50种凉拌小菜制作方法

1、酱八宝菜 

≮美食原料≯ 

     黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。      

≮美食做法≯ 

     将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 

 ≮美食关键≯ 

     主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 

２．酱黄瓜 

     ≮美食原料≯ 

     鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； 

     2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 

３．酱莴笋 

     ≮美食原料≯ 

     肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 

     2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 

     ≮美食关键≯ 

     1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 

     2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。 

     ≮美食特色≯ 

     此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 

４．酸白菜 

     ≮美食原料≯ 

     白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 

     ≮美食做法≯ 

     将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 

５．泡辣茄条 

     ≮美食原料≯ 

     大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。 

     ≮美食做法≯ 

     将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。 

     ６．什锦泡菜 

     ≮美食原料≯ 

     圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 

     ≮美食做法≯ 

     将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 

７．泡洋姜 

     ≮美食原料≯ 

     洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。 

     ≮美食做法≯ 

     1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干； 

     2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。 

     ８．糖醋黄瓜 

     ≮美食原料≯ 

     嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。 

     ≮美食做法≯ 

     将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。 

     ９．泡萝卜条 

     ≮美食原料≯ 

     鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫； 

     2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。 

     １０．泡什锦菜 

     ≮美食原料≯ 

     大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水； 

     2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中； 

     3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。 

     １１．泡四季豆 

     ≮美食原料≯ 

     鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月； 

     2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。 

     １２．腌糖醋蒜头 

     ≮美食原料≯ 

     鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次； 

     2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处； 

     3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。 

≮美食特色≯ 

     酸甜。 

     １３．怪味萝卜丝 

     ≮美食原料≯ 

     萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可； 

     2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。 

     １４．五香萝卜干 

     ≮美食原料≯ 

     白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。 

     ≮美食做法≯ 

     1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜； 

     2、将萝卜切成粗条，晾晒至干； 

     3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉； 

     4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。 

     ≮美食关键≯ 

     晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。 

     １５．酱油花生 

     ≮美食原料≯ 

     新鲜花生米500克，优质酱油250克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内； 

     2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。 

     ≮美食关键≯ 

     此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。 

     １６．腌五香辣椒 

     ≮美食原料≯ 

     辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。 

     ≮美食做法≯ 

     将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。 

     １７．红辣大头菜 

     ≮美食原料≯ 

     咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出； 

     2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。 

     １８．腌酸辣萝卜干 

     ≮美食原料≯ 

     白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用； 

     2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；

3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。 

     ≮美食特色≯ 

     质地筋脆，味道酸辣。 

     １９．腌朝鲜辣白菜 

     ≮美食原料≯ 

     白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 

     ≮美食做法≯ 

     1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；      

2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用； 

     3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。 

     ２０．腌辣韭菜花 

     ≮美食原料≯ 

     韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。 

     ≮美食做法≯ 

     将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。 

     ≮美食特色≯ 

     咸、香、鲜、辣。 

     ２１．泡糖蒜 

     ≮美食原料≯ 

     鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味； 

     2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完； 

     3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。 

     ２２．泡嫩姜 

     ≮美食原料≯ 

     嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内； 

     2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。 

     ２３．泡五香黄瓜 

     ≮美食原料≯ 

     鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干； 

     2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。 

     ２４．腊八蒜 

     ≮美食原料≯ 

     大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器； 

     2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。 

     ≮美食关键≯ 

     此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。 

     ≮美食特色≯ 

     成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。 

     ２５．四川泡辣椒 

     ≮美食原料≯ 

     尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。 

     ≮美食做法≯ 

     1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用； 

     2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。 

     3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。 

     ≮美食关键≯ 

     1、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一； 

     2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸； 

     3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。