审查仪器校正纪录；

C.复查HACCP计划制定的有关文件；  D.审查HACCP内容体系及工作日志；

E.检查CCP纪录及控制是否正常；    F.复查偏差情况及产品处理情况；

G.中间产品及最终产品的微生物检查；H.评价所制订的目标限值和容差；

I.调查市场供应中与产品有关的卫生情况；

   J.复查消费者对产品的反馈意见。

35.根据验证对象的不同，验证的频率可以是：（                ）

    A. 1次/批    B. 1次/天    C. 1次/月    D. 1次/2年    E.1次/年

36．食品污染包括（     ）。

A.生物性污染       B.化学污染     C.土壤污染     D.物理污染

37．食源性疾病的基本要素包括（     ）。

A.传播疾病的媒介为食物               B.致病因子为生物性或化学性污染

C临床特征为急性中毒性或感染性表现    D.以上均不是

38．下列属于影响食品安全性的重金属污染是（     ）。 

A. 钠    B. 铅     C. 钾    D. 汞

39．食品生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，工作时不得将以下哪几种物品带入车间（       ）。 

A. 手表    B. 项链    C. 眼镜   D. 戒指 

40．抑制微生物生长最常用的方法是(       )。

A 冷冻  B 辐射处理  C 脱水干燥    D 发酵 

41.在以下所列的空气消毒方法中，食品生产加工车间空气消毒时通常采用(         )三种方法。

A 过氧乙酸熏蒸     B  空气过滤    C  紫外线消毒   D  乳酸熏蒸

42.影响微生物生长的环境因素包括：(        )。

  A 温度  B 湿度 C 氧气浓度   D 环境中的营养物质

43.以下列那些因素与食品中的危害控制有关：(       )。

A.食品的水分活度        B.食品的PH值   

C.食品的氧化还原电位    D.食品的营养价值的高低

44.顾客对产品的需求呈现（     ）的趋势。

A.数量型→质量型  B.低层次→高层次 C.物质需求→精神需求  D.统一需求→个性需求E.自身需求→社会需求

三、判断题（对的“√”，错的“×”）

1.根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是.细菌性危害，化学性危害和物理性危害。                    （    ）

2.在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈小，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。                 （    ）

3.微波加热可以在食品内部直接加热，因此其加热时间短，尤其适于金属包装食品的加热。（    ）

4.在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的采纳和使用。                                   （    ）

5.水的流向由非清洁区流向清洁区。                           （    ）

6.SSOP包含内容。                                      （    ）

7.GMP与SSOP属于法律法规。                                （    ）

8.HACCP计划控制的是显著危害，所以显著危害都要列入HACCP计划中。（   ）

9.食品安全小组成员所做的是管理工作，它的成员应当由企业中的管理人员组成。   （    ）

10.应用HACCP原理之一的危害分析原理与确定关键控制点无关。  （    ）

11. 贝类毒素对贝类本身并无毒性作用，但是人食用后能够引起中毒。（ ）

12．过敏源不属于食品安全危害。                                （    ）

13．食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品。  （    ）

14．食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。              （    ）

15．与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度          （    ）

16．水的流向由非清洁区流向清洁区                              （    ）

17．危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析    （    ）

18．生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。                （    ）

19．从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。                                             （    ）

20．关键控制点不是越多越好，但一定得有。                     （    ）

21．化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存。 （    ）

22. 食品包装是食品安全有效保证。                             （    ）

23. 食品的菌落总数能完全代表食品的细菌总数。                 （    ）

24. 食品的水分含量高的食品比水分含量低的食品容易发生变质。（    ）

25. GMP是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准               （    ）

26. 建立HACCP体系时必须要设立CCP点                        （    ）

27. 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或房间等进行隔离来防止交叉污染的方式称之为分离。                                                       （    ）

28. 厂区内不应建设绿化带，因为会有虫害孳生。（    ）

29. 厂房内设置的检验室应与生产区域分离或分隔。（    ）

30. 食品生产车间墙面不能使用涂料。（    ）

31. 只要符合GB 5749要求的水，就能用做食品加工用水。（    ）

32. 生产车间入口应设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。（    ）

33. 一般作业区入口不能设置风淋室。（    ）

34.维修人员修好清洁作业区内的生产设备之后就可以开始继续生产了。（    ）

35. 无法提供合格证明文件的食品原料如从农民手中直接购买的蔬菜、鸡蛋等，按相关食品安全标准自行检验合格后可以投入食品生产。

36. 在某工序当危害能被预防时，该工序应确定为CCP。（    ）

37. 能将危害消除的点可以确定为CCP（    ）

38.能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP（    ）

39.一种危害有时可由几个CCP来控制，若干个危害也可以只由一个CCP控制（    ）

40.确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定（    ）

41.验证是指获取证据以证实控制措施有效。（    ）

42.HACCP计划中验证的频率是1次/年。（    ）

36. 针对致病菌的控制可通过加热、水分活度、冷藏、使用防腐剂、PH值等方式控制。（    ）

40. 防止交叉污染应做到人流、物流、气流、水流严格分开，不能相互交叉。（    ）

41. 手外伤未愈合者，可以从事食品的加工工作。（    ）

42. 食品添加剂是国家允许在食品加工中使用的，没必要进行使用管理。（    ）

43. 车间空气消毒一般用紫外线灯进行消毒。臭氧发生器产生的臭氧由于所产生的穿透能力差，车间内一般不使用臭氧发生器。（    ）

44.亚盐在产品中有可能会转化成亚硝胺，后者具有很强的致癌作用，因此在食品中不能应用。

45.过敏源不属于食品安全危害。（    ）

四、简答题. 

1.食品企业中应如何进行危害分析？

2.制定HACCP计划的步骤。

3.请编制一个对员工进入面包厂包装车间时洗手消毒方面的规定？

4.什么是5M1E？如何运用其进行危害分析？

5.食品安全危害通常有哪些分类？举例说明并简述其来源/污染途径。

6.食品安全危害可接受水平的确定通常考虑哪些方面的因素？

8.GMP四要素是什么？我国食品GMP（GB 14881-2013）主要内容有哪些？

9.SSOP的含义？其至少包含哪些方面的内容？食品企业如何进行SSOP管理？

10.HACCP的含义？其七大基本原理是什么？食品企业如何建立和执行HACCP？

11.关键限值的来源与要求。

12.CCP确定的一般原则、CCP判断树的应用

13.食品安全危害评估包含哪些内容？

14.食品安全危害控制措施包含哪些内容？

15.简述HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系。

16.质量管理体系七项原则是什么？

五、应用题

 1.某企业生产鲜湿米粉和烤肉串的危害分析基本结果如下，请结合CCP判断树，运用CCP判断树确定其可能的关键控制点，要求写出每个CCP的判断过程； 

危害分析表1.

   CCP-速冻，控制危害：肉串的过氧化值、酸价

1）成品过氧化值、酸价不能超过国标限值；

2）肉串中心温度-18℃，波动不超过2℃；

3）速冻间温度不超过-40℃，速冻时间4.5-5.5min，肉串不超过2层；

B.CCP-UHT灭菌，控制危害：微生物

1）微生物不得检出；

2）温度135-138℃，时间2s；

3）温度135-138℃，流量2000-2200L/H，1号保温管；

4.为3中CCP及最佳CLs建立监控体系。