家乡美食的制作与研究调查报告

调 查 人：林瑾瑶、刘怡琳、陈科臻

调查时间：2015年7月13日――2015年7月18日

关于“家乡美食的制作与研究”调查报告

一、调查目的：舟山群岛新区的崛起，家乡特色美食也成了宣传新区文化的一大饮食文化特色。为了进一步宣传和推广家乡特色美食，特开展了此次调查。

二、调查人：林瑾瑶、刘怡琳、陈科臻

三、调查对象：各年龄段的市民、亲戚等

四、调查时间：2015年7月13日——2015年7月25日 

五、调查地点：定海文化广场、新华书店、舟山影院、海鲜排档等

六、调查过程及结果 ：

此次调查活动我们采取的是网上调查、随机问卷调查、实地观察和采访等多种方式，我们多方面收集资料和数据，尽量获得第一手资料，力求真实和准确反映事物的本来面貌。在爸妈的带领下，我们上网查找资料，以便更好的了解家乡美食的制作与研究，在沈家门夜排档，定海东大街“瑞和”糕饼店实地观察，去定海文化广场、新华书店发放问卷，并当场收回的形式调查了解家乡美食的制作与研究；走访了城区里的一些居民，了解他们对家乡美食的了解程度等。要想全面反映一个地区的特色美食并作出准确评价是很困难的，限于我们自身的能力，只能以主观估测与定量分析相结合的方式，对家乡美食的制作与研究作出一些粗浅的调查。    

（一）网上调查过程和结果：

1.呛蟹

活梭子蟹买来后用刷子刷干净，然后调制盐水，按两斤水一斤盐或一斤水一斤盐的比例彻底溶化，注意不能用开水，最好是未煮的生水，用凉开水蟹肉易发黑，把活蟹壳朝下分层叠装进瓷坛，最后倒进盐水，浸没螃蟹即可。如果口味淡的，夏季腌制4小时-6小时即可，冬季可适当延长；如果口味咸的，可腌制24小时。捞出后用保鲜袋分别包装直接放入速冻箱，只要冰不化，绝对不发黑放一年都没问题。外地人或很少吃蟹的人要备点药,以免肠胃不好,腹泻,

活梭子蟹买来后用刷子刷干净，然后调制盐水，按两斤水一斤盐或一斤水一斤盐的比例彻底溶化，注意不能用开水，最好是未煮的生水，用凉开水蟹肉易发黑，把活蟹壳朝下分层叠装进瓷坛，最后倒进盐水，浸没螃蟹即可。如果口味淡的，夏季腌制4小时-6小时即可，冬季可适当延长；如果口味咸的，可腌制24小时。捞出后用保鲜袋分别包装直接放入速冻箱，只要冰不化，绝对不发黑放一年都没问题。

2. 泥螺

《辞源》中载有泥螺："即吐铁，宁波出泥螺，状如蚕豆，可代充海错。"在"吐铁"条，则载有："软体动物、一名泥螺，俗称黄泥螺，状如蜗螺而壳薄，吐吞含沙，沙黑如铁，至桃花时乃美、腌食之，一作土铁。"泥螺为宁波着名的学者全祖望有"年年梅雨后，万瓮人姑胥"之记述。

泥螺大都经腌制后食用。新捕到的泥螺用海水洗净，放入容器内，加盐后快速搅拌，静置若干时候，待泥螺死亡后，去掉水份，再加盐，加酒若干，将容器口封住，经一星期以后，即可食用，异香扑鼻。只要不开封，久储不坏，味极鲜脆香美。古人有诗赞道："次第春糟土冰储，舟移万瓮入姑胥。安期写罢神仙簏，酒墨都成蝌蚪书。" 新鲜泥螺可以放汤。煮前先用食用，肉粒变小而色褐，其味鲜不亚于牡蛎汤。 泥螺体表粘液及内脏中含有一种毒素。经腌熟后毒素可以消除。个别人吃了未经腌熟的泥螺，会产生面部浮肿，足趾僵硬的症状，宁波人称为"发泥螺胖"，几天后，症状会消失。所以食时最好用醋蘸食，既可杀菌，又能增加美味。

（二）调查问卷和结果分析：主要调查了人们对家乡美食的制作与研究的了解情况等。问卷共提出了13个问题。（见附一）共发出调查问卷40份，收回39份，回收率达97.5%

1、有38.5﹪群体的年龄是在18~25之间的，有38.5﹪群体的年龄是在26~35之间的，有23.1﹪群体的年龄是在36~55之间的，没有对56岁以上的人做调查，原因是56岁以上的人拒绝调查。

2、2.6﹪的人的学历是小学，15.4﹪的人的学历是初中及以下，41.0%的人的学历是高中，41.0%的人的学历是大学。

3、48.7﹪的人的职业是企业单位人员，，2.6﹪的人的职业是农民，17.9﹪的人的职业是待业人员，30.8﹪的人的职业是其他。

4、.1%的人经常接触家乡美食，5.1%的人不接触家乡美食，30.8%的人偶尔接触家乡美食。

5、51.3%的人是通过老人传授学会家乡美食的制作的，5.1%的人是通过朋友教授学会家乡美食的制作的，7.7%的人是通过网上查询自学学会家乡美食的制作的，35.9%的人是通过其他方法学会家乡美食的制作的。

（三）实地观察和结果

观察的过程： 我们去定海东大街“瑞和”糕饼店，沈家门夜排档实地去观察，记录。通过观察，我们发现“瑞和”糕饼店的顾客寥寥无几，有很明显的淡季和旺季，而且店面非常小，店里只有一个年纪很大的老婆婆掌管。沈家门夜排档里座无虚席。大家都津津有味地吃着舟山的特产——海鲜。

观察结果：家乡的特产美食—海鲜已经广为知晓，美名远扬，知名度很大，也得到了较好的推广，成为了舟山海岛城市的代表美食。而一些家乡传统手工艺的美食，因为宣传力度不够，再加上在舟山海鲜美食的强力覆盖下，明显被湮没，需要去宣扬、创新和推广，让家乡美食文化变得多姿多彩，丰富多样。

（四）采访过程和分析：

定海东大街“瑞和”糕饼店采访过程：

林、刘、陈：奶奶，您好！请问您这家店开了几年了？

店  主 ：我们这家店是百年老字号，已经开了上百年了。

林、刘、陈：请问您这家店的特色是什么？

店主：主要以糕饼为主，比较有名的有条子糕、橘红糕。

林、刘、陈：您这里生意好不好？

店主：这里生意还好，夏天来买的人比较少，春秋冬比较多。

林、刘、陈：经常会有那哪些人会来您这里买糕饼？

店主：男女老少各种人都会来买，老人比较多。

林、刘、陈：您这么大年纪了，有没有人？

店主：我有个徒弟现在在跟着我学习。

林、刘、陈：请问您的制作工艺是祖上传下来的还是自己学的？

店主：是祖上传下来的。

林、刘、陈：请问您是用什么材料制作糕点的？

店主：各种各样的糕点用各种各样的材料。主要的糕点用米粉，糕饼用面粉制作。

林、刘、陈：请问您是第几代传人？

店主：了。

沈家门夜排档采访过程：

林、刘、陈：请问这里的招牌菜有是什么？

夜排档厨师长：有海鲜炒面，鱼籽豆腐，椒盐虾孱。

林、刘、陈：能说一说其中一道招牌菜的制作方法吗？

夜排档厨师长：鱼籽豆腐：把鱼籽切成段，放到开水里煮成花，捞起来，清水冲洗。再在锅里放油，放些佐料，在油里爆一下，爆出香味。豆腐切成丁，放在锅里和鱼籽，佐料一起煮，放味精，盐，各种调味料。最后出锅装饰。

林、刘、陈：这里的生意好不好？

夜排档厨师长：周五，周六，周日比较好。

夜排档游客采访过程：

林、刘、陈：请问您是舟山人吗？

游客：不是。

林、刘、陈：您是如何知道沈家门夜排档的？

游客：朋友介绍的。

林、刘、陈：您今晚为什么来这里吃饭？

游客：朋友请客，很喜欢舟山海鲜。

林、刘、陈：您最喜欢哪道海鲜？

游客：我最喜欢椒盐富贵虾这道海鲜。

分析：“瑞和”糕饼店因为糕饼的软绵，更适合年老顾客，受到老年人的喜爱。但是来买的多是本地人，外地人鲜少知道。夜排档海鲜很多外地人慕名而来，海鲜被煎、炸、油炒成各种美食，深受食客的喜爱。

五、思考和体会：

（一）

这次暑假的作业之一是完成一份调查报告。这是这学期我们开展的第二次活动了！上次活动我们一群人实地去观察后，就各自回家把分配的作业完成上交了。妈妈说这样的步骤太简单了，而且也没有让我们充分的去体验和实践。我自己也觉得意犹未尽就戛然而止了。这次暑假的这份作业，我可要好好显显身手了。

第一步：找组员。我找了好朋友刘怡琳做我的组员，本来想叫姚沁晨，结果她不在。后来中途又加进了陈科臻，我们就组成了快乐三人组了。

第二步：设计调查问卷。我和刘怡琳一起利用一个下午的时间，就高效率地完成了调查问卷的设计。我们先是在网上进行相关的查询，然后再模仿第一次设计的调查问卷，设计了相关的几个问题，间中不明白地再问问妈妈，就这样我们的调查问卷就出炉了。

第三步：调查。完成了调查问卷，接下去就是要分发调查问卷了。我提议去新华书店，然后我们约好时间，在下午5:00左右到了新华书店。然后我们三个人分别拿好问卷和笔，开始去寻找被调查人员。因为是第一次做调查，所以我们几个都有点怕难为情，看到人想走上去又担心被拒绝，总是鼓不起勇气。妈妈尾随在我们后边，也让我有压力。我一个劲地对妈妈说：“你不要跟着我们！”妈妈着急地小声示意我们快点行动。终于我们跨出了第一步，分别找到了一个受访者，调查活动顺利拉开了序幕。走出了第一步后，我们胆子也大起来了，在新华书店调查了一会儿，我们又转移阵地跑到文化广场，到影院、电器行、超市这些地方分别找了不同年龄的人调查。到晚上18:30，我们的调查活动顺利结束。三个小伙伴一起高高兴兴地回家了。感觉自己好像做了一件了不起的大事情一样。

第四步：实地观察和采访。完成了以上的任务后，我们又趁热开始了实地观察和采访。我们挑选了二个美食代表，一是家乡传统手工艺美食的代表“瑞和”糕饼店，一是舟山海鲜的地标—沈家门夜排档。我们先去了瑞和糕饼店，那里小小的店面，挂着一块金色的显眼的牌匾，上面写着“舟山百年老店”，让我们肃然起敬。可是当我们要采访时，店里的老婆婆却是一副不乐意的态度，着实打击了我们，让我们先前的一番高涨的热情一下子就被泼了冷水。这时陈科臻打响了第一炮，主动向老婆婆抛出了问题，在得到老婆婆的回答后，我和刘怡琳的勇气也鼓起来了，陆续向老婆婆提出了我们事先拟好的问题。在结束了糕饼店的采访后，我们就转道去了沈家门的夜排档，在那里我们向夜排档的老板和厨师做了采访，并且还采访了坐着用餐的顾客们。

 经过这次活动，我发现做调查报告是一件很快乐很有意义的事情。即可以让我们从一个主题，一个问题中去发现一个现象，分析现象背后的原因，让我们增进对社会的了解，获取更多的知识。又可以让我们在的查阅和学习的过程中更锻炼我们学习和思考的能力，提高我们的社会综合能力。通过这次家乡美食的调查和研究，让我了解到了家乡的各种美食，也让我知道美食作为一种文化的重要意义。同时在开展这个活动中，我也发现团队的作用，团队的智慧和力量。我们三个人有共同商量合作，如设计调查问卷，分析调查问卷、设计采访问题等等；又有分头行动，比如分发调查问卷，撰写心得体会等，通过合作，共同完成一件事情，真是一件特别有意义的事情。

——林瑾瑶

（二）

这次暑假作业之一是要完成一份《家乡美食的制作与研究》调查报告。我、林瑾瑶和陈科臻三人一组。

调查我们分四步进行，首先，我们设计了一份调查问卷，问卷的内容主要是关于自己喜欢的家乡美食的调查以及制作方法；第二步，我们来到新华书店、广场人口聚集的地方分发问卷。刚开始我们都不敢分发，生怕他们拒绝我们。过了会儿，我和林瑾瑶看中了一个看上去挺亲切、和蔼的阿姨，可又不好意思开口。迟疑了好久，我们决定一起上前问，我们鼓起勇气，对阿姨小声说：“阿姨，我们要完成一份关于家乡美食的调查问卷，可不可以帮我们填一下，谢谢！”没想到阿姨爽快地答应了，我们都非常高兴。这次小小的成功，让我鼓足了勇气，我们三人马上分头行动，调查问卷很快分发了一大半。之后，我们又跑向文化广场分发问卷，大概下午5点半左右我们终于“大功告成”。

第三步：我们来到西大街一家百年老字号糕饼店，听妈妈说那家店还被评上了省非物质文化遗产。在我们的再三请求下，那家店的老板阿婆终于同意我们的采访，在采访中我们知道了这家店已有一百多年的历史了，主要经营条子糕和橘红糕，我们去的时候，店里只有一位老婆婆，店门口放着一大堆的糕饼在出售。我们买了一些，味道果然不错。最后，阿婆还告诉我们这家店已经有继承人了，让我们舟山的传统美食永远发扬光大。

第四步，我们来到沈家门夜排档边品尝家乡的海鲜美食边调查访问。那天，妈妈们点了许多美味新鲜的海鲜，有带鱼、虎头鱼、虾……真是美味无比，怪不得成千上万的外地游客都到舟山来品尝海鲜。我们采访了这家夜排档的一位厨师，调查了他们店的招牌菜以及制作方法，还访问了游客，知道他们来舟山的主要目的就是品尝海鲜。

通过这次《家乡美食的制作与研究》这个实践活动，让我们收获了很多，一是让我们了解了家乡的美食文化。海鲜作为我们舟山的一大特色，吸引着许多外地游客，作为舟山人，我感到很自豪；二是从这次的实践活动，让我们收获了各方面的成长，调查问卷的设计，分发调查问卷，到实地访问，最后资料的分析和整理，其中虽然有各位妈妈的帮助和辅导，但很多都是我们自己完成的，不仅锻炼了我们的动手、采访、分析能力，还培养了我们的自信心、勇气以及小组合作、配合能力。

当然，在这次活动中也暴露了我们的不足之处，尤其是访问时，我们的胆量不够，怕难为情、被别人拒绝。相信，以后我们会做得更好。

——刘怡琳

（三）

7月24日，星期五下午，我和林瑾瑶、刘怡琳一起出发去中大街的百年老店“瑞和糕饼店”做采访。来到糕饼店，我们一见到糕饼店的店主——老婆婆，就主动说明了来意，结果遭到糕饼店婆婆的断然拒绝，之前在本子上写好的问题连一个字也说不出来了。在妈妈的再三鼓励下，我们看到糕饼店婆婆逐渐缓和的神情和语气，我终于鼓起勇气，迈出了第一步，支支吾吾地提出了第一个问题，老婆婆很亲切地回答了我。接下来，我信心倍增一连问了几个问题，林瑾瑶和刘怡琳也连珠炮似的向老婆婆提问，老婆婆都耐心地对我们提出的问题一一作答。我们几个出师大捷，完成首个任务。

到了晚上5点30分，我们原班人马又叫上陈劲羽来到沈家门夜排档采访。沈家门夜排档一条街热闹非凡、食客众多，每家店都人山人海、座无虚席，摊位子上摆着鱼、虾、蟹各类海鲜，我们看了直流口水。正当我们忐忑不安时，热情的老板就大声招呼我们：“有问题就快过来！”我们更是不好意思开口，心里直打退堂鼓，我们在妈妈苦口婆心地劝说下终于提出了问题，老板热心地介绍了厨师长来接受我们的采访。接下来，我们又准备采访一些游客，可采访谁呢？我们东游西荡，就是不敢提问，陈劲羽给我们开了头，我们才勉强过去采访可并不总是那么顺利，有些人一声不吭，只顾埋头品尝美食，不过也有些人十分热情，很配合我们让我们顺利完成采访任务。

在这次的采访中我了解了家乡美食除了有名的海鲜外，还有一些是传统手艺代代相传的一些美食，如条子糕等；这些快要被现代机器所要代替的手工艺美食，因为缺少宣传和创新，可能慢慢地将要被遗忘了，也正是需要我们这些后辈们去宣扬和创新。

另外在开展这次调查活动中，也让我明白了世界上没有做不成的事，只怕没有勇气和决心！

——陈科臻

附（一）关于“家乡美食的制作与研究”调查问卷

为了调查了解舟山的美食文化，请您花费宝贵的几分钟来填写这张调查问卷，谢谢合作!

1、您是不是舟山人？（      ）

A、是         B、不是（您是哪里人——————————）

2、您的年龄是？（      ）

A、18—25岁  B、26—35岁  C、36—55岁  D、56岁以上

3、您的学历是（    ）

A、小学  B、初中及以下  C、高中   D、大学  E、其他—————

4.您的职业是？（      ）

A、农民  B、企业单位人员  C、事业单位人员  D、待业人员  E、其他（请补充）———————

5、您能说出家乡至少3种美食吗？（      ）（      ）（      ）

6、您认为家乡的特色美食能代表家乡的文化吗？（      ）

A、能  B、不能

7、您平时是否经常接触家乡美食？（     ）

A、是        B、否         C、偶尔      

8、您会烹饪其中的一两道美食吗？（     ）

A、会       B  不会      

9.您是如何学会家乡美食的制作的？（     ）

A、老人传授；   B、朋友教授； C、网上查询自学；D、其他———

10.您觉得家乡的特色美食是否得到了较为适当的推广？（     ）    

A、是         B、否         

11、您会主动向外地的朋友推荐家乡美食吗？（     ）

A、会       B、不会

12、请您介绍一下您最擅长的家乡美食制作方法：

美食名称：（                ）

制作方法：——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————— 

13、您认为家乡美食在制作上还可以如何创新或者更新？

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【衷心感谢你的配合！感谢您百忙之中接受我们的调查，祝您健康快乐每一天！谢谢！】

附（二）调查活动的照片

附（三）家乡美食的图片