餐饮业市场分析

改革开放30年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。2009年，受金融危机影响，我国餐饮行业出现了大规模的结构调整，高端餐饮企业开始走亲民路线，而中低端餐饮企业则更多地走进了社区，连锁企业配送中心、社区早餐服务网点、主食厨房等在大众化餐饮服务企业蓬勃发展，更多趋向于本色化经营，而且更加注重饮食本身的健康、营养和搭配。

    2008年住宿和餐饮业零售额增速继续领先。假日经济的方兴未艾、会展等商务活动的日益增加及价格上扬，共同推动了住宿和餐饮业零售额持续快速增长。2008年，住宿和餐饮业零售额15403.9亿元，比上年增长24.7%，同比加快5.3个百分点，分别高出社会消费品零售总额和批发零售业零售额增速3.1个和3.2个百分点。

预计到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；市场将培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团上百家；全国餐饮业吸纳就业人口超过4000万人；将形成以大众化、营养化、特色化为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局

目前，中国餐饮企业已开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的的时尚。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。 2007年，随着《关于印发国家食品药品安全“十一五”规划的通知》的发布，要求餐饮企业推广常见危害因素的检测技术及急性事件的处理、溯源能力，餐饮行业的卫生安全情况有望得到进一步的整治、完善。此外，商务部发布的《餐饮企业经营规范》已经在2007年年底实施，该标准将有利于规范和引导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平，促进餐饮业的健康、稳定和持续发展

    目前，我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。根据国际经验，人均国内生产总值达到1000美元左右的时候，居民消费结构升级步伐加快，从发展阶段来看，我们国家的人均消费水平依然较低，餐饮业市场还有很大的发展空间。随着我国居民消费水平的快速提高，人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮、特色餐饮等新的就餐或经营（模式）形式的餐饮等都会更多地进入人们的生活，我国餐饮业的多元化发展、国际化进程将不断加快。那么在我们分析得出餐饮的投资将是阳光型投资。

    面对这些林林总总的形式和诱惑，究竟开什么样的饭馆餐饮店容易赚钱，确实是件很费思量的事情。但是对于一个经营者来说，饭馆餐饮店的形式只是一种经营手段，更重要的是项目选择与经营本身。经营之道最根本的是要会对市场进行客观的分析，并运用分析的结果确定行之有效的方法或手段，达到赢利的目的。这在市场学中称作市场定位。

选址区域与餐饮形式。

    区域的不同对饭馆餐饮店的形式与定位以及选址都有极大的影响，而且它对确定饭馆餐饮店的形式有更深远的影响。在什么样的区域投资什么样的餐饮店面，准确地说就是选择符合区域消费习惯和消费需求相对应的餐饮形式和定位并相应地投资。“陈佬鸽养生汤锅馆”将传统汤锅和乳鸽融入在一起，在配以独具特色川渝凉菜，其快捷的服务以及丰富的菜品选择和众多的口味确与传统中式正餐或火锅有所差异，但其却上可入殿堂下可纳寻常，因此在小区以及重点商业区域皆可分布，只是在投资时尽可考虑区域环境本身对投资大小的影响

细分客户

    根据环境特性进行分析后，还要进一步进行市场细分以确定目标客户，进而选取竞争方式，制定经营策略。对于中小饭馆餐饮店来说，以选取间接竞争为佳。因为中小饭馆餐饮店的综合实力一般都比较弱，通过对目标客户的准确定位，突出菜品或服务的特色，可以避实就虚，收到异军突起的效果。小饭馆餐饮店因特色而由小做大的案例，古今中外都有不少。对于餐饮业的发展和随之带来的变化，经营者要独具慧眼，切忌盲目追风。要通过深入的调查研究予以深刻的了解，牢牢把握住投资──客户──营销──赢利这一条主线，并适时根据市场以及消费者的新的变化需求去相应地调整，才是赚钱之道。

    把握时代的脉搏，找准需求并适时地调整提供。“研究及寻找新的消费需求，针对性的解决方案和执行力”是当前“陈佬鸽养生乳鸽汤锅馆”连锁经营的主体内容。重庆陈佬鸽食品有限责任公司提出了自己的系统管理方法——管理系统，把分类思想、事前控制、系统思维、反馈机制四种方法在经营管理中综合应用,通过一套先进的特许经营管理流程来解决问题，将传统的火锅、汤锅文化和养生文化完美巧妙的相结合是“陈佬鸽养生汤锅馆”的精髓。以“养生、美味”的主题定位于“陈佬鸽”的发展去满足现代人多样的心理需求。

餐饮业撬动消费市场分析

　　改革开放以来，我国餐饮业发展突飞猛进，成为城镇就业的一大主力行业，在第三产业中的地位也在不断提高。如今，可以毫不夸张地说，在我国任何一个城市，都可以品尝到全国各地不同风味的菜肴。但是，我国餐饮业要想进一步发展和有所作为，必须要在产业化上下功夫，在日益激烈的竞争中，没有自己独特的东西，想在市场上立足是不可能的。 

　　半年吃出2300亿 

　　近年来，第三产业发展迅速，餐饮市场也随之获得了巨大的发展。据统计，2000年全国餐饮业实现营业额3752.6亿元，增幅高达17.3％，今年上半年在去年16.1％的高增长的基础上，又实现营业额2327.2亿元，同比增长15.9％，比社会商品零售总额高出7.3个百分点，成为国内消费需求市场发展最快的行业，对扩大内需和促进国民经济的发展做出了突出贡献。据统计，目前我国餐饮业经营网点已达350万家，从业人员超过1500万人。 

　　同时，餐饮业作为最早放开经营的产业之一，社会兴办餐饮的热潮始终未减，业内竞争日趋激烈。目前，我国餐饮业已呈现出双轨化发展的态势，一是生产工业化、机械化，要求规范化、标准化。突出的成绩是，速冻食品的迅猛发展和西方现代快餐业的引进与借鉴，深刻地改变着人们传统的饮食观念和就餐方式；二是手工工艺餐饮在激烈的市场竞争中不断分化，产生了融西方现代快餐等一系列营运方式与中国传统餐馆的特色经营于一体的新型餐饮类型，给餐饮业吹来了一股清新之风。这其中有资金密集型的大型现代餐饮集团，如广东的“烧鹅仔”、上海的“小南国”，已成功地走上了餐饮连锁之路，形成了中国现代餐饮企业的第一梯队。此外，一大批颇具现代气息的中型餐饮连锁企业及中型现代餐馆正迅猛成长，如上海的“鲜墙房”、武汉的“小蓝鲸”，扬州的“福满楼”，中国餐饮业在国际化的竞争中开始脱胎换骨。 

　　 “三雄争食”几成定局 

  　专家指出，未来中国的餐饮市场，将出现新老字号、大众餐饮、中西快餐三足鼎立的局面，而且行业管理将日趋规范，继续朝着现代化的方向迈进。餐饮业不仅是第三产业的主干，而且仍将是经济效益最好的行业之一。 

　　在三足鼎立中，新老字号多是中高级店，大众餐饮多是普通店，均供应改良后的传统民族菜点；而中西快餐将是现代快餐与中国国情民情的结合体，中式快餐将效仿西式快餐现代化的生产和营销方式，西式快餐则适应中国化、本土化的市场需求，吸收中国的饮食特点，在供应主打餐点的同时，利用典型的东方原料和中国人原有的餐饮习惯开发自己的特色食品。新老字号、大众餐饮和中式快餐三者在市场上所占比重大约为1：2：1。但是洋快餐登陆后很快在快餐市场占据了重要位置。麦当劳的单店平均营业额是中式快餐单店的160倍，肯德基则一年从中国“啃”走20亿。据国家统计局统计，十几年来，快餐业以每年20％以上的速度增长，中西快餐的营业额已占据整个餐饮业的2／5强。　 

　　三大板块中，新老字号大约在1000家上下。有关专家指出，不论新老字号，要在世纪初叶的餐饮市场上有所作为，必须具备三个条件：固定资产和流动资金至少在1000万元以上，拥有5个以上的分店和千余名职工，餐位在2000个以上，年营业额过5000万元，职工日均劳效在400元左右；具有自己的特色品牌和良好的服务规范，顾客日流量在5000人以上，社会声誉好，步入特级或一级餐饮企业行列；有一支稳定的技术骨干队伍、一个团结进取的管理班子、一个现代企业的经营管理体系。  

　　大众餐饮，将坚持价格实惠、规模适度、装潢简约、服务温馨的经营方向，仍以乡土菜、民族菜和地方风味小吃为主，面向工薪阶层和流动人口中的低收入者，薄利多销，诚信经营，其中，新经济开发区、新兴集镇、富裕乡村、少数民族聚居点、旅游景区和大中院校附近的大众餐饮，极具开发价值，将成为餐桌经济的重要增长点。 

　　中式快餐，将突出中国的饮食特色，并妥善处理好产品生产的标准化与工厂化、配方的科学化与营养化、供餐方式的快捷化与方便化、就餐环境的舒适化与统一化、价格的大众化与低廉化、经营的连锁化与规模化等问题，选好试验品种和经营区域，逐步推进。西式快餐，在与中式餐饮激烈竞争的同时，亦将彼此角逐，因此，西式快餐中国化、本土化，将是快餐文化在中国的真正出路。 

　　四大趋势已露端倪 　 

　　据业内人士分析，中国餐饮业将继续加大市场开拓力度，向现代餐饮方向转变，餐饮服务社会化将继续加快，餐饮业继续向品牌化、大众化、产业化和现代化方向迈进。  

　　餐饮业今后的发展与竞争将在更高的层面展开，主要体现在文化内涵与服务品牌等综合实力上。企业通过实施名牌战略，来提高知名度与市场占有率，提高自身经营档次，带动行业整体水平的提高。大众化经营将是广大企业最大的目标市场。抓住大众化市场，不断挖掘内在潜力，也是行业发展的重要增长点。 

　　产业化是指餐饮业带动种植业、养殖业、加工业和商业等同步发展，互为依存和补充。随着行业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入，开拓经营、延伸经营与连锁配送、烹饪工业化等趋势日益明显，餐饮产业一体化的推进，将加快行业的发展与进步，也是餐饮产业化的基础。餐饮现代化主要包括技术标准化、生产工业化、管理科学化和经营规模化。这是中国餐饮业走向自强的必由之路。有眼光的企业家，必当未雨绸缪，抢先起跑。　 

　　与此同时，专家提醒，现阶段的中国餐饮市场，还很不成熟，一方面是自身的发育不健全，遗留的问题很多，转轨比较艰难；另一方面还要受到国内外诸多因素的影响与制约，被整个国民经济发展的大气候所左右。对此，业界应有清醒的认识、充分的思想准备和必要的应对措施。