餐饮服务与管理试卷1

《餐饮服务与管理》科目  2015  年 下  学期期  中 考试卷

一、填空题（每空1分，共20分）

1、星级饭店餐饮部的管理范围可以包括           设施、娱乐设施和会议设施。

2、餐饮产品的          、          、          几乎同步进行，企业的生产过程就是客人的消费过程。

3、经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，地方菜主要有粤菜、            、             、             等。

4回族一般不食               、马肉、和驴肉等。

5、餐饮服务可分为前台服务和            服务。

6、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有            和面包。

7、根据原料的需要，煎可以分为单面煎和            。

8、       星级的饭店客房送餐服务一般提供不少于  18小时的服务，主要服务是      。

9、中餐的早餐服务中，值台服务员主动问候并为客人拉椅让座、_______、问茶、然后按需要_______。

10、托盘按其重量可分为            和             。

11、中餐铺台布时，服务员应将台布           朝上。

12、中餐厅一般用                形状的桌子。

13、餐巾折花按造型外观分类，可以分为        、         和其他类造型。 

二、名词解释（每题4分，共8分）

1、轻托 

2、中餐厅

三、不定项选择（每题2分，共30分）

1、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的（         ）。

A、经济发展水平                 B、开发利用自然资源的能力

C、物质文明程度                 D、精神文明程度

2、中国的国酒是（         ）

A、五粮液      B、茅台       C、山西汾酒      D、武陵酒

3、客房送餐服务一般提供不少于（         ）小时的服务。

A、12      B、15       C、18        D、20       E、24

4、下列哪些属于快餐厅（         ）。

A、麦当劳         B、肯德基          C、永和豆浆       

D、德克士         E、马兰拉面

5、餐厅的优质服务需要运用（         ）来表达。

A、服务行为    B、服务语言     C、服务态度     D、服务人员的能力

6、餐厅客满时，迎宾员应该（         ）。

A、请客人在沙发休息区等候           B、一有空位立即按等候顺序安排入座

C、等候时提供菜单和酒水服务         D、帮助联系其他饭店的餐厅

7、对客服务中餐时，客人将筷子搭放在碗上意思是（         ）。

A、服务员可以撤盘               B、服务员不能撤盘

C、服务员应予以斟酒             D、服务员应予以点菜

8、西餐传入中国是在（         ）之后。

A、郑和下西洋        B、鸦片战争       C、戊戌变法    D、新中国成立

9、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（         ）。

A、0.5厘米     B、1厘米    C、1.5厘米    D、2厘米      E、2.5厘米

10、撤换烟灰缸的方法有（         ）。

A、以一换一     B、以三换二      C、以二换一      D、以旧换旧 

11、（         ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

A、折叠       B、推折       C、卷        D、翻拉

12、下列中信用卡名字正确 的有（         ）

A、中国银行长城卡       B、工商银行牡丹卡        C、农业银行金穗卡   

D、建设银行龙卡        

13、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（         ）

A、叉下勺上，叉头朝左，勺头朝右     B、叉上勺下，叉头朝左，勺头朝右     

C、叉下勺上，叉头朝右，勺头朝左    D、叉上勺下，叉头朝右，勺头朝左

14、中餐中冷菜迟剩（         ）时上热菜。

A、1／2    B、1／8      C、1／3      D、1／6     

15、客房送餐员进客房前要先按门铃，接着轻声报出（         ）

A、BELLBOY           B、DOORMAN           C、ROOM  SERVICE  

D、TURN-DOWN  SERVICE            E、HOUSEKEEPING

四、判断对错并改正（每题2分，共10分）

1、酒篮在服务白葡萄酒时使用。（       ）

2、茅台酒是兼香型酒。（       ）

3、意大利人重视蔬菜，不重视水果。（      ）   

4、第二联点菜单画单结束后妥善保管，以备财务部审核。（        ）

5、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（        ） 

五、连线题（共10分）

1、如果你是一位迎宾员，请合理地安排客人的座位。

先到餐厅的客人                         显眼的位置

情侣                                   靠门附近的位置

时髦女郎                               靠厨房的位置

行动不便的客人                         靠窗口或门口的位置

接近最后点菜时间到餐厅的客人           角落的位置

六、简答题(每题4分，共12分)

   1、简述西式烹饪的主要特点？

2、试述餐饮部在饭店中的地位和作用？

3、中餐摆台应该如何操作？请写出详细步骤

七、案例分析题（10分）

点菜和结账时的尴尬

某日，一位美籍华人请一个在国内的老同学在饭店内的餐厅吃饭。本来那位老同学说这顿饭就该由他作东，而那位美籍华人执意不肯(大概是考虑老同学的经济能力)，老同学只好说：“那么改日到我家里来聚一次，为你送行吧!”

两人进餐厅坐下以后，服务员送上菜谱，那位美籍华人接过一看，全都是标有价钱的，于是先请老同学点菜。老同学本一想点几样价钱公道便宜的，但感到无从点起，于是说：“随便吃什么都可以，上三菜一汤就可以了。”那位美籍华人也感到为难，于是要服务员介绍一些有特色的拿手菜，服务员随口报了三个。美籍华人征询了老同学的意见以后对服务员说：“再来一盘醋溜黄鱼和一碗汤，菜不够再点吧。”两人边吃边谈倒也开心，最后客人说已经用饱了，不必再加菜了。 随后服务员送来帐单：“你们两位一共吃了280元。”

如果是在单独或和亲人用餐的情况下，这位美藉华人对服务员的这句话能忍受的，但在老同学（客人）的面前实在感到忍受不住了。当时他顾不上那么多，便当着客人的面对服务员说：“你不要大声嚷嚷好不好！”“在我们这里叫做唱收唱付。”服务员竟理直气壮地回敬了那位美藉华人（主人），弄得他啼笑皆非。

（1）这个服务员做得对吗，如果不对，请说出你的理由。

（2）如果你是这个服务员，你应该如何为客人结账呢？