餐饮服务的基本技能

餐饮服务的基本技能主要包括托盘、斟酒、餐巾折花、摆台、上菜和分菜。

第一节  托盘

一、使用托盘的正确方法

        根据所送的物品的重量的不同，使用托盘有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内一般采用轻托方式，物品重量在5000克以上者，采用重托方式。

（一）轻托

        轻托又称胸前托，由于托盘所盛物品重量比较轻，所以多用中小型托盘。正确的托盘使用方法如下：

1.理盘

理盘是先将托盘洗净、擦干，然后然后在托盘内垫上洁净的茶巾或专用盘布，铺平拉正。整理后的托盘应整洁美观，具有防止物品滑动的作用。

2.装盘

装盘是根据所装物品的重量、形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一面），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在后面、下面。

3.托送

装盘后，应先将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面下方，掌心向上。用右手将托盘拉出台面1/3，然后将左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手急放开。左手臂自然弯曲90°角，同时，左脚收回一步，使身体成站立姿势。此时左后五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与-盘底接触）平托与胸前。行走时，要头正肩平，两眼注视前方，脚步清洁，左手腕放松以便不断调整托盘的平衡，是托盘在胸前随着行走的节奏自然摆动，避免托盘上容器中的液态物品外溢。

服务员在托盘落放在工作台时，应先将体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，上身前倾，使左手与托盘处于同一个平面上，然后用右手相助向前轻推，左手慢慢的向后收回，以使托盘全部放平与台面。

在实际工作中，有时也需右手托盘，其操作方法与左手托盘相同。

（二）重托

重托又称肩上托。由于托盘所盛物品较重，所以多用大型托盘。已大长方形图盘为例，其使用方法如下：

1.理盘

       将托盘洗净、擦干，垫上干净的垫布并在上面撒上少量的清水以防滑动。

2.装盘

托物品较重，装盘是应注意重量分布均匀，摆放合理平稳，物品之间有一定距离。

3.托送

用双手将托盘拉出台面1/3时，左手五指分开，用全掌托住盘底，调整好重心后，用右手协助左手将托盘托起至胸前，然后在用力托起至肩上的同时向左向右转动手腕90°至左肩上方。图盘位置以盘底不搁肩、盘缘不近嘴、盘后不靠飞为准。此时，右手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。托送时，要平稳轻松，保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。

第二节 斟酒

服务员为客人斟酒是餐饮服务工作中一项比较细致的工作。斟酒是须做到不滴不洒、不少不溢，因此服务员必须了解酒水服务的有关知识，掌握斟酒的基本技能。

一、斟酒的方法

（一）示 瓶

示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志这服务操作的开始。示瓶时服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认。

（二）斟酒的姿势与位置

          服务员斟酒时，右手握酒瓶的下半部，站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。身体微微向前倾，不要贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈T字型站立是最佳的斟酒姿势。斟酒时，服务员左手持一块洁净的餐巾，没斟倒一次擦拭一次瓶口。

（三）斟酒量

（1）中餐在斟倒各种酒水时，一般均已8成满为宜，以示对客人的尊重。

（2）西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。

(3) 斟香槟酒时先斟至杯的1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3.斟啤酒应顺杯壁慢慢的流下，以泡沫不外溢为准。

（四）斟酒的顺序

     1.中餐宴会斟酒的时间和顺序：

重要大型宴会在，宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒斟好。当客人入座后，再斟饮料。一般宴会以提前10分钟斟倒为宜。小型宴会一般不先斟酒品，待客人入座后再斟倒。斟酒时应从主宾开始，按男主宾、女主宾、主人的顺序顺时针方向依次斟倒。

2.西餐宴会斟酒顺序：

西餐宴会用酒较多，也特别讲究，几乎每道菜都配有一种酒，而且什么酒用什么杯都有严格规定。西餐宴会应先斟酒后上菜，其斟倒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人、

二、酒水服务的一般知识

（一）冰镇（降温）

白葡萄酒饮用的最佳温度：8~12℃

香槟酒和有汽葡萄酒饮用最佳温度：4~8℃

啤酒的饮用温度：4~8℃

因此在饮用前要求对酒进行降温处理。处理方法一般为冰镇。冰镇的方法如下：

1.冷藏：用冰箱冷藏

2.用冰桶降温：将酒插入放有冰块的冰桶中10分钟左右，即可达到冰镇效果。

3.溜杯：用冰块对杯具进行降温处理。服务眼手持酒杯的下部，杯中放入一小块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。

（二）温烫（升温）

某些酒品（如黄酒，加饭酒）在饮用前要将酒的温度升高以使酒味更感浓郁醇厚。温烫方法如下：

1. 水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。

2.火烤：将酒倒入耐热器皿，置于火上升温。

3.燃烧：将酒到入杯后，将杯置于酒精内，点燃酒精升温。

4.冲入：将滚烫的饮料（水、茶、咖啡）冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。

水烫和燃烧一般是当着客人的面进行操作（酒会变少）

（三）开瓶

1.葡萄酒的开瓶方法

开启葡萄酒瓶塞使用酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员要先用洁净的餐巾把酒瓶包住，然后隔开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留的软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手用力向上牵引去除软木塞（注意不要拉断木塞）再将起拔杠杆放松。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。

2.香槟酒的开瓶方法

开瓶时，首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，在用右手将封口铁丝扭开后握住瓶塞子的帽形物，轻轻的转动并往上拔，依靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞慢慢的向外拉（不要让软木塞砰然弹出）将瓶子倾斜几秒，再除去软木塞，一面酒液溢出。

        饮用香槟酒一般都需事先冰镇，因此开瓶前一定要擦净瓶身瓶口

三、斟酒的注意事项

（一）注意酒瓶的位置

斟酒是瓶口不要碰上杯口（以相距1-2CM为宜）以防杯口碰破或将杯子碰倒。但也不要将瓶拿得过高，以防酒水溅出杯外，斟完后，瓶口向上微微旋转45°，以便最后一滴酒不滴在桌上。如不慎将酒杯碰倒，应迅速处理桌上的水渍。

（二）注意瓶中的酒量

瓶内酒量越少，流速越快，速度过快容易冲出杯外。斟酒时要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒流出速度。

（三）注意泡沫多的酒

啤酒泡沫多，斟倒时速度应慢，让酒沿杯壁慢慢流下，这样可以控制泡沫外溢。

（四）注意杯中酒量

值台服务员要随时注意每位顾客杯中的酒量，见到杯中酒水饮至1/3时，应及时添斟。

第三节  摆台

摆台的基本要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便

摆台分中餐摆台和西餐摆台。

一、中餐摆台

中餐摆台时，主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆，所以各地区/各饭店中的中餐摆台大同小异。

（一）摆台用具

1.餐碟（亦称骨碟，渣碟）

餐碟是进餐中吃冷，热菜和放骨，刺等用的盘，一般选用直径为15厘米左右的圆盘。

2.筷子

筷子是我国发明的餐具，最早出现在商代，其种类很多，有木筷，竹筷，漆筷，骨筷，象牙筷，象牙筷是筷子中的佼佼者，适用于高级宴会。

3.筷架

筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，以保证清洁卫生，同时体现餐厅的规格和增强桌面的布置效果。筷架有金属品，瓷制品，木制品和竹制品，其形态不一，造型各异。

4.汤勺

汤勺有瓷制的小汤勺和大汤勺，金属制的长柄勺。大汤勺和长柄汤勺主要用作公用勺，摆放在架上备用。小汤勺用作盛汤，吃甜或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。

5.汤碗

汤碗用作盛汤或直接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为9-10厘米的小碟。

6.味碟

味碟用作盛放辣酱，豆油，醋，姜汁等调味品。一般选用直径为7-10厘米的小碟。

7.酒具

酒具有烈性酒杯，甜酒杯，黄酒杯，饮料杯等。

8.其他

烟缸，牙签，餐巾，台布等物品。

（二）便餐摆台

中餐便餐摆台有两种形式，一种是包餐，一种是零点。包早标准固定，人数固定，餐桌固定，一般是10人一桌，坐位无主次之分。零点则不固定餐桌，由客人任选座位，入座后按菜单点菜，一般视其人数使用圆餐桌或方餐桌。

便餐摆台分早餐，午餐，晚餐摆台。

1.铺台布

台布的作用是使餐桌卫生，美观。铺台布时要根据餐桌的大小选择台布。铺前应先在桌面上铺台垫，以使所铺台布平整并能避免餐具滑动。

铺台布时服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位，副主位，十字中心点居桌中，台布四角对准桌脚，四周下垂分布均匀。铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有的餐桌台布的折缝要横竖统一。铺台布时如发现台布有污渍或破洞，破边等情形，不得继续使用，应予以更换。

2.摆餐具

（1）早餐摆台    中式早餐摆台较为简单，一般将餐碟摆在座位正中，距桌边约1厘米。汤碗或小饭碗摆在餐碟左侧。筷子装在筷套内摆在餐碟的右侧。汤勺摆在汤碗内或餐碟上方，勺把朝右。

（2）午、晚餐摆台     午、晚早摆台与早餐摆台基本相同，只是在餐碟前面加一个水杯，将叠好的餐巾花摆在餐碟内或插放在水杯中。摆放时，要求桌面上各种餐具、用具摆放有条理、整齐、一致、美观大方。

（3）粤菜零点摆台     粤菜是我国很有影响的菜系之一，全国各大城市的旅游饭店都设有粤菜餐厅。粤菜零点摆台与一般午、晚餐摆台有所不同，其摆台方法是：餐碟摆放在坐位正中，距桌边约1厘米，筷子装在筷套内摆在餐碟右侧。餐碟左前方摆放小汤碗，碗中放小瓷勺，勺把朝左。餐碟右前方摆放味碟、餐碟正前方（味碟、汤碗上方）摆放水杯。筷子右边放茶盘和茶杯，杯把朝右。餐巾花放在餐碟中

由于国内各地区和菜系习惯不相同，各饭店的服务规范各异，所以摆台方法也不尽相同，但从总体上看，基本摆法则大同小异。

（三）宴会摆台

1．坐次的安排

中餐宴会坐次的安排十分重要，服务员应认真对待。

（1）根据参加宴会的人数安排桌次，合理确定各桌位置，突出主桌。在宴会厅内开辟主通道，以便于客人和服务员行走。

（2）根据参加宴会宾主的身份来确定其相应坐位。

（3）宴会坐次安排的原则是：主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，右侧坐主宾，左侧坐第二宾。副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其他坐位为陪同。

2．铺台布

中餐宴会使用圆桌，一般10位客人用直径为160厘米的圆桌，选用220*220厘米的台布。桌布除盖满全桌外，还应下垂40厘米左右达到椅面的高度为宜。规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。

   铺完台布后应立即将转台放置餐桌，并试其转动是否灵活，有无摆动、杂音等不良现象。

3．摆餐具

除餐碟外，其他餐具用垫有餐巾的托盘分别装上，左手托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。

（1）摆餐碟    将10个餐碟重叠在一起，下垫一块餐巾，用左手将餐碟托起，用右手从主位开始顺时针绕台依次摆放。碟边距桌边一厘米，碟中店徽或图案要对正餐位，餐碟之间距离要相等。

（2）摆筷架、筷子    筷架摆放于餐碟右上方，筷子置于筷架上。筷子前端距筷架5厘米，筷尾距桌边一厘米，距餐碟三厘米。筷子的文字或图案一律向上。如用筷套，筷套上的文字或图案也应向上并正对餐位。

（3）摆勺垫、小瓷勺  将勺垫放在餐碟左上角或正前方，距餐碟边一厘米。小瓷勺摆在勺垫上，勺把朝右。

（4）摆酒具    中餐宴会一般使用水杯、葡萄酒杯和白酒杯组成的三套杯。先将葡萄酒杯摆放在餐碟的正前方，酒杯的底座距餐碟边一厘米。白酒杯摆放在葡萄酒杯的右侧，与葡萄酒杯的距离约一厘米。水杯中插餐巾花摆在葡萄酒杯的左侧，距葡萄酒杯约一厘米。三个杯要横向一条直线，保持一定距离，便于客人取放。

（5）摆公用餐具    公用餐具包括公用盘、公用勺和公用筷。10人桌通常摆放两套。摆放时，先将两个公用盘分别放正副主人酒具前方转台上，公用勺和公用筷并排横放在公用盘上，筷子尾端和勺把一律朝右。 如果使用四套公用餐具，按“十字形”摆法。其他两套摆在与正副主人等距的位置。如转台较小摆不下公用餐具时，则在主人、副主人餐具前横放公用筷和勺。筷、勺均应用筷架托起。

（6）摆牙签    牙签有两种摆法，一种是用牙签筒，10人桌宴会一般摆两个牙签筒。牙签筒放在公用盘右侧，与盘相距约一厘米；另一种是把袋装牙签放在每位客人餐碟旁边，摆放时注意将袋上的标志放正。

（7）摆烟灰缸    从主人右侧开始，每两个餐位放一个，烟灰缸的上方要与酒具平行。有外国人参加的宴会一般不放烟灰缸。

（8）摆放香烟、火柴    根据宴会要求摆放香烟、火柴，香烟、火柴置于烟缸右侧。

（9）摆菜单、席次卡、座卡     10人桌一般放两份菜单，摆在正副主人餐具的一侧，其底部距桌边一厘米。高档次、高规格的宴会每个餐位放一份菜单。多桌宴会所用的席次卡摆在每张餐桌的下首，台号朝向厅堂的入口处。座卡放在每个座位正中，卡上姓名正对就餐者。

（10）摆花瓶或插花     转台正中摆放花瓶或插花，以示摆台的结束。

（11）复查摆吧     全部餐用具摆好后，再次整理、检查，注意整体效果。

（四）摆台注意事项

（1）摆台羊要洗手，注意清洁卫生。

（2）摆台中发现餐具有缺边、不洁等情况应予更换。

二、西餐摆台

         西餐摆台分为便餐摆台和宴会摆台两种。这两种摆台的程序和方法大致相同。其摆台的基本要领是：餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，各种餐具横竖一直线，餐具与菜肴配套。

（一）便餐摆台

便餐包括集体用餐和个人用餐。一般用长台、方台或圆台。吃什么菜摆什么餐具，喝什么饮料摆什么饮具。坐位一般无主次之分。

便餐摆台分早餐摆台和午、晚餐摆台。其做法如下：

1、铺台布

铺台布前，先在餐台上铺一块用毛毡或泡沫做的台垫，以避免餐具与台面碰撞，再在台垫上铺台布，台布的中线折缝与餐台中线吻合，四周下垂均匀。

2、摆餐具

（1）早餐摆台，西餐早餐有美式早餐及欧陆式早餐，摆台方法略有差异。

①摆餐盘（直径为24厘米）：餐盘摆在席位正中，对准备椅中线，盘边距桌边一厘米，折好的餐巾花摆在餐盘上。

②摆餐刀、餐叉、汤匙：餐盘右侧依次摆餐刀、汤匙，刀口朝盘，匙口朝上。餐盘左侧摆餐叉，叉齿朝上。刀叉距餐盘一厘米，刀、叉、匙后端距桌边一厘米。

③摆面包盘（直径为15厘米）、黄油刀：面包盘摆在餐叉左侧，距餐叉和桌边各一厘米。黄油刀刀口朝盘心，竖放在面包盘右侧。

④摆水杯：餐刀前方摆水杯，距刀尖三厘米。

⑤摆咖啡杯具：咖啡碟摆在汤匙右侧，咖啡碟上摆咖啡杯和咖啡匙，杯把、匙把朝右。

⑥其他：调味盅、牙签筒、烟灰缸等摆在餐台靠中心的位置上。

（2）午、晚餐摆台   西餐午餐和晚餐的摆台方法一样。

①摆餐盘：餐盘摆在席位正中，对准椅中线，盘边距桌边1.5厘米。

②摆餐刀、餐叉、汤匙：从餐盘右侧由里向外依次摆餐刀汤匙，刀口朝盘。匙口朝上/在餐盘左侧摆餐叉，叉齿朝上。刀、叉柄端距桌边1.5厘米。

③摆面包盘、黄油刀：面包盘摆在餐叉左侧，黄油刀竖放在面包盘上右侧。

④摆茶匙、甜点叉：餐盘正上方平行横放茶匙和甜点叉茶匙朝右，叉把朝左。

⑤摆水杯：餐刀正上方三厘米处摆水杯。

⑥摆餐巾：餐巾叠好后放在餐盘中。

⑦摆胡椒盅、盐盅、烟灰缸：烟灰缸放在茶匙上方，胡椒盅、盐盅放烟灰缸左侧。

（二）宴会摆台

西餐宴会一般使用长台，台型设计要根据厅堂大小、形状和参加宴会的人数来进行。一般摆成一定形、T字形、口字形、∏字形、山字形等。不论何种台形都要求餐台两边的椅子对称，椅间距离不少于20CM，出入方便，既整齐、美观、大方，又突出主宾台。

1.摆台程序及要领

       西餐宴会的餐具是按照菜单摆放的，品种比较多，一般摆法如下：

（1）摆餐盘  从主位开始顺时针方向依次在每个席位上摆放餐盘。盘的图案或店徽要正对餐位，盘边距桌边2CM。盘间距离相等。

（2）摆刀叉   在餐盘的右侧从左向右依次大餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀、刀口朝盘，刀把距桌1CM，再在餐盘的左侧从右到左依次摆放大餐叉、鱼叉、开胃品叉、叉齿向上，叉把距桌1CM，鱼刀、鱼叉向上突出1CM。

（3）摆水果刀叉、点心匙    在餐盘正前方摆放点心匙。匙把朝右。点心匙前方横放水果叉，叉把朝左。水果叉前方横放水果刀，刀把朝右。

（4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘    在席位左侧餐叉外摆面包盘。面包盘中心与餐盘中心对齐，盘边距餐叉1CM。面包盘的右方竖放黄油刀，刀口朝盘中心。黄油盘摆放在面包盘右上方。距面包盘105-2CM。

（5）摆酒具   摆酒具时要拿酒具下端。酒具一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3CM处按照从高到低的顺序，从左到右依次放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。若需放香槟杯，则将红葡萄酒杯向下移1-2CM，在其上方放香槟杯，使四个杯子呈菱形图案，各杯间相距1CM。

（6）摆餐巾花  将叠好的盘花摆在餐盘正中。注意把不同式样、不同高度的餐巾花搭配摆放。

（7）摆放用具  盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按4人一套摆放在餐台中线位置上。烟灰缸从主人右侧摆起，每两人摆一个，烟灰缸上端与酒具平行。

（8）摆菜单   参加人数少时，没人摆一份菜单。人数多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但没桌不得少于两份。

（9）复查摆台  摆台结束后要进行全面检查。仔细检查是否有漏项或错摆，发现问题，及时纠正。

（三）摆台注意事项

（1）摆台前要洗手。

（2）摆放刀、叉、勺餐具时，应持手柄。

（3）摆台时，要及时检查餐、酒具，发现不清洁或有破损的要立即更换。

第四节  上菜

一、中餐上菜

    中餐 便餐的上菜比较简单，服务员根据客人点菜的品种和数量逐一送上，并报菜名。客人若点有酒水饮料，则按先冷后热，先菜后饭的顺序上中餐宴会对于上菜程序、上菜位置、上菜节奏、菜肴台面图案等均有讲究，服务员必须严格按照上菜规则来上，并根据客人要求和进餐速度灵活掌握上菜使时机，依上菜顺序操作，其要点如下：

（一）上菜的位置和方法

         上菜要选择正确的操作位置。宴会上菜选择主人的右边进行。服务员双手将菜放在转台，叉、匙的柄朝主人，同时报上菜名，简要介绍菜肴特色，然后请客人品尝。

（二）上菜的顺序

         上菜顺序一般是先冷菜后热菜，然后依次是汤、点心，最后是水果

        冷菜一般是在开宴前几分钟送上餐桌为宜。客人入席后，冷菜食至一半左右时，上第一道热菜，之后根据就餐的速度，掌握好上菜时机。

（三）上菜的要求

         服务员上菜时须事先了解客人用餐的菜单，仔细核对，以免出差错。

（四）中餐摆菜

在上菜的过程中要注意菜的摆放，服务员应根据桌面菜肴的数量摆放美观，一般为：“一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花。”

冷菜按其荤素。颜色、口味的搭配摆放在转台边缘。主冷菜如工艺冷菜、攒盒、拼盘等应摆放在转台，摆放是注意造型，将图案正面朝向主人。

摆放热菜之前，应该将转台上的冷菜做调整，将热菜中的主菜摆在转台，高档的或有特殊风味的菜，要先摆在主宾面前。

二、西餐上菜（含分菜）

西餐用餐一般实行分食制，有的在厨房内已分好，只需托送上桌，有的直接在餐桌上进行上菜和分菜服务。

（一）西餐上菜的方式

欧美各国因习俗不同，西餐上菜和分菜的服务方式也有差异，有法式、英式、美式、俄式之分，每种服务方式由各自的特点。有的饭店为了协调其菜谱而把两种或两种以上的服务方式结合起来。

现将上菜的主要服务方式简介如下：

1.法式上菜

法式服务的所有事物都是在厨房加工成成品或半成品，然后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上，由服务员加工或最后最后完成 ，服务员助手上菜。

（1）黄油、面包、色拉用右手从客人的左边送上，放在左侧。

（2）其他食物用右手从客人的右边送上，用过的餐具从右边撤下。

（3）热菜用热菜盘盛上，冷菜用冷菜盘盛上。

2.俄式上菜

俄式上菜服务的菜肴全部在厨房准备好，加好配菜，放入大银盘中。又一名服务生托送至餐厅，放于服务桌上后再为客人上菜。

（1）先将热的空餐盘按顺时针方向绕台用右手从客人右侧送到客人面前。

（2）左手托盘，在客人左边像客人出示菜肴后，用右手将菜夹到客人的餐盘里，依反时针方向绕台为每位客人分菜。

（3）剩下的菜肴送回厨房。

3.英式上菜

     英式服务常用于私人宴会场合。其服务方式是由服务员从厨房托出已盛好的食品、菜肴的大盘和加过温的餐盘，放在男主人面前。由男主人分菜，服务员上菜。

（1）男主人将菜肴分入餐盘后交给站在他左边的服务员。

（2）服务员按先女后男，先宾后主的顺序依次送上餐盘。

（3）调味汁料、配菜等摆放在餐桌上，由客人自取。

4.美式上菜

美式上菜方法比较简单。是餐饮服务中比较流行的一种服务方式。菜肴视频在厨房烹制好后分别盛到餐盘里，由服务员托送上桌。

（1）菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，用过的餐具用右手从右边撤下。

（2）饮料从右边用右手送上。

（二）西餐上菜顺序

西餐上菜顺序是先宾后主、先女后男，然后其他来宾按顺序进行。

第五节   分菜

一、中餐宴会分菜

（一）分菜的工具

      不同的菜肴分菜时使用不同工具。一般分鱼、禽类菜肴时，使用一刀、一叉、一汤匙；分炒菜时，使用匙、叉各一把或一双筷子，一长柄汤匙；分汤菜时，使用长柄汤匙和筷子。

（二）分菜的方法

分菜有两种方法，一种是餐桌分菜，一种是服务桌分菜。无论何种分菜，在分菜前服务员要先把菜送上桌，让顾客观赏后再开始分菜。

1.餐桌分菜

餐桌分菜是服务员先将菜肴奉至餐桌上，向客人介绍观赏后，服务员站在主任右侧的译陪之间，在客人的注视之下，将菜肴一一分给每一位在坐的客人。这种服务方法由一位服务员操作，也可由两位服务员配合操作。

   一位服务员操作时，先将客人的干净餐碟一一移至转台上，然后站在主人右侧在译陪之间的位置，右手持服务叉匙或公筷，左手持长柄汤匙操作分菜，分完后再将分好的菜肴按主宾、副主宾、主人的顺序按顺时针方向依次放回客人面前。

      两位服务员操作时，一位服务员站在主人右侧的译陪之间的位置进行分菜，另一位服务员将每位客人的餐碟一一送到分菜服务员面前的转台上，然后将分好的餐碟送到每位客人面前。

2.服务桌分菜

服务员在服务桌上准备好分菜工具及餐盘，当菜肴从厨房送出来后，将菜肴先放在餐桌上向客人介绍名称、特色，然后再送回服务桌上分菜。

服务员将菜肴迅速均匀的分到餐盘中，然后用托盘托送，按主宾，副主宾，主人顺序顺时针方向依次从客人右侧送上。

（三）分菜注意事项

（1）分菜要掌握好数量，做到邻座一个样，先分后分一个样。要一勺准、一叉准。一勺一位。切不可将一勺分给两位客人，亦要避免以为客人两勺。

（2）有卤汁的菜肴，分菜要带卤汁。有陪料的菜，要先将配料放入餐盘。

（3）菜肴可不全分完。给每位客人分菜后，菜盘中要留下1/10左右，以示菜的宽裕和准备客人添加。但现在流行一次分完，给客人分菜时将菜盘内的菜肴全部分给客人，以减少浪费。

二、几种中式菜的分发

（一）鱼类菜

分整条鱼时，服务员左手执匙将鱼头按住，右手执刀顺着鱼脊从头向尾划，将鱼肉剖开，剔除中间鱼刺骨，然后将鱼肉切块蘸上鱼汁分送入客人餐盘。

（二）分拔丝类甜菜

     上拔丝类甜菜前，服务员应把台面上的餐具收去，然后上冷开水、木筷子。上此类菜时动作要特别迅速，以防糖胶变硬。分菜时用筷子将甜菜夹起，立即放在冷开水中冷却后分给客人。

第六节  撤换餐用具

撤换餐用具就是服务员将客人使用完毕的餐碟、餐盘、菜盘、烟灰缸等从桌上撤下并换上干净的餐用具，以体现卫生、礼貌和高质量的服务。

一、撤换餐具

（一）中餐撤菜盘

中餐宴会由于菜肴品种较多，桌面上不可能一次性上完，需在上菜的过程中不断的撤换。客人就餐时，服务员要注意观察动态，当客人用完第一道菜后，应先征求客人的意见，待得到肯定答复后才能撤换。撤盘的位置与上菜位置相同，撤时应注意轻拿轻放，不要将残菜或汤汁洒在地上或客人身上，如洒落在桌面上，应及时轻轻地收拾干净。

（二）中餐撤餐碟、小汤碗

中餐宴会服务中，为显示服务的优良和菜肴的名贵，突出菜肴的风味特色，保持台面卫生雅致，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不少于三次。

一般在下列情况时就可换餐碟。

（1）上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待客人吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净餐碟。

（2）吃完带骨、带壳的食物之后。

（3）吃完糖醋汁、浓汁的食物之后。

（4）吃甜菜、甜品之前。

（5）上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。

（6）餐碟内骨、渣及其他杂物太多时，要及时更换。

（7）客人失误，将餐具跌落在地上时，要立即更换。

撤换时按先主宾后其他客人的顺序，站在客人右侧操作。要边撤边换，注意卫生，将干净的餐碟和换下的餐碟分别在托盘两边，不可混淆。

（三）西餐撤菜盘

西餐的就餐习惯是先撤下上一道菜，后上下一道菜，具体方法如下：

（1）当客人将刀叉平行放在盘上，即表示不再吃时，可以撤盘。

（2）撤盘时，左手托盘，右手操作，按顺时针方向依次从客人右侧撤下。

（3）先撤刀、叉，分别放入托盘两侧，然后撤菜盘放在托盘中间。

二、撤换烟灰缸

为保持餐厅清洁，体现高规格服务，及时撤换烟灰缸十分重要。服务员要经常巡视服务区域，当发现烟缸内有两个以上的烟蒂时就应及时撤换。

为避免烟灰飞扬，撤换时用托盘托上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸盖住脏烟缸，将两只烟缸同时拿入托盘，再将干净的烟缸放回桌上。

三、更换台布

当客人就餐完毕离开餐桌，服务员收完餐具后，即需更换台布。饭店的咖啡厅或零点餐厅，每天接待的客人批次多，一张餐桌要多次重复使用，更是需要不断地更换台布。快捷利落地更换台布是餐饮服务人员必须掌握的基本功之一。更换台布的具体作法如下：

（1）将脏台布的半面卷起露出餐桌，再将台面上的用品移到露出的餐桌上。

（2）将脏台布的另一半面卷起撤下，撤时注意不要将台布上的杂物撤在坐位或地面上。

（3）在未放用品的桌面上铺上干净台布，铺时注意折缝与桌中线吻合，将用品移到干净台布上。

（4）将未铺台布的桌面全铺上台布。注意台布四周下垂均匀。然后将台面用品按规定位置摆放好。