1-白酒生产工艺

本厂精选高粱、大米、小麦、玉米、糯米为原料、熟稻壳为填充剂、纯小麦“包包曲”，固态糖化发酵，精心酿制而成的蒸馏酒，其历史悠久，工艺精湛。在不断探索生产规律继承五粮液酒传统工艺操作的基础上，经过长期的生产实践，又不断总结完善，熟糠配料、减糠减水、分层起糟，分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存、精心勾兑、人工培窖、双轮底发酵等行之有效的经验，丰富的传统操作，巩固和提高原酒质量，形成了一套完整的酿造生产工艺。

一、酿酒的操作

必须认真细致，配料要准，操作要稳，拌和均匀，蒸馏、摘酒不离人，量水温度必须保持在95℃以上。入窖温度热季平地温，冬季18～20。C不等。各个环节要扣紧，才能稳定产品质量。

二、原料处理及要求

粮食经过粉碎才利于蒸粮糊化及糖化发酵。细粉过多蒸粮时易生团结块，造成蒸馏发酵的困难。要求高梁、小麦、大米、糯米碎成4～6瓣，玉米要单独粉碎，要碎成8～12瓣，不得有整粒粮食，细粉过20目筛不得超过20％。

三、曲药

曲香正，香气浓，储存期保证在三个月以上的陈曲，糖化力为400mg

／g·h。葡萄糖1g在30℃发酵72h产生二氧化碳为lOOmL。以上。曲粉要求用20目过筛，夏季曲粉在25％～30％，冬季30％～35％。曲粉要适宜酿酒。过粗过细都不利于糖化发酵。过粗与粮食接触面小利用率低，发酵缓慢。过细接触面广，糖化发酵快，升温猛生酸快。因此应根据季节气候和窖池情况适当调节。

四、辅料处理及要求

辅料主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。

辅料的感官要求：具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度，不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成分。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质，使用前必须清蒸50min左右，除去异杂味、杀灭细菌和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是一种优良的填充剂，一般要求2—4瓣的粗糠。

五、开窖

要按计划开窖，避免开窖太多，利于保窖保糟。

A：剥窖皮泥

用工具将窖皮泥挖开，用手将粘在窖泥上的糟醅清理干净，窖泥运入踩泥场备用。

B：起丢糟时除去泥糟后，边起边找隔竹皮，严格区别丢糟和母糟。将丢糟起到靠甑的晾堂上，尽量拍紧撒上一层糠壳，以减少酒的挥发损失。 C：分层起母糟。根据粮糟或红糟的甑口，将母糟起出运到靠甑边的晾堂上，用于拌和润料，起到黄水时停止起窖。

D：滴窖。在窖内母糟的一端挖黄水坑，进行滴窖，时间为18～24h。做好勤舀工作，使黄水舀尽滴干，以降低母糟的酸度，利于下次糖化发酵。

六、拌料、润粮

根据母糟干湿情况，拌料时决定是否加润粮水(冷水)。上层干糟子，一甑加润粮水不得超过30kg。润粮水以刚润透为宜，尽量少加。可把当天要做的甑一次拌和均匀，消灭疙瘩，杜绝白粉子以达到润粮要求。在每次出甑前加入熟糠。再拌和两三次，使糠壳和母糟粮粉混合均匀，为下一甑做好准备。加糠量为粮粉的23％～30％(总计用糠量不超过33％)。做好粮粉与糟比为1：4.5或5。糠壳过多过少会影响蒸馏糊化、发辞和产质产量。所以必须认真细致，根据母糟情况准确配料。

七、上甑

上甑要疏松均匀，要求轻撒均铺，切记重倒，不准起堆塌气，要求探气上甑串气一致，蒸气均匀，糟子要平甑口装满，中间略低3cm，将甑盖盖好以免跑香和酒精挥发。

八、摘酒

酒的质量好坏与摘酒关系很大。蒸馏时必须边看边摘，切实做到摘酒不离人，摘头去尾(酒头一般O.5kg左右，散花为酒尾)质量摘酒按质并坛，流酒温度应控制在25～30℃之间，故缓火流酒是保证酒质的重要措施之一。因为缓火流酒，穿气均匀使酒精在甑内最大限度的浓缩，并有较长适当的保留时间。其未溶解的酯类物质渗于酒气逐渐增多、浓缩，随浓缩伴随酒精提蒸出来，酒的质量就提高了。

九、蒸粮

蒸馏过程中必须把粮食蒸熟，以达到糊化的目的。蒸粮时间可视其润粮情况，从盖云盘到出甑时问须控制在50～60min。如润粮不透可适当延长时间，上甑到满甑串气35～40min。每甑从上到出时问为100min左右，最快不得低于90min。熟粮标准：内无生心，外无粘腻，熟透又不起疙瘩，达到柔熟不腻的要求。

十、打量水

新蒸粮食出甑后，按投粮粉的数字计算(75％～90％)，以95℃以上的热水打量水。量水要求在晾掌上打，要求5～10min完工，泼洒均匀。严禁在甑内打水。严禁打“竹筒水”(量水集中，冲刷在部分粮食上并迅速流失)入窖水分是控制发酵过程和决定产品质量的重要因素之一。水分过大产生不良后果。糖化发酵速度快，易感染杂菌。致使酒糟发粘，不疏松，妨碍下排蒸馏操作，并使酒味淡薄。水分过小影响糖化发酵的进行。

入窖要求(理化指标)：

空窖必须撒上2.3蝇优质曲粉才能投糟入窖。

十一、摊凉

在摊凉过程中，必须把粮糟、红糟均匀的撒在凉棚上，要勤翻使各部分温度一致。热季要控制摊凉时间在30min以内，迅速入窖，缩短入窖时间，时间过长易感染杂菌，于糖化发酵不利。测温时选准四个测温点(在凉糟床两边分别插上两根温度计)看准温度，严禁足踢手摸，不看温度。地温在20℃以下的，入窖温度为18℃，上下相差不得超过1℃。地温在20℃以上的，入窖温度可平地温。早晨入窖温度可适当提高，以达平温的目的。十二、下曲

用曲量为粮粉的20％(根据季节用粮而定)曲粉计量必须准确，曲粉用量过大发酵升温猛，杂菌繁殖快，生酸增大，使酒味苦涩，反而影响酒质。用曲量小，发酵不彻底。下曲时必须低撒均匀，下曲后必须用铁锨拌和均匀，然后将糟醅装入小车倒入窖内。

十三、踩窖

每甑糟子入窖后必须挖平，进行踩窖，可排除窖内的部分空气，缓慢发酵，缓慢生温。特别踩窖时，须将足冲洗干净后再进行踩窖，否则易造成杂菌污染。当糟子踩紧后，在窖池四周和中问插上温度计。看准温度，将五个点的温度平均起来就是入窖温度。各点相互温差不得大于l℃，立即作好原始记录。

十四、封窖

封窖的目的是杜绝空气和杂菌侵入窖内，避免和空气接触，保持窖内正常的糖化、发酵和减少酒精的挥发，并抑制窖内喜氧菌种的繁殖，避免大量的生酸作用，每口窖粮糟装完，拍整好，放上竹皮，然后封上红糟，踩紧拍光，用黄泥三寸以上密封。封好后每天坚持清窖。不得有裂缝，保持封窖泥表面湿润不裂口，不透气，不跑香，不烂糟等。已开窖和未封窖要用干净的塑料布盖好，防止酒精挥发和感染。酿造关键在于发酵，而正常发酵的实现又在于加强窖池管理。

“双轮底”发酵(即留底发酵)。“双轮底”酒酸酯均高，尤以浓香突出，对提高酒质有显著作用。必须峰持贯彻实行，而且要在窖内母糟发酵正常的情况下，做“双轮底”，否则应停止做“双轮底”，母糟酸大也不能做。

“稳定发酵期”从封窖之日起到开窖之日止为发酵期。发酵期长短是决定酒质的重要因素，各车间班组必须坚持平衡生产，保证产品质量。若遇特殊情况，经过批准，原规定70天发酵期，开窖时也必须保持65天左右的发酵期，凡不符合工作要求的一律不准开窖。

十五、清洁卫生

卫生的好坏直接影响产品的质量，整个生产环节都应该搞好清洁卫生，坚持文明生产，坚持每天下班前换锅底水，生产场地、工具的卫生(包括云盘、小车、铁锨、甑锅、凉糟棚、摊凉场、通道、窖池四周、封窖池塑料布)必须用热水冲洗干净。

十六、操作必须做到以下几点：

三盖好：出、入窖糟、摊凉场糟要用干净的塑料布盖好。

二不准：不准头天起糟、不准摊凉场上留有残糟。

每甑清：每甑入窖都要清扫干净、调节温度。

一处理：残糟复蒸处理。

当同完：当天的工作必须当天做完。

一遍交清：每天的工作场地必须清洗干净。

包装车间工艺

一、洗瓶

1)剥瓶

打开酒瓶包装箱，将酒瓶的包装纸剥下后放入竹筐中摆放整齐一致，同时检查酒瓶是否有合格，将不合格的酒瓶单独存放。将剥下包装纸的酒瓶整筐运到洗瓶池旁，码放整齐以便冲洗。

2)刷瓶

把酒瓶从竹筐捡入洗瓶池中用温水(40～50℃)浸泡。用擦拭布对瓶子外部进行擦拭后放入刷瓶机水槽内，将酒瓶灌入适量温水，握住酒瓶下部将酒瓶插到瓶刷上，上下左右方向稍动刷洗酒瓶内部。将刷洗干净的酒瓶放到输送线上。

3)冲瓶

从输送线上耿下酒瓶倒插入冲瓶机盛瓶槽内，对酒瓶进行冲洗。

4)沥干

将冲干净的酒瓶从冲瓶机上去下并倒置于刷洗干净的竹筐中摆放整齐。用运瓶车将洗干净的酒瓶运到已经冲洗干净的晾瓶场，将筐放于支架上晾干。

二、刷竹筐

用方便钩把竹筐拖至水池旁码好。把合格的竹筐放入水池中(冬季用热水，夏季用凉水)，用刷子刷洗筐内外，把刷干净的竹筐捞出，控一下水，码好，拖至冲瓶机旁备用。

三、灌装

1)清洗包装罐、灌装机

借助叉梯清理包装罐外部卫生，打开罐盖用水冲洗罐内部(先用热水，再用冷水，视情况而定)，用水冲洗干净后，再用本批次灌装酒反复冲洗2～3次至无异味、无杂物即可。盖上罐盖，密封好，开始上酒。

打开灌装机贮酒仓，用水冲洗至无杂物和异味后控净水。缓慢打丌包装罐阀门，使酒流入贮酒仓，用酒冲洗至无杂物、异味即可。关好阀门，盖好仓盖。

2)灌装

用运瓶车把干燥的酒瓶运至灌装机旁码放整齐，便于上瓶。用酒桶接在灌装机滴漏处，打开包装罐阀门，用酒冲洗一遍灌装头后关闭。冲洗好灌装机，调整好计量和灌装高度。开启灌装机，一人按次序上酒瓶，并打开阀门，一人拿下装满的酒瓶，放入托盘中，调整好液面后放入输送线

四、灯检

打开灯箱，使灯检处有足够的光源。灯检员坐于灯箱前对准灯源，眼同酒瓶保持平视，检查输送线上每一瓶酒。把不合格酒按类别从输送线上取下，摆放于包装台适当的位置。灌装完毕后，关闭灯箱。

不合格酒过滤、换瓶、调整液面后放于输送线上。

五、压塞

1)洗塞

先用酒瓶装适量酒，将塞按在瓶上用力摇动，用酒冲洗瓶塞。洗净的瓶塞放于盆中，将衙摆放到包装台合适的位置，便于上塞。

2)压塞

当酒瓶到压塞处时，一人用手将洁净的内塞压到瓶上，压塞人从线上拿过酒瓶放于压塞机上，用压塞机将塞子压入瓶颈，检查压塞合格后放于输送线上。盖塞和压塞过程中注意不要打碎酒瓶。

六、质检

酒瓶达到检验岗位时，质检员先把酒放于包装台合适的位置，检查液面，压塞是否符合标准要求。拿起酒瓶，检查看是否有破损、裂纹、暗伤等质量不合格酒瓶。摇动酒瓶使酒体上下翻动，对准光源仔细观察酒体，看酒体是否清澈透明、无悬浮物、无沉淀。检查完一面后检查另一面，最后检查酒瓶底部，每一步都要仔细认真检查。检查

合格后做好标记，放入输送线，不合格酒按类别置于适当的位置，返回上序处理。

七、压瓶盖

酒瓶运到压盖岗位时，压盖人拿起酒瓶正面对着自己，将检查合格的瓶盖套在酒瓶上并使正面对应酒瓶正面，用压盖机将盖压到瓶颈上，检查合格后放到输送线上，再拿起瓶盖检查准备压下一瓶。

将检查合格的启瓶器放到瓶盖上，用合格的透明罩扣好。

八、喷码

用空气压缩机给喷码机上气，连接好喷码机气线，开启喷码机电源，调整校定喷印业务，再检查核对校定喷印业务与本批产品名称相对应，保证喷印字迹清晰、工整一致，校定核对无误后调整喷印位置，一切就绪后即可开始喷印。

九、贴标

1)领取瓶标后放在身体右侧，检查标识是否与本批次产品名称、规格、度数相符合。

2)拿过输送线上的酒瓶，检查液面、酒瓶酒体、瓶盖、启瓶器、喷码等上序质量是否合格，检查无误后放于包装台上。

3)取下瓶标贴于酒瓶贴标处，用手压紧抚平，保证所贴标识合格、准确无误、粘贴端正牢固，不漏标。合格后将酒瓶防于输送线上。

十、装盒、装箱

1)折盒

检查盒体是否合格，折盒过程中应注意不要损坏盒体。保证折好的盒子扣整齐、严实，将折好的酒盒放于包装台合适的位置，便于装盒。

取下盒底，检查酒盒与盒底合格后把盒底放于酒盒顶上并放于包装台适当的位置，便于装盒。

2)折、封箱底

拿起彩箱，检查合格后用封箱器封箱底。封箱底时注意不要损坏箱子，保证所封箱底整齐、结实，胶带封装端正牢固，凭证无褶皱。

3)装盒、装箱

拿过酒瓶，检查上序质量合格后，取下标记将酒瓶放于酒盒中，放入说明书，扣好盒盖。将电子监管码贴于酒盒顶部正方中间。将装好盒的酒装入封好的合格彩箱中。

制曲生产工艺

大曲根据制曲过程中，根据对曲坯最高温度控制不同，分中温曲(品温最高不超过60℃以上)；低温曲(品温最高44～47℃)，结合我厂在实际生产中，都是使用中温和高温曲。

制曲工艺流程：小麦-润粮-粉碎-拌料-装盒-踩制-曲坯-晾汗-入室安曲-低温培菌-翻曲-高温培养-堆烧-后火阶段-出房-入库陈贮-成品曲。

一、制曲原料的选择与粉碎

原料要求：颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无怪异味、无农药污染。我厂根据实际需要，以小麦为制曲原料。

因为原料粉碎度与大曲质量关系很大，原料在粉碎前应先润粮发湿。根据小麦含水量的多少，用80℃以上的热水，按5％～7％比例翻拌均匀，表皮收汗后开始粉碎。由于粉碎度直接影响大曲质量，过细则粘性大，曲坯的空隙小，培菌时水分和热量不易散失，由于通气性不好，微生物生长、繁殖慢，容易造成窝生、不透气或过热等现象；过粗则粘性过小，曲坯罩的空隙大，入房后水分和温度不易保持，使曲坯过早干燥或裂口，微生物生长不好，表皮不挂衣，所以要严格控制好原料的粉碎度。一般粗粉在冬季占80％，夏季占’70％，粉碎后的麦粉要求是“烂心不烂皮”的梅花瓣，即小麦的皮磨成片状，心子磨成粉末。

二、拌和

拌和麦粉前，踩曲场、曲箱都要清扫干净，以减少有害杂菌的侵染；拌粉每次100斤，加水32～35斤，即水分占原料的32％～35％，夏季用冷水，一般时候用40～60℃的水。要求拌和均匀，无疙瘩，无灰包，用手捏成团而又不沾手为标准。拌和好的麦粉要立即使用，加水量的多少、拌和是否均匀，都密切关系着大曲微生物的生长繁殖，水分少，使曲坯表面过于干燥，菌数生长不多(一般称为不挂衣)；水分过大则曲坯容易变形，倾斜粘合，生温快，湿度大，并易生长絮状的毛霉和曲霉，影响曲的质量。

三、装箱、踩曲

拌和好的曲料堆放在踩曲场，再仔细迅速拌和一次，以彻底消灭灰、疙瘩，随即装入曲箱。装箱时四角一定要先用力按紧，然后再装中间，中间的曲料稍高，按紧，装好后，由下至上一步一步向中间踩紧，特别是四角，中间可略微松点，有曲包，然后溜光放入曲房，刚一收汗旧立即排列，否则曲坯表面水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，不挂衣。

四、入室培养管理

入室管理遵循前缓中挺后缓落的原则。

曲室为砖木构成，要求能通风，保温保湿。安曲前要先将曲房打扫干净，消毒，并在曲室地面铺上新鲜稻壳一层，入室的曲坯水分约35％～40％，安置的方法是将曲坯立起，挨个排列，曲与曲之间要求有稍许距离(约1～2厘米)，注意不要使曲坯倒伏和靠拢，安满后根据季节的不同，上面用草帘保温(曲室温度以15～20℃为直，夏季越低越好)，关闭门窗，保持室内的温度与湿度。大曲的好坏决定于入室后的前几天。如管理不当，以后很难挽救。因此，必须掌握翻曲时间，适当调节曲室温度，湿度和更换室内空气，从而控制曲室逐渐升温，为微生物的生长繁殖提供好的条件。

曲室升温的快慢，视季节及室温的高低而不同。在品温升至40℃左右，曲块表面全出菌丝(呈现白色斑点)，根据我厂长期实践生产中，约六七天后，品温升至50℃左右，即开始第一次翻曲，翻曲是底翻面，四周翻到中间，中间翻四周，硬度大的放在下层，曲与曲保持一定距离，全部并列楞置堆砌2～3层，盖好草帘。翻第一次曲后，品温继续上升，至最高点约60～62℃，保持一星期左右(期间也要随时调节温度，开、关门)。一星期后，品温逐渐下降，曲心水分已大部分蒸发，开始进行最后一次翻曲，即收堆，将曲块靠拢，堆高至6～7层(保温)，受堆后的品温要避免下降过快，以至后火太小，

产生黑心和窝水等。曲坯入室到成熟约须一个月，成熟后即可出室贮于干燥通分的库房。