餐饮服务实训指导书[1].jsp

一、   教学目标

课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。

  《餐饮服务与管理》课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。

[知识目标]：

《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。

[能力目标]：

通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。

[素质目标]：

通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。

二、教学安排

课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对顾客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能，通过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。同时，通过实践、情景演练、实地参观考察等，使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力，使他们能较好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。

   “餐饮服务与管理”课程包括理论课与实训课，采用模块式教学。总课时为108学时，其中理论教学48学时，实训教学包括8个项目60学时。理论教学与实训教学比例为5:6。

模块 

2、学生统一着制服。

2、在参观过程中，任课教师带队，安排餐饮管理人员或培训员对酒店餐饮部的机构设置情况，各区域职能及主要岗位职责进行讲解。

（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡

（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后

（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体

（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前

（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。

（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动

（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准

（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒

（2）使用抹布和消毒液将托盘擦试、消毒

（3）如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布

（2）托盘未经擦拭、消毒扣6分

（3）不防滑托盘未垫垫布扣7分

（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡

（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后

（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体

（2）装盘物品顺序不规范扣7

（3）未按物品上桌顺序装盘扣8

（4）托盘重量分布不均衡，重心不稳扣8

（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前

（2）托盘姿势过高或过低扣8分

头正肩平

脚步轻快

右手自然摆动

（2）脚步乱套，有小跑等现象扣7分

（3）托盘内酒水外溢或打翻扣7分

（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒

（2）托盘打翻扣7分

（2）、餐巾花造型美观、颜色和谐。

（2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人

（3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动作规范

（2）筷子与餐碟中心线平行，相距5厘米

（3）筷子尾部距离桌边1.5厘米，正面朝上

（4）牙签位于筷子右侧1厘米处，距桌边5厘米

（5）商标图案向上，中文说明面对客人

（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上

（2）椅子前沿距下垂台布1厘米

（3）椅子之间距离均等

（2）手抓杯口、碟内扣2分

（2）摆放口汤碗、调羹1个间距不等扣0.4分；

（3）摆放味碟，1个间距不等扣0.4分；

（4）摆放酒杯1个间距不等扣0.4分；

（5）摆放筷架、筷子1个间距不等扣0.4分；

（6）摆放烟灰缸1个间距不等扣0.4分；

（7）餐具花纹1个不正扣0.2分；

（8）椅子间距1个不等扣0.4分

（2）端托不规范扣2分；

（3）餐饮用具错位1项扣2分；

（4）漏摆1项扣3分；

（5）餐饮用具落地1件扣2分；

（6）摆台顺序错1次扣2分

整齐干净

3、肉刀位于装饰碟右边，垂直放置。刀口朝向装饰碟，刀把与台边相距2CM。

4、肉叉位于装饰碟左边，垂直放置。叉口向上，叉把与桌边相距2CM。

5、鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放，汤勺凹口向上。

6、鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放。

7、面包碟位于沙律叉左边，碟边与桌边相距2CM。

8、牛油刀位于面包碟内右边1/3处，刀口向左，并与其他刀、叉平行。

9、甜点叉位于装饰碟正前方适当位置，横向放置，叉口向上，叉把向左。

10、甜点勺位于甜点叉之前，凹口向上，勺把向右。

11、水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。

12、红酒杯位于水杯左上方位置，与水杯相距1CM。

13、白酒杯位于红酒杯左上方位置，与红酒杯相距1CM。三只玻璃成一直线，并与台边约成45°角。

序号 

工作台餐用具分类摆放规范、合理。

着装不整洁扣1分

不佩戴标志扣1分

餐用具摆放不规范扣3分

扣完为止

台布中线不正扣1分

台布下垂不均匀扣0.5分

扣完为止

展示盘、面包盘定位准确。

展示盘与面包盘中心线在一条直线上。

刀、叉、勺、摆放准确。

三种杯摆放正确。

展示盘、面包盘定位不当每套各扣0.5分

刀、叉、勺等餐具摆放位置不正每套各扣1分

三种杯摆放不准每套各扣0.5分

扣完为止

操作符合卫生要求。

盘花整体和谐。

操作不符合卫生要求扣2分

餐巾花整体不和谐扣2分

扣完为止

扣完为止

扣完为止

每杯水要以8分满为准、白葡萄酒斟倒2/3杯。

斟倒姿势优雅、规范、持壶手法正确。

每杯水量不准扣0.5分

每杯白葡萄酒量不准扣0.5分

斟倒姿势不正确扣1分

扣完为止

效果

餐用具摆放规范、到位。

扣完为止

手法不卫生扣1分

托盘使用不熟练扣1分

动作不规范、不协调扣1分

台面、工作台不清洁扣1分

扣完为止

打碎餐用具一件扣5分

少摆餐用具一件扣2分

最多超时3分钟，超时１分钟扣２分，不是1分钟按1分钟计算

最多扣30分

（2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。

（3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。

宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。

（2）西餐宴会斟酒顺序

女主宾—女宾—女主人—男主宾—男宾—男主人

（2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。

（3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。

（4）宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当位置。讲话结束，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。

2. 斟酒顺序错扣2分； 

3. 瓶口碰杯口1次扣0.5分;

4. 托瓶底1次扣0.5分;

5. 斟酒姿势不规范扣2分;

6. 不绕椅斟倒扣0.5分;

7. 倒杯1个扣1.5分 

2. 洒一滴扣0.5分;

3. 洒酒多扣2分 

序号 

工作台清理干净。

菜品餐用具准备齐全、符合卫生要求。

着装不整洁扣0.5分

不佩戴服务号牌扣0.5分

餐用具摆放不规范或者分让菜品准备不完全扣0.5分

扣完为止

左侧服务调味汁，

姿势优雅、规范、拿端手法正确，分让手法正确，符合卫生要求，分菜量合适，注意安全和避让宾客。

准确报菜名，介绍菜肴。按照顺序服务。

服务调味汁位置错误扣0.5分

服务时操作姿势不优雅扣0.5分

分让菜肴手法不熟练扣0.5分

分菜量不准扣0.5分

无避让意识扣0.5分

报菜名不主动扣0.5分

未介绍菜肴扣0.5分

扣完为止

台面清洁无滴洒汤汁、调、配料服务齐全。

未能三次将肉、素菜和调味汁分让到位扣0.5分

分让菜肴发生滴洒扣0.5分

配料服务不全扣0.5分

扣完为止

手法不卫生扣0.2分

托盘使用不熟练扣0.2分

动作不规范、不协调扣0.2分

台面、工作台不清洁扣0.2分

扣完为止

效果

菜肴在盘中摆放美观。

菜肴摆放不美观扣0.5分

扣完为止

只允许超时3分钟，超时１分钟扣２分，不足1分钟，按1分钟计算

最多扣8分

1、用托盘托着干净的烟缸，走到脏烟缸前。

2、撤换烟缸时应注意尽量不打扰宾客。

3、把干净的烟缸倒扣在脏的烟缸上。

4、两只烟缸一起放进托盘里，这样可避免烟灰到处乱飞。

5、如果需要的话，把干净的烟缸再摆回餐桌上。