厨房成本控制管理制度

在这竞争激励的餐饮市场里，要让我们酒店继续生存发展下去，作为酒店最重要的两个部门之一厨房，是整个餐饮的生产车间，也是利益来源的根本。对于成本控制重点就在我们厨房部门。成本控制不好，会直接影响到酒店的利益以及整个酒店的收入，和酒店能否持续发展有着重大的联系，随着全国性的餐饮业的发展，市场竞争日益激烈，高利益的时代已经成为过去，做过厨房的人都知道，厨房的浪费是非常大的，如有个别员工责任心不强，酒店所投资的钱就像流水一样，流进了垃圾桶，下水道。

结合我们酒店的实际情况，作了下面几点要求。    

1、搞好员工的自身素质，遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好各个环节的组织，指挥监督和调节，厨房人员必须组织技术要求高作上岗，奖勤罚懒，促进员工上进心，每日例会，总结确定发扬优点。

    2、从原料采购把关、严格执行原料（食品）质量、以避免以此充好、和腐烂变质的食品原料流进厨房加工。

3、要求切配等提高刀工技术，要做到落刀成寸，物尽其用、尽可能地减少边角料，提高材料的利用百分比。

4、维护和爱护好各种电器设备以及各种用具的合理使用，冰箱的清洗要做到清洗前先拔掉电源，然后用水冲，不能用刀和其它重物敲打，刀具的保养和使用规定，如刀片不能砍，带骨的原料要用砍刀。

5熟悉各种原材料的保管方法，蔬菜类（瓜果）要放置于保鲜冰柜，大部分肉类要放速冻，并定期检查，所有的原料，调料都必须遵守先进先用，不能后进先用的原则。

6、提高我们所有的工具、用具和设备等的使用寿命（如：大的冰箱、电器设备、小到水龙头，甚至天天都必须戴帽子、口罩）

7、水、电、气的节约水做到无白流水、严格控制用水量、风机在没有工作的情况下必须要关掉，冷菜间，水果间的门要做到出入随手关门，下班时必须要把窗全部管好。

8、气、炉灶师傅要做到离灶关火，（包刮能使用火种的炉灶）把火调到最佳火候状态做到没有东西蒸时或少时，整合使用，不多开，待用时小火保持。

9、搬拿餐具时要注意轻拿或少拿、降低餐具的破损率。

10、大型宴会结合实际情况备原材料，并按一定的比例来准备，关注实际起数的桌数，及时把还没有完全加工的原料减出来，减少损耗。家宴多出来的菜品及时跟前厅沟通推销。

11、员工饭堂的菜品与米饭的保证与灌输员工拒绝浪费的理论。 

厨房部

2012年6月12日