食用菌的营养价值与加工现状(精)

田兰英  李小宇

(吉林省蚕业科学研究所)

摘要：因食用菌营养价值高，产量丰富，其深加工产品开发前景广阔，本文综述了深加工产品的研究现状及一些发展策略。

关键词： 食用菌     营养     深加工

食用菌是指可被食用的一类大型真菌，是继植物性、动物性食品之后的第三类食品――菌物性食品，是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品，其食用部分为具有产孢结构的子实体。从古至今，一直被视为特殊食物，在我国被誉为“山珍”、“灵丹妙药”。在日本被推崇为“植物性食品的顶峰”，在罗马被视为“上帝的食物”。[1]因此，国内外许多学者针对食用菌的营养价值，栽培特性与产品深加工方面做了大量的研究工作。本文综述了食用菌的营养价值，使人们了解它的加工必要性；综述了食用菌的加工现状，使人们认识到它市场生产的可行性。

1  食用菌的营养价值

1.1 食用价值

从营养角度而言，食用菌类食品是一类高营养价值的保健食品。食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的3%-4%或干重的20%-40%，介于蔬菜和肉类之间，含人体所必需的氨基酸种类齐全。此外，还有较多的核酸和多种维生素。其矿质含量也较丰富，尤其含磷质较多，不仅滋补脑力，而且有调节人体生理机能的功效。

表1 几种主要栽培食用菌的营养成分分析[2]

我国最早的医学专著《神农本草经》成书于东汉末年，其中记叙了365种药物，就有十几种是大型真菌，并且详细记载了这些菌类的形态、颜色和功用等。随着科技的发展，食用菌的药用价值日益受到重视，食用菌作为一种天然药物，医疗作用是多方面的。

1.2.1抗肿瘤的效应  野生和人工栽培的食用菌，对细胞都具有不同程度的抑制活性。20多年的研究证明，食用菌的抗癌作用是十分明显的。据日本的石川久雄报道，食用菌热水浸出液对小白鼠肉瘤S-180的抑制效果很显著。见表2

表2 几种食用菌对肿瘤抑制效果[3]

1.2.2降低血液胆固醇  有效成分是“腺嘌呤核苷衍生物”。据报道，从木耳的水浸物中分离出来破坏血小板凝聚的物质，它可以抑制血栓形成，后来证实这种物质是腺嘌呤核苷。亚洲人经常食用毛木耳，因此粥样动脉发生率低。

1.2.3清除自由基的作用  体内的自由基可破坏正常细胞而导致机体老化，并破坏机体的抗病、防御能力，导致可能诱发各种疾病。食用菌清除自由基的作用能增强免疫力和抗衰老。

总之，食用菌具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、健胃、保肝等多方面的医疗保健功能，每一种食用菌都可称为保健佳品。

2  食用菌食品的开发

近年来，随着真菌学、遗传学和生理、生化等学科的发展，把食用菌的栽培和加工技术推进到科学化阶段。1978年产量仅为6万吨，占世界总产量的5%，1994年产量约达2万吨，占世界总产量的53.8%，2004年已达1038万吨，占世界总产量的70%以上。食用菌生产正以15%的年增长速度发展 [4]。食用菌产量的大幅提高。为食用菌深加工产品的开发提供了广阔的空间。

在我国，菌类保健食品的较大规模开发起步于20世纪80年代，至90年代处已逐渐成为保健食品开发的重要领域。根据不完全统计，我国约有近百家科研单位从事菌类保健食品的研究，有近200家企业从事菌类保健食品，其中约半数为专业性生产厂家，已进入商品化生产阶段或尚停留在中试阶段的产品约有500种，尚有近200项产品已通过省级以上成果鉴定或已获得专利发明认可。在对菌类保健食品的开发研究中，迄今为止，灵芝、虫草是国内开发热点[5]。目前，我国菌类食品主要有以下几个系列：

2.1  食用菌菌丝体的加工

食用菌菌丝体含有同子实体同样丰富的营养物质。采用食用菌深层液体发酵技术制得的菌丝体，能够经胶体磨使细胞壁破碎后进行酶解，加工成营养饮料。如饶绍信食用真菌营养饮料的研制，高庆初食用菌发酵饮料的研制，宁超美等以香菇层发酵液为原料，采用乳酸菌发酵制得的香菇营养保健可乐饮料，王沁等香菇发酵饮料的研制等。饮料中富含蛋白质、氨基酸、多糖、矿物质等营养成分，是新型营养保健饮料，符合现代饮料健康营养的需求。菌丝体培养也可以用以提取营养和风味物质。香菇菌丝体来提取香菇鲜味成分。据分析，所提取的鲜味成分有14种氨基酸，能够作为调味品或食品添加剂使用。国内菌丝体的加工只见报道，市场上未见成品。食用菌的深加工仍以子实体为主。

2.2  食用菌子实体的加工

2.2.1食用菌休闲食品  利用食用菌的独特风味，制成各类休闲食品。例如，胡志和以银耳为原料，研究试制即食银耳食品。产品色泽洁白，甘甜宜人，既可干食，又可冲饮。李文香利用植物油萃取法分离香菇中的异味成分，生产出无异味香菇脯等。

2.2.2食用菌饮料  食用菌饮料可分为两类，一类是食用菌果肉饮料，例如邓勇的带肉平菇饮料，赵国华等香菇带肉保健饮料；另一类是食用菌复合饮料，这饮料品种较多，大体又可分为两类，一类是食用菌植物蛋白复合饮料，主要是食用菌大豆复合饮料，例如，萧红的金针菇大豆复合饮料、食用菌大豆酸奶等。一类是食用菌果蔬复合饮料，大多以食用菌为原料，制成食用菌原汁后和果蔬汁按一定比例混合，然后进行均质杂菌处理，例如张金水报道的芦笋银耳蜜汁的生产、陈辉报道的银耳果汁饮料的研制等。从总体上看，根据食用菌具有高蛋白、低脂肪、营养价值高的原料特点，以一种食用菌或与其它营养物质复合，加工成营养更均衡更益吸收的方便快捷的产品，市场开发潜力大。

2.2.3食用菌药酒  主要采用灵芝等名贵食用菌为原料，经食用酒精浸提后得到的具有保健作用的药酒。例如赵帜平报道的灵芝酒剂的制作技术是把灵芝的子实体干粉置于提取容器中，加入食用酒精在一定的温度下进行抽提，把提取液过滤后真空浓缩除去食用酒精，最后用白酒勾兑成酒度为25度左右的酒剂等。食用菌药酒即将食用菌子实体内可溶于酒的有效成分提取出来，能滋补强壮，扶正培本，并且工艺简便，便于推广。

2.2.4食用菌提取液  这是将食用菌自溶或外加酶作用，将食用菌中的有效成分抽提出来，经过滤、浓缩制得一类产品。例如，赵谋明等草菇抽提工艺，朱培根等原木灵芝提取浓缩工艺等。

3  存在主要问题

虽然我国的食用菌加工取得了长足发展，但是也应该清醒地看到，我国食用菌加工的整体水平还不高，体现在三个方面：

3.1名优产品少，加工者质量意识淡薄，加工过程缺乏规范生产工艺、操作规程和质量标准，导致名优产品比例偏低。

3.2高附加值产品少，先进加工设备利用率低，加工设备简陋、烘干技术落后等，导致深加工、精加工产品比例低。

3.3市场推广少，缺乏市场为导向的研发理念，许多产品停留在开发阶段，难以适应国内外市场食用菌产品多样性、多层析的需要。

4  发展策略

在科技发展日新月异的今天，食用菌产业的发展也应着眼新技术，如液体深层发酵技术，超细粉体技术，超临界流体萃取技术，使食用菌行业更快的方展起来。

4.1生产规范化。食用菌产业的开发应推行产业化经营的路子，以骨干龙头企业为主，按照产销一体化的要求，形成区域化布局、专业化生产、规模化经营的生产经营体系，从品种选育、栽培、加工、包装、贮运、销售等方面建立一整套生产管理规范，实行规范化生产，确保产品质量符合市场要求[8]。

4.2加工增值化。一方面，应加速先进食用菌加工技术的推广普及力度，改造粗放的加工设备，采用先进的加工工艺，加强对加工工艺条件的控制，降低能耗，减少污染，提高食用菌制成品的品质和规格。另一方面应加速食用菌深加工、精加工的研制和开发力度，利用食用菌子实体和菌丝体丰富的营养物质、生理活性物质和药用成分，有针对性的开发各种营养食品、保健品和药品，进一步使产品增值增效。

4.3市场需求化。加大市场调研力度，对不适应市场需求的产品尽快淘汰，适应市场需求的产品，增加科研力量与资金投入，尽快使产品出现在市场上。当前食用菌深度开发做了大量工作，但形成规模效益的范例不多。因此，选择有条件的企业，以当地有代表性的大宗品种和传统优势产品入手，瞄准市场，集中人力、财力、物力联合攻关，开发有影响有自主产权的系列产品。

参考文献

[1] 杨新美，食用菌栽培学，中国农业出版社，2001

[2] 梁敏，邹东恢.食用菌的功能性与产业开发.食品研究与开发.2006（04）：99-101

[3] 肖林榕，林莉.菌类草本.中国医药科技出版社.2003.10

[4] 陆中华，陈俏彪.食用菌贮藏与加工技术.中国农业出版社.2004.8

[5] 赵义涛，唐玉琴，刘萍.食用菌深加工与功能性食品开发.中国农学通报.2003（02）：109-110

[6] 张志军，刘建华.食用菌类食品的开发利用.食品研究与开发.2004（01）：19-21

[7] 向敏.我国食用菌产业发展的现状、问题和对策.中国蔬菜.2006（6）：1-3

[8] 吴清平，吴军林，韦明肯.食用菌深加工和质量安全技术研究进展.广东农业科学.2004（06）：72-75

[9] 饶绍信,熊大维,范贵增.食用真菌营养饮料的研制[J].江西科学,2000,(4).

[10] 魏善元.猴头菇大豆复合饮料的研制[J].食用菌,2000,(1).

[11] 宁超美,范贵增.香菇营养保健可乐的研制[J].食品工业科技,1997,(2

[12] 胡志和，戚忠利，吴芸芸.即食银耳产品的研究与开发[J].食品科学,1996,(8).

[13] 李文香,李经道,张华云.香菇异味成分的分离及香菇脯加工工艺[J].食品工业科技,1998,(4).

[14] 邓勇，陈旭明.带肉平菇饮料的加工技术研究[J].食品工业科技,1994,(1).

[15] 赵国华,阎磊,阚健全,王光慈.香菇带肉保健饮料的研制.食品工业科技,1997,(03)

[16] 赵帜平，沈业寿，周恩志，张部昌.灵芝酒剂的制作技术[J].食品科学,1996,(10).