面食：40种面食的做法

原料：面粉500克，盐少许，水6---6.5两。

制法：1：和面（烫三分之一面）

2：饧面（20分钟以上）

3：搓条下剂（水剂2.2---2.3两）

4：成型

5：烙（饼铛温度200度）

[2]     团   花   卷

原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，温水250克。

制法：1：和面

2：饧面（8---10分钟）

3：擀面

4：切块

5：成型（饧20分钟以上）

6：蒸（开气10分钟）

[3]     金  丝  饼

原料：面粉500克，盐少许，冷水6两（冷水最好）

制法：1：和面

2：饧面（30分钟以上）

3：溜条出条（左一下，右一下）

4：成型

5：烙（锅底不能放油，温度180度---190度）

[4]   蔬    菜    饼 

原料：面粉500克，盐少许，水6--6.5两，蔬菜50克，油100克。

制法：1：和面

2：饧面（20分钟以上）

3：搓条下剂

4：调馅（各种蔬菜随意）

5：擀片抹馅

6：成型

7：烙（温度200度）

[5]       春     饼

原料：面粉５００克，水５.５两，油少许，盐少许。

制法：１：烫三分之二面（凉透之后再合余下的三分之一）

余下的三分之一用冷水和面（面团稍硬）

２：饧面（５----６分钟）

３：搓条下剂（能做９０张饼）

４：擀平皮（１０小张一个饼）

５：成型

６：烙（锅底不能放油，必须勤翻，温度１８０度）

[６] 　　　荷　花　卷

原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克（放入面粉中）

温水２５０克，豆沙馅１袋。

制法：１：和面

２：饧面（８---１０分钟）

３：搓条下剂（水剂１.５两１个）

４：擀皮抹馅。

５：成型

６：蒸（上气１０分钟）

[７] 　　糖合面烧饼

原料：面粉５００克，酵姆０.８钱，泡打粉１钱，小苏打０.３钱，白糖二两，

甜密素少许，水６两（用温水）。

制法：１：泡打粉，小苏达撒在面粉的周围和面（面团的软硬度非常重要，

必须是拌均）

２：饧发起

３：搓条下剂（１两---１.５两）

４：成型

５：烙１７０度---１８０度

[８]　　抻　　　面

原料：面粉５００克，水６---６.５两（温水烫面快），盐少许（盐少许），蓬灰５克（拉面剂）。

制法：１：和面

２：饧面（３０分钟上）

３：溜条出条

4:成型

５：煮

[９]　　　小　　麻　　花

原料：面粉５００克（用筛子筛过），臭粉６.５克（大起子），油５０克，

水２６０克，糖６５克。

制法：１：和面（较软）

２：饧面（８---１０分种）

３：切条

４：成型

５：炸（油温１５０度---１６０度，油温非常重要）

１０　　蝴　　蝶　　卷 

原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，

豆沙馅一袋。

制法：１：和面（稍硬）

２：饧面

３：擀片拌豆沙馅

４：成型

5:蒸（上气１５分钟）

11     炸　　散　　子

原料：面粉５００克，矾０.８钱，碱１.１钱，盐０.８钱，水６.５两。

制法：１：和面

　　　２：饧面（２０分钟以上）

　　　３：搓条

            ４:成型

            5： 炸（１２０度----１３０度）

12       千    层    金       饼（草帽饼）

原料：面粉500克，水6.5两，盐少许。

制法：1：和面

           2：饧面

           3：折起

           4：成型

           5：烙

13           灯    笼    果

皮面：(皮料)

原料：面粉3两，油0.5两，水1.5两

坯料：面粉7两，油1.5两，白糖2两，水2.5两，米稀1两(没有米稀，

可多加０,５两白糖），泡打粉0.7钱（０.７钱＝３.５克）。

制法：1：和面

2：制坯

３：擀制（擀成０.５厚）

４：成型（切正方型，两角对折）

５：炸（１２０度-----１３０度）

１４　　　寿　　　桃

原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉５克，温水２２５克，

食用色素少许（红，绿）

制法：１：和面（必须硬）

２：饧面

３：搓条下剂

４：成型

５：蒸

１５　　　糖　　三　　角

原料:面粉500克，酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，

糖馅２００克（稍加面粉）

制法：１：和面（稍硬）

２：饧面

３：搓条下剂

４：包馅

５：成型

６：蒸

１６　　黑　　面　　馒　　头

原料：面粉４５０克（９两），黑米粉５０克（１两），

酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，甜密素少许（可稍多放点）

制法：１：和面

２：饧面

３：搓条下剂

４：成型

５：蒸（上屉饧２０分钟）

（大碱必须用开水蒸，上气１２分钟左右）

１７　　手　　抓　　饼

原料：面粉５００克，水６---６.５克

馅料：葱花，油，熟芝麻，盐（拌成稀湖馅）

制法：１：烫四分之一面，余下的用冷水和面

２：饧面（２０分钟以上）

３：调馅（熟面，熟芝麻，熟油，盐少许）

４：擀制（撒葱花）

５:成型

６：烙（２００度炉温）

１８　　特　　色　　糖　　饼

原料：面粉５００克，白糖３两，油１两，水６.５两

制法：１：和面，烫五分之二，剩下的用冷水和面。

２：饧面（２０分钟以下）

３：搓条下剂　(水剂２.２---２.３两）

４：擀片撒糖馅（刷油撒糖）

５：成型（松盘）

６：烙（炉温２００度）

１９　　面　　包　　圈 

原料：面粉５００克（高筋粉或面包粉），酵姆５克，泡打粉３克，

盐３克，改良剂３克（面包改良剂），糖１００克，黄油４０克，

（人工制做奶油），温水２５０克，糖粉少许（砂糖磨成粉）。

制法：１：和面

２：搓条下剂饧面（水剂１.５两左右，饧两小时以上）

３：成型（型到２---３倍大再炸）

４：炸

２０　　烙　　　合

原料：面粉５００克，水５.５两，盐少许。

馅料： 芹菜，大头菜，素肉，盐味精，佐料油（拌馅，先放油，后放其它）

（伴馅必须以清菜为主），（佐料油用小火炸）

佐料油：（ 豆油，姜片，桂皮，花椒，大料，香菜，混合炸至的油，叫佐料油）

制法：１：烫三分之二面（必须凉透再合面），余下的用凉水和面。

２：稍饧

３：搓条下剂（一两左右）

４：擀平皮

５：包馅

６：成型

７：烙（２００度，锅底不能放油，顶面刷油）

２１　　　鸳　　鸯　　卷

原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，豆沙馅，

番茄酱馅各１００克，青红丝少许（番茄炒熟，加面粉，加糖）

制法：１：和面（稍硬，必须揉到位）

２：饧面

３：擀片

４：抹馅

５：成型

６：蒸（上气１５分钟）

6

２２　　糖　　酥　　饼

原料：面粉５００克，酵姆１克，泡打粉３克，油７５克，油７５克，温水２２５克

（水揉面团和油酥面团软硬度是一至的） 

油酥：面粉４００克，油２２５克（色拉油）

馅料：白糖馅，豆沙馅，五香等 

制法：１：和面（水油面团）

２：调馅（半斤白糖放熟面粉１两，放色拉油，熟芝麻，青红丝）

３：包酥

４：擀制（边刷水）

５：下剂（线向上）

６：包馅

７：成型（压扁）

８：烙（１８０度----１９０度）多放油

２３　　手　　擀　　面

原料：面粉５００克，盐，碱各少许，水２２５克（加温水）

制法：１：和面（稍硬）

２：饧面（８----１０分钟以上）

３：擀片

４：成型

５：煮

２４　　油　　　条

原料：面粉２斤（按四季投料）

春季：矾２８克，盐１２克，碱３４克，凉水６００克（矾，碱比例非常精确）

夏季：矾３０克，盐１４克，碱３８克，凉水５００克

秋季：跟春季投料一样

冬季：矾２６克，盐１０克，碱３２克，温水６５０克

制法：１：和面扎匀折起（用盆和面）（稍硬有型好看）

２：每半小时一次共３次（手带水扎面）

３：饧７-----８小时（盆底抹油）

４：成型（做长方形）（表面刷油）

５：炸（油温１８０度-----２１０度之间）

（不停地翻动，油条在锅里转的越快，效果越好）

２５　　　软　　麻　　花

原料：面粉２斤，酵姆１０克，泡打粉６克，盐６克，改良剂６克，

糖２００克，黄奶油８０克，温水５００克。

制法：１：和面

２：饧面（８----１０分钟）

３：搓条下剂（二两一个水剂）

４：成型（两股劲）

５：炸（油温是１２０度----１３０度之间）

２６　　麻　　　　团

原料：糯米粉５００克，水２５０克（温水），白糖８０克，

泡打粉１钱，糖馅１００克，芝麻１００克

制法：１：和面（用盆和面）

２：调馅（必须是熟芝麻）

３：搓条下剂

４：包馅（面剂要厚）

５：成型沾芝麻（必须是生芝麻，白芝麻）

６：炸（１００度----１１０度)

２７　　大　　碱　　馒　　头

原料：面粉５００克，面肥５０克，温水２５０克，碱１钱。

制法：１：和面

２：饧发起

３：对碱（闻，切，烧）

４：成型（成型之后饧２０分钟）

５：蒸（开水上屉蒸）

２８　　杂　　　瓣

原料：中筋面粉５００克，面包糠２两（熟面代替面包糠２两）

臭粉５克（大起子），色拉油１两，糖２.５两（磨面），泡打粉３克（放入面里），

糖粉适量（最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉），水２５０克

制法：１：和面（一定要折面，折面没筋性）（千万不能揉面）

２：稍型

３：擀片（要有厚度）

４：成型

５：炸（外酥里软）（１２５度----１３０度）

2９       豆　　沙　　包

原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，

豆沙馅一袋(炒沙），（红小豆炒熟加桂花酱）

制法：１：和面

２：饧面（８----１０分钟）

３：搓条下剂

４：包馅（馅的特别）

５：成型（饧１５分钟以上）

６：蒸（凉水装锅）

炒沙：红小豆煮熟，过筛用沙，炒沙时加油，加桂花酱。

３０　　汤　　　圆

原料：糯米粉５００克（水磨糯米粉），水８两左右。（元宵----用姜米面）

馅：（五仁馅，黑芝麻馅，豆沙馅）等，（必须是炒熟的，用砂糖做馅）

（芝麻必须磨碎）

制法：１：和面（稍硬）

２：调馅

３：搓条下剂

４：包馅

５：成型

６：煮（必须是开水）

１：烫圆馅：五仁炒熟，加糖，加香油，加色拉油，熟面粉。

２：烫圆馅：白糖（必须擀碎），熟面粉，熟芝麻，青红丝，加油。

３１　　提　　褶　　包　　子

原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，馅随意。

（包子必须是１８个褶）

制法：１：和面

２：稍饧（９----１０分钟）

３：调馅（姜沫，老抽，生抽，佐料等）

４：搓条下剂

５：包馅（边缘中间厚）

６：成型（成型之后饧１５分钟以上）

７：蒸

（水煎包：淀粉水１：１０比例，炉温１６０度----１７０度，时间１０分钟）

包子调馅：先放生抽，再放姜，再放盐和水，加水分多次加，

稍微放些佐料油-----然后用手搓）

菜馅：芹菜用热水烫一下，去叶，绞碎。

青椒：不能用热水烫，必须用盐杀，去掉水份。

  ３２　　杨　麻　子　大　饼

原料：面粉２斤，盐１钱，碱２克，水１.２斤（温水），酵姆５克

制法：１：和面

２：饧面（２０分钟以上）

３：搓条下剂

４：成型

５：烙（２００度）

３３　　麻　　香　　酥

原料：面粉５００克，油脂３两（色拉油），温水３.５----４两。

油酥：面粉４两，油２两

馅：红糖３糖，熟面粉３两，盐，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青红丝，

油，水适量，沾面芝麻（生芝麻）。

制法：１：和面（加１两油，加３.５---４两水，６两面）

２：擦酥

３：调馅潮湿状

４：包酥

５：擀制（厚度１.５厘米）

６:成型

７：烤(200度—180度）

3 4      发  面 饼 干

原料：面粉2.5斤（中筋面粉最好.用筛子筛过），油2两，水1斤（温水），

臭粉20克（大起子），泡打粉10克，白糖0.8两（必须溶化），小苏打6克

制法：１：和面折面（折面：口感好，不起筋

２：擀皮（厚高０.５厘米以上）

３：成型

４：烤（炉温１６０度）

３５　　筋　　　饼

原料：面粉５００克，盐少许，水６.５两（温水）

制法：１：和面（不软不硬）

２：饧面（２０分钟以上）

３：擀片折层盘起（刷油)(可刷生：面粉）

４：成型

５：烙（２００度），(锅底刷豆油)

３６　　竹　节　酥

原料：（坯料）：面粉８两，白糖２.５两，油１.５两，泡打粉０.６钱，温水２.５两

（皮面）：面粉２两，油０.５两，水适量

制法：１：和面（稍软）

２：制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它）

３：擀制（１.５厘米厚、中间刷水）（同样大的两块面）

４：成型

５：炸（１２５度-----１３０度）

（难度：坯料、皮面软硬度必须一至）

３７　　炉　　果

原料：面粉５００克（低筋面粉），糖１５０克，油２００克（豆油),

泡打粉３克，臭粉３克，水１０克，芝麻５０克。

制法：１：和面折匀

２：擀制（刷水）

３：成型

４：烤（上档温２００度，下档温１８０度）

（如果使用高筋面加一两熟面，以降低筋性）

３８　　糯　　米　　饼

原料：糯米粉５００克，白糖１两，水７---７.５两（凉水、温水都可以）

白芝麻少许、豆沙馅１袋

制法：１：和面（稍硬的面团）

２：制馅

３：下剂包馅（水剂３０克）

４：沾芝麻

５：成型

６：烙（１８０度）

３９　　发　　面　　糖　　蜜　　果

原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，水５---５.５两（温水）

馅料：白糖３两，面粉２两（生面粉），油少许，酵母２两（原料里的面发起后）

制法：１：和面

２：饧面

３：调馅(关健：馅料调制）

４：揉面

５：擀制（三层、刷水、１.５厘米厚）

６：成型(成型后饧８---１０分钟）

７：炸（油温１３０度）

４０　　江　　米　　条

原料：糯米粉５００克（提出７两，加饴糖２两，开水和面挂桨，和糖用）（稍硬）

白糖３５０克，饴糖１００克，水６００克。

制法：１：取４５０克水烧开放入３５０克糯米粉和饴糖，烫熟、凉凉，

２：剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团（３两面，面团稍硬点）

３：擀片切成小条（整体０.５厘米厚）