第九章_菜品定价

孙克奎

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原料成本=主料成本+配料成本+调料成本

●一般原料成本约占所有成本的40％左右

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人事费折旧费维修费水电费燃料费

洗涤费广告推销费办公用品损耗费财务费用其他杂项支出

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●(1)营业税：一般按餐饮收入的5％征收。

●(2)所得税：现在大多数规模较大的企业的所得税率为33％。

●(3)房产税：我国一般按房屋原价的12％征收。

●(4)城市维护建设税：按应纳营业税的7％征收。

●(5)教育费附加税

●(6)印花税

●(7)牌照税

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利润=售价-（原材料陈本+税金+营业费用）

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●固定成本是指随着产品销售数量的变动，而其总量不变的成本，如折旧费、修理费，以及一定时期的人工费等。

●变动成本是指总额随着产品销售数量的增加而呈正比例递增的成本，如原材料成本、水电费、燃料费、营业用品等。

●可控成本是指企业可以控制的成本，即企业可以对产品生产过程中的采购、验收、储存、发料、加工、烹饪和销售各个环节加以严格控制，设法减少各种不当的使用情况发生，从而降低经营成本。

●不可控成本是指不可控制的成本，即各种税金及经营费用中的折旧费等，这些是餐饮企业无法控制的成本。

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●完全竞争

完全竞争是经济学家认为最理想的市场竞争，它具有买卖双方人数众多，市场资讯来源充足，不受任何因素的阻碍和干扰的特点，是一种完全自由的竞争，因而企业完全不能控制价格，产品价格高于市场价格就会被顾客淘汰，低于市场价格企业就会无法生存。 

●不完全竞争

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●顾客对产品的支付能力

●顾客对菜品价值的认可程度

●顾客的就餐目的

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●社会上的不可控制因素有政治因素、经济因素、餐饮行业的主管部门对餐饮产品的限价、通货膨胀率的高低以及其他不可预料的因素。

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●   按质论价的原则就是对优质产品、优等设施、优良的就餐环境和优质服务制定出较高的价格水平，以获得较高的经营利润。否则，定高价会适得其反。

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●菜品的定价既要反映产品的价值，还要反映市场的供求关系

●菜品的定价既要相对稳定，又要灵活多变

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●在竞争中，根据同等企业、同等类型的餐饮产品的毛利和价格水平，以企业自身的竞争能力为基础，参照周围地区竞争对手的价格水平，使价格随着市场供求关系和竞争对手价格策略的变化而变化，使菜品价格具有自我调节的功能。

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●餐饮企业进行的任何经营活动，最终的目的就是为了获得较好的经济效益和社会效益，因此，菜品的定价还应遵循保证利润的原则。最大限度地追求利润是所有餐饮经营者经营的目标，没有利润的经营活动是没有人去做的。

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●菜品的定价还必须服从国家的价格，接受物价部门的指导，在国家规定的范围内确定餐厅的毛利率。必须贯彻按质论价、分等论价的原则，以合理的成本、费用和税金加合理的利润制定出菜品价格。

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●内扣毛利率法：

内扣毛利率=毛利÷销售价格

销售价格=原料成本÷(1-内扣毛利率)

●外加毛利率法：

外加毛利率=毛利÷原料成本

菜肴售价=原料成本×(1+外加毛利率)

内扣毛利率=外加毛利率÷(1+外加毛利率)外加毛利率=内扣毛利率÷(1-内扣毛利率)

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主要成本率=1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)

销售价格=(烹饪原材料成本+直接人工成本)÷主要成本率 

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●随行就市定价法是一种根据市场的变化而定价的方法。定价时一般以同业竞争对手的价格为依据。但在使用此方法进行定价时，必须选择成功的范例，即以竞争对手的成功菜品为依据。

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●整数定价法

●尾数定价法

●吉祥数字定价法

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毛利额=(预测营业总收入-原料成本总额)÷预测菜品的销售份数

销售价格=成本额+毛利额

优点：重视每份菜的毛利额，而不是毛利率，因为决定餐厅经营利润的是每份菜的毛利额。这样，原料成本高的菜品定价不会过高，便于推销高价菜，原料成本额低的菜品定价不会太低，餐厅不易亏损。

缺点：使菜品成本高的菜肴价格偏低，而菜品成本低的菜肴价格过高。

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    第一类：高销售量、高成本菜肴        第二类：高销售量、低成本菜肴    第三类：低销售量、高成本菜肴    第四类：低销售量、低成本菜肴

本、利、量综合分析加价法

菜肴成本率=1-(营业费用率+菜肴加价率)       

菜肴销售价格=食品成本÷食品成本率

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●以成本为基础的定价策略

●以需求为基础的定价策略

●餐饮新产品的定价策略

●餐饮折扣的优惠策略

●以竞争为中心的定价策略

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● 一、以成本为基础的定价策略

●成本加成定价法：将成本再加上一定的百分比来定价，不同的餐厅采取不同的百分比

●目标收益率定价法：先制定一个目标收益率，根据目标收益率计算出目标利润率，再得出目标利润额，当销售量达到预计的数目时便能实现预定的收益目标。

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●二、以需求为基础的定价策略

●主观印象定价法：依据就餐客人对餐厅提供的各种服务所产生的整体印象，制定出符合消费者价值观的定价方法。

●需求差异定价法：餐厅依照不同类型的客人、消费水准、时间，以及不同的用餐方式来定价。

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●三、餐饮新产品的定价策略

●  市场暴利价格策略

●  市场渗透价格策略

●  短期优惠价格策略

●四、餐饮折扣的优惠策略

● 累积次数优惠法 

● 团体用餐优惠法

● 清淡时段优惠法

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●五、以竞争为中心的定价策略

●    现在的餐饮业竞争非常激烈，各餐饮企业在制定菜单价格时，往往以竞争对手的售价为定价的依据。但若想定出合理的符合本企业实际情况的价格，那么，餐厅经营者必须深入消费市场，充分分析竞争对手的情况，才能制定出切实可行的价格来。此价格可以比竞争对手的价格高一点儿，也可以低于竞争对手的价格。