《发酵食品加工技术》课程教学大纲-张开屏

课程编号：232051101

学时：68学时          学分： 4

适用对象：食品类专业

先修课程：食品生物化学、食品微生物、食品工程原理

考核要求：考试

使用教材及主要参考书：

岳春主编《食品发酵技术》，化学工业出版社，2008

参考书:   

1《食品微生物学》，吴金鹏主编   

2《发酵食品生产技术》，王传荣主编

3《发酵食品工艺学》，程丽娟主编

4《白酒生产技术》，陆寿鹏主编

一、课程的性质和任务

本课程是食品工程及相关专业学生的一门专业课程。本课程的目的是使学生了解和掌握传统发酵食品发酵过程的基本原理和基本技术，知道酒、酱油、醋、酱腌菜、腐乳生产所需要的原料，并了解其生产对原料的基本要求，同时要求学生熟练掌握它们的发酵过程。本课程是一门实用性很强的课程，开设本课程的任务是让学生通过对该课程的学习，能够熟练掌握一门技术，为今后就业奠定基础。

二、教学基本要求

本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、期终考查的方式进行教学。通过上述基本教学步骤，使学生了解和掌握传统发酵食品发酵过程的基本原理和基本技术，知道酒、酱油、醋、酱腌菜、腐乳生产所需要的原料，并了解它们对原料的基本要求，同时要求学生熟练掌握其生产流程。通过对该课程的学习，要求学生具有解决实际问题的能力，将来能胜任与传统发酵食品生产有关的一些技术工作。

三、学时分配

第一章：绪论

1.基本内容：

1）发酵及发酵工程                    2）食品发酵的历史 

3）食品发酵的特点及研究范围             4）食品发酵的意义与展望

2.教学基本要求：

掌握发酵的原理,理解发酵和传统的“酿造”术语的含意？了解发酵食品的种类及食品发酵的历史和特点。

3.教学重点难点：

发酵的概念及原理

4.教学建议：

结合实践讲述

第二章  白酒加工技术

1.基本内容：

第一节   概述

1、白酒的起源     2、白酒的分类

第二节   酿酒原料

1、原料选择       2、常用酿酒原料（1）主要原料（2）辅助原料及填充料（3）酿酒用水

第三节    大曲酒的加工

1、定义

2、大曲的生产

（1）大曲的特点（2）大曲的类型（3）高温曲的生产工艺（4）中温曲的生产工艺（5）大曲中的微生物类群

3、大曲酒生产工艺

（1）续渣法大曲酒生产工艺（2）清渣法大曲酒生产工艺（3）酱香型大曲酒生产工艺

第四节    麸曲白酒的加工

1、麸曲白酒的定义  2、麸曲白酒生产工艺  3、麸曲白酒的工艺要点  4、麸曲的制备

第五节小曲酒的加工

1、小曲酒的定义

2、小曲的生产工艺

（1）小曲的特点及种类   （2）小曲中的霉菌及其酶系特性   （3）小曲的生产工艺

3、小曲酒的生产工艺

（1）“先培菌糖化，后投水发酵”工艺  （2）“边糖化边发酵”工艺

第六节    液态法白酒和低度白酒

1、液态法（新型）白酒的生产   2、低度白酒的生产

2.教学基本要求：

掌握白酒的种类；风味物质成分和品质评价；熟悉白酒生产工艺及工艺要点

3.教学重点难点：

制曲的过程；白酒生产工艺

4.教学建议：

结合实践讲述

第三章    啤酒加工技术

1.基本内容：

第一节   啤酒定义及发展现状

1、啤酒工业简史及发展状况   2、啤酒工业现状及发展趋势   3、啤酒的主要成分及营养价值

第二节   啤酒分类及生产工艺流程

1、啤酒分类 2、啤酒生产工艺流程

第三节    啤酒酿造原料

1、大麦  2、酒花  3、水  4、麦芽辅助原料

第四节    麦芽制备

1、制麦的目的    2、制麦工艺 （1）工艺流程  （2）工艺要点

第五节  麦芽汁制备

1、工艺流程

2、工艺要点（1）麦芽及其辅料的粉碎  (2) 糖化  (3) 麦汁过滤  （4）麦芽汁煮沸

（5）酒花的添加    (6)  麦汁的冷却与充氧

第六节   啤酒发酵

1、啤酒酵母    2、啤酒发酵机理    3、啤酒发酵技术

第七节   啤酒的过滤与分离

1、过滤的目的、要求    2、过滤原理与过滤方法

第八节   啤酒灌装

1、啤酒灌装的基本原则  2、瓶装熟啤酒包装工艺   3、罐装啤酒 

第九节  啤酒的质量

2.教学基本要求：

掌握啤酒种类；啤酒生产工艺；熟悉啤酒生产过程的原辅料、生产设备

3.教学重点难点：

啤酒生产工艺；啤酒稳定性的影响因素

4.教学建议：

结合实践讲述

第四章  葡萄酒加工技术

1.基本内容：

第一节  概述

1、葡萄酒的发展    2、葡萄酒的分类

第二节  葡萄

1、葡萄的构造及其成分    2、主要酿酒用葡萄品种

第三节  葡萄酒发酵前的准备工作

1、葡萄的采摘与运输     2、葡萄的破碎与除梗

第四节  葡萄汁的改良

1、葡萄汁改良的目的     2、糖分的调整    3、酸度调整

第五节  二氧化硫的应用

1、二氧化硫的作用  2、二氧化硫的添加量  3、二氧化硫的添加方式

第六节  葡萄酒酵母

1、葡萄酒酵母的特性    2、葡萄酒发酵的酒母制备    3、葡萄酒活性干酵母的应用

第七节  葡萄酒的酿造

1、白葡萄酒的生产    2、红葡萄酒的生产

2.教学基本要求：

掌握葡萄酒的分类方法；熟悉参与发酵的微生物及发酵机制

3.教学重点难点：

葡萄酒生产工艺

4.教学建议：

结合实践讲述

第五章   黄酒加工技术

1.基本内容：

第一节  概述

1、黄酒的定义  2、黄酒生产的特点  3、黄酒的营养价值  4、黄酒的分类

第二节  原辅料及处理

1、稻米原料的处理   2、其他原料的处理

第三节  黄酒酿造的主要微生物

1曲霉菌  2.根霉菌  3.红曲霉菌  4.酵母菌  5.黄酒酿造的主要有害细菌

第四节  黄酒发酵

1、黄酒醅发酵的主要特点   2、发酵过程中物质变化 

第五节  传统黄酒的酿造

1、摊饭发酵的主要特点    2、喂饭法发酵的主要特点

第六节   新工艺黄酒的酿造

1、工艺流程    2、工艺要点

第七节   黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存

1、黄酒压滤    2、澄清目的   3、煎酒  

2.教学基本要求：

掌握黄酒生产的糖化发酵剂；熟悉黄酒生产的工艺流程及工艺要点

3.教学重点难点：

黄酒生产的糖化发酵剂；黄酒生产的工艺流程及工艺要点

4.教学建议：

结合实践讲述

第六章    酱油生产技术

1.基本内容：

第一节    概述

1、酱 油    2、酱油行业发展概况

第二节    原料

1、蛋白质类原料   2、淀粉质原料   3、食 盐    4、水

第三节    种曲的制备

1、酱油酿造中主要的微生物及作用   2、种曲的制备

第四节    制曲

1、简介  2、制曲工艺流程   3、制曲工艺要点

第五节   发  酵

1、 简介  2、固态低盐保温发酵工艺   3、酱油发酵中的生物化学变化  4、真极酱油工艺流程图

第六节   酱油的浸出

1、浸出   2、浸出工艺流程   3、浸出工艺操作

第七节   酱油的加热及配制

1、加热配制工艺流程    2、加热目的   3、配制

2.教学基本要求：

熟悉酱油酿造中的微生物和发酵方法；掌握酱油生产的工艺流程及工艺要点

3.教学重点难点：

酱油生产的工艺流程及工艺要点

4.教学建议：

结合实践讲述

第七章    食醋生产技术

1.基本内容：

第一节    概述

1、现状   2、食醋的营养成分及保健功能   3、食醋的种类

第二节    制醋的原料及处理

1、制醋原料   2、各种常用淀粉质原料的特点   3、原料的预处理

第三节    食醋酿造用微生物

1、曲霉菌   2、酵母菌   3、醋酸菌

第四节    食醋生产中的生化变化

1、生化作用    2、食醋色、香、味、体的形成

第五节   糖化剂及其制备

1、糖化剂   2、糖化剂的制备

第六节   酒母及醋母的制备

1、酒母的制备   2、醋母的制备

第七节   常用的酿醋方法

1、常用的酿醋方法    2、固态发酵法制醋   3、液体深层发酵法

第八节   我国几种著名食醋酿造方法简介

2.教学基本要求：

掌握食醋生产中的微生物；熟悉食醋的成分和功能性

3.教学重点难点：

食醋的固态发酵工艺；

4.教学建议：

结合实践讲述

第八章    腐乳生产技术

1.基本内容：

第一节    概述

1、腐乳   2、腐乳的种类   3、腐乳营养价值   4、新工艺

第二节    生产腐乳的原辅料

1、主料   2、辅料

第三节    腐乳发酵原理

1、腐乳酿造用微生物   2、腐乳酿造中的化学变化   3、腐乳色、香、味、体的形成

第四节    腐乳的制作工艺

1、腐乳的制作工艺流程   2、生产工艺要点

2.教学基本要求：

掌握参与腐乳酿造的微生物；熟悉腐乳的生产工艺及工艺要点。

3.教学重点难点：

参与腐乳酿造的微生物；腐乳的生产工艺及工艺要点

4.教学建议：

结合实践讲述

执笔人：张开屏

        审核人：

              分管教学主任：