香菇的烘干加工技术

　　 对香菇产物的初加工, 目前绝年夜大都菇农专业户和小型加工单元都是采纳比力集约的传统加工方式, 即简单的晾晒及土窑烘干处置, 然后直接进入市场销售.这样加工出来的产物既没有市场的竞争性, 也浪费了很好的香菇原料.我国加入wto以后, 国际市场对产物的质量要求愈来愈高, 要想使香菇产物走出国门, 并能在国外市场上具有竞争性, 就要积极采纳先进的加工技术及生产设备, 建立起一整套科学的质量控制方法及把持规范, 提高产物的加工质量.

　　 （1）采收方法 采收前1天禁止浇水, 适时采收.厚菇应在四五成熟时采收, 一般采收均不能超越八成熟.采收时应选择香菇菌膜自然破裂, 菌盖尚未开伞, 边缘内卷, 菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体.采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取, 不得碰菌褶, 轻拿轻放, 积压不得过厚.搬运或置于竹筐时, 应防止碰压变型或破损.

　　 （2）前处置 剪除菇根, 留菇柄长1cm～2cm.先分拣出花菇、厚菇、薄菇, 然后按品种与年夜小分歧分装于盘中, 在阳光下曝晒2h～3h, 以去除部份水分.装盘时应使菌盖朝上, 菌柄朝下, 摆匀放正, 不成重叠积压, 以防伤菇而影响质量.香菇采收后6h以内必需烘烤, 如果有冷藏条件, 保管时间可适当延长.

　　 （1）入烘干室　香菇装盘后放在烤架上, 送入烘干室进行烘烤.应把年夜而厚及水分含量高的放在上层, 小而薄及含水量低的放在下层.一般摆放8层～10层.若摆放过多, 则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀.每层的间距应为30cm.

　　 （2）温度控制　烘干室温度升到35℃时, 方可将香菇入室烘干.室内近窗处应挂2个湿球温度计.烘干时必需先高温, 然后逐渐升高温度.通常1h增温1℃～3℃, 最高温度应控制在80℃～85℃.一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃条件下烘烤2h.香菇含水分越高, 需要在高温条件下烘烤的时间就越长.如果烘烤刚开始, 温度就骤然升高, 势必会造成组织失水太快, 易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性, 使香菇失去原有的香味.香菇送入烘干室后应连续烘烤, 直至干燥, 加热不成中断, 温度也不能忽高忽低, 否则会使香菇颜色变黑, 品质下降.

　　 （3）排潮 在香菇的烘制过程中, 除需要严格控制加热温度, 及时排潮也是一个重要环节.烘干室的上部必需设排潮孔.小型烘干室的排潮孔为10cm×12cm, 中型烘干室为15cm×20cm, 年夜型烘干室为20cm×40cm.根据需要, 有的可设2个排潮孔.周围环境晦气于排潮的, 应装置排风扇, 排潮孔最好直接通到室外.排湿润总的原则是：在香菇烘烤的前期, 烘干室温度为35℃～40℃时, 应全部翻开排潮孔或排风扇；当温度上升到40℃～60℃时, 排潮3h～4h就可以了.60℃以后, 可将排潮孔全部关闭, 不需排潮.如果排潮过度, 易使香菇色浅发白.如果烘出的香菇带有水浸状的黄色, 说明排潮欠好, 或者炉温不够, 特别是中途停热更容易造成这种现象.

　　 （4）通风 为了调节室内温度, 保证烘干室的热风循环, 必需随时向室内通风.因此, 烘干室下部应设20cm×20cm的通风孔2个.如果送风不顺畅, 应装置鼓风机.送往烘干室的空气最好先经过净化处置.

　　 （5）验质 烘烤至16h～18h时, 可翻开烘干室门, 检验香菇干度是否合格.检验时, 用手指压按菌盖与菌柄交界处, 若只出现痕迹, 说明干燥合格；若手感发软, 菌褶也发软, 则还需继续烘干.合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色, 菌褶直立、完整、不倒状；菇体含水量不超越13%；香菇坚持原有的形状, 菌盖圆平, 坚持自然色泽.

　　 （6）分级包装 ①过筛.先将菌盖直径3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑, 用薄铁圆筛筛去, 剩余部份作为等外品进行分级包装.②复剪菇柄.按规定要求, 将长度分歧格的菇柄剪去.③分拣.拣出破损菇和畸形菇.④分级.依照出口产物的要求进行分级, 分花菇、厚菇、薄菇三年夜类, 共12个品级, 见表1.⑤分装.分级后称重, 装入塑料袋内, 按要求的质量分装纸箱.香菇烘干后, 必需在6h之内装入塑料袋, 以防吸潮引起发霉蜕变.不能及时分装的干香菇, 要用年夜塑料袋先装起来, 扎紧袋口.严禁用尼龙丝编织袋或麻袋等易透气的袋子包装.包装后的产物应放在干燥的房间里贮存.

表1 香菇分级表名称|特征|菌盖直径cm|

　　年夜花菇|年夜卷边, 花纹明显, 肉厚|4～6|

　　中花菇|菇体厚|3～4|

　　小花菇|菇体呈半圆型|2～3|

　　花菇丁|菇体圆整|1～2|

　　年夜厚菇|菇肉丰厚, 卷年夜边, 横切量＞1cm|4～6|

　　中厚菇|菇肉丰厚|3～4|

　　小厚菇|菇肉厚|2～3|

　　厚菇丁|菇肉厚|1～2|

　　特年夜薄菇|全开伞, 伞肉薄|＞7|

　　年夜薄菇|菌盖扁平|4～7|

　　中薄菇|菌盖扁平|3～4|

　　小薄菇|菌盖扁平|2～3|

　　 对农村小型加工企业来讲, 隧道式烘干机是比力理想的香菇脱水干燥设备.目前较先进的机型有链式循环隧道式干燥机, 它可以自动控温、连续作业, 干燥速度快, 把持简便, 柴油、原煤等多种燃料都可使用.链式循环隧道干燥机由机械动力和热动力两部份组成.工作时, 只要开动调速机电、鼓风机和加热器, 适当调节阀门, 就可以使物料盘平行、匀速、多条理地进行循环运行, 以烘干产物.由于该设备的干燥方式采纳流动循环挂盘, 物料无需翻动, 干燥均匀, 因此, 加工出的香菇产物品质好, 层次高.另外, 干燥机采纳间接加热方式, 无污染, 热效率高.与土窑烘干相比, 链式循环隧道干燥机烘干时间缩短了近40%.

　　 （1）烘干机烘干的香菇到达标准可出炉时, 应先停火后停机, 以免管道过热变形.

　　 （2）炉膛若有损坏, 则必需及时修补.耐火砖厚度应为6cm, 应采纳耐火泥涂砌.

　　 （3）每炉烘干出炉冷却后, 应及时将各个清烟拉手往复拉动数次, 为下一炉烘干使用做准备.

　　 （4）使用的煤或烧柴应有一定标准, 保证烘烤的时间和质量.

　　 （5）鼓风机和排风扇等需要的设备要注意调养、维修, 应有一定命量的备用品, 以防影响正常运转.

　　 （6）电器设备应标准、平安, 电源线路连接应牢固可靠.烘干时要保证正常供电, 防止因临时停电造成的经济损失.

　　 （7）烟囱必需装出室外, 高度应在4m以上, 以保证烟道总拔力要求.要防止火灾发生.

　　 在香菇的生产和加工中, 除需要严格的质量管理, 还要注意搞好经济核算.必需按质量标准收购香菇, 随收随干.制品及半制品均应做好防盗、防鼠、防虫、防湿工作.剩余的菇柄及无烘干价值的畸形菇等应立即淹制, 以后可以加工成香菇蜜饯、香菇柄松、香菇酱油等产物, 提高其副产物的开发利用价值, 增加企业的经济效益