调酒技术教学大纲

课程内容及要求

一、中国酒知识

教学要求

 、掌握各类国酒和饮料的品牌和特点。

2、熟悉中国白酒的香型和成因。

3、熟悉几类著名国酒的来源和典故。

教学内容

1、中国酒的分类和特点

1中国酒的分类和特点

2中国名酒简介

2、中国白酒的香型

1清香型

2酱香型

3浓香型

4米香型

5兼香型

6其他香型

3、国酒酒话

1《齐民要术》与酿酒工艺学

2开创近代葡萄酒生产的第一人

3葡萄酒缘何热

4有实力自然就有魅力——中国啤酒

5神话传说誉茅台

6茅台酒酒名的来源

7中国白酒始祖——汾酒

8五粮液酒酒名的来源

9泸洲老窖特曲酒名的来源

10剑南春酒酒名的来源

11古井贡酒酒名的来源

12西凤酒酒名的来源

13“圣人”也可救人

14“杯酒释兵权”——酒与政治

15名人赞“名酒”

16名诗颂美酒，“酒味薰名篇”

教学建议

国酒知识是本教程的基础教学内容，在教学中应多提供一些实物供学生鉴赏，并在可能的情况下，组织学生赴酒厂实地参观学习。

二、洋酒知识

教学要求

 、了解洋酒的由来和分类标准。

2、掌握三大类洋酒的基础知识。

3、掌握各类洋酒的特点、品牌及饮用方法。

4、熟悉各类洋酒的来源和典故。

教学内容

1、蒸馏酒

1威士忌酒（Whiskey）

2干邑、亚文邑白兰地酒（Brandy）

3伏特加酒（Vodka）

4金酒（Gin）

5朗姆酒（Rum）

6特吉拉酒（Tequila）

2、酿制酒

1葡萄酒（Wine）

2啤酒（Beer）

3日本清酒（Sake）

3、配制酒

1开胃酒类

2甜食酒（Dessert Wines）

3利口酒（Liqueurs）

4开胃酒、甜食酒和餐后酒的饮用方法

4、洋酒酒话

1威士忌酒话

2波本威士忌

3白兰地酒名的来源

4拿破仑白兰地

5伏特加酒名的来源

6斯米洛夫伏特加

7金酒酒名的来源

8老汤姆金酒

9朗姆酒酒话

10朗姆酒与“三角贸易”

11特吉拉酒酒名的来源

12开胃酒

13利口酒酒话

14英国与宾治酒

15彩虹酒

16热酒

17西班牙桑格里酒

18马天尼鸡尾酒

教学建议

洋酒知识是重点教学内容，在教学中应尽可能使学生多见一些酒水实物并观摩配制示范。

三、常见软饮料知识

教学要求

 、掌握各类饮料的产地和特点。

2、熟悉中外常见饮料的品种及饮用方法。

3、了解酒吧常用饮料的制作工艺与营养成分。

教学内容

1、咖啡饮料

2、茶饮料

1茶叶的种类

2茶的品饮

3、果汁饮料

4、汽水饮料

1奎宁水（Quinine）（药味汽水）

2柠檬味汽水（Lemonade）

3可乐型汽水（Cola）

4橙味汽水

5其他汽水

5、其他饮料

1可可

2矿泉水

3牛奶

4冷冻饮品

教学建议

给学生更多的鉴赏与品饮的机会，让学生充分了解软饮料在鸡尾酒与混合饮品调制中所起的作用。

四、鸡尾酒知识

教学要求

 、了解鸡尾酒的定义与分类。

2、熟悉调酒用料的种类和品名。

3、掌握常用调酒器具、器皿的性能及使用方法。

4、熟悉鸡尾酒与混合饮料的调制方法和技巧。

5、了解鸡尾酒的创作原则。

6、掌握鸡尾酒会的分类及工作程序。

教学内容

1、鸡尾酒及中华鸡尾酒的崛起

1鸡尾酒的由来

2鸡尾酒的特点

3中华鸡尾酒的源流

4中华鸡尾酒概念的形成及其崛起

5商品鸡尾酒

2、调制鸡尾酒的方法及技巧

1调酒用料

2调酒器具及酒杯

3调酒方法

4调酒术语

5调酒技巧

3、鸡尾酒与混合饮料

1鸡尾酒与混合饮料

2常用的混合饮料

4、鸡尾酒的创作设计

1鸡尾酒创作设计

2鸡尾酒设计实例

5、鸡尾酒会

1酒会分类

2酒会工作程序

教学建议

本章作为学习的重点内容，在教学安排上可视级别不同适当调整课时比例。学校应配备实际操作教室和必要的教学设备、调酒工具设备，还必须提供实际操作训练所需的饮料和装饰物等材料。安排一个小型酒会，以便学生综合复习所学内容。

五、酒吧经营知识

教学要求

 、掌握酒吧的定义和分类。

2、掌握酒吧设备、设施和用具知识。

3、了解酒吧的结构和设计标准。

4、掌握酒吧服务基本知识。

5、掌握酒吧经营控制方法，正确地把酒水的成本控制。

教学内容

1、酒吧

1酒吧类型和酒吧设备

2酒吧的设计及其结构

3酒吧组织形式

2、酒吧服务

1酒吧服务礼仪

2酒吧服务程序

3酒吧服务标准

4酒吧服务安全

3、酒吧控制

1酒水的保管与贮藏

2酒水的发放和销售

3酒水的质量控制

4酒水的成本控制

教学建议

在完成课堂教学任务后，尽可能为学生创造外出见习的机会，让学生对酒吧服务和管理内容有更直观的感性认识。

六、酒吧实用美学知识

教学要求

 、掌握色彩在酒水出品中的应用常识。

2、掌握酒吧布局技巧，时时具备创新意识。

3、了解酒吧从业人员的审美教育途径，提高从业人员的审美修养。

教学内容

1、色彩在酒水中的应用

1色彩的基本常识

2色彩的性质

3色彩的冷暖感觉

4色彩的对比作用

5色彩调和的一般规律

2、酒吧的布局与装饰艺术

1酒吧的布局与装饰艺术

2鸡尾酒的装饰艺术

3、酒吧员工的审美教育途径

1普及美学知识

2开展艺术教育

3掌握语言艺术

4组织仪态美训练

5提高管理美学水平

教学建议

在老师的具体指导下，全班分成若干小组，从流行鸡尾酒配方中精选几款与自创酒品进行调制对比，谈谈色彩在酒水出品中的实际应用效果。