江 苏 省 职 业 学 校
理论课程教师教案本
（ 2010 — 2011 学年 第 二 学期）
专业名称 旅游管理
课程名称 餐饮服务与管理
授课教师 龚雯燕
学 校 苏州旅游与财经高职校
| 课题序号 | 16 | 授课班级 | 08旅管 |
| 授课课时 | 4 | 授课形式 | 新授课 |
| 授课章节 名称 | 5.3. 宴会的筹划与设计 5.3.1. 宴会菜单的设计 | ||
| 使用教具 | 计算机多媒体 | ||
| 教学目的 | 1.知识目标：了解菜单的含义、作用和种类； 熟悉菜单设计的依据； 掌握菜单制作方法和宴会菜单的设计。 2.能力目标：掌握调查问卷及资料收集、整理的方法； 学会观察和运用资料，能够根据宴会主题进行菜单设计； 学会团队分工和协作。 3.情感目标：热爱酒店事业，以不断提升宾客的满意度为己任， 养成良好的职业素养和使命感。 | ||
| 教学重点 | 菜单制作方法和宴会菜单的设计 | ||
| 教学难点 | 运用所学知识，根据宴会主题设计菜单。 | ||
| 更新、补 充、删节 内容 | 补充：宴会台面设计应注意事项。 | ||
| 课外作业 | 1、各小组实地调查一家餐厅，分析其竞争对手情况及该餐厅现有菜单设计有无不合理之处，并为其设计一份合适的菜单。 2、为某公司庆典活动设计一份宴会菜单。 | ||
| 教学后记 | |||
5.3.1.宴会菜单的设计
1.2.课时
一、菜单的含义
1、餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。
2、餐厅的菜品。---“宴会菜单的设计”
二、菜单的作用
1、沟通产品信息的桥梁；
2、餐饮经营的计划书；
3、餐饮销售控制的工具；
4、餐饮促销的手段；
5、确定了餐饮产品的营养结构。
三、菜单的种类
1、根据菜单更换的频繁程度分类
| 种类 | 适用餐厅 | 优点 | 缺点 |
| 固定性菜单 | 旅游饭店、 社会餐厅 | 采保、加工烹调、产品质量标准化。 | 灵活性小；客人易厌倦；员工感到单调、积极性不高。 |
| 循环性菜单 | 长住型饭店、企事业单位餐厅 | 便于标准化管理、客人不易厌倦、员工不感到单调。 | 不能根据需求、时令变换菜单；库存品种较多。 |
| 即时性菜单 | 与上面两种菜单合用 | 灵活性强、充分利用库存原料和剩余食品、可发挥厨师的创造力。 | 采保、生产和销售难以标准化；管理困难；品种少。 |
（1）零点菜单（最广泛）----早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜单
（2）套餐菜单 ----团体餐、宴会
四、菜单设计的依据
1、顾客需求
2、市场竞争
3、餐厅主题
4、生产条件---工作人员的能力、设施设备状况
5、原材料供应
3.4.课时
一、菜单制作
（一）菜单的内容
1、菜点的名称和价格（核心内容）---真实性
2、菜点介绍---不宜多
3、告示性信息
4、机构性信息
（二）菜单的制作材料与尺寸
1、制作材料
| 类别 | 纸张选择 | 适用餐厅 | 禁忌 |
| “一次性”菜单 | 轻巧、便宜，勿考虑耐磨、耐污。 | 快餐厅 | 不宜粗制滥造 |
| “耐用性”菜单 | 质地精良、厚实且不易折断，需考虑防污、耐磨、手感、美观高雅，如凸纹纸。 | 提供餐桌服务的餐厅 | 忌用塑料、绸、绢等材料 |
| 类别 | 尺寸 | 吸引客人部位 |
| 单页菜单 | 30cm*40cm | 上半部 |
| 对折菜单 | 25cm*35cm | 右页上部 |
| 三折菜单 | 20cm*35cm | 中心部位 |
1、菜单程式---就餐顺序
2、突出主要菜式
3、临时菜品的推销---小卡片
（四）菜单的装帧---颜色、照片、字体、字号
二、宴会菜单的设计
（一）菜肴设计
1、烘托宴会的主题；
2、以宾客的需求为导向；
3、数量、种类安排合理；
4、有独创性且富于变化；
（二）酒水设计
、档次与宴会的档次相一致；
、来源与宴会席面的特色相一致；
、搭配与宴会对象相一致。
| （三）注意事项 |
| 教学过程 | 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 | |
| 导入新课 新授 预习检查 启发学生 自己思考、判断 启发学生 自己归纳 填表 启发学生 思考归纳 巩固新课 作业布置 小组交流 教师总结 设问讨论 交流 巩固新课 作业布置 | 随着餐饮业的发展，人们生活水平的提高，消费者对就餐的要求也越来越高，不但要吃饱、吃好，而且还要吃出品味，把餐饮消费活动真正当作是精神和物质的享受过程。设计精良、内容丰富的菜单是提升宾客满意度的重要环节。 5.3.1.宴会菜单的设计 1.2.课时 一、菜单的含义 1、是指餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。 2、是指餐厅的菜品。例如“宴会菜单的设计”。 问：菜单与菜谱有区别吗？ 二、菜单的作用 1、是沟通产品信息的桥梁； 2、是餐饮经营的计划书； （1）影响着餐饮设备和用具的选择购置 （2）影响着餐厅人员的配备和选择 （3）影响食品原料的采购和储藏 （4）影响着餐饮成本和利润 ※决定一个菜肴是否要列入菜单应考虑三个因素： 该菜点的成本与销售价格； 该菜点的可能的销售量； 该菜点的销售对其他菜点销售的影响。 某一菜点的销售情况与获利能力 | 是否列入菜单 |
| 既畅销又高利润 | √ | |
| 不畅销但高利润 | √ | |
| 虽畅销但低利润 | X | |
| 不畅销又低利润 | X |
3、是餐饮销售控制的工具；
4、是餐饮促销的手段；
5、确定了餐饮产品的营养结构。
三、菜单的种类
1、根据菜单更换的频繁程度分类
| 种类 | 适用餐厅 | 优点 | 缺点 |
| 固定性菜单 | 旅游饭店、 社会餐厅 | 采保、加工烹调、产品质量标准化。 | 灵活性小；客人易厌倦；员工感到单调、积极性不高。 |
| 循环性菜单 | 长住型饭店、企事业单位餐厅 | 便于标准化管理、客人不易厌倦、员工不感到单调。 | 不能根据需求、时令变换菜单；库存品种较多。 |
| 即时性菜单 | 与上面两种菜单合用 | 灵活性强、充分利用库存原料和剩余食品、可发挥厨师的创造力。 | 采保、生产和销售难以标准化；管理困难；品种少。 |
（1）零点菜单（使用最广泛）
----早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜单
（2）套餐菜单
团体餐、宴会
想一想：西餐的套餐菜单与中国的套餐菜单有区别吗？
四、菜单设计的依据
1、顾客需求
2、市场竞争
3、餐厅主题
4、生产条件
（1）工作人员的能力
（2）设施设备状况
5、原材料供应
请各小组实地调查一家餐厅，要求：
1、分析其竞争对手情况，完成下面汇总表。
竞争者调查汇总表
| 餐厅名 | 地点 | 营业时间 | 就餐人数 | 座位数（面积） | 座位周转率 | 菜单菜系、供应方式及特色 | 供应餐别 | 人均消费额 | 主要群体 |
3.4.课时
一、菜单制作
（一）菜单的内容
1、菜点的名称和价格（核心内容）---真实性
（1）菜名名称真实可信
（2）外文名称准确无误
（3）菜点质量真实可靠
（4）菜点价格明确无误
（5）菜单上所列的产品保证供应
2、菜点介绍---不宜多
（1）主要配料以及独特的浇汁和调料
（2）菜点独特的烹调和服务方法
（3）菜点的份额
（4）菜点的烹调等候时间
（5）重点促销的菜点
3、告示性信息
（1）餐厅的名字
（2）餐厅的特色风味
（3）餐厅的地址、电话和标记
（4）营业时间
（5）加收的费用
4、机构性信息
（1）餐厅的质量
（2）历史背景
（3）餐厅特点
（二）菜单的制作材料与尺寸
1、制作材料
| 类别 | 纸张选择 | 适用餐厅 | 禁忌 |
| “一次性”菜单 | 轻巧、便宜，勿考虑耐磨、耐污。 | 快餐厅 | 不宜粗制滥造 |
| “耐用性”菜单 | 质地精良、厚实且不易折断，需考虑防污、耐磨、手感、美观高雅，如凸纹纸。 | 提供餐桌服务的餐厅 | 忌用塑料、绸、绢等材料 |
| 类别 | 尺寸 | 吸引客人部位 |
| 单页菜单 | 30cm*40cm | 上半部 |
| 对折菜单 | 25cm*35cm | 右页上部 |
| 三折菜单 | 20cm*35cm | 中心部位 |
1、菜单程式---按就餐顺序排列
中餐：凉菜→热炒→汤→主食→饮料
西餐：开胃品→汤→色拉→主菜→甜点→饮料
2、突出主要菜式
问：菜单什么部位一般最受客人关注？
3、临时菜品的推销---用小卡片附在菜单上
（四）菜单的装帧
1、菜单的颜色和照片---推销作用
2、菜单的字体和字号
二、宴会菜单的设计
宴会菜单是根据客人的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点、宴请标准和宴请单位或个人的要求制定的。设计精良、内容丰富的菜单是提升宾客满意度的重要环节。宴会菜单的设计包括菜单的外观设计、菜点组合、酒水搭配等内容。
（一）宴会菜肴的设计
1、宴会菜肴烘托宴会的主题；
2、菜肴的选择以宾客的需求为导向；
3、菜肴的数量、种类安排合理；
4、宴会菜肴要有独创性且富于变化；
（二）宴会酒水设计
1、酒水的档次与宴会的档次相一致；
2、酒水的来源与宴会席面的特色相一致；
3、酒水搭配与宴会对象相一致。
（三）注意事项：
1、要注意安排我国的名菜、美点，但也要考虑到不同的习惯；
2、注意荤素搭配，一般每四个菜中应有一个素菜，并注意搭配本地区、本饭店的特色菜；
3、注意菜点色、香、味、形的搭配，要求菜点鲜艳夺目，美味可口；
4、按照季节变化安排时令菜点，尽量体现地方特色；
5、搞好成本核算，既要考虑到菜点的数量和质量，又要保证餐饮部的利润；
6、菜单的设计、装潢要精美，既向宾客展示了饭店的等级和水平，又可作为宣传品和纪念品；
完善上节课小组作业—某餐厅菜单
| 请各小组为某公司庆典活动设计一份宴会菜单。 |
学习任务书
项目
| 名称 | 餐厅 竞争者调查 | 班 级 | 完成 时间 | 5月20日 | |
| 目标 | 1、各小组成员合作完成工作任务。 2、通过完成任务培养学生的调查分析能力、沟通能力以及获取知识、总结经验的能力。 3、工作中学会如何与人进行沟通交流、分工合作。 | ||||
| 任务 | 1、5月16日前搜集相关资料、确定餐厅竞争对手，分工调查。 2、根据所学知识，完成餐厅竞争者调查汇总表 | ||||
| 实施 过程 | 1、组队调查，确定竞争对象，分工。 2、按计划和分工实施任务。 3、各组撰写调查汇总表，5月20日交流成果。 | ||||
| 注意 事项 | 1、遵纪守法，遵守酒店行规，树文明形象。 2、诚实守信，保守调查对象的商业机密。 3、安全节俭，外出遵守交通规则，不与他人争执、冲突，注意自我保护。控制学习成本，不乱花一分钱。 | ||||
| 组员 情况 | 队号： 队标： 队长： 队员： | ||||
| 项目评价 | 竞争对手分析 | 团队合作 | 调查汇总表 完成情况 | 总体评价 | |||||||||
| 优 | 良 | 合格 | 优 | 良 | 合格 | 优 | 良 | 合格 | 优 | 良 | 合格 | ||
| 自我评价 | |||||||||||||
| 同学评 价 | 1组 | ||||||||||||
| 2组 | |||||||||||||
| 3组 | |||||||||||||
| 4组 | |||||||||||||
| 5组 | |||||||||||||
| 老师评价 | |||||||||||||
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