食堂原材料采购管理方案及食品保存管理方案

食堂原材料采购和食品保存管理方案

1.原材料采购要求

1）采购食品原料和相关材料必须与有资质、有安全保证的供货商签订有效协议。供货者必须提供许可证和产品合格证明文件。不得采购或使用不符合食品安全标准的食品原料。油类必须采购使用具有QS认证标识的定型包装食用油。

2）不购买、验收、使用、加工腐烂变质的原料和食品。按照低温保藏的卫生要求存储食品，防止食品腐烂变质。

3）严格把好食品卫生质量关，不使用病死、毒死或死因不明的禽畜肉。不使用有毒或不认识的野菇、木薯，严禁食用发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。

4）餐饮加工每次采购的粮、油、副食和肉类等必须具有国家有权检验部门出具的合格证，同时须每次按照规定要求进行索票的整理。

2.工作程序

1）各部门经理提出相关需求，由采购主管从不同渠道引进3家供货商或厂家订货，并对其生产能力、供货能力、信誉、运送能力、质量保证能力等情况进行调查和综合考评，报营运部审核，总经理批准。

2）供货商必须提供营业执照副本、生产许可证、经营许可证、卫生许可证及各种检疫证明。

3）采购运行保障体系包括源头货物对比选购、客户反馈产品选购随季节变化市场产品选购、供货商对比订购、采购每周市场询价。

4）原材料索证制度

1）在主管领导下，严格遵守食品安全法、财务管理等各项管理制度，秉公办事，主动向经理提供市场行情、市场信息提供意见，完成采购计划当好参谋。

2）严格执行原材料质量标准，采购渠道规范、货源清楚、无“三无”产品、无腐烂、变质现象。保证质量有保证、证件齐全有效、检疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了。各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

3）按照采购计划，采购满足需要的原材料并准确记录每日采购情况，建立台账管理制度，认真做好台账。

4）严把质量关，采购的原材料等物品严格验收，及时入库。凡因工作失误造成损失影响工作的要追究责任、严肃处理。

5）票据要清晰、完整，不得涂改、不得伪造单据。

6）准确报价，按时报账及时核对，及时结算，帐目清晰。

During the spread of the epidemic。especially when the government issues orders。it is XXX and not act on one's own.

In the procurement process。our company has a cooperative vegetable supply base and designated first-XXX as rice。meat。XXX to allow any "three no" products to enter the canteen。and the XXX designated procurement points。We require the supplier to provide their business license。operating permit。health permit。n and quarantine certificate。and other XXX.

All of our suppliers have XXX。especially their quality assurance capabilities。XXX。XXX that their products meet nal health and quality standards.

XXX different food ingredients。They record the details of the sample quantity。n results。non-conformity handling results。date of receipt。storage n。n unit name。and n XXX.

After passing the XXX logistics procurement department。the food ingredients XXX n can they enter the processing process.

Vegetables are purchased and consumed on the same day。and "pesticide testing cards" are used to test XXX.

XXX according to the "handling。storage。packaging。XXX" before n to minimize the risk of quality problems XXX.

XXX:

1.Select ingredients based on the basic requirements of food XXX.

2.Select raw XXX.

3.Select ingredients based on the nature of the raw materials.

The XXX:

1.The quality of food ingredients must XXX' diet requirements.

2.The quality of food ingredients must also be determined based on the employees' eating habits and the XXX value of the food.

XXX:

A。Smell test: Use the sense of smell to identify the odor of the ingredients。If there is an abnormal odor。it indicates that the ingredients have spoiled.

B。Visual n: This is the most widely used method。Any external features that can be XXX.

C。Taste test: The taste of the ingredients can also be used to determine their quality.

D。Hearing test: Some ingredients can be judged by the sound they make。such as eggs。which can be XXX.

厘米，直径不低于5厘米，表面光滑、有光泽，有一定硬度和弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土等问题。

我们公司采用触觉检验和精确可靠的理化鉴定来鉴定原料的品质。触觉检验是通过手指接触原料来检验其组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏。而理化鉴定则包括肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等方法，可以更加准确地评估原料的品质。

以下是蔬菜类的验收标准：长形或萝卜形的蔬菜应该颜色碧绿、有光泽、饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土等问题。红色蔬菜应该颜色红艳、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土等问题。青瓜应该颜色翠绿、有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度，无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠。其他蔬菜的验收标准也应该符合相应的要求。

胡萝卜的长度不低于15厘米，直径不低于5厘米，表面光滑、有光泽，有一定硬度和弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土等问题。我们应该采用这些标准来检验蔬菜的品质，确保我们所使用的原料都是高品质的。

1.莲藕

莲藕应该是长约20-30厘米，宽不低于3厘米，颜色为白中带黄，从藕头至下3-4节，无藕稍，尾部也无藕节。同时，应该没有外伤、腐烂和泥土。

2.莴笋

莴笋应该笋形粗壮，条直均匀，叶子绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶子少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根和泥土。

3.红柿

红柿的颜色应该是大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点和畸形。

4.小土豆

小土豆的颜色应该是淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土和糙皮。

5.大土豆

大土豆的颜色应该是淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土和糙皮。根部开裂不得高于4条，每条不得超过2厘米。

6.黄豆芽

黄豆芽应该是挺直的，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾和豆壳多。

7.绿豆芽

绿豆芽应该是挺直的，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾和豆壳多。

8.香菇

香菇应该是洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄和黄斑。

9.平菇

平菇的菌盖应该是褐色、有光泽，菌耳为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡和发黑。

异味

蔬菜的新鲜度是我们购买时最关注的问题之一。新鲜的蔬菜应该具备以下特点：色泽正常（青、紫、白），形状正常（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱。例如，葱叶应该为浅绿色的管状，葱白应该长约50厘米，紧实、挺直，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲等问题。

检验标准

我们购买蔬菜时，应该注意以下几点标准：1、无发霉、粘手；2、菌身白色或浅黑色；3、菌身较干非水浸。例如，平菇的菌盖应该大有弹性，柄短小，香菇的菌身应该无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土等问题。

改写：在购买蔬菜时，我们应该注意它们的新鲜程度和质量。新鲜的蔬菜应该具有正常的色泽和形状，表面光滑有光泽，有弹性不软，无任何损伤或瑕疵。例如，葱的叶子应该是浅绿色的管状，葱白应该长约50厘米，紧实、挺直，没有任何问题。另外，我们还应该注意以下几个标准：蔬菜不应该有发霉或黏手的情况，菌身应该是白色或浅黑色，菌身较干而非水浸。例如，平菇的菌盖应该大有弹性，柄短小，香菇的菌身应该没有腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土等问题。

空心菜

空心菜是一种非常受欢迎的蔬菜，它的叶茎应该宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎等问题。

改写：空心菜是一种广受欢迎的蔬菜，它的叶茎应该宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣，没有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂或枯萎等问题。

洋葱

洋葱是我们日常生活中经常使用的食材之一。新鲜的洋葱应该具备以下特点：鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度，无腐烂、根部泥土等问题。

改写：洋葱是我们日常生活中常用的食材之一。新鲜的洋葱应该具有以下特点：鳞片颜色为粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度，没有腐烂或根部泥土等问题。

青菜

青菜是一种营养丰富的蔬菜，新鲜的青菜应该具备以下特点：梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根，没有黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤等问题。

改写：青菜是一种富含营养的蔬菜，新鲜的青菜应该具有以下特点：梗应该是白色或浅绿色的，叶子应该是深绿色的，没有根部，没有黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂或压伤等问题。

花菜

花菜是一种美味的蔬菜，新鲜的花菜应该具备以下特点：花蕾颜色洁白或乳白，功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，没有黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，没有黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散等问题。

改写：花菜是一种美味的蔬菜，新鲜的花菜应该具有以下特点：花蕾颜色应该是洁白或乳白的，功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗应该是乳白色或淡绿色的，紧凑，外叶绿色且较少，主茎短，断面应该是洁白的，没有黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤或虫害等问题。叶子应该是肥厚脆嫩的，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，没有黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸或包心松散等问题。

1.蔬菜类验收标准

外叶应呈淡绿色，内叶为淡黄色。包心应坚实紧密，无发芽。叶片新鲜有光泽，棵株完整，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老化、黄叶、萎蔫、包心松、泥土。韭菜的叶较宽，挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛。

2.水果类验收标准

瓠子应呈淡绿色，条直匀称，表面有绒毛，肉不苦。韭黄的色泽应淡黄，根部洁白，根株均匀，无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂。检验时需要入框洌水称重，无黄叶、烂叶。

3.猪肉类验收标准

五花肉必须有检疫章和检验单，新鲜、皮薄、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准。前上肉不能有淋巴瘤，不带前腿肉，颜色要好，不能有淤血、猪毛。扒肉不能太簿，用手感要有沾性，肉红色，重量每条4-6斤左右，不要有淤血，白色为注水肉。后上肉不能太肥，要瘦肉多，无淋巴瘤，皮无斑点。后瘦肉肉色要好，不能有淤血、肥肉、碎骨，表面上不能有发白积水。肥肉厚度为三公分，一公寸宽，不要有瘦肉。前梅肉每条半斤左右，不能有猪油存在。猪肝最好为粉红色。

4.牛肉类验收标准

牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色。具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性，表面湿润、不黏手，无注水。牛腩应色泽新鲜，无杂质、无异味、无注水。

5.禽肉类验收标准

家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定。感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉的液体透明。新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状。禽肉的颜色应好，肉质应紧密有弹性，无异味，无注水。

1、家畜肉类的品质检验标准

新鲜肉应该具有每种家畜肉的特有气味，脂肪应分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有色泽。

肝应该呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；腰应该呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；肠应该色泽发白、黏液多；心脏应该用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；肚应该呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。

2、家禽的品质检验标准

家禽的品质检验主要是对新鲜度进行检验。可以从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判断品质好坏。

新鲜家禽的嘴部应该有光泽、干燥、有弹性、无异味；眼部应该眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤应该呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味；脂肪应该色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；肌肉应该结实而有弹性，有特殊香味。

3、禽蛋类的验收标准

新鲜的蛋应该外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；用鼻闻，清新、无异味；将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。

4、鱼类等产品质量鉴定标准

鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别。可以从鱼的眼睛、锶和鳞片等方面判断品质好坏。

新鲜鱼眼睛应该凸起，澄清有光泽；锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物；鳞片应该整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显。

5、干货类的品质检验

干货制品可以根据传统分类方法、原料的性质和生长环境等进行分类。对于干货制品的品质检验，需要根据其基本共同点和基本要求，作为鉴别干货制品的质量标准。

1.干货制品的重要标准之一是干爽、不霉烂。

2.整齐、均匀、完整也是衡量干货制品质量的重要标准。

3.干货制品的质量标准因品种而异：

肉皮：脆且质量均匀为佳，已发霉且有哈刺味的为次品。无论部位，肉皮体表应洁净无毛、白亮无残余肥膘、无虫蛀、干爽，敲击时响声清脆。

玉兰片：色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密、体长不超过10-17cm的为最好，纤维多而粗老的质量较差。

黄花菜：又名金针菜，质量好的黄花菜应干燥、有清香味、菜色黄亮、身条长而粗壮、条杆粗细均匀。

黑木耳：质量好的黑木耳应条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎片。

银耳：又称白木耳，质量好的银耳朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整。朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最差。银耳根部易酥烂，质量好的银耳食之柔软。

香茹：根据采收季节和形状不同，香菇分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类。花菇质量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质量最差。花菇朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好香菇。

3.腐竹有一、二、三级品之分。一级品色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块；二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块；三级品颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。

4.质量好的粉丝粉条细长、白净、晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有光泽。

5.猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好。前蹄筋体短而扁，品质较差。保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。

1)含水量：面粉的含水量是影响面粉品质的重要因素之一，一般来说，含水量越低，面粉品质越好。合格的面粉含水量在12%以下。

2)颜色：优质面粉应该呈现出白色或略带黄色，颗粒细腻，无杂质或异味。颜色过于发黄或发灰的面粉品质差。

3)面筋质：面粉中的面筋含量越高，粉质越硬，品质越好。而面筋含量低的面粉则会导致面团松软，口感差。

4)新鲜度：面粉的新鲜度也是影响品质的重要因素之一。新鲜的面粉应该无异味，无虫蛀，无杂质，且颗粒细腻。陈旧的面粉则会有异味，颗粒变粗，品质下降。

3、淀粉的品质检验标准

淀粉的品质主要从外观、含水量、纯度、颜色和味道等方面进行检验。

1)外观：淀粉应该是白色或略带黄色，无杂质，颗粒细腻。若有黑点或异色颗粒，则品质差。

2)含水量：淀粉的含水量应该在14%以下，含水量过高会导致淀粉易变质，品质下降。

3)纯度：淀粉的纯度越高，品质越好。纯度低的淀粉可能含有杂质或其他成分，影响品质。

4)颜色：淀粉的颜色应该是白色或略带黄色，颜色过于发黄或发灰的淀粉品质差。

5)味道：淀粉应该无异味，无杂味，味道清淡。若有异味或杂味，则品质差。

1.面粉品质的检验标准

面粉的品质检验需要考虑以下几个方面：

含水量：国家规定面粉含水量在12-13%之间，手捏时应该有滑爽的感觉，过多的水分会导致面粉不易存放。

颜色：面粉的颜色越白，精度越高，但长时间保管或潮湿条件下，颜色会加深，品质降低。

面筋质：面筋质含量高，品质就好，但过高的含量会导致其它成分减少，品质不一定好。

新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，带有味、霉味或变质的面粉则是XXX。

2.淀粉的品质检验标准

淀粉的品质检验需要考虑加工纯度是否含有杂质以及含水量等方面。纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，品质愈好。

3.定型包装类食品的检验标准

包装类食品的质量卫生标准除了符合国家规定外，还需要注意以下几个方面：

包装必须整洁、完美。

包装盒或标签上必须注明食品名称、生产厂家、生产地址。

内容和重量必须和包装上标明的一致。

4.食用油脂的种类及其鉴别标准

食用油脂可分为植物油脂和动物油脂。鉴别时需要考虑以下几个方面：

气味：每种油脂都有特有气味，应该没有酸败、焦糊或其它异味。

滋味：除芝麻油外，品质正常的油脂多无滋味。

色泽：各种油脂本色正的为质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色。

透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明。

5.质量控制

在食堂管理过程中，需要全程监督生产加工过程，确保符合要求，并做好制程质量记录。

公司管理部会定期对各个现场的运作进行随机抽查，以综合绩效考核标准为依据，评估各个现场的绩效，并合理地予以惩罚。

为了建立规范的蔬菜农药检测系统，蔬菜样品的抽取应从同一货批的不同位置随机取样。对于包装蔬菜，每件样品的取样量为1公斤；对于散装蔬菜，每一货批蔬菜至少抽取5个样点。在蔬菜个体较大情况下，样品至少由5个个体组成。样品制备时，将抽取的蔬菜样品混合，缩减成两份，一份作为检验样品，一份作为留样。样品应尽快检测，不能检测当天应保存于4度冷藏室中，留样应低温冷冻保存。

在样品测定时，将农药残留速测仪接上电源预热，取出速测卡，先将透明膜盖揭去，将速测卡沿中线对折一下，按照说明书中的要求，将橙色药片向上插入试纸槽中。用滴管吸取少量提取液，滴三滴至药片上，使其形成一个饱满的水珠。加样完毕后，按开始键，速测仪自动计时，10分钟反应结束后会发出急促的提示音，此时合上仪器上盖，让橙红色药片与白色药片接触，3分钟显色反应完成后发出和缓的提示音。结果判定时，观察和记录农药速测卡白色药片的颜色变化，蓝色为阴性，表明合格；浅蓝色为弱阳性，有微量农药残留，通常小于1mg/kg；白色为强阳性，表明农药残留大于1mg/kg，不合格。

检测后需要将前处理装置清洗干净，以免交叉污染。同时，需要用纸巾将仪器清洁，包括残留的水珠、菜叶、药片试剂。定期拿酒精或蒸馏水擦拭仪器。

建立留样管理和试吃管理记录是重要的食品安全措施。成本控制方案应包括设备采购维修消耗、水电费、燃料费、人工费、合理利润和入口食材。为了确保食品质量，应成立食堂监督小组，定期对市场进行询价，并对原材料价格、质量和数量进行抽查。物资的申购和验收也应受到控制，要满足生产加工的需要、当日菜谱的需要和菜品价格的需要。加工、切配和烹调过程中，应注意提高原料的利用率，减少浪费。物资的储存和保管也很重要，要避免出现损失、流失和被盗。人力成本的控制也应得到重视。

1.根据食堂的经营状况和功能，应制定合理科学的人员编制，分配岗位和工作职责，并有效分配工作时间和工作量。

2.食堂应制定各人力工资成本。

3.通过制度化和人性化的管理结合，加强员工培训，激发工作热情，促进团队合作，提高工作效率。

7.水、电、气的成本控制

1.应定时开关，定量供给。

2.食堂管理员应监控食堂用水、用电、用气的合理使用过程，并及时纠正问题。

3.应加强员工的节约意识和行为，实现“人人关心成本，人人节约成本”。

8.设备的维护

1.食堂厨具设备应分配到专人负责，操作人员应接受培训后上岗，能够熟练操作，及时解决常规故障。

2.应制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。

9.操作规程控制管理方案

1.蔬菜加工操作规程

1) 蔬菜清洗应经过一泡、二洗、二过，确保无杂物、泥沙。

2) 蔬菜切配前应进行摘、拣、削、剔工作，并及时清除废物。

3) 应按厨师要求进行切配，现用现加工。

4) 黄瓜、西红柿、萝卜、辣椒、洋葱、藕等应先洗后切。

5) 加工时应讲究刀工，切片、丁、条、块要分明，长短粗细要一致。

6) 加工时应注意节约，杜绝浪费。

7) 库存蔬菜应分类存放，合理堆放，严防变质。

2.荤食加工操作规程

1) 加工前应采用掏、刮、剔、洗方法，去除不能食用部分，并用温水洗净，冷水过清。

2) 切配时应刀工精细，达到粗细均匀，条、片、块分明。

3) 加工时应做到生熟食分开，荤素分开，专刀专板专用。

4) 对暂不加工的荤食应及时放入冰柜或冷库保鲜。

5) 每日应清理冰柜，生熟、荤素、成品与半成品应分开存放，保持里外干净，无变质、无异味。并及时除霜，以保持需要的冷藏温度。

6) 须使用机械加工的，应按规程操作，并在使用后做好设备的清洗保养。

7) 加工场所应做到工完场清，案板、刀具必须用热水洗烫，清除油污、杂质，废弃物应及时清走。

3.白案制作操作规程

1) 应按每周食谱规定制作，无特殊情况不得改变主食品种。

2) 应对任务进行合理分工，密切配合，以提高工作效率。

3) 操作前应做好原材料和厨具用具等各项准备，确保按时供餐。

4) 操作前应把大米淘干净，做到没有沙子、杂物。

1）在操作绞肉机前，要检查机器内外是否有杂物，插好电插头。

2）操作时，要注意手指和衣服不要接触到机器的旋转部件，以免发生危险。

3）使用绞肉机时，应按照规定的时间和速度进行操作，不要超负荷运行。

4）在清洗绞肉机时，应先断开电源，用干净的抹布擦拭机器内外，不要用水直接冲洗。

5）如果发现绞肉机有异常情况，应立即停机并向管理人员报告或进行维修。

1.检查天然气炉是否完好，燃气管道是否正常，阀门是否开启。

2.检查燃气管道是否有泄漏，如有异常情况及时关闭燃气阀门并通知维修人员。

2）使用时的安全操作要求

1.点火前要检查燃气阀门是否开启，点火后要观察火焰是否正常，如有异常情况及时关闭燃气阀门并通知维修人员。

2.食品加热时要注意火候掌握，不得离开炉子，防止食品烧焦或炸出危险。

3.炉子周围不得存放易燃物品，不得在炉子上方悬挂物品。

4.使用完毕后要关闭燃气阀门，清理炉子残留物，保持炉子干净整洁。

3）定期检查和维护

1.定期检查燃气管道是否漏气，炉子是否完好，如有问题及时处理。

2.定期清洗炉子，更换老化或损坏的部件，保证炉子的正常运行。

十一）食堂微波炉安全使用操作规程

1）作业前安全检查

1.检查微波炉是否完好，电源是否正常，门是否能够完全关闭。

2.检查食品是否适合微波炉加热，如有问题请更换。

2）使用时的安全操作要求

1.加热食品时要根据食品的种类和数量选择适当的时间和功率，不得超时或超功率加热。

2.加热过程中要时刻观察食品的状态，如有异常情况及时停止加热。

3.加热后要先停止微波炉的运行，再取出食品，避免烫伤。

4.不得在微波炉内加热易燃、易爆物品，不得在微波炉上方放置物品。

3）定期检查和维护

1.定期清洗微波炉，保持内部干净整洁。

2.定期检查微波炉的电源、控制面板等部件是否正常，如有问题及时处理。

1.在每次作业前，必须通过观察、嗅闻、听声等方式检查天然气管道是否有泄漏。若发现漏气，严禁点火和开关电器，需关闭天然气阀门并开启抽气风柜和炉具风机以排除残气，然后通知天然气公司维修好后才能使用。同时，每周至少进行两次肥皂水检查全套天然气管道，发现泄漏立即关闭天然气总阀，并通知天然气公司维修好后才能使用。在操作过程中，要开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。

2.在开炉时，必须先开启抽气风柜，然后再开启炉具风机；严禁在未启动抽气系统的情况下点火。打开风阀门后，要吹净炉头并关闭风阀门。点燃火种时，操作人员应避免正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门和气阀门以达到所需火力即可使用。在暂停炉操作时，要先关闭气阀门和风阀门，保持火种长明不灭，然后再启用时打开风阀门和气阀门，调节至所需火力。停炉时的操作顺序为：先关闭天然气管道总阀门，再关闭炉气阀门和火种，最后关掉风机电源。如果遇到火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按顺序重新开始操作。

3.下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。在打扫炉面卫生时，要清理炉头积炭和其他杂物。

4.食品与非食品必须分开存放，食品仓库内不得存放有毒有害物品、个人物品和杂物。仓库内要定期清扫，保持清洁卫生，经常通风并保持干燥。

5.做好食品数量和质量的检查验收工作，不得验收腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品以及未索证的食品。做好食品数量和质量的入库登记，先进先出，易坏先用。

6.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存要加盖密封，同时经常检查，防止霉变。易腐食品如肉类、水产品、禽蛋等应分别冷藏贮存，冷藏设备必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类应分柜存放，生食品、熟食品、半成品应分柜存放，杜绝生熟混放。定期化霜冷冻设备以保持霜薄（不得超过1cm）和气足。

7.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。在下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。