《餐厅服务员》教案3

2015～2016学年第二学期

教

案

课程名称：职业点菜师

专业班级：14酒店2班

制定教师：廖伟森2015年2月21日

审批签字教研室：年月日教务科：年月日分管校长：年月日讲次1课时2授课类型实习教学

课题1-1职业点菜师岗位分析1-2职业点菜师工作职责

教学目的知识要求：了解职业点菜师的含义.作用.职业素养技能要求：掌握点菜服务的工作流程与规范

德育要求：餐厅服务人员的素质要求

教学

重点

掌握点菜服务的工作流程与规范教学

难点

掌握点菜服务的工作流程与规范教具

含电教

设备

多媒体设备及餐饮实验室

时间分配教学内容及过程

教学

方法

与手

段

80分钟80分钟

70分钟10分钟教学过程：

组织

教学

入门

指导

巡回

指导

结束

指导讲次2课时6授课类型实习教学课题实验二、托盘

教学目的掌握餐厅服务特点、组织结构与岗位职责掌握餐厅服务的端托方法

教学

重点

托盘的步骤、技巧

教学

难点

能够正确使用托盘技巧进行托盘服务教具

含电教

设备

多媒体设备及餐饮实验室

时间分配教学内容及过程

教学方法

与手段

80分钟80分钟讲解并示范托盘的五个步骤：

（1）理托：首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底

擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布

或毛巾的四边与盘底对齐。

（2）装托：装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，

将所要运送的物品安放于托盘之上。

（3）起托：餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从

台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手

放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘

中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利

用腿部直起的力量将托盘托起。

（4）行走：目光直视前方，挺胸收腹，肩膀平，脚步轻盈，右臂自

然摆动，随时避让前方和左右两边的障碍，如遇到障碍物应安全避让，

姿势自然。

（5）卸托：将托盘1/3轻放在桌子边上，右手协助扶稳后，慢慢将托

盘推进桌子上。然后按顺序将盘中之物取出。

1、学生练习理盘；

2、学生练习起托；

3、学生练习行走；

4、学生练习卸托；

5、托盘耐力训练：每位同学托托盘站立十分钟；

入门

指导

巡回

指导70分钟10分钟6、S形路线托盘训练：绕S形路线来回走；

1、检查学生步骤是否正确；

2、检查学生仪态是否标准；

3、检查学生动作是否到位；

总结本次实习情况：

1、出现的问题；

2、表扬做得比较好的方面；

3、指出不足的方面；

4、布置课后作业及安排整理场地。

结束

指导

讲次3-6课时26授课类型实习教学课题实验三、折餐巾花

教学目的知识目标：了解餐巾的用途；熟练掌握餐巾折花的技巧；

能力目标：掌握十种盘花和十种杯花的折叠方法；熟悉餐巾折花的每个步骤；德育目标：提高学生鉴赏美和创造美的能力

教学

重点

六种不同的折叠方法

教学

难点

十种盘花和十种杯花的折叠方法

教具

含电教

设备

多媒体设备及餐饮实验室、餐巾花、直升杯

时间分配教学内容及过程

教学方法

与手段

80分钟160分钟400分钟1.导入阶段

本课题的简介

提问:餐巾有哪些用途?

口布、多媒体图片展示

2.传授阶段

多媒体展示多种不同种类的花型图片

餐巾折花分为三种类型：植物类、动物类、实物类

现场演示、介绍若干种杯花、若干种盘花

3、实操阶段：根据餐巾花名称、类型、步骤向学生传授餐巾折花技

能

组织

教学

入门

指导

操作

演练400分钟80分钟杯花：五种植物、五种鸟类、其他动物

盘花：皇冠、出水芙蓉、帆船、星形扇面、三明治、圣诞帽、风车、

郁金香、企鹅迎宾、

4、练习阶段

学生练习所学花型,并熟记各种花型的名称；

老师巡回进行指导；

5、比赛阶段

人数：6-7人/组

内容：折叠植物杯花五种、动物杯花五种

限时：10分钟

要求:快速、准确、美观，并说出花型名称

总结本次实习情况：

1、出现的问题；

2、表扬做得比较好的方面；

3、指出不足的方面；

4、布置课后作业及安排整理场地。

巡回

指导

强化

训练

结束

指导

讲次7－11课时32授课类型实习教学课题实验四、摆中餐宴会台——台布、备餐具

教学目的知识目标：学生通过学习能掌握中餐宴会摆台的基本要领及操作程序，提高摆台技能。

能力目标：培养学生动手操作能力，在实际工作中能够根据宴会需要熟练应用摆台技能。

德育目标：培养学生良好的职业习惯。

教学

重点

掌握中餐宴会摆台基本要领及操作程序教学

难点

中餐宴会摆台餐具摆放的规范化。

教具

含电教

设备

多媒体设备及餐饮实验室、中餐餐具

时间分配教学内容及过程

教学方法

与手段

40分钟一、组织教学组织80分钟80分钟1．检查教学过程所需各种餐具（骨碟、汤碗、酒杯等）准备情况。

2．将全班同学分为4组，每组5人左右。

二、课程导入

展示并讲解中餐宴会摆台平面示意图

请学生认真观察中餐宴会摆台平面示意图（强调：注意有蓝色线条的

直线）。

详细讲解中餐摆台平面示意图。

请学生再次认真观察中餐宴会摆台平面示意图（强调：熟记餐具的位

置及距离）。

依据中餐宴会摆台平面示意图示范讲解餐具摆放程序及基本动作要

领和要求。

三、教授新课

1．摆放味碟、汤碗、汤勺

在骨碟中心点正上方摆放味碟，味碟边距骨碟边1cm,在味碟左侧

摆放汤碗，味碟边与汤碗边相距1cm。汤勺摆放在汤碗中，勺柄

朝向左。

要求：味碟中心点、汤碗中心点在一条直线上；手拿汤碗边、味

碟边，接触点至多为两点；汤勺一律拿勺柄。

摆放筷架、筷子、牙签

2．在汤碗与味碟横向直径右侧延长线处放筷架，一般筷架距离味碟边3cm，筷子尾部离桌边1cm，并与骨碟纵向直径平行。在筷子

右侧摆放牙签，同样地，牙签离桌边1cm。

要求：筷架龙头一律向左，筷子、牙签上印有店徽等图案的要正

面朝向客人。

3．摆放毛巾托在骨碟左侧1cm处摆放毛巾托，毛巾托距桌边1cm.。

摆放三杯

4．在味碟纵向直径延长线上3cm处摆放红葡萄酒杯，红葡萄酒杯右侧摆放白葡萄酒杯，红葡萄酒杯左侧摆放白葡萄酒杯。三杯的中

心点成一条直线，且与味碟、汤碗、筷架平行，三杯的杯肚之间

间距为1cm。

要求：手拿杯子底部，摆放水杯时手部要绕过白葡萄酒杯和红葡

萄酒杯。

5．摆放公勺、公筷

在主人位、副主人位的红葡萄酒杯纵向延长线上3cm处摆放筷架，

公勺靠近桌边一侧，公筷于架上2/5处，公筷和公勺手持端向右。

要求：筷架龙头一律朝向转盘。

6．摆放烟灰缸

在白葡萄酒杯右侧摆放烟灰缸，烟灰缸中点与酒杯中心在一直线

上。烟灰缸中心点与红葡萄酒杯、骨碟中心点连线成直角三角形。

烟灰缸右上方放火柴盒。

教学

入门

指导

操作

演练

分钟1000分

钟80分钟

要求：烟灰缸摆在主人、副主人位右上方，两孔朝向客人，火柴

盒商标朝向客人。

7．摆台注意点

每个骨碟定位要均匀、准确，花瓶与相对的两个餐位三点成一线。

每件餐具要按标准摆放。

操作时要：

轻拿轻放

防止餐具掉地上或打烂餐具

注意手法卫生：手指不能触及餐具的进食部分，如碗口、杯口、

勺口等。

注意托盘托送的姿势正确，托送灵活、自如。

四、摆台分组练习

（一）布置小组任务

将全班同学分为四个小组，每个小组负责摆半个台面，其他同学认真

观察并协助摆台的同学调整摆台效果。

（二）教师指导

在学生摆台过程中进行巡视并及时指出存在的问题，对已摆好台的同

学的台面进行检验、点评：

1．餐具定位是否均匀并达到标准。

2．摆放程序是否有错误。

3．摆台动作是否规范。

五、比赛阶段

人数：6-7人/组

内容：中餐宴会摆台

限时：16分钟

要求:快速、准确、按照中餐宴会摆台要求

六、课堂小结

对学生操作过程中普遍存在的问题进行集中讲解，重新演练。

布置作业

画图说明各餐具之间的距离。

附：中餐宴会摆台平面示意图

巡回

指导

强化

训练

结束

指导讲次12课时6授课类型实习教学课题实验五、摆西餐宴会台

教学目的知识目标：

1.熟练掌握西餐宴会摆台的流程和操作标准

2.能通过与中餐宴会摆台的对比，加深对西餐相关知识的理解和技能的掌握能力目标：

能运用所学知识进行练习，提升动手能力，并学会进行创造性思维，能自主设计主题西餐宴会台面。

情感目标：

1.通过对精美台面的设计与欣赏，学会发现美，创造美

2.通过对各种餐具的安排和对距离的把握，体验成就感，培养学生的职业自豪感

3.通过小组练习，培养学生团队合作的能力，通过发现差距培养学生的竞争意识

教学

重点

明确操作的流程与标准，能勤于练习，熟能生巧

教学

难点

准确把握距离，熟练、准确的进行操作，并学会设计主题宴会的台面教具

含电教

设备

多媒体设备及餐饮实验室、西餐餐具

时间分配教学内容及过程

教学方法

与手段

40分钟40分钟

一：导入新课

回顾复习：中餐宴会摆台的基本步骤和西餐便餐摆台的内容，提问

结束后做简单总结，进入本节知识。

利用多媒体播放饭店服务技能大赛中西餐宴会摆台的相关视频，引

导学生发现西餐宴会摆台的复杂与档次所在。惊叹之余，迅速调动学生学

习的积极性。

利用课件展示西餐宴会摆台的优秀成果图片，给学生以视觉冲击。

在一片赞叹声中拉开学习帷幕。

二、组织学生思考讨论：中西餐宴会摆台的相似与相异之处。

学生讨论：中西餐宴会摆台的相同之处

温故知新

入门

指导

80分钟

中西餐宴会摆台的物品在大类上是一致的，即一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设。

学生讨论：中西餐宴会摆台的不同

西餐宴会摆台更复杂，单人物品数量更多，更显档次所在。西餐宴会与中餐宴会不同，它一般采用长方形餐桌。

三、讲授新课，引导学生对西餐宴会摆台的学习、欣赏及评价。（一）座次安排

1、一般家庭式西餐宴会的座次安排。主人的座位应正对厅堂入口。便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位（女主人位），男女宾客穿插落座，夫妇穿插落座。这样的席位安排只有主客人之分，没有职务之分。

2、若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加，那么第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。

3、若正式宴会双方首要人物都带夫人参加，法式座次安排。主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧（如图）。英式座次安排：主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿插依次坐中间。

（二）、餐具的准备工作

西餐餐具品种较多，每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具。（三）、台布

讲授新课

西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。

四、摆餐具

1、摆餐盘

与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘与盘之间的距离相等。

2、摆刀叉

在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距离均等。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上。鱼刀、鱼叉要向前突出。

3、摆水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙

在餐盘的正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行摆放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行摆放水果刀，刀柄朝右。

4、摆面包盘、黄油刀和黄油盘

开胃品叉的左侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上，在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方。

5、摆玻璃杯具

冰水杯摆放在主餐刀顶端，依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈45º角；如果有第四种杯子则占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯顺次向后移动，杯子依然成斜直线，各杯间距均等。

6、摆餐巾花

将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，另外注意式样的搭配。

7、其他

盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台中线位置上。烟缸从主人右侧摆起，每两人之间放置一个，烟缸的上端与酒具在一条线上。菜单最少每桌摆放2张，高级宴会可每座摆放一张。插花或烛台等装饰品摆放在长台的中线上。

五、摆台后的检查工作

摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。

回放课件，引导学生总结发现距离、程序和规则的重要性。

布置作业

1、填写实习报告

2、拓展作业：

尝试以圣诞节为主题，设计西餐宴会台面讲次13课时6授课类型实习教学课题实验六、斟酒

教学目的知识目标：了解斟酒的程序；掌握斟酒的顺序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注意事项；

能力目标：1.了解斟酒的程序及相关知识；2.掌握斟酒的方法

教学

重点

斟酒方法及注意事项

教学

难点

斟酒方法及注意事项

教具

含电教

设备

多媒体设备及餐饮实验室、酒杯、酒瓶

时间分配教学内容及过程

教学方法

与手段

40分钟 1.酒的基础知识

一、酒的定义

酒是一个用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或淀粉的植物，经过发酵蒸馏、陈酿等方法生产出的含乙醇的饮料。

二、酒度

１、酒精在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。

２、美制酒度（Proof）３、英制酒度（Degrees of U.R.）三、酒的功能

１、营养价值高

２、有食疗的作用

３、可作调味品（佐料）

四、酒的种类

１、按照酒精度分类

１、低度酒２０度以下２、中度酒２０－４０度３、高度酒４０度以上

２、按照酒的颜色分类

１、白酒

２、色酒

３、按照生产酒的工艺分类

１、蒸馏酒

２、发酵酒

３、配制酒

４、按照制酒原料分类

１、果酒

２、粮食酒

５、按照人们的用餐习惯分类

１、餐前酒

２、佐餐酒

３、餐后酒

６、按餐厅方便顾客需要分类Ｐ23716种入门指导40分钟80分钟80分钟

二、斟酒操作

.托盘斟酒：放置3个高低不一的酒瓶，在5分钟内完成，做到动

作规范，不滴不洒。2.徒手斟酒：2分钟内完成10位客人的斟酒

工作，做到斟酒均匀，不滴、不洒，动作规范

三、学生练习

１、分组：10人/组

２、要求：托盘斟酒：放置3个高低不一的酒瓶，在5分钟内完成，做到动作规范，不滴不洒。 2.徒手斟酒：2分钟内

完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均匀，不滴不洒动作规

范。

３、老师巡回指导

四、总结本次实习情况：

1、出现的问题；

2、表扬做得比较好的方面；

3、指出不足的方面；

4、布置课后作业及安排整理场地。

操作

演练

巡回

指导

结束

指导

讲次14课时6授课类型实习教学课题实验七、领位、点菜

教学目的知识目标：a、学生明确点菜的五个步骤，呈递菜单、推荐菜肴、接受点菜、填写点菜单、复述确认。

b、学生掌握点菜服务中的服务礼仪、语言技巧。

能力目标：学生掌握呈递菜单、推荐菜肴、接受点菜、填写点菜单、复述确认的技能。

情感目标：通过现场教学法，培养学生实际操作能力，培养学生基本的职业素质。

教学

重点

点菜服务流程和各操作步骤的注意事项。教学

难点

接受点菜服务操作和语言的运用。

教具

含电教

设备

多媒体设备及餐饮实验室

时间分配教学内容及过程

教学方法

与手段

40分钟

40分钟80分钟一、导入

故事《不懂法语的罗伦太太》

请思考，会导致这样的结果，是哪里出了问题呢？

二、初识点菜服务程序

呈递菜单→推荐菜肴→接受点菜→填写点菜单→复述确认

三、细品点菜服务程序

（一）呈递菜单

1、角色表演：请两位同学上台表演“呈递菜单”的情景。

2、学生点评。

3、展示课件，教师讲解。

（1）准备菜单、水杯、水壶，并检查菜单是否干净、清楚、整洁。

（2）礼貌地问候客人，然后自我介绍。

（3）客人就坐后，送上水杯，递上菜单，并通过观察了解客人的用餐性质。

（4）呈递菜单时，站在客人右侧半步距离的地方，上身微倾，以示对客人的尊重。

（5）动作规范，音量适中，语气亲切。将菜单第一页打开，右手在上，左手在下，按照“女士优先，先宾后主”的

顺序送至客人手中。

（6）如果采用明档点菜，要先判断客人的需求，然后确定引领路线（冷菜区、热菜区、海鲜区、点心区等）。

明档点菜：最早是在南方一些专营海鲜的酒楼里推行，目的是让消费者能亲眼看到养在水里的活海鲜，当场挑选，当场称重，然后再拿到厨房里加工。这样就消除了顾客对海鲜新鲜程度的疑虑，让大家吃起来放心。

（二）推荐菜肴

1、角色表演：请两位同学上台表演“推荐菜肴”的情景。

2、学生点评。

3、展示课件，教师讲解。

(1)精通菜单、明确本日沽清单。

(2)在客人翻阅菜单时，站在客人右后方。

(3)当客人询问或长时间决定不了菜肴时再帮助推荐。

(4)掌握一定的点菜技巧。

(5)不要推荐太多项目，使客人无所适从。

（三）接受点菜

（1）站在客人右后方半步距离的地方，身体微微向前倾，面带微笑。

（2）根据客人的人数，为客人合理配份（过多或重复），当好客人的参谋。

（3）有一些菜肴在加工前应进一步请客人确认，并让客人看20分钟20分钟40分钟到实物，以减少点菜中的麻烦。

（4）对于烹调时间长的菜肴，及时提醒客人，请客人衡量后决定。

（5）对于客人点了厨房没有原料或者不能做的菜肴，要做好解释工作。

（四）填写点菜单

（1）准备好点菜单和笔（触摸点菜机、无线点菜机）；

（2）填写点菜单时，字迹工整，内容准确；（点菜单一式三份，厨房、收银处各送一份，自留一份）

（3）注明桌号、菜名、菜的规格分量、规格大小、计量单位等；

（4）仔细倾听、认真填写、给予回应。

（5）点菜单上注明个性需求和忌讳的内容；

（6）冷菜、热菜、点心、水果要分单填写；

（7）客人点菜结束之前，不要离开。

（五）复述确认

1、角色表演：请两位同学上台表演“接受点菜”、“填写点菜单”、“复述确认”的情景。

2、学生点评。

3、展示课件，教师讲解。

（1）客人点菜完毕，应清楚地重复一遍客人所点菜肴的内容。

（2）复述完毕后，注明下单时间。

（3）回收菜单，并请客人稍等。

四、小结

1、点菜服务“五要素”

a点菜菜单要熟悉

b语言使用要规范

c服务动作要到位

d字迹书写要清晰

e点菜完毕要确认

2、角色表演：请两位同学上台表演点菜服务的完整程序。

3、教师总结性点评。

五、布置作业

1、了解平湖君悦酒店的特色菜肴，并能作详细介绍。

2、两人一组练习点菜服务程序，下次课上再表演讲次15课时8授课类型实习教学课题实验八、上菜、分菜、分汤

教学目的知识目标：1.掌握中餐、西餐上菜上菜的基本要求；2.掌握分菜的方法；技能目标：使学生掌握上菜、分菜的基本方法。

教学

重点

1.中西餐上菜方法

2.分菜的基本方法教学

难点

1.中西餐上菜方法

2.分菜的基本方法教具

含电教

设备

多媒体设备及餐饮实验室

时间分配教学内容及过程

教学方法

与手段

160分钟

一、分菜、上菜要领

项目训

练

操作规范质量标准或要求

上菜前

准备

工作

1.核对菜品、菜量、客人特殊要求与菜单是否相

符。2.配备相应的服务用具。

3.先上冷菜，再上热菜，后上汤，最后上鱼。

认真核对，准确无误

上冷菜

1.在客人到达房间后，及时通知传菜员将冷菜传

来。2.站立于主陪右后侧，左手托盘，右手将菜

盘轻放于转盘或桌面上，按顺时针方向轻轻转动

转盘。

3.先上调料，后上冷菜，视情况报菜名。

1.冷菜盘均匀分布于

转盘上，距转盘边缘

2cm；

2.荤盘、素盘以及颜色

合理搭配。

上热菜

1.在上前四道菜时，要将菜盘均等放于转盘上。

2.若上手抓排骨类菜肴，提供一次性手套；上刺

身菜品，将辣根挤出1.5cm放于调味碟内，倒入

适量酱油或醋；上海鲜时，提供洗手盅。上高档

原料菜品，要听取客人意见并及时反馈。3.若

分餐，右脚在前，站于陪客人右后侧，将菜品放

于转盘上，转于主宾处，伸手示意，报菜名，介

绍完毕，拿到备餐台，为客人分餐。4.根据客

人用餐情况及时与厨房协调，合理控制上菜速

度。5.菜上齐时，告诉客人“菜已上齐”。如

发现菜肴不够或客人特别喜欢的菜，征得客人同

意予以加菜。

1.报菜名，说普通话，

声音适中，菜品观赏面

朝向主宾。保证菜品温

度，上菜不出现摞盘现

象。

2.上菜动作迅速，保

持菜型美观。

3.每道菜肴吃了3/4

时，可为客人更换小菜

盘。

4.对于特色菜，主动

操作

演示介绍菜品知识和营养价值。

上特殊热菜

（蟹子、炖盅）1.站立于主陪右后侧，调整桌面，然后双手将盘

放于转盘或桌面上，菜品观赏面转向主人与主宾

之间位置，后退半步报菜名，并伸手示意“请用”。

2.上蟹时，同时配备调料、蟹钳和洗手盅，并介

绍洗手盅的用途。3.上炖盅时，从主宾开始，将

炖盅放于客人的右侧，揭开盖子，放入汤匙，并

报菜名。

1.服务用具和调料配

备齐全，注意客人动

作，避免汤汁洒到客人

身上。

2.报菜名时口齿清晰、

音量适中、用语准确。

上汤1.站立于主陪右后侧，调整桌面，然后双手将汤

放于转盘上，后退半步报菜名，伸手示意征询客

人，“先生/小姐，是否需要分汤？”2.若需要，

将汤放于旁边的桌子上，分好后将汤碗放到托盘

上，站于每位客人的右侧，再将汤碗放到桌面上，

伸手示意“请用”。

3.若不需要，伸手示意“先生/小姐，请用”。

盛汤均匀，不洒、不外

溅，盛汤不宜太满。

上鱼1.站立于副陪右后侧，调整桌面，然后双手将鱼

匙放于转盘上，将观赏面轻轻转到主人与主宾之

间位置，后退半步报鱼名，然后征询客人意见是

否需要剔鱼骨。

2.若需要，将鱼匙拿到备餐台，左手拿叉，右手

拿分餐刀，将鱼身上配料用刀叉移到一边，用分

餐刀分别将鱼头、鱼鳍、鱼尾切开，再顺鱼背将

上片鱼一分为二，将鱼肉向两侧轻轻移动，剔除

鱼骨，用刀叉将鱼肉复位，并将鱼的整体形状进

行整理，端到餐桌上，伸手示意，“先生/小姐，

请用”。

不要将鱼肉弄碎，

保持鱼肉的形状完好。

上主食1.上最后一道菜时，告知客人菜已上齐。若客人

已点主食，征询客人“先生/小姐，现在是否可

以上饭？”

2.若客人未点主食，征询客人“先生/小姐，请

问用点什么主食？”下单后，根据客人的要求，

尽快将主食上到餐桌上。

认真核对主食是否与

菜单上相符；适时进行

二次推销，保证主食适

宜的温度。

上水果1.在客人主食上齐之后，征询客人“先生/小姐，

现在是否可以上水果？”2.在征得客人同意后，

先整理桌面，更换骨碟，然后将果盘放于离转盘

边缘2cm处，转到主人和主宾之间，或放于餐桌

中间。

保持果盘完整、美观。

上菜特殊情况处理1.菜品中若吃出异物，或菜品未按标准做，先

向客人道歉，根据客人要求，做退菜处理，或立

即撤下菜肴，通知厨房重做。2.换菜。当客人

语气委婉，态度诚恳，

耐心向客人解释，不与

客人争吵。

120分钟40分钟

对菜肴口味提出异议时，先向客人道歉，并征询

客人“先生/小姐，此菜是否要换？”征得客人

同意后，立即撤下，并通知厨房重做。3.缺菜。

应向客人道歉，并委婉说明情况，同时向客人推

荐类似菜肴。4.上错菜。若客人未用，需征询

客人意见是否需要，如不用，向客人表示歉意，

撤下菜肴；如客人已动筷，向客人说明情况，致

歉，并征求客人是否可作加单处理。

二、学生训练，老师巡回检查

训练要求：

要掌握勺、叉、筷的使用要领（公用大叉、大勺交替使用，将匙面朝

上，用手指中指，无名指和小指稍加弯曲，夹住匙把部，靠近掌心下

端，再用食指和拇指夹住大叉的中心部，让叉把和匙把平行重叠，并

用中指、无名指和小指稍加弯曲夹住，反复示范，夹住小石子，分送

各盘）2.分菜时做到均匀一致，一次分好，要富余二份，以备客人添

要 3.注意分菜时不能发出声响

三、总结本次实习情况：

1、出现的问题；

2、表扬做得比较好的方面；

3、指出不足的方面；

4、布置课后作业及安排整理场地。

巡回

指导

结束

指导

讲次16课时6授课类型实习教学课题实验七、领位、点菜

教学目的知识目标：a、学生明确点菜的五个步骤，呈递菜单、推荐菜肴、接受点菜、填写点菜单、复述确认。

b、学生掌握点菜服务中的服务礼仪、语言技巧。

能力目标：学生掌握呈递菜单、推荐菜肴、接受点菜、填写点菜单、复述确认的技能。

情感目标：通过现场教学法，培养学生实际操作能力，培养学生基本的职业素质。

教学

重点

点菜服务流程和各操作步骤的注意事项。教学

难点

接受点菜服务操作和语言的运用。

教具

含电教

多媒体设备及餐饮实验室设备

时间分配教学内容及过程

教学方法

与手段

40分钟

40分钟80分钟一、导入

故事《不懂法语的罗伦太太》

请思考，会导致这样的结果，是哪里出了问题呢？

三、初识点菜服务程序

呈递菜单→推荐菜肴→接受点菜→填写点菜单→复述确认

三、细品点菜服务程序

（一）呈递菜单

1、角色表演：请两位同学上台表演“呈递菜单”的情景。

2、学生点评。

3、展示课件，教师讲解。

（1）准备菜单、水杯、水壶，并检查菜单是否干净、清楚、整洁。

（2）礼貌地问候客人，然后自我介绍。

（3）客人就坐后，送上水杯，递上菜单，并通过观察了解客人的用餐性质。

（4）呈递菜单时，站在客人右侧半步距离的地方，上身微倾，以示对客人的尊重。

（5）动作规范，音量适中，语气亲切。将菜单第一页打开，右手在上，左手在下，按照“女士优先，先宾后主”的

顺序送至客人手中。

（6）如果采用明档点菜，要先判断客人的需求，然后确定引领路线（冷菜区、热菜区、海鲜区、点心区等）。

明档点菜：最早是在南方一些专营海鲜的酒楼里推行，目的是让消费者能亲眼看到养在水里的活海鲜，当场挑选，当场称重，然后再拿到厨房里加工。这样就消除了顾客对海鲜新鲜程度的疑虑，让大家吃起来放心。

（二）推荐菜肴

1、角色表演：请两位同学上台表演“推荐菜肴”的情景。

2、学生点评。

3、展示课件，教师讲解。

(1)精通菜单、明确本日沽清单。

(2)在客人翻阅菜单时，站在客人右后方。

(3)当客人询问或长时间决定不了菜肴时再帮助推荐。

(4)掌握一定的点菜技巧。

(5)不要推荐太多项目，使客人无所适从。

（三）接受点菜

（1）站在客人右后方半步距离的地方，身体微微向前倾，面带微笑。

20分钟20分钟40分钟

（2）根据客人的人数，为客人合理配份（过多或重复），当好客人的参谋。

（3）有一些菜肴在加工前应进一步请客人确认，并让客人看到实物，以减少点菜中的麻烦。

（4）对于烹调时间长的菜肴，及时提醒客人，请客人衡量后决定。

（5）对于客人点了厨房没有原料或者不能做的菜肴，要做好解释工作。

（四）填写点菜单

（1）准备好点菜单和笔（触摸点菜机、无线点菜机）；

（2）填写点菜单时，字迹工整，内容准确；（点菜单一式三份，厨房、收银处各送一份，自留一份）

（3）注明桌号、菜名、菜的规格分量、规格大小、计量单位等；

（4）仔细倾听、认真填写、给予回应。

（5）点菜单上注明个性需求和忌讳的内容；

（6）冷菜、热菜、点心、水果要分单填写；

（7）客人点菜结束之前，不要离开。

（五）复述确认

1、角色表演：请两位同学上台表演“接受点菜”、“填写点菜单”、“复述确认”的情景。

2、学生点评。

3、展示课件，教师讲解。

（1）客人点菜完毕，应清楚地重复一遍客人所点菜肴的内容。

（2）复述完毕后，注明下单时间。

（3）回收菜单，并请客人稍等。

四、小结

1、点菜服务“五要素”

a点菜菜单要熟悉

b语言使用要规范

c服务动作要到位

d字迹书写要清晰

e点菜完毕要确认

2、角色表演：请两位同学上台表演点菜服务的完整程序。

3、教师总结性点评。

五、布置作业

1、了解平湖君悦酒店的特色菜肴，并能作详细介绍。

2、两人一组练习点菜服务程序，下次课上再表演

讲次17课时6授课类型实习教学课题实验五、摆西餐宴会台

教学目的知识目标：

3.熟练掌握西餐宴会摆台的流程和操作标准

4.能通过与中餐宴会摆台的对比，加深对西餐相关知识的理解和技能的掌握能力目标：

能运用所学知识进行练习，提升动手能力，并学会进行创造性思维，能自主设计主题西餐宴会台面。

情感目标：

1.通过对精美台面的设计与欣赏，学会发现美，创造美

2.通过对各种餐具的安排和对距离的把握，体验成就感，培养学生的职业自豪感

3.通过小组练习，培养学生团队合作的能力，通过发现差距培养学生的竞争意识

教学

重点

明确操作的流程与标准，能勤于练习，熟能生巧

教学

难点

准确把握距离，熟练、准确的进行操作，并学会设计主题宴会的台面教具

含电教

设备

多媒体设备及餐饮实验室、西餐餐具

时间分配教学内容及过程

教学方法

与手段40分钟40分钟80分钟

一：导入新课

回顾复习：中餐宴会摆台的基本步骤和西餐便餐摆台的内容，提问

结束后做简单总结，进入本节知识。

利用多媒体播放饭店服务技能大赛中西餐宴会摆台的相关视频，引

导学生发现西餐宴会摆台的复杂与档次所在。惊叹之余，迅速调动学生学

习的积极性。

利用课件展示西餐宴会摆台的优秀成果图片，给学生以视觉冲击。

在一片赞叹声中拉开学习帷幕。

二、组织学生思考讨论：中西餐宴会摆台的相似与相异之处。

学生讨论：中西餐宴会摆台的相同之处

中西餐宴会摆台的物品在大类上是一致的，即一底盘、二餐具、三酒

水杯、四调料用具、五艺术摆设。

学生讨论：中西餐宴会摆台的不同

西餐宴会摆台更复杂，单人物品数量更多，更显档次所在。

西餐宴会与中餐宴会不同，它一般采用长方形餐桌。

三、讲授新课，引导学生对西餐宴会摆台的学习、欣赏及评价。

（一）座次安排

1、一般家庭式西餐宴会的座次安排。主人的座位应正对厅堂入口。

便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位（女主人位），男女

宾客穿插落座，夫妇穿插落座。这样的席位安排只有主客人之分，没有职

务之分。

2、若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加，那么第一主宾要

坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两

侧依次排开。

3、若正式宴会双方首要人物都带夫人参加，法式座次安排。主宾夫

温故知新

入门

指导

讲授新课

人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧（如图）。英式座次安排：主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿插依次坐中间。

（二）、餐具的准备工作

西餐餐具品种较多，每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具。

（三）、台布

西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。

四、摆餐具

1、摆餐盘

与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘与盘之间的距离相等。

2、摆刀叉

在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距离均等。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上。鱼刀、鱼叉要向前突出。

3、摆水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙

在餐盘的正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行摆放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行摆放水果刀，刀柄朝右。

4、摆面包盘、黄油刀和黄油盘

开胃品叉的左侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上，在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方。

5、摆玻璃杯具

冰水杯摆放在主餐刀顶端，依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈45º角；如果有第四种杯子则占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯顺次向后移动，杯子依然成斜直线，各杯间距均等。

6、摆餐巾花

将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，另外注意式样的搭配。

7、其他

盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台中线位置上。烟80分钟缸从主人右侧摆起，每两人之间放置一个，烟缸的上端与酒具在一条线上。菜单最少每桌摆放2张，高级宴会可每座摆放一张。插花或烛台等装饰品摆放在长台的中线上。

五、摆台后的检查工作

摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。

回放课件，引导学生总结发现距离、程序和规则的重要性。

布置作业

1、填写实习报告

2、拓展作业：

尝试以圣诞节为主题，设计西餐宴会台面

讲次18课时8授课类型实习教学课题实验八、上菜、分菜、分汤

教学目的知识目标：1.掌握中餐、西餐上菜上菜的基本要求；2.掌握分菜的方法；技能目标：使学生掌握上菜、分菜的基本方法。

教学

重点

1.中西餐上菜方法

2.分菜的基本方法教学

难点

1.中西餐上菜方法

2.分菜的基本方法教具

含电教

设备

多媒体设备及餐饮实验室

时间分配教学内容及过程

教学方法

与手段160分钟

三、分菜、上菜要领

项目训

练

操作规范质量标准或要求

上菜前

准备

工作

1.核对菜品、菜量、客人特殊要求与菜单是否相

符。2.配备相应的服务用具。

3.先上冷菜，再上热菜，后上汤，最后上鱼。

认真核对，准确无误

上冷菜

1.在客人到达房间后，及时通知传菜员将冷菜传

来。2.站立于主陪右后侧，左手托盘，右手将菜

盘轻放于转盘或桌面上，按顺时针方向轻轻转动

转盘。

3.先上调料，后上冷菜，视情况报菜名。

1.冷菜盘均匀分布于

转盘上，距转盘边缘

2cm；

2.荤盘、素盘以及颜色

合理搭配。

上热菜

1.在上前四道菜时，要将菜盘均等放于转盘上。

2.若上手抓排骨类菜肴，提供一次性手套；上刺

身菜品，将辣根挤出1.5cm放于调味碟内，倒入

适量酱油或醋；上海鲜时，提供洗手盅。上高档

原料菜品，要听取客人意见并及时反馈。3.若

分餐，右脚在前，站于陪客人右后侧，将菜品放

于转盘上，转于主宾处，伸手示意，报菜名，介

绍完毕，拿到备餐台，为客人分餐。4.根据客

人用餐情况及时与厨房协调，合理控制上菜速

度。5.菜上齐时，告诉客人“菜已上齐”。如

发现菜肴不够或客人特别喜欢的菜，征得客人同

意予以加菜。

1.报菜名，说普通话，

声音适中，菜品观赏面

朝向主宾。保证菜品温

度，上菜不出现摞盘现

象。

2.上菜动作迅速，保

持菜型美观。

3.每道菜肴吃了3/4

时，可为客人更换小菜

盘。

4.对于特色菜，主动

介绍菜品知识和营养

价值。

上特殊

热菜

（蟹

子、炖

盅）

1.站立于主陪右后侧，调整桌面，然后双手将盘

放于转盘或桌面上，菜品观赏面转向主人与主宾

之间位置，后退半步报菜名，并伸手示意“请用”。

2.上蟹时，同时配备调料、蟹钳和洗手盅，并介

绍洗手盅的用途。3.上炖盅时，从主宾开始，将

炖盅放于客人的右侧，揭开盖子，放入汤匙，并

报菜名。

1.服务用具和调料配

备齐全，注意客人动

作，避免汤汁洒到客人

身上。

2.报菜名时口齿清晰、

音量适中、用语准确。

上汤

1.站立于主陪右后侧，调整桌面，然后双手将汤

放于转盘上，后退半步报菜名，伸手示意征询客

人，“先生/小姐，是否需要分汤？”2.若需要，

将汤放于旁边的桌子上，分好后将汤碗放到托盘

上，站于每位客人的右侧，再将汤碗放到桌面上，

伸手示意“请用”。

3.若不需要，伸手示意“先生/小姐，请用”。

盛汤均匀，不洒、不外

溅，盛汤不宜太满。

操作

演示

120分钟

上鱼

1.站立于副陪右后侧，调整桌面，然后双手将鱼

匙放于转盘上，将观赏面轻轻转到主人与主宾之

间位置，后退半步报鱼名，然后征询客人意见是

否需要剔鱼骨。

2.若需要，将鱼匙拿到备餐台，左手拿叉，右手

拿分餐刀，将鱼身上配料用刀叉移到一边，用分

餐刀分别将鱼头、鱼鳍、鱼尾切开，再顺鱼背将

上片鱼一分为二，将鱼肉向两侧轻轻移动，剔除

鱼骨，用刀叉将鱼肉复位，并将鱼的整体形状进

行整理，端到餐桌上，伸手示意，“先生/小姐，

请用”。

不要将鱼肉弄碎，

保持鱼肉的形状完好。

上主食

1.上最后一道菜时，告知客人菜已上齐。若客人

已点主食，征询客人“先生/小姐，现在是否可

以上饭？”

2.若客人未点主食，征询客人“先生/小姐，请

问用点什么主食？”下单后，根据客人的要求，

尽快将主食上到餐桌上。

认真核对主食是否与

菜单上相符；适时进行

二次推销，保证主食适

宜的温度。

上水果

1.在客人主食上齐之后，征询客人“先生/小姐，

现在是否可以上水果？”2.在征得客人同意后，

先整理桌面，更换骨碟，然后将果盘放于离转盘

边缘2cm处，转到主人和主宾之间，或放于餐桌

中间。

保持果盘完整、美观。

上菜特

殊情况

处理

1.菜品中若吃出异物，或菜品未按标准做，先

向客人道歉，根据客人要求，做退菜处理，或立

即撤下菜肴，通知厨房重做。2.换菜。当客人

对菜肴口味提出异议时，先向客人道歉，并征询

客人“先生/小姐，此菜是否要换？”征得客人

同意后，立即撤下，并通知厨房重做。3.缺菜。

应向客人道歉，并委婉说明情况，同时向客人推

荐类似菜肴。4.上错菜。若客人未用，需征询

客人意见是否需要，如不用，向客人表示歉意，

撤下菜肴；如客人已动筷，向客人说明情况，致

歉，并征求客人是否可作加单处理。

语气委婉，态度诚恳，

耐心向客人解释，不与

客人争吵。

四、学生训练，老师巡回检查

训练要求：

要掌握勺、叉、筷的使用要领（公用大叉、大勺交替使用，将匙面朝

上，用手指中指，无名指和小指稍加弯曲，夹住匙把部，靠近掌心下

端，再用食指和拇指夹住大叉的中心部，让叉把和匙把平行重叠，并

用中指、无名指和小指稍加弯曲夹住，反复示范，夹住小石子，分送

各盘）2.分菜时做到均匀一致，一次分好，要富余二份，以备客人添

要 3.注意分菜时不能发出声响

巡回

指导40分钟三、总结本次实习情况：

1、出现的问题；

2、表扬做得比较好的方面；

3、指出不足的方面；

4、布置课后作业及安排整理场地。结束指导