11届食品化学复习题

一、名词解释

1、食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。

2、滞后现象：回吸和解吸等温线不重合的现象。

3、吸湿等温线（MSI） ：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质中的水含量表示）与其水活度的图 

4、水分活度  ：表示水与食品成分之间的结合程度 ，溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压P0的比值。

5、结合水（固定化水）；结合水（固定水）是指存在于溶质及其他非水物质组分邻近的那一部分水，呈现低的流动性，-40℃不会结冰，不能作为溶剂。

游离水（体相水）；   指没有与非水成分结合的水 

6、淀粉糊化 ：　生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围而成为溶液状态 

7、淀粉老化：经糊化的α-淀粉在室温或低于室温放置后，会变得不透明甚至凝结沉淀，这种现象成为糊化

8、改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性色泽等，这种经过处理的淀粉的总称为改性淀粉

9、糖苷：指具有环状结构的醛糖或酮糖的半缩醛羟基上的氢被烷烃或芳香基所取代生成的缩醛衍生物；

单糖：碳水化合物的最小组成单位，他们不能进一步进行水解；

低聚糖：又称寡糖，是由2~10个单糖分子通过糖苷键连接而成的低度聚合糖类；

多糖：是指10个以上单糖分子通过糖苷键连接而成的高聚物

10、美拉德反应：又称羧氨反应，即指羧基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应

11、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上得高温时，因糖发生脱水与降解，也发生褐变反应，称为焦糖化反应

12、膳食纤维：膳食纤维指不能被人体消化吸收的多糖类化合物和木质素及糖蛋白等

13、脂质;指一类含有醇酸酯化结构，冗余有机溶质而不容与水的天然有机化合物

14、必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。：

15、固体脂肪指数（SFI）在一定温度下固液两相之比

16、乳浊液：指互不相溶的两种液相组成的体系

17、碘值(IV):100g油脂吸收的碘的克数叫做碘值

18、皂化价(SV)：1g油脂完全皂化所需KOH的毫克数

19、酸价（AV）指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数

20、二烯值(DV)100g油脂中所需顺-丁烯二酸酐换算成碘的克数

21、过氧化值（POV）1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数

22、硫代巴比妥酸值（TBA）？：应用最为广泛的一种测试脂肪氧化程度的方法，不饱和体系氧化产品同TBA产生一种颜色反应，一分子丙二醛和两分子TBA缩合产生颜色。此方法适用于比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度。

23、蛋白质的一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，包括二硫键的位置                

24、必需氨基酸：指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸              

25、胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程

26、固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用

27、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。28、竞争性抑制作用：一种最常见的酶活性的抑制作用，抑制剂与底物竞争，从而阻止底物与酶的结合。

非竞争性抑制作用：抑制剂与酶分子在底物结合位点以外的部位结合，不影响酶与底物的结合。

反竞争性抑制作用：抑制剂只与酶-底物复合物结合，而不与游离酶结合的一种酶促反应抑制作用。

29、碱性食品 ：含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终的代谢产物呈碱性；

酸性食品：在体内的最终的代谢产物呈酸性

30、食品的风味：摄入口腔的食物，刺激人得各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。

31、味的消杀：一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀；

味的相乘：两种具有相同味感德物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用也叫协同作用；

味的对比：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象

32.、食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

33、防腐剂：具有杀死微生物或抑制其增殖租用的物质

34、抗氧化剂：指能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂

35、乳化剂：指具有表面活性，能够促进或稳定乳状液的食品添加剂。

二、填空

1、 水在食品中的存在形式主要有结合水____和___游离水_两种形式。

2、回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象____。

3、在冰点以下，水活度定义为___？纯水的蒸汽压/纯过冷水的蒸汽压_。

4、食品中的体相水（游离水）分为___自由流动水_、_滞化水___和 ___毛细管水_。食品中的结合水分为_化合水___、_单层水___和 __多层水__。

5、食品中的糖类化合物按照组成分为__单糖__、_寡糖___、__多糖__和 ___？_。

6、 淀粉糊化作用可分为_可逆吸水阶段___、不可逆吸水阶段____和 _淀粉粒解体阶段___三个阶段。

7、碳水化合物一般分为单糖____、_低聚糖___和 多糖____。

8、 低聚糖是由2~10___个糖单位构成的糖类化合物，其中可作为香精稳定剂的是环糊精_。蔗糖是由一分子__葡萄糖__和一分子___果糖_缩合而成的。

9、果胶物质主要是由2-D-半乳糖醛酸基___单位组成的聚合物，它包括_原果胶___，__果胶__和__果胶酸__。

10、葡萄糖在稀碱条件下，将发生_烯醇化和异构化作用___；当碱浓度增加时，将发生分解反应____；生成_较小分子的糖，酸，醇和醛___；在强碱及热作用下，葡萄糖将发生__分子内氧化和重排作用__。

11、 淀粉糊化的实质是__β-淀粉糊化为α-淀粉。

12、淀粉的老化的实质是_α-淀粉复原为_β-淀粉__，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度___低_。

13、 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于_一半___的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是__羧酸盐基团转化为羧酸基团__。影响凝胶强度的主要因素是_果胶分子链长___和__联结区的化学性质__。

14、 淀粉和纤维素均是由D-葡萄糖____聚合而成的。直链淀粉是以_α-1,4___苷键联结的。纤维素则是由_β-1,4___苷键联结的，两者相比，__纤维素__化学性质更稳定。

15、淀粉是由_D-吡喃葡萄糖___聚合而成的多糖，均有α-1,4苷键联结而成的为__直链__淀粉，除α-1,4苷键外，还有α-1,6苷键联结的为_支链___淀粉。

16、 直链淀粉和支链淀粉更易老化的是直链淀粉____，_支链淀粉___几乎不发生老化，原因是__________它的结构呈三维网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的形成__________。

17、脂肪自动氧化是典型的___自由基_____反应历程，分为_引发期_______，__链传递______和___终止期_____三步。油脂氧化主要的初级产物是____氢过氧化物____。

18、 反复使用的油炸油品质降低，黏度__增加__，碘值_越大__，酸价越大____，发烟点降低。

19、 脂质化合物按其组成和化学结构可分为简单脂质________，__复合脂质______和______衍生脂质__。

20、蛋白质按组分可分为简单蛋白质________和_结晶蛋白质_______。

21、 影响蛋白质变性的主要因素为_物理因素_______和____化学因素____。

22、蛋白质的功能性质主要有___水化性质_____，____表面性质______，___蛋白质_____和__蛋白质相互作用有关的性质____。

23、蛋白质在贮藏加工中的变化主要有物理变化________，___化学变化_____和_____营养成分变化___。

24、.蛋白质的一级结构是______指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，包括二硫键的位置 。

25、.蛋白质的二级结构是_____指多肽链本身的折叠和盘绕方式_。

26、 稳定蛋白质构象的作用力包括_氢键_______，___疏水作用_____，____盐键____和范德华力________。

27、 蛋白质溶解度主要取决于____氨基酸残基的疏水性____，___PH_____和___离子强度_____。

28、 影响蛋白水合性质的环境因素有蛋白质浓度____，____PH，__湿度__，__水合时间__，__离子强度__和_其他组分的存在___。

29、影响蛋白质形成凝胶主要的因素是___溶液的pH和蛋白质的浓度_。？

30、蛋白质发泡形成的原因是 ____蛋白质的表面活性和成膜性_______________________。

31、 蛋白质在等电点时，溶解度______最低__，在电场中______静止__。

32、蛋白质的变性分为___盐析_________和盐溶___________两种。

33、 蛋白质胶体溶液的稳定性是因为__水化膜______和__表面电荷__。

34、 蛋白质的变性只涉及到__物理______结构的改变，而____化学性质____不变。

35、 写出下列维生素的名称。

    VB1___硫胺素__ VB2____核黄素 泛酸VB3____ VPP___烟酸_ VB6___吡哆素_ 生物素__ VH__ 

叶酸_ VB11___ VB12_钴胺素___ VC___抗坏血酸_   VA__视黄醇__  VE___生育酚_

36、 水溶性维生素分为___B_族和__C__族。

37、 脂溶性维生素分为___VA _、__VD__、__VE__、_VK___。

38、 VB5_是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

39、 维生素E具有___抗氧化_____功能，可使细胞膜上___脂类_____免于氧化而被破坏.

40、 VK具有抗出血________功能，又称__抗出血维生素______，天然VK有两种形式，即_水溶性__和___脂溶性_。

41、 食物中的VD有两种，即VD2___ _____和___VD3_____，VD前体包括____胆固醇____和_植物甾醇______。

42、 常量元素包括__Na _、__K__、__S__、_Ca___、__P__、_Cl___、__Mg__。

43、 果蔬、豆类食品属于____碱性____食品，肉类、主食（稻米、麦面）属于_酸性___食品。

44、人体必需的微量元素包括_Fe__、__Cu_、_Zn___、I____、_Se_ 。

45、Na离子在生物体内的主要作用  酸性平衡 渗透平衡                  ；Ca在生物体内的主要作用  血液凝固 神经及肌肉兴奋性 细胞膜功能维持       

46、 色素分天然色素___ _____和____合成色素____。

47、 血红蛋白是由_____4个血红素分子___和____4条肽链____组成；肌红蛋白是由__1个血红素___分子___和______1条肽链__组成。

48、新鲜肉放在空气中最表面是_高铁肌红蛋白 _______，近里层是_氧合肌红蛋白______，最里层是Mb，呈红紫色。

49、腌肉工艺中变色剂是__盐______，也可是___调味剂_____，发色助剂是____烟酰胺____和___L-抗坏血酸钠_____。

50、 酶促褐变必须具备三个条件，__有多酚类______、_多酚氧化酶_______、__ O2 ______。

51、 基本味有_酸___、____甜、__苦__、咸____。

52、. 近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用__氯化钾______和____氯化钠__ 混合制成低Na盐。 

53、 具有热辣味的食品有__辣椒______、__胡椒___ ___、_____花椒___。

54、具有辛辣味的食品有__葱___、__姜 ___、_蒜______、___韭菜____。

55、 典型的使食品呈现鲜味感的物质有_____L-谷氨酸钠盐___、_5’呈味核苷酸_______、____蛋白质水解物____、____酵母提取物____。

56、 食品中的天然色素按照来源的不同分为_植物色素_______、_动物色素______、__微生物色素______。

57、 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为____多烯色素__、_____多酚色素__、_醌酮色素______、_吡咯色素______、____其他色素____。

58、肉的腌制过程中亚盐的作用有_______发色__、______抑菌__、____________产生腌肉制品特有风味____________。

59、 食品中常用的食品防腐剂包括__ 丙酸类_____、__尼泊金酯类______、___苯甲酸类_____、____山梨酸类____。

三、判断

（√）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（√）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

（×）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

（√）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。

（×）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。

（√）6. 水活度在0.7~0.9之间，微生物生长迅速。

（√）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（√）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。

（√）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（√）10. 水活度表征了食品的稳定性。

（×）11. 麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。

（×）12. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（√）13. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易老化。

（×）14. 糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

（×）15. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

（×）16. 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复生淀粉的结构。

（×）17. 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

（√）18. 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

（×）19. 麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。

（√）20. 温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。

（√）21. 低聚糖是由2~10个单糖分子缩合而成的。

（×）22. 当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。

（×）23. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（×）24. 抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化

（×）25. 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（×）26. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

（×）27. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（×）28. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

（√）29. 抗氧化剂一早加入。

（×）30. 天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。

（√）31. 维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。

（×）32. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

（×）33. 水溶性维生素有VB1、 VB2、VB6、VC、VH、VK。

（√）34. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、 VB2、VB6、VD等。

（×）35. VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。

（×）36. 由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。

（√）37. VC对热很不稳定，很容易被氧化。

（√）38. VA和VA元对热不稳定。

（×）39. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。

（√）40. SO2、Na2SO3、 NaHSO3都能直接抑制酚酶。

（√）41. 黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。

（√）43. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。

（×）44. 必需矿物质元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。

（×）45. 植物中矿物质以游离形式存在为主。

（×）46. 植物中矿物质一般优于动物中的矿物质。

（×）47. 大部分果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。

（×）48. 大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。

（×）49. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（√50. 乳品中含钙量与其他离子的比例相比能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。

（×）51. 肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。

（√）52. 加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。

（√3. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸形式存在。

（×）54. 植酸是环己六醇与磷酸形成的酸。

（×）55. 植酸盐中的P是容易被人体所吸收的。

（×）56. 叶绿素是水溶性的，有A、B两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

（√）57. 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。

（×）58. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。

（√）69. 含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。

（×）60. 肌肉中红色完全有肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

（√）61. 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。

（×）62. 花青素是一种脂溶性色素 ，很不稳定。

（√）63. 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。

（×）. 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。

四、简答题

1. 食品化学的主要内容？

1、明确食品的品质特性2、分析影响食品质量的化学成分和化学反应3、找出影响食品质量的主要反应的控制条件

2. 食品的主要化学组成，主要营养素有那些？

分为天然成分和非天然成分，天然成分包括无机成分（水，矿物质）和有机成分（蛋白质，碳水化合物，脂类化合物，维生素，色素，呈香和呈味物质。激素，有毒物质），非天然成分包括食品添加剂和污染物

主要营养素;蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素，水

3. 结合水与自由水相比较有何不同？（不全面，说明下各自性质）

结合水指存在于溶质及其他非水组分邻近的那一部分水，自由水指没有与非水成分结合的水

4. 什么是化合水？性质如何？

结合程度最强的水已成为非水物质的整体部分，这部分水被看做结合水。性质：它在高水分含量食品中只占很小比例，例如，它们存在于蛋白质的空隙区域内或者成为化学水合物的一部分。

5. 低水分活度能抑制食品化学变化的机理？

食品中发生的化学变化和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低水分活度可以抑制这些反应的进行。1、大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行2、很多化学反应也属于离子反应，发生离子水合作用必须要有足够的水3、很多化学反应和生化反应都必须有水分子参加才能进行4、许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化 

6. 吸湿等温线分为几个区？各区有何特点？

7.食品添加剂的选用原则和要求。

1、本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在限量范围内对人体无害。2、对食品营养素成分不应有破坏，也不应该影响食品的质量和风味。3、能提高食品对消费者的吸引力和喜爱程度。4、有严格的质量标准，有害物质不得检出或超过准许限量。5、是食品生产、加工、存储过程所必须加入的，不必须的不加入，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理。6、出口食品必须遵照输入或地区的法律法规以免退货。

8.冰冻法保藏食品有何利弊？采取那些办法可以克服不利因素？

答：利：①、低温抑制微生物的生长。②、降低一些化学反应常数。弊：①、水转化为冰，体积膨胀9%造成机械损伤。②、造成非冻结相溶质浓度提高，增加化学反应速度。

可以采取速冻的方法克服。

9. 水分含量与水分活度的关系如何？

10. 水活度对脂类氧化速度有何影响？

11. 影响Maillard反应因素有那些？

1、羰基化合物的影响 2、氨基化合物3、PH的影响4、反应物浓度5、温度6、金属离子

12. 试述果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品中的作用？果胶形成胶凝的机理？

基本单位：

分类 植物果胶（原果胶，果胶酸，果胶）  天然果胶（高甲氧基果胶（HM）,低甲氧基果胶（LM））作用：1、 作果酱与果冻的胶凝剂 2、在生产酸奶时作水果基质

13. 影响淀粉老化的主要因素？如何抑制老化？

可通过控制淀粉的含水量、贮存温度、pH及加工工艺条件等方法来抑制。

14.简述美拉德反应及影响因素。非酶褐变对食品质量的影响？（即说明美拉德反应对食品品质的影响，利：   弊：  ）

羰基鱼氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应       

糖氨基结构 温度 水分含量 PH ：

美拉德反应的机制十分复杂，受多种因素影响，①羰基化合物的影响；②氨基化合物的影响；③ pH值的影响；④反应物浓度的影响；⑤温度；⑥金属离子

15. 什么是膳食纤维？他对人体有何营养保健作用？

指不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，并且通常将膳食中那些不被消化吸收的，含量较少的成分，如糖蛋白、角质等，也包括于膳食纤维范围内。

1、预防肠结癌与便秘2、降低血清胆固醇，预防由冠状动脉硬化引起的心脏病3、改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖水平4、改变食物消化过程，增加饱腹感5、预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率

16. 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构

蛋白质一级结构 就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。 

蛋白质二级结构 是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。 

蛋白质三级结构 　蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。 

蛋白质四级结构 具有两条或两条以上三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。 

17. 简述蛋白质变性及变性因素和变性后的表现

蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。

蛋白质变性的因素：物理：高温、紫外线等 化学：强酸、强碱、甲醛、重金属盐

变性后的表现：①生物活性丧失； ②理化性质改变（溶解度降低、粘度增加、结晶能力消失、易被蛋白酶水解）； ③变性的蛋白质易于沉淀， 

18 稳定蛋白质构象的作用力有那些?

范德华相互作用力 氢键 疏水作用力 二硫键 

19. 蛋白质的功能性质的概念及其分类？

概念：指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。1、水化性质2、蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质3、表面性质

20. 影响酶促褐变的因素？

①氧的存在；②酶的作用；③含Cu2+辅基的参与；④酶与底物的结合

21. 影响甜味的强度的因素有那些？

浓度、温度、介质，及其他甜味剂

22. 食品的基本味觉有几种？它们的典型代表化合物是什么？

酸：柠檬酸 甜：糖精 苦：茶碱 咸 苹果酸钠

23. 肉有时变成绿色的原因

鲜肉不合理存放导致微生物大量生长，产生过氧化氢硫化氢等化合物。过氧化氢可强烈氧化血红素卟啉环的α-亚甲基而生成胆绿蛋白。在氧气或过氧化氢的存在下，硫化氢等硫化物可将硫直接加在α-亚甲基上，成为硫肌红蛋白。，另外腌肉制品过量使用发色剂时血红素卟啉环的α-亚甲基被硝基化，生成亚酰基高铁血红素

24. 叶绿素主要可能发生哪些变化？如何在食品储藏加工中控制这些变化？

1、酸和热引起的变化2、酶促变化3、光解   提高罐藏蔬菜的PH是一种有效的护绿方法，加入适量的钙、镁氢氧化物或氧化物以提高热烫液的PH  进行瞬时灭菌   应选择正确的包装材料和方法以及适当使用抗氧化剂

25. 油脂自动氧化历程？影响脂质氧化的因素有哪些？

　油脂的自动氧化历程包括链引发、链传递和链终止3个阶段。

影响油脂氧化的主要因素：

1）脂肪酸的组成及结构2）氧3）温度5）表面积6）助氧化剂　7）光和射线8）抗氧化剂

26. 固定化酶的优点和缺点？

优点：1、极易将固定化酶与底物、产物分开2、可以在较长的时间内进行反复分批反应和装柱连续反应3、在大多数情况下能够提高酶的稳定性4、酶反应过程能够加以严格控制5、产物溶液中没有酶的残留，简化了提纯工艺6、较游离酶更适合于多酶反应7、可以增加产物的收率，提高产物的质量8、酶的使用效率提高，成本降低

缺点：许多酶在固定化时，需利用有毒的化学试剂使酶与支持物结合，这些试剂若残留于食品中对人类健康有很大的影响2、连续性操作时，反应体系中常滋生一些微生物，后者利用食品的养分进行生长代谢，污染食品3、只能用于可溶性底物，而且叫适用于小分子底物，对大分子不适宜4、固定化时，酶活力有损失5,、增加了生产的成本，工厂初始投资大6、与完整菌体相比不适宜于多酶反应，特别是需要辅助因子的反应7、胞内酶必须经过酶的分离手续

27.什么叫乳浊液？乳浊液失稳机制是什么？乳化剂稳定乳浊液的机理如何？如何根据ＨＬＢ值选择乳化剂。

答：互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴的形式分散在另一相中，液滴的直径为0.1~50um间

失稳机制：1）、两相界面有自由能2）、重力导致两相分层 3）、分散相液滴静电荷不足

4）、两相界面膜破裂。

稳定机理：1）、增大两相界面张力 2）、增加分散相液滴静电荷  3）、形成液晶相 4）、增加连续相的黏度或生成弹性厚膜 。

HLB是一个两亲物质亲水和亲油的平衡值。

HLB大于7时，适于O/L乳浊液，HLB小于7时，适于L/O乳浊液。

HLB具有代数加和性，混合乳化剂通常比具有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好。

失稳机制：乳化剂

乳化剂具有两亲性，分子中既有亲油基团又有亲水基团。它们中的绝大多数既不全溶于水也不全溶于油，其部分结构处于亲水的环境中，而另一部分结构则处于疏水环境中，即分子位于两相得界面，因此降低了两相面的界面张力，从而提高了乳浊液的稳定性

HLB指一个两亲物质的亲水-亲油平衡值。疏水链越长，HLB值越低，表面活性剂在油中的溶解性越好，亲水基团越大则相反。HLB>7表面活性剂一般适用于O/W乳浊液，,<7则适用于W/O

五、论述题

1. 论述单糖在食品加工与贮藏过程中的变化。

2. 试述蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化？

3. 油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？

油脂的自动氧化历程包括链引发、链传递和链终止3个阶段。

影响油脂氧化的主要因素：

1）脂肪酸的组成及结构2）氧3）温度5）表面积6）助氧化剂　7）光和射线8）抗氧化剂

4. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有那些？

是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变 ，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失 ，这种现象称为蛋白质变性 。

影响因素：.pH .温度. 盐类、 有机溶剂和表面活性剂 机械应力和超声波. 氧气、光照、表面吸附

5．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：

（1）什么是吸湿等温线？

（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？

    （3）解释水分对脂类氧化速度德影响为“V”型的原因。

最初加入于干燥样品的水与氢过氧化物结合，妨碍了他们的分解，从而阻止氧化进程。此外，这部分水还同金属离子水合，降低了他们的催化氧化的效率。继续加入水超过I和II边界，导致氧化速度增加，加入这个区域的水提高了氧的溶解度和促进大分子膨胀后暴露出更多的催化部位，从而加速氧化。在较高的Aw加入水会稀释催化剂和降低他们的效率，从而阻滞氧化。

在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质中的水含量表示）与其水活度的图                 

3个区