必胜客内场训练员试题NEW

一、填空

1、内场最常见的意外事故有         、         、         。

2、制作完美铁盘面团的三个关键点是：                                     

3、开PAN DOUGH的水温标准是      ，如果水温太高                         ；如果水温太低                    。

4、制作6寸、9寸、12寸PAN DOUGH的油量分别是               ，太多的油会               ；太少的油会                                            。

5、从搅拌钵中取出面团后必须覆盖面袋的目的是                                      

6、在DOUGH车上大的DOUGH需放在     ，小的DOUGH需放在     ，原因是           

7、薄饼面皮的标准重量是：9英寸     克，12英寸     克；用       法称重，应比标准重量多称       克的面团。将面团捏成     状并用手掌压至     厘米的厚度。把压好的面皮均匀铺于烤盘上，以手掌将面皮     于烤盘中，以避免产生气泡。使用       裁掉多余面皮，裁下来多余的面皮放进、干净、消过毒且密封的容器内保存至少     小时后才可再使用。多余的面皮可使用     次。

8、餐厅烤炉的型号是           ，开机顺序是                                        

关机顺序是                                              。

9、拆卸与清洁烤炉的步骤是                                                          

                                                                          。

10、检查烤炉传送带松紧度时拉起传送带观测传送带的高度，高度需在           之间，否则通过              进行调节。

11、汤炉的温度须于           ℃以上，以保证汤温不低于     ℃。汤炉晚上打烊清洗时，应先           ，等一会儿才可打开            ，目的在于不烧坏           。

12、当二氧化碳气瓶的指针在压力表显示在        区域以下，说明气压不足应及时更换气瓶。

13、滤油前，必须将炸炉内的油温降至      。

14、食品的危险温度领域是    度，食品解冻须在温度为   度的冷藏库中进行。使用货物需遵循      的原则，物品摆放应遵循       ，即离地    ，离墙    ，离其他物品    的距离的原则。

15、比萨的制作时间不应超过     分钟，在分撒馅料时应遵循       原则，避免将馅料        ，做好的比萨放置在烤炉的烘烤区外，然后开始进烤炉烘烤，应注意尽量将比萨放在离烤炉两边       英寸的烘烤区内，出炉后的温度不能低于     度。

16、对内场员工仪容仪表的要求是                                                。

17. 搅拌钵和搅拌钩的距离是当搅拌钩摇起时二者距离为  _____________厘米

18. 本餐厅的烤炉型号是       ，链条速度是      ，温度标准是         ；

19. 当烤炉温度达到    华氏时，才能关闭吹风机马达；

20.浸泡抹布的消毒水浓度是     ，效期是        。

21.制作热饮时都需温杯，方法是                        。

22.咖啡豆加入咖啡机容器中的加入量为           槽最佳，当豆槽中的咖啡豆            ，必须添加咖啡豆, 咖啡机中用得牛奶需提前冷藏      小时才可放入咖啡机保温盒内，保温盒内的冰板需      小时更换1次。

二、表格完成

肉酱汁（水浴保温锅）   茄香汤底    海鲜已腌制（M/T）  已分切柠檬台面冷井   提拉米苏解冻后效期   冰柠檬茶    煮好的米    煮好的面    玉米（沙拉吧） 培根粒（烘烤后） 开袋辣椒片 香草凤尾虾 百事糖浆  

四、问答题

1、详述制作1BATCH冰柠檬红茶的标准操作程序

2、默写下列配方

9寸超级至尊配方

1批海鲜水果沙拉

1批厚饼酱

3、详述制作1批铁盘的标准操作程序

4、如何正确制作一份酥皮汤

5、汽水机清洗流程

6.机清洗流程

7.内场抹布有何更新？