食材库房卫生管理措施

第一章  总则

一、目的  

对经营过程、产品质量特性进行有效控制，确保产品满足顾客的需求和期望。  

二、适用范围  

适用于对产品形成过程的确认，经营过程的产品标识和可追溯性。  

三、职责  

1、负责对生产和过程的控制。  

2、负责产品验证、标识及可追溯性监督管理。  

3、仓库负责产品防护控制。  

第二章  管理规定

一、经营准备 

（一）人员  负责经营人员的岗位培训、考核，合格后上岗。 

（二）设备  需按质控点、对经营场所设备进行清洗消毒，需对清洗过程和效果进行监督、确认，并定期评估，做好记录。  

（三）经营场所环境  无关人员进出，场地卫生整洁。 

二、生产过程监控 

（一）进货验证  进货验证具体规定按《仓库管理制度》和《检验管理制度》执行

（二）过程产品的监视和测量  

1、首件检验   每班开始生产、更换产品品种或调整参数后生产的开始产品，操作工必须进行自检，合格后，再由质检员根据相应的检验规程进行检验；如不合格应返工或查找原因改进后重新生产，直至首检合格，质检员确认后才能批量生产。  

三、产品标识和过程可追溯性控制  

（一）过程可追溯性控制  

1、各过程必须有完整质量记录，以便于追溯； 

2、负责人对可追溯性的有效性进行监控。 

四、产品的防护  

1、对于产品从进货、查验、销售直到预期目的地的所有阶段，应防止产品变质、损坏和误用。 

2、针对产品的符合性对其提供防护，包括标识、搬运、包装、贮存和保护等。  

3、配置适宜的搬运工具，规定合理的搬运方法，不得破坏包装，防止跌落、磕碰、挤压。  

五、过程控制中出现问题的处理  

1、经营过程中发现不合格要及时纠偏，并采取预防措施； 2、当过程质量出现重大问题时，执行《质量改进控制制度》； 3、当出现不合格产品时，执行《不合格品管理制度》。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。 

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。 

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 

6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

7、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。  

6.食品进货查验和查验记录制度

第一条  为把住食品进货关，保证进货渠道正规和质量安全，切实履行法律规定的食品质量义务，保护自身和消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保》等法等法规规定，特制定本制度。  

第二条 食品经营者应当遵守本制度。  

第三条 列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，主要包括肉、禽、畜、粮食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、饮料和酒类等食品。  

第四条 经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《市场食品索证索票办法》作出规定。  

第五条 在购进食品时，必须对食品标识、外部感观和内在质量进行查验，确保食品质量可靠、标识正确。  

第六条 进货食品检查验收的内容：  

1.产品及包装上的标识是否真实；  

2.产品质量检验是否合格；  

3.是否有中文标明的产品名称、厂名、厂址；  

4.根据产品的特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要成份的名称和含量，是否有中文标明；  

5.需事先让消费者知晓的，在外包装上 标明，或者事先向消费者提供有关资料；  

6.限期使用的产品，是否在明显处标明生产日期，安全使用期，失效期。  

7.使用不当、容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品、有否警示标志和中文警示说明；  

8.是否是国家明令禁止生产的淘汰产品； 

9.产品是否掺杂、掺假；  

10.产品是否以次充好、以假充真。  

第七条 通过看、摸 、揉、捻、嗅、品等方式，对所进食品进行感官判定，把好进货食品质量关。  

第 市场经营的农产品及其散装食品，法律法规规 定的必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。  

第九条 对进货食品的内在质量发生怀疑，自身具备食品质量检验能力和条件的，自选检验验收，不具备条件的，委托法定食品检验机构进行验收检验。  

第十条 经营者在进货时，对查验不合格或无合法来源的食品，拒绝进货。发现假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

7.食品进货查验记录制度

第一条 为加强食品质量安全管理，保证销售食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保》等法律法规的规定，制定本制度。  

第二条 索证索要制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。  

第三条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。  

第四条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：  

1、食品质量合格证明； 

2、检验(检疫)证明；  

3、销售票据；   

4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；  

5、强制性认证证书(国家强制认证的食品)；  

6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。  

第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；   

2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；  

3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据；  

第六条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。  

第七条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。  

第 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

8.食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。  

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。  

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。  

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。  

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。  

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。     

9.废弃物处置制度

一、目的   为了更有效的控制本公司生产过程及相关过程中废弃物和危险废弃物的产生，防止其污染环境，并对其进行合理回收利用，降低生产成本，特制定本制度。

二、适用范围 适用于本公司运行过程中废弃物和危险废弃物的控制和综合处理。 

三、职责

1、各部门负责将本部门的废弃物、危险废弃物分类存放。     

2、生产部负责车间废弃物、危险废弃物折控制和处理工作。

3、检验室负责实验过程产生废弃物、危险废弃物的控制和处理工作。 

4、各办室负责各自办公区域内废弃物的控制和处理工作。     

5、仓管员负责仓库的废弃物、危险废弃物的控制和处理工作。 

四、管理办法 

1、各责任产部门负责将本部门的废弃物和危险弃物分类存放和标识。 

2、公司的废弃物和危险废弃物分类如下： 

（1）办公活动产生的一般废弃物：废包装材料、废旧纸张和报纸，办公垃圾。 

（2）生产活动产生的一般废弃物：废弃包装物、废旧设备零部件，生产垃圾。 

（3）质检活动产生的一般废弃物：废玻璃瓶、废液等实验垃圾。    

3、危险废弃物： 

（1）办公活动生产的危险废弃物：废旧灯管和电池。   

（2）生产活动产生的危险废弃物：废机油及其沾染物，废旧危险化学品，废液包装物。 

（3）质检活动生产的危险废弃物：危险废液，沾有危险化学品的包装物。 

4.原材料仓、成品仓应做好防潮、防晒、防锈、防变质等工作，避免废品、废料的形成。 

4.1  生产车间在产过程中应严格执行工艺文件，合理使用包装材料，尽量减少废料、废弃物和危险废弃物的产生。 

4.2  各办公区的废弃物由回收公司进行处理，企不定期部负责对各办公区废弃物处理的监控。 

4.3  生产车间由机器的维修等产生的废部件、废零配件等放入指定的废料区，达到一定数量后由仓管员进行处理。 

4.4  检验室在检验过程中产生的一般废弃物和危险废弃物分门别类放置在相应的废弃物区和危险物区，生产过程产生的废品、废料、废弃物、危险废弃物应集中分类存放在废品废料区和危险废弃物区，达到一定数量后，由生产部将危险废弃物交有资质的回收商回收处理，并作好记录。 

4.5  生产、办公、检验、生产活动产生的废包装材料、废旧设备零部件、生产垃圾、实验垃圾、办公垃圾和生产垃圾等一般废弃物应集中存放，由仓管员定期出售给废品回收公司和垃圾回收站，并作好记录。 

4.6  机修产生的废机油应单独存放，标志清楚，定期送有资质的化学危险回收公司处理。 

4.7  生产部每月应对废品、废料进行统计，必要时做出分析评价。