中级西式面点师教学大纲

一、说明

1、课程任务和要求

通过本课程的学习，使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。

2、教学中应注意的问题

明确的学习目标、充分体现学员的主动性、贯彻赏识教育原则、实行当场训练和分层训练。

二、课程内容

1、教学要求

通过技能操作、专业知识、基础知识的学习，掌握中级西式面师应掌握的基本操作技能和知识，达到上岗的操作水平。

2、教学内容

本教材是西式面点师（中级）操作员职业资格培训的最基本的部分，主要内容包括：

常用工具的用途和保养

1)配备原辅料的一般方法与要求

2)常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准

3)调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准

4)辅助原料知识

5)调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

6)调制硬质面包的工艺方法和注意事项

7)调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

8)面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项

9)沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项

10)裱花蛋糕的工艺方法和注意事项

11)色彩基础知识