食品发酵与工艺 发酵复习资料

全挡板条件：是指在一定转速下，增加发酵罐内附件，轴功率保持不变应具备的条件.

按微生物生长代谢的需要，可将发酵罐分为非通风发酵罐和通风发酵罐。

机械搅拌发酵罐的搅拌器主要有螺旋桨叶式和涡轮式搅拌器两种

涡轮式搅拌器的叶片有平叶式、弯叶式、箭叶式三种 

1涡轮式搅拌器的种类及其优缺点。

a圆盘平直叶涡轮搅拌器　b弯叶涡轮搅拌器c箭叶涡轮搅拌器

涡轮式搅拌器的叶片有平直叶式、弯叶式、箭叶式三种，其作用主要是打碎气泡，加速和提高溶氧。平直叶式功率消耗较大、弯叶式较小、箭叶式又次之。

2通风发酵罐应满足的基本条件。

总体的要求：在发酵过程中不断有空气进入，并且能很好地分散。

1、适宜的径高比，高径比（H/D）=2.5～4，少数可达10。 2、承受一定压力，试水压为工作压力的1.5倍。 3、有足够的冷却面积。 4、罐内抛光，死角少。 5、密封性好。

3发酵罐通气和搅拌的目的。

供给微生物氧气，强化液体湍流，使气液固三相更好地接触，增加溶解氧，提高氧的利用率，促进微生物的传质作用，强化热交换。  

4机械搅拌通风发酵罐搅拌器的作用。

1）迅速打碎和分散气泡，增加接触面积，使溶氧量增加；2）使氧气在发酵液中呆得更久更小；3）使物料混合均匀；4）形成湍流，有利于传热、传质。

5发酵罐中档板作用。

阻止流体平流动，避免产生涡流，产生稳流，有利液体翻动，使更有效混合，增加溶氧量。  

6带升式发酵罐的工作原理。

在罐外装设有上升管，上升管两端分别与罐底、罐上部相连接，构成一个循环系统。在上升管的下部装设有空气喷嘴，空气以250～300m/s的高速度喷入上升管，使空气分割细碎，与上升管的发酵液密切接触。由于上升管内的发酵液比重较小，加上压缩空气的喷流动能，使上升管的液体上升，罐内液体下降而进入上升管，形成反复的循环，供给发酵液所耗的溶解气量，使发酵正常进行。 

7伍式发酵罐的工作原理 。

搅拌时液体沿着套筒向外上升至液面，然后由套筒内反回罐底，搅拌器是用6根弯曲的空气管子焊于圆盘上，兼作空气分配器。空气由空心轴导入，经过搅拌器的空心管吹出，与被搅拌器甩出的液体相混合，发酵液在套管外侧上升，由套管内部外侧上升，由套管内部下降，形成循环。 

8指出TS-O发酵罐存在的不足及改进措施 

小型发酵罐：1三角皮带转轴2轴承支柱3联轴节4轴封5窥镜6取样口7冷却水出口8夹套9螺旋片10温度计11轴12搅拌器13底轴承14放料口15冷水进口16通风管17热电偶接口18挡板19接压力表20手孔21电动机22排气口23取样口24进料口25压力表接口26窥镜27手孔28补料口  

外循环带升式发酵罐：1.入孔2.视镜3.空气管4.上升管5.冷却夹套6.单向阀门7.空气喷嘴8.带升罐9.罐体

伍式发酵罐：1.套筒2.溢流管3.搅拌器4-5.空气6.空气进口7.空气出口8.培养液入口9.发酵液出口

绝对过滤：过滤介质孔径（0.1～0.45μm）比被过滤颗粒直径（0.5～2µm）要小，从而使过滤颗粒被截留。

相对过滤：过滤介质的材料孔隙直径（16～20μm）大于微粒直径（0.5～2µm）的几倍到几十倍。

布朗扩散：直径很小的微粒在气流流速很小的气流中能产生一种不规则的直线运动。

1.空气除菌的方法主要有过滤除菌、热杀菌、静电除菌、辐射杀菌等。

2.静电除菌装置按其对菌体微粒的作用可分为电离区和捕集区。

3.过滤除菌常用的过滤介质有棉花、活性炭或玻璃纤维、有机合成纤维、有机、无机和金属烧结材料等等。

4.空气相对过滤除菌机理主要有惯性冲击滞留、拦截滞留、布朗扩散作用、重力沉降、静电吸附作用等。

5.常用的空气过滤器有深层棉碳过滤器、平板式纤维纸/板过滤器、管式过滤器、接迭式过滤器。

1.空气除菌就是除去或杀灭空气中的微生物。

2.静电除尘是利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘的目的。

3.空气中含菌量随环境的不同有很大的差异。

4.1000次发酵周期所用的无菌空气只允许1～2次染菌。

5.静电除尘对很小的微粒效率较低。

6.旋风分离器主要分离直径在10um以上的颗粒。

7.丝网分离器可分离直径在5um以下的颗粒。

8.粗过滤器一般位于压缩机前，捕集较大的颗粒。

1、说明旋风分离器和丝网分离器的气液分离机理和效果

旋风分离器，是利用气流从切线方向进入容器，在容器内形成旋转运动时产生的离心力场来分离重度较大的微粒。

丝网分离器，主要靠不锈钢丝、石棉、滤纸、玻璃纤维等多层过滤介质滤出水雾和油雾壮粒子，从而达到分离的目的。

效果：旋风分离器主要分离直径在10um以上的颗粒，丝网分离器可分离直径在5um以下的颗粒。

2、空气除菌（杀菌）的方法有哪些？并说明热力杀菌的种类和区别。

辐射杀菌，热力杀菌，静电除菌，过滤除菌

热力杀菌：直接加热、利用余热进行杀菌

余热杀菌是利用工业生产释放的余热对空气进行杀菌处理。 

3、常用的空气过滤介质（说出五种以上）。并简要说明它们的优缺点。

棉花：选用纤维细长疏松的新鲜产品。

玻璃纤维：缺:易碎，破裂时产生小颗粒，人吸入后可能导致“矽肺”。

          优:价格比较便宜，容易清洗。 

活性炭：活性炭的好坏决定于它的强度和表面积，表面积小，则吸附性能差，过滤效率低；强度不足，则很容易破碎，堵塞孔隙，增大气流阻力，它的用量约为整个过滤层的1/3～1/2。   

超细玻璃纤维纸：优：气流速度较高，效率越高。缺：纤维细短，强度很差，抗湿性能差。

石棉滤板：湿强度较大，能耐受蒸汽反复杀菌，使用时间较长。

烧结材料过滤介质:优点是机械强度比较高、过滤简单；缺点是清洗比较困难。

4、在空气过滤系统中热交换器有哪些类型，其作用是什么？

列管式、沉浸式和喷淋式。作用：加热空气，杀灭空气中的微生物，净化空气。

5、空气过滤除菌的种类，并简单阐述其机理。 

1.空气压缩冷却过滤流程：由粗过滤器，压缩机，贮罐，空气冷却器，总过滤器。 

2.两级冷却、分离、加热空气除菌流程：粗过滤器，压缩机，空气贮罐，热交换器，旋风分离器，热交换器，丝网分离器，热交换器，煤炭过滤器。两次冷却、两次分离、适当加热。

3.高效前置式过滤除菌流程：高效前置过滤器，压缩机，贮罐，冷却器，丝网分离器，加热器，过滤器。

利用压缩机的抽吸作用，使空气先经中效、高效过滤后，进入压缩空气机。经高效前置过滤器后，空气的无菌程度已到99.99％，再经冷却、分离，进入主过滤器过滤后，空气的无菌程度就更高，以保证发酵的安全。 

                  第五章  微生物菌种的选育、保藏与复壮

1，微生物是发酵的原动力，优良的菌种是发酵能否取得高效益的基础。通常野生型菌种的发酵能力比较低，所以几乎所有的发酵菌种都是经过人工选育后的优良菌种。菌种选育方法包括自然选择、人工诱变、原生质体融合、杂交和基因工程技术。

2，简述诱变育种的概念，并说明诱变剂种类与剂量的选择。

   诱变育种是指利用各种诱变剂处理微生物细胞，提高基因的随机突变频率，通过一定的筛选方法获得所需要的高产优质菌株。

   诱变剂种类分物理（紫外线）和化学（5-溴尿嘧啶）2类，不同诱变剂剂量不同。

3，说出4种以上现行菌种保藏方法并简要说明其特点。

   低温保藏， 液体石蜡保藏 ，干燥保藏，甘油保藏 ，真空冷冻保藏，液氮超低温保藏

                         第六章 微生物代谢

1，同功酶：又称为同工酶，是指催化的化学反应相同，酶蛋白的分子结构、理化性质乃至免疫学性质不同的一类酶。

2，反馈调节:是指代谢过程的中间产物或终产物对代谢过程早期阶段的关键酶的反馈抑制作用。

3，微生物能够通过多种方式来新陈代谢，常见的有诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节和能荷调节四种方式。

4，什么叫巴斯德效应？请以酵母菌为菌种设计一个实验进行验证。

   是指兼性微生物在有氧的情况下对碳源的利用下降，在无氧时对能源的利用上升的现象。这一现象是巴斯德首先在研究酵母发酵时发现的，所以被称为巴斯德效应。

                            第七章  酱油

1、酱油的定义和分类

酱油是多菌种（曲霉、酵母和乳酸菌）、固体发酵的典范。

酱油可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。

(1).酿造酱油：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵酿造而成的色、香、味、体齐备，甜、酸、鲜、咸、苦五味调和的一种调味品。

色：黑色或褐色；体：酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。苦：微苦  

(2).化学酱油，也叫酸水解植物蛋白调味液,是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体调味品。

(3).调配酱油：以酿造酱油为主体(>50%)，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 

2、生抽和老抽的区别

生抽：以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 

老抽：是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。 

生抽：颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

老抽：颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 

3、试述酱油生产中主要的原辅料及微生物种类及其作用？ 举例说明。

主要的原辅料

包括蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。

1、蛋白质原料

豆粕（饼）、豆类、各种含蛋白质的饼粕（花生和棉子粕等）。 

2、淀粉质原料

麸皮、面粉、小麦、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4的氮素，特别是 Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。

3、Other Materials/Supplement

Salt：咸味的来源，同时高浓度的食盐还能抑制杂菌的生长。

Water：无特别要求，一般的饮用水即可。

Preservative： 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）、丙酸等。 

Other Sauce：大蒜、生姜、草菇等。 

微生物种类

酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。

1霉菌

米曲霉，酱油曲霉，黑曲霉

作用：前者产生酶系，分解蛋白质，淀粉等营养物质。黑曲霉含有较高的酸性蛋白酶，可以弥补米曲霉或酱油曲霉酸性蛋白酶的不足。通常是联合应用，可以明显提高蛋白质的利用率，同时黑曲霉较高的其他酶系（纤维素酶和半纤维素酶等）也能提高原料的利用率。

2　酵母   7个属的23种酵母 

鲁氏酵母①大豆接合酵母②酱醪接合酵母

球拟酵母①易变球拟酵母②埃契氏球拟酵母③蒙奇球拟酵母

作用：在酱醅发酵后期，pH下降，糖浓度降低，鲁氏酵母自溶，球拟酵母生长，它是酯香酵母，对酱油的风味影响很大。

3　乳酸菌

耐盐的嗜盐片(足)球菌，酱油四联球菌，植物乳杆菌

作用：适当的乳酸是酱油的风味物质之一; 乳酸还可以和醇类物质结合生成酯；降低酱醅的pH值有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。

4有害微生物：毛霉、青霉、根霉、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌、粪链球菌等

4、试述酱油的色，香，味，体及其主要组成成分，举例说明。

1）色素的形成 Color

Mallard反应和酶促褐变。前者为主，后者是次要的。

Mallard反应（氨基和羰基化合物经过复杂反应后生成褐色的类黑色素）

酶促褐变（酪氨酸在有氧条件下在多酚氧化酶作用下水解产生黑色素）。

2）香气的形成　Fragrance

酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。200多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。

醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。

有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸、高级脂肪酸、香草酸，以及甲、乙、丙、丁、异戊酸等。

酯类物质：香气主体。其中

高沸点酯（多）— 乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、丙二酸乙酯、草酸乙酯等；

低沸点酸（少）— 乙酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯、辛酸乙酯等。

酚类物质：4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等。

羰基化合物：种类多，含量甚微。甲醛、异戊醛、糠醛、苯甲醛等。

含硫化合物：甲硫醇、乙硫醇、缩硫醇。通常有异味。

所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。 

3）味　Flavor

咸味—来自所含的食盐（18%），肽、AA、有机酸和糖类缓和使咸味柔和；

鲜味—肽类、氨基酸（Glu）、核酸；

甜味—糖类（3-4g/100ml），以及Ala, Ser,Pro等甜味氨基酸；

酸味—乳酸、醋酸等(总酸应<1.5g/100ml)，其他的乙酸、丙酮酸琥珀酸等；

微苦味—酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇厚感，但不能有焦苦味。 

4）体　Body

酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质），是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/100ml。 

5、酿造酱油分为哪四个阶段？酱油生产的主要工艺流程?至少选两个详细说明。

一般分为四个阶段：原料处理；制曲；发酵；浸提和消毒。

工艺流程：原料（豆粕、麸皮）→润水→蒸煮→冷却→接种（菌种、种曲）→通风制曲→成曲拌盐水（食盐、糖浆、水）→入池发酵→成熟酱醅浸提→生酱油→加热→调配→澄清→质量鉴定→成品

1.制曲　　种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下有试管斜面菌种经逐级扩大培养而成；制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。 

2、发酵　将酱醪和酱醅中装入发酵容器中，利用曲中的酶和微生物发酵作用，将其中的无聊分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分。这一过程即酱油的发酵。发酵方式很多：含水量（稀醪、固态、固稀）；加盐量（盐、低盐、无盐）；加温（自然、保温速酿）。

6、酱油有那些发酵方法?并比较说明。

1、稀醪发酵：盐水较多，呈流动液态。常温稀醪发酵，时间半年；保温（42-45 0C）稀醪发酵，2个月左右。

特点：香气醇和、色淡；便于保温、输送和机械化操作。

2、固态无盐发酵: 固态（50%水），高温（55-60 0C），无盐发酵。

特点：发酵时间短（56-72h，无盐保护）；蛋白质利用率高；控制温度以防杂菌污染，但要预防过度褐变；高温不利于酒精发酵；时间短不利于风味形成，故风味不足，香气差。 

7、以酱油发酵为例，说明用于酱油发酵的霉菌应具备的条件。

不产真菌毒素；有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；生长快，抗杂菌能力强；不产生异味。 

酿造酱油不存在氯丙醇问题，只有配制酱油中才可能含有氯丙醇。

老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

生抽是以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。

第八章  果酒

1.酒的种类很多，按生产工艺的不同，可以分为四大类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒和气泡酒。

2.蒸馏酒按酿造酒的种类不同分为：中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加酒、朗姆酒、金酒。

3.酿造酒的定义及其分类。

定义: 用谷物、果汁等为原料，经过天然或人工培养纯种微生物，通过原料的糖化、发酵等工序而制作成的低度酒（酒精度4～18度）。

酿造酒分为果酒（葡萄酒）、啤酒、黄酒、米酒和日本清酒等品种。

4.果酒的定义、果酒酿造的基本方法及其特点。

定义：凡是以人工种植的果品或野生的果实为原料，经破碎、发酵或浸泡等工艺精心酿造调制而成的各式低度饮料酒都被称为果酒。

酿造方法及特点：

1、发酵法：将果汁较多的水果破碎后取汁（或带渣），经酵母（天然或人工接种）发酵，陈酿而成。

特点：酿造干型果酒的唯一方法；残糖低（<0.4%）便于贮藏；原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优雅；酿造时间长，浸出物丰富；果实风味浓郁；但是工艺比较复杂。

2、浸泡法：用高糖度糖液或高酒精度的食用酒精浸泡果汁较少的水果，提取其香气和其他成分后，调配而成。

特点：操作简便；能较好地保持水果的新鲜香气；成本低；贮存过程不易被微生物污染；醇溶性物质多，果胶等物质少，便于过滤，酒的稳定性好；但是风味欠佳，常有酒精的刺鼻味。

3、发酵法与浸泡法结合的复合法

分别发酵和浸泡后，合并陈酿；

先浸泡，果渣加糖发酵，合并陈酿；

先发酵，再浸泡提取果渣中有效成分，合并陈酿。  

5.简述果酒酿造的工艺流程及主要操作要点。

原料筛选→榨汁(加亚硫酸 )→主发酵→倒酒→后发酵→澄清和过滤→调配和罐装→成品

A榨汁：果汁成分的调整：

原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。

内容：1、糖分的调整：a加糖计算法：每1.7g糖可生成1％（即1mL）酒精。b补充糖分的方法：添加浓缩果汁或添加白砂糖。c加糖操作要点

1、酸度的调整 ：

目的：1酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；2使酒味清爽，并具有柔软感；

3与醇生成酯，增加酒的芳香；        4增加酒的贮藏性和稳定性。 

提高酸度：补加酒石酸或柠檬酸

降低酸度：物理降酸法，生物降酸法，化学降酸法（碳酸钙，碳酸氢钾，酒石酸钾）。

B果酒的前发酵：成分调节→果汁（SO2,果酒酵母）→发酵池→主发酵（25～30℃）→原酒

C倒酒：将清澈的果酒与在发酵过程中形成的死酵母细胞与不溶性沉淀物分离（酒糟），以减少酵母自溶成分对果酒风味的影响，和外界微生物污染果酒的机会。 

D果酒的后发酵：

目的：残糖的继续发酵，澄清作用，陈酿作用

后发酵的管理：补加二氧化硫，温度控制，隔绝空气→

6.果酒酿造过程中如果出现主发酵中止现象该采取什么措施让主发酵继续？

措施：酵母的种类和数量，发酵温度，营养条件，氧气，果汁处理。

7.SO2在果酒生产过程中的作用及机理。

1、SO2在果酒酿造中的作用：

（1）杀菌作用（2）抗氧化作用（3）澄清作用（4）增溶作用（5）增酸作用

2、机理：

8.果酒酿造中的澄清剂及其用法。

1、澄清剂的种类

有机澄清剂：主要有明胶、鱼胶、蛋清、血清、干酪素等。

无机：硅藻土、皂土、高岭土、石棉等。

其他：果胶酶、SO2 、机械澄清法等。

2、澄清剂的用量和用法：

9.果酒酵母的特点和如何分离筛选？

特点：常为椭圆形、卵圆形，大小约（3～7µm）×（5～14µm），适宜生长温度为22～30℃，能耐受较高浓度的SO2。

分离筛选方法：

10.葡萄酒的分类。 

1、按酒的颜色分类：红葡萄酒，白葡萄酒，桃红葡萄酒。

2、按糖含量分类(以葡萄糖计)：干葡萄酒，半干葡萄酒，半甜葡萄酒，甜葡萄酒。

3、按酿造方法分类：天然葡萄酒，加强葡萄酒，加香葡萄酒，葡萄蒸馏酒，香槟酒和汽酒。

4、按葡萄的来源分：家葡萄酒、山葡萄酒

5、按葡萄汁含量分：全汁、半汁

第九章  啤酒

啤酒的定义：以大麦和水为主料，大米或其它谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵    

            酿造而成的一种含有CO2、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。

1，根据啤酒的色度范围，啤酒可分为浅色啤酒5-14EBC、浓色啤酒14-40EBC和黑色啤酒50-130EBC。

2，传统啤酒发酵工艺，一般分为前发酵、主发酵、后发酵、储酒四个阶段。

3，锥底发酵罐发酵工艺分为一罐法发酵和两罐法发酵。

4，啤酒过滤方式有滤棉过滤、硅藻土过滤、微孔滤芯过滤和板式过滤机过滤等几种。

5，啤酒的酿造包括麦芽制备、麦芽汁制备、发酵、过滤灭菌、罐装等工艺过程。

6，麦芽汁制备包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁处理等几个  

   过程。

7，通风式发芽最普通采用的方法有萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发            

芽。

8，麦芽的糖化过程包括：浸渍阶段、蛋白质休止阶段、辅料糊化和液化阶段、糖化阶段、煮沸阶段和糊精化阶段等七个阶段。

9，麦汁过滤的方法主要有过滤槽法和压滤机法。

10，啤酒主发酵过程中，根据啤酒发酵液的外观，可把主发酵分为起发期、低泡期、高泡期、落泡期和下酒落盖等五个阶段。

11，啤酒生产中使用辅料的意义。

    主要有两类：未经发芽的谷类；直接将发酵所需糖加入麦汁中。

    将粉碎后的麦芽和辅料中的非水溶性组分通过酶的分解尽可能地转化成水溶性组分，主要是可发酵糖、α-氨基氮。

12，麦汁煮沸与酒花添加的目的和作用。

    （1）稳定麦汁成分（2）灭菌和灭酶作用3）溶出酒花的有效成分

    （4）使蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性（5）促进还原性物质的形成

    （6）降低pH值（7）蒸出恶味

13，酒花在啤酒酿造中的作用。

    1、赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味；

    2、形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳定性

    3、使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清；

    4、酒花有抑菌作用，能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力；

    5、酒花对啤酒酿造的不利影响是，酒花中的花色苷能引起啤酒的非生物性混浊。

14，啤酒制作工艺流程。

    麦芽--粉碎--糖化（处理后的水）--过滤--麦汁煮沸（加酒花）--分离酒花--麦汁沉淀及冷却--前发酵（加酵母）--储藏（后发酵）--过滤--罐装--成品

                       第十章 味精

1，味精的定义： 味精是具有肉类鲜味，以L－谷氨酸单钠盐为主要成分，再配以少量呈味核苷酸（5-肌苷酸、5－鸟苷酸）精制而成的调味料。

2，简述味精生产工艺流程。

   （1）淀粉水解糖的制取；（2）Glu生产菌种子的扩大培养；（3）Glu发酵；

   （4）Glu的提取分离；（5）由Glu精制味精（Glu与碱中和）

3，目前国内谷氨酸生产菌主要有哪些，各有何特点。 

   北京棒杆菌As.1.299；北京棒杆菌7338；北京棒杆菌D110

4，简述谷氨酸的合成途径 

   葡萄糖经糖酵解（EMP途径）和己糖磷酸支路（HMP途径）生成丙酮酸，再氧化成乙酰辅酶A（乙酰CoA），然后进入三羧酸循环，生成α－酮戊二酸。α－酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有NH+4存在的条件下，生成谷氨酸。 

5，谷氨酸发酵中需控制的条件有哪些？如何进行控制？

   1）温度的控制，发酵前期（0～12h）是菌体生长繁殖阶段，控制温度30～32℃促进微生物利用培养基中的营养物质来合成蛋白质、核酸供菌体繁殖所用。发酵中后期（12h以后）菌体生长进入稳定期，繁殖速度变慢，Glu合成加速进行，要求温度34～37℃。

   2）pH的控制，Glu发酵前期，由于菌体大量利用N源进行自我繁殖，所以前期pH变化活跃，pH较高（7.5～8.5），这种pH暂时较高对菌体生长繁殖影响不大，同时有利于抑制杂菌生长。中后期，Glu大量合成，在菌体内催化Glu形成的Glu脱氢酶和转氨酶在中性或弱碱性环境中催化活性最高，为此中后期控制发酵pH是极为重要的，通常通过流加尿素（氨水、液氨）等措施保持pH7.0～7.6，这样可提高Glu产量。

   3）溶解氧的控制，溶解氧的大小主要是由通气量和搅拌转速所决定的。

   4）泡沫控制，化学消泡剂有：花生油、豆油、菜油、玉米油、棉籽油和泡敌（聚环氧丙烷甘油醚）以及硅酮等。