茶叶审评细则 - 茶业大赛

中华『茶禅一味』茗品推荐评定细则

绿茶的评审方法

一，评审内容

（一）评审因子

茶业评审因子分五因子和八因子两种。五因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香色、滋味和叶底五项因子进行，主要用于名优茶和毛茶的审评。八因子是指茶叶品质感官按照茶叶的外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底因子进行，主要用于成品茶贸易过程的审评。

（二）评审内容

1.外形

外形包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度。

外形主要审评茶叶的造型、大小、粗细、宽窄和长短等，以及茶叶造型的特色性、一致性和优美性。形状由制茶原料的嫩度和加工工艺决定的。嫩度指茶叶原料的生长程度，通常是原料越嫩，绿茶品质越好，俗话说“早采三天是个宝，晚财三天不如草。”嫩的原料不仅易于造型，制成的干茶形状优美，而且内含品质成分丰富‘协调。干茶的色泽主要审评色泽类型、深度和光泽度。色泽反映出制茶原料的优劣’、工艺是否合理及其保管情况，

通常是嫩绿者优、绿者中、深绿者次；同一色泽类型的绿茶以鲜活、有光泽者优，枯、暗者劣。匀整度主要看茶叶的匀齐度和完整度。匀齐、完整者优，断碎、大小不匀者次。净度主要看有无茶梗、茶片及非茶叶夹杂物，洁净者优。

2.汤色

审评茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。

茶汤色泽主要反映制茶原料的优劣，工艺是否合理有无变质。绿茶汤色类型的优劣依次为嫩绿、绿、深绿、暗绿，即茶汤色泽由浅到深；清澈明亮者优，暗、浑浊者劣；茶碗内无沉淀物者优。

3.香气

审评香气的类型、浓度、纯度和持久度。

绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次、粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，陈、霉者劣。

4.滋味

审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。鲜嫩爽口，清鲜回甘者优；浓、淡者次；苦、涩者再次；异味者劣。

5.叶底

审评叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整）。

叶底情况主要反映原料优劣，制茶工艺是否合理。叶底绿明亮，匀齐完整，叶质柔软者优；叶色暗、花杂，断碎，粗老者劣。

二、审评方法

（一）茶汤制备方法与内质审评次序

从审评盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0g，置于相应的评茶杯中，注满沸水（150ml）、加盖、计时、浸泡5min。按冲泡次序依次速将茶汤沥入评茶碗中，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味和叶底的顺序逐项审评。

（二）绿茶外形审评

将有代表性的茶样一份200~300g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并收于盘中间呈园馒头形。以上层（也称面张、上段）、中层（也称中段、中档）、下层（也称下段）的顺序，按照审评内容，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复察看比较外形。

1.毛茶的审评方法

在审评面张茶后，轻轻地把大部分茶叶抓在手中，并反转手心朝上，将茶摊放在手上，审评中档茶的品质。然后，审评没有抓住的留在审评盘中的下段茶的品质。

2.精制茶审评方法

 在审评面张茶后，审评人员双手握住审评盘，用“簸”的手法，让审评盘中的茶叶按形态的大小从里向外由大到小排布，在审评盘中分出上、中、下档，仔细审评。

（三）绿茶内质审评

1.汤色

 审评汤色时用目测审评茶汤的颜色种类、色度、暗度和清浊度等，在审评时应主意光线对茶汤审评结果的影响。可随时调换审评的位置。

审评汤色时，不同的季节、气温、光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤色的表现的结果。

在相同的温度和时间内，大叶种绿茶汤色的变色幅度大于小叶种绿茶汤色，原料细嫩的绿茶汤色变化大于原料粗老的绿茶汤色，新茶汤色大于陈茶汤色。冬天冲泡后的水温下降幅度比其他季节大，汤色变深的程度也比其他季节更深。因此，一般在10min内观察完汤色，能较好地批判茶叶的原有汤色，如时间拖的太长，则容易出现误判，把较浅的汤色误评为明亮，或把较亮的汤色误评为欠亮，导致结论不正确。

2.香气

审评香气时。一手持杯。一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖。嗅评从杯中散发出来的香，每次持续2~3s,后随即加盖。可反复1~2次。根据香气的类型、浓度、纯度和持久性等审评内容判断香气的质量。

 最适合于人闻茶香的叶底温度是45~55℃，超过60℃就感到烫鼻，低于30℃时就觉得低沉，甚至对有烟气等异味也难以鉴别。

审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天3~5min后即应开始嗅香。闻香时的每个嗅香程最好是2~3s，不宜超过5s或小于1s.

如因感冒等造成鼻子堵塞，可在茶杯中到入沸水，鼻子对准茶杯内蒸发出来的热水汽，减缓鼻塞程度。吸热水汽的时间可长可短，感到鼻路畅通即可。

评茶员对茶叶香气的感觉，是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的刺激而发生的。人们的嗅觉虽很灵敏，但也很易适应刺激，即嗅觉的敏感时间也是有限的。

3.滋味

审评滋味时，用茶匙取适量（约5ml）茶汤于口内，用舌头让茶汤在口腔内循环打转、使茶汤与舌头各部分充分接触，感受舌头不同部位的刺激，随即吐入茶桶中或咽下。根据茶汤的浓淡、厚薄、纯涩、纯异和鲜钝等审评内容审评滋味。

舌的不同部位对滋味的感觉并不相同，舌尖对滋味的甜度最敏感，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌根则对苦味最敏感。

评滋味时，茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度，用力大小以及舌的姿态等，都会影响审评的结果。

审评滋味时最适宜的茶汤温度在50℃左右，如高于70℃就感到烫嘴，低于40℃的就显得迟钝，感到涩味加重，浓度提高。

 从茶匙里吸茶汤要自然，速度不能快，把茶汤吸如嘴内后，舌尖顶住往上层门齿，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸如空气，茶汤在舌上微微滚动，吐出茶汤。若初感有苦味的茶汤，应把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。

对疑有烟味的茶汤，应把茶汤送入口后，嘴巴闭合，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出。这样来回2~3次，对烟味茶的评定效果较好。

 茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次即可，效合适的时间是3~4s。一般需尝味2~3次

对滋味很浓的茶尝味2~3次后，需用温水漱漱口，把舌上高浓度的滞留物洗后再复评。否则会麻痹味觉，影响后面的审评效果。

4．叶底

审评叶底时，精制茶采用黑色木制叶底盘，毛茶与细嫩绿茶采用白色搪瓷叶底盘。操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，其中白色搪瓷叶底盘中要加入适量清水，让叶底漂浮起来。根据叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀整度等审评内容，用目测、手感等方法审评叶底。

在审评叶底嫩度时，常会产生两种错觉：一是易把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老，二是陈茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶比时，也常把陈茶评为老茶。

三、结果与判定

（一）质量等级判定

对照茶叶产品标准（文字标准或实物标准茶样），比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度，内质的汤色、香气、滋味与叶底的相似程度与差距，从外形与内质两个方面分别确定被审评茶样的外形与内质的质量等级。

结果计算如（4-1）式：

质量等级=（外形质量等级+内质质量等级）/2     (4-1)

(二)茶叶品质次序排列

1．评分

（1）评分的形式

①评分：整个审评过程由一个或若干个评茶员完成。

②集体评分：整个审评过程由3人以上评茶员一起完成。参加审评人员（3人以上）组成一个审评小组，推荐其中经验丰富者为主评，审评过程中由主评先评出分数，其他人员根据品质标准对主评出具的分数进行确认或修改，对观点差异较大的茶进行讨论，最后共同确定分数，并加注评语，评语引用GB/T14487.如有争论，投票决定。故审评小组成员必须是单数。一般3~9人组成。

（2）评分的方法

 茶叶品质次序的排列样品在两个以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号。审评人员在了解茶样的来源、密码条件下。根据审评知识与品质标准，按“外形、汤色、香气、滋味和叶底”五因子，采百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，评分原则见表4-9.

 （3）分数的确定

两人及以上评茶员评分的分数确认方法：

1每个评茶员所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数。

2当评分评茶员人数达5人以上，在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分，

其余分数相加的总和除以（总人数-2）所得的分数。

3定分原则如表4-9所示。

表4-9  名优绿茶个品质因子的评分原则

因子	级别	品  质  特  征	给   分	系  数
外 形	甲	嫩绿、翠绿、细嫩有特色	94+4	25%
	乙	墨绿、深色、细嫩有特色	85+4
	丙	暗褐、陈灰、一般嫩绿	76+4
汤    色	甲	嫩绿明亮、嫩黄绿明亮	94+4	10%
	乙	清亮、黄绿	85+4
	丙	深黄、混浊	76+4
香    气	甲	嫩香、嫩栗香、清香	94+4	25%
	乙	清高、高欠锐	85+4
	丙	纯正、熟、足火	76+4
滋       味	甲	鲜醇、嫩鲜、鲜爽	94+4	30%
	乙	清爽、醇厚、浓厚	85+4
	丙	熟、浓涩、青涩、浓烈	76+4
叶    底	甲	嫩绿明亮显芽	94+4	10%
	乙	黄绿明亮	85+4
	丙	黄熟、青暗	76+4

2.结果计算

根据审评人员的评分，将所得的分数与该因子的评分系数相乘，最后将各个乘积值相加，即为该茶样审评总得分。计算公式如（4-2）式：

                 Y=Aa+Bb+。。+Ee      （4-2）

式中：A.，B….,E——各品质因子的审评得分：

      a,  b…..,e——各品质因子的评分系数。

 3．结果评定

根据计算结果按分数从高到底的次序排列。

如遇分数相同者，则按“滋味—形状—香气—汤色—叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。

红茶的评审方法

红茶的审评操作采用通用审评法。国外部分地区在审评内质时会加入鲜牛奶，称“加乳审评”，即在开汤沥出的茶汁中加入1/10茶汤量的鲜牛奶。应注意牛奶加量过多不利于识别汤味。传统的英国方法使用140mL容量杯，茶样量为2.8g，沸水的冲泡时间为6min。

一、红茶

条红茶审评外表包括形态（条索）、嫩度、色泽、整碎度和净度等内容。条索评比松紧、轻重、扁圆、弯曲、长短等；嫩度评比锋苗和含毫量；色泽评比颜色、润枯、匀杂；整碎度评比匀齐、平伏和三段茶比例；净度看梗筋、片、朴、末及非茶类夹杂物的含量。以紧结圆直，身骨重实，锋苗（或金毫）显露，色泽乌润调匀，完整平伏，不脱档，净度好为佳。中下档茶允许有一定限量的筋、梗、片、朴，但不能含任何非茶类夹杂物。

审评汤色包括深浅、明暗、清浊及颜色等内容。以汤色红艳，碗沿带明亮金圈、有“冷后浑”的品质好；汤色红亮或红明次之；过浅或过暗，以及深暗混浊的汤色最差。

审评香气包括纯异、香型、鲜钝、高低和持久性等内容。以香高悦鼻，冷后仍能嗅到余香者为好；香高而稍短者次之；香低而短，带粗老气者品质差，如出现异味，则是残次产品。

审评滋味包括纯异、浓淡、献陈、醇涩等内容。以醇厚甜润，鲜爽为好；淡薄粗涩为差。

审评叶底包括内容基本与绿条茶相同，其中叶底色泽的红艳、红亮为好，红暗、红褐、乌暗、花杂为差。

二、红碎茶

红碎茶是世界上产销量最大的茶类品种，由于其生产具有全球性，其加工技术、产地、品种不同，使产品品质特征有了很大差异。从加工方式（主要是指揉切方法）可以将红碎茶分为5种：传统红碎茶、转子机红碎茶，L.T.P红碎茶、切细红碎茶和CTC红碎茶。我国红碎茶的生产历史上曾出现过5类红碎茶中的大部分，但目前以转子机红碎茶和CTC红碎茶产量最大。根据生产状况，我国生产的红碎茶按标准要求分为4套样品，并将各套样品分为叶、碎、片、末4种规格。其中叶茶紧结挺直；碎茶颗粒状，重实；片茶皱卷；末茶呈砂粒状。

红碎茶审评以内质的香气、滋味为主，外形为辅。

外形主要评比匀齐度、色泽和净度。匀齐度看颗粒大小、匀称状况及碎片茶规格，以重实为好，轻飘的是低次茶，碎茶要加评含毫量。叶茶要评比匀、直、整碎、含毫量。色泽评比乌褐、鲜活、枯润、匀杂，一般早期茶色乌，后期色红褐或棕红、棕褐，好茶色泽油润，灰枯者品质差；但不同加工（揉切）方法的产品颜色间也有区别，应予以注意。净度评比筋皮、毛衣、茶灰和杂质，红碎茶对茎梗含量一般要求不严，一些季节性好茶虽会有一定嫩茎梗，但并不会给质量带来负面影响。

汤色审评看颜色、明暗和清浊。以红艳明亮，显金圈为好，灰浅暗浊为差，但“冷后浑”现象是内质优良的表现。

香气和滋味的表现统称为风味，在红碎茶审评中常结合进行。风味要求浓（厚）、强（烈）、鲜（爽），这三者既有区别又要求能相互协调。浓度是茶汤的浓厚程度，入口即感浓稠者品质好，淡薄者差；强度是红碎茶特有的品质风格，指的是刺激性，以有强烈刺激感，甚至微带涩，但无苦味为好茶，醇和为差；鲜度是指鲜爽程度，以清新、鲜爽为好，迟钝、陈气为差。通常红碎茶以浓度为主，但要求浓、强鲜三者俱全而又协调，并以此来判定品质高低。

叶底审评嫩度、匀度和亮度。嫩度以柔软、厚实为好，粗硬、瘦薄为差；匀度指老嫩和发酵的均匀程度，以色匀红艳为好，驳杂发暗为差；亮度因为能反映鲜叶嫩度和加工技术水平，因此在审评红碎茶叶底时最为重要。

进行加乳审评时，汤色以粉红明亮或棕红明亮为好，姜黄、淡黄微红或淡红较好，暗褐、淡灰、灰白为差。汤味能尝出明显茶味，这是茶汤浓的表现。若入口后两颊立即有明显的刺激感，表明茶汤浓烈，品质好；如果是奶味明显而茶味淡薄，则说明汤质差。

红茶审评定分原则

采用综合排序法进行工夫红茶和碎红茶审评的定分原则分别见表5-1与表5-2。

表5-1   工夫红茶评分原则

因 子	级 别	品  质  特  征	给  分	系  数
外 形	甲	细紧露毫有锋苗，色乌润或显棕褐金毫	94±4	25%
	乙	细紧稍有毫，尚乌润	85±4
	丙	细紧，尚乌润	76±4
汤 色	甲	红  亮	94±4	10%
	乙	尚红亮	85±4
	丙	红欠亮	76±4
香 气	甲	嫩甜香	94±4	25%
	乙	有甜香	85±4
	丙	纯  正	76±4
滋 味	甲	鲜  醇	94±4	30%
	乙	醇  厚	85±4
	丙	尚醇厚	76±4
叶 底	甲	柔软见芽	94±4	10%
	乙	尚嫩匀	85±4
	丙	欠亮，多筋	76±4

表5-2  红碎茶评分原则

因  子	级  别	品  质  特  征	给  分	系 数
外 形	甲	颗粒重实、匀称，色棕润	94±4	10%
	乙	颗粒尚重实，色棕	86±4
	丙	颗粒欠重实，色花杂	76±4
汤 色	甲	红亮，富有活力	94±4	15%
	乙	尚红亮	85±4
	丙	欠红亮	76±4
香 气	甲	新鲜高锐	94±4	30%
	乙	醇  正	84±4
	丙	熟  闷	74±4
滋 味	甲	浓爽，富有收敛性	94±4	35%
	乙	浓  厚	84±4
	丙	欠爽或青涩	74±4
叶 底	甲	嫩匀红亮	94±4	10%
	乙	尚嫩，红亮	84±4
	丙	欠嫩，暗褐	74±4

乌龙（青）茶的评审方法

GB/T 18745《地理标志产品·武夷岩茶》中大红袍产品等级有特级、一级和二级（见表6-1）

表6-1 大红袍感官品质（GB/T 18745）

项  目		级       别
		特    级	一    级	二    级
外 形	条 索	紧结、壮实，稍扭曲	紧结、壮实	紧结、较壮实
	色 泽	带宝色或油润	稍带宝色或油润	油润、红点明显
	整 碎	匀  整	匀  整	较匀整
	净 度	洁  净	洁  净	洁  净
内 质	香 气	锐、浓长或幽、清远	浓长活幽、清远	幽  长
	滋 味	岩韵明显、醇厚、回味甘爽，杯底有余香	岩韵显、醇厚、回甘快、杯底有余香	岩韵明、较醇厚、回甘、杯底有余香
	汤 色	清澈、艳丽，呈深橙黄色	较清澈、艳丽、呈深橙黄色	金黄清澈、明亮
	叶 底	软亮匀齐、红边或带朱砂色	较软亮匀齐、红边或带朱砂色	较软亮，较匀齐，红边较显

GB/T 18745《地理标志产品·武夷岩茶》中武夷奇种产品等级有特级、一级、二级和三级（见表6-2）。

表6-2 奇种袍感官品质（GB/T 18745）

项 目		级    别
		特  级	一  级	二  级	三  级
外 形	条 索	紧结重实	结实	尚结实	尚壮实
	色 泽	翠润	油润	尚油润	尚润
	整 碎	匀整	匀整	较匀整	尚匀整
	净 度	洁净	洁净	较洁净	尚洁净
内 质	香 气	清高	清纯	尚浓	平正
	滋 味	清醇甘爽、岩韵显	尚醇厚、岩韵明	尚醇正	欠醇
	汤 色	金黄清澈	较金黄清澈	金黄稍深	橙黄稍深
	叶 底	软亮匀齐、红边鲜艳	较软亮匀齐、红边明显	尚软亮匀整	欠匀稍亮

GB/T 18745《地理标志产品·武夷岩茶》中武夷水仙产品等级有特技、一级、二级和三级（见表6-3）。

表6-3 武夷水仙感官品质（GB/T 18745）

项 目		级  别
		特  级	一  级	二  级	三  级
外 形	条 索	壮结	壮结	壮实	尚壮实
	色 泽	油润	尚油润	稍带褐色	褐色
	整 碎	匀整	匀整	较匀整	尚匀整
	净 度	洁净	洁净	较洁净	尚洁净
内 质	香 气	浓郁鲜锐、特征明显	清香特征显	尚清纯、特征尚显	特征稍显
	滋 味	浓爽鲜锐、品种特征显露、岩韵明显	醇厚、品种特征显、岩韵明	较醇厚、品种特征尚显、岩韵尚明	浓厚、具品种特征
	汤 色	金黄清澈	金黄	橙黄稍深	深黄泛红
	叶 底	肥嫩软亮、红边鲜艳	肥厚软亮、红边明显	软亮、红边尚显	软亮、红边欠匀

GB/T 18745《地理标志产品·武夷岩茶》中武夷肉桂产品等级有特技、一级和二级（见表6-4）。

表6-4 肉桂感官品质（GB/T 18745）

项 目		级  别
		特  级	一  级	二  级
外 形	条 索	肥壮紧结、沉重	较肥壮结实、沉重	尚结实，卷曲、稍沉重
	色 泽	油润，砂绿明，红点明显	油润、砂绿较明，红点较明显	乌润，稍带褐红色或褐绿
	整 碎	匀整	较匀整	尚匀整
	净 度	洁净	较洁净	尚洁净
内 质	香 气	浓郁持久，似有乳香或蜜桃香，或桂皮香	清高幽长	清香
	滋 味	醇厚鲜爽、岩韵明显	醇厚尚鲜，岩韵明	醇和岩韵略显
	汤 色	金黄清澈明亮	橙黄清澈	橙黄略深
	叶 底	肥厚软亮、匀齐红边明显	软亮匀齐，红边明显	红边欠匀

GB/T 19698《地理标志产品·安溪铁观音》中安溪铁观音产品分浓香和清香型两类，质量等级与感官品质要求见表6-5和表6-6。

表6-5 清香型安溪铁观音感官指标（GB/T 19598）

项 目		级  别
		特  级	一  级	二  级	三  级
外 形	条 索	肥壮、圆结、重实	壮实、紧结	卷曲、结实	卷曲、尚结实
	色 泽	翠绿润、砂绿明显	绿油润、砂绿明	绿油润、有砂绿	乌绿、稍带黄
	整 碎	匀整	匀整	尚匀整	尚匀整
	净 度	洁净	净	尚净、稍有细嫩梗	尚净、稍有细嫩梗
内 质	香 气	高香、持久	清香、持久	清香	清纯
	滋 味	鲜醇高爽、音韵明显	清醇甘鲜、音韵明显	尚鲜醇爽口、音韵尚明	醇和回甘、音韵稍轻
	汤 色	金黄明亮	金黄明亮	金黄	金黄
	叶 底	肥厚软亮、匀整、余香高长	软亮、尚匀整、有余香	尚软亮、尚匀整、稍有余香	尚软亮、尚匀整、稍有余香

表6-6 浓香型安溪铁观音感官指标（GB/T 19598）

项 目		级  别
		特  级	一  级	二  级	三  级	四  级
外 形	条索	肥壮、圆结重实	较肥壮、结实	稍肥壮、略结实	卷曲、尚结实	尚弯曲、略粗松
	色泽	翠绿,乌润,砂绿明	乌润,砂绿,较明	乌绿、有砂绿	乌绿,稍带褐红点	暗绿、带褐红色
	整碎	匀整	匀整	尚匀整	稍整齐	欠匀整
	净度	洁净	净	尚净、稍有嫩幼梗	稍净、有嫩幼梗	欠净、有梗片
内 质	香气	浓郁、持久	清高、持久	尚清高	清纯平正	平淡、稍粗飘
	滋味	醇厚鲜爽回甘、音韵明显	醇厚、尚鲜爽、音韵明	醇和鲜爽、音韵稍明	醇和、音韵轻微	稍粗味
	汤色	金黄、清澈	深金黄、清澈	橙黄、深黄	深橙黄、清黄	橙红、清红
	叶底	肥厚、软亮匀整、红边明、有余香	尚软亮、匀整有红边、稍有余香	稍软亮、略匀整	稍匀整、带褐红色	欠匀整、有粗叶及褐红叶

GB/T 21824《地理标志产品·永春佛手》中永春佛手精茶产品等级分为特级、一级、二级、三级和四级（见表6-7）。

表6-7 永春佛手精茶感官指标（GB/T 21824）

项 目		级  别
		特级	一级	二级	三级	四级
外 形	条索	壮结重实	较壮结	尚壮结	稍粗松	粗松
	色泽	乌油润	尚油润	稍带褐色	褐色	枯褐
	整碎	匀整	匀整	尚匀整	欠匀整	欠匀整
	净度	匀净	匀净	尚匀净	带细梗轻片	带细梗轻片
内 质	香气	浓郁幽长，品种香极显	清高，品种香极显	清醇，有品种香	纯正	平淡略粗
	滋味	醇厚甘爽，品种特征极显	醇厚，品种特征明显	尚醇厚，品种特征尚显	纯和	平淡略粗
	汤色	金黄、清澈命令	金黄、清澈	尚金黄清澈	橙黄	橙黄泛红
	叶底	肥厚软亮、匀整，红边明显	肥厚软亮，匀整，红边明显	尚软亮	稍花杂粗硬	粗硬，暗褐

一、通用审评法

（一）茶汤制备

通用法的操作是选用常用的柱型评审杯匹配审评碗，冲泡1次5min所获得的茶汤来评审。操作同红、绿茶制备茶汤的步骤。

从审评盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0g（精茶）或4.0g（毛茶），置于相应的评茶杯中，注满沸水、加盖、计时，分别浸泡5min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，留叶底于杯中，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。

（二）方法应用

在审评乌龙茶中常用的一种方法。取茶样3g于鉴定杯中，冲入150ml100℃开水。条形茶如文山包种、白毫乌龙等，浸泡时间5min;球形茶如冻顶乌龙茶、金萱、翠玉等浸泡时间6min。将茶汤倒入鉴定碗中，即看汤色、尝滋味，闻鉴定杯中叶底香，做记录。最后把叶底倒入叶底盘进行评定。

开汤后闻杯中叶底香气，以鼻吸3次鉴评香气的浓、淡、纯、浊及有无青味、烟味、焦味、油臭味、闷味等其他异味。再检视茶汤水色，比较其浓淡、清浊、明亮度。待茶汤温度降至40~50℃时，取茶汤5~10mL，含入口中，辨别滋味的甘醇、苦涩、浓稠、淡薄、鲜爽、回甘等，同时分辨香气，最后评叶底的色泽、老嫩、均匀、做青程度等。

二、盖碗审评法

乌龙茶的审评方法与红绿茶有所不同，习惯用钟形有盖茶瓯冲泡。其特点是：用茶多，用水少，泡时短，泡次多。盖碗审评法是常用的方法，也是乌龙茶进出口检验的方法。审评时也分干评和湿评，识别品种和评定等级优次。

扦样是湿评内质工作的开始，也是评定品质优次的依据。审评用样的扦取是否具有代表性是保证审评结果准确性的关键。干评是看外形后，用拇指、食指、中指3个指头呈马蹄形伸入茶盘，从上至下一撮到底，抓取茶样置于天平称至5g，要一次抓足，宁可手中有余茶，称后将手中剩余的茶样放回茶盘中，不可多次抓茶增添。将称好的茶样，按茶盘排放的次序，依次置于事先已冲烫好的并作好标签记号或编好密码的钟形审评杯中，并将审评杯盖放在审评碗中。

（一）茶汤制备与操作顺序

制备茶汤是审评内质的重要步骤。湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。

通常一套审评杯碗为1只盖碗、匹配2只审评碗。按待评茶样数量配制相应的审评杯碗，按顺序排在湿评台上，冲泡前，先用开水将杯盏烫热。称取样茶5g，放入容量110mL的审评杯中，茶水比为1：22。然后冲泡，冲泡时，由于有泡沫泛起，充满后应用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上。第1次冲泡2min后即可嗅香气；第2次冲泡3min后嗅香气；第3次以上则5min后嗅香气。每次嗅香时间最好控制在1min内。每次嗅香后，再倒出茶汤，看汤色，尝滋味。

冲泡次数可依茶叶的等级档次来选择。一般高级茶冲泡4次以上，中级茶冲泡3次以上，低级茶冲泡2次以上，以耐泡有余香者为好。

关于冲泡时间的长短，由于乌龙茶品种和地区的差异，据《广东单丛茶品质特征及审评技术要点》介绍，广东省名优茶的审评方法，3次冲泡时间为第1次浸泡1min，第2次浸泡1.5min，第3次浸泡2min。每次分别嗅盖杯香气，将茶汤沥入汤碗中，品评汤色和滋味。最后一次嗅杯底香和茶渣香。

（二）内质审评方法

1.嗅香气

乌龙茶审评中，香气审评主要为嗅杯盖香气，在每泡次的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，嗅杯中随水汽蒸发出来的香气。第1次嗅香气的高低，是否有异气；第2次辨别香气类型、粗细；第3次嗅香气的持久程度。以花香或果香细锐、高长的见优，粗钝低短的为次。仔细区分不同品种茶的独特香气，如黄棪具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香、肉桂具有似桂皮香和单丛具有似花蜜香等。

2.看汤色

以第一泡为主，以金黄、橙黄、橙红明亮为好，视品种和加工方法而异。汤色也受火候影响，一般而言火候轻的汤色浅，火候足的汤色深；高级茶火候轻汤色浅，低级茶火候足汤色深。但不同品种间不可参比，如武夷岩茶火候较足，汤色也显深些，但品质仍好。因此，汤色仅作参考。

3.尝滋味

滋味有浓淡、醇苦、爽涩、厚薄之分，以第二泡为主，兼顾前后。特别是初学者，第一泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优，粗淡、粗涩者为次。

4.评叶底

叶底应放入装有清水的白色搪瓷盘中，看嫩度、厚薄、色泽和发酵程度。叶张完整、柔软、肥厚、色泽青绿稍带黄，红点明亮的为好，但品种不同叶色的黄亮程度有差异，叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次。一般而言，做青好的叶底红边或红点呈朱砂红，呈猪肝红为次，暗红者为差。评定时要看品种特征，如铁观音的典型叶底出现“绸缎面”叶质肥厚。

乌龙茶对品质要求着重香气和滋味，且重视耐泡次数。由于乌龙茶品质类别多，又重视品种特征，审评比较复杂，只有勤学多练、经常审评，才能提高鉴别能力和审评技术。

精制茶审评方法与重点

1.精制茶审评方法与要则

青茶在市场上习称乌龙茶，按产地分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和乌龙茶；由于产地、品种和制法不同，各地乌龙茶品质又各有特点。

乌龙茶成品茶审评方法和要求与乌龙茶毛茶基本相同，成品茶重视品种特点的鉴别。乌龙茶经一段时间贮存后，香气比刚生产出的新茶好。由于乌龙茶经长时间文火慢烘，水分含量低，因此，香气也比较低。但经过适当贮存后，由于乘热装箱有热处理作用，此时香气较好。开汤审评的头泡常感到火候饱满，二三泡才开始透香，这也是乌龙茶要泡多遍的原因。所以，嗅香时第一泡嗅香气高低，有无异气；第二泡评香气类型，有无花香、音韵、岩韵、鲜爽程度、粗细、长短以及有无异气；第三泡嗅其持久程度。

乌龙茶的不同品种、不同等级，其火候掌握也不相同。高级茶火候轻，低级茶火功足，汤色也随之由浅入深。品种之间的火候、汤色是不能相比的。如散装的与小包装的特级铁观音，同是特级，由于两者火候掌握轻重不一，汤色就深浅各异。因此汤色只作乌龙茶审评的参考。

2.出口乌龙茶品质感官审评方法介绍

出口乌龙茶感官审评方法，根据中华人民共和国出入境检验检疫行业标准，SN/T 0737《出口乌龙茶品质感官审评方法》而实施。

（1）审评方法操作

审评方法分外形审评和内质审评。称取混匀的试样5g，置于评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡2~4次，第1次浸泡2min，第2次浸泡3min，第3~4次各浸泡5min。每次分别审评其盖香，并将茶汤沥入评茶碗中依次审评其汤色和滋味，最后将杯中茶渣移入叶底盘中，检视其叶底。

（2）审评项目和审评因子

①审评项目：外形，内质。

②审评因子：条索，整碎，净度，香气，滋味，叶底。另设色泽、汤色作为参考因子，不评分。

（3）评分

①采用五分制加权评分法。

②评分权数

乌龙茶各品质审评因子的权数分配如表6-8所示。

表6-8 审评因子的权数分配表

审评项目	外  形				内   质
审评因子	条索	整 碎	净 度	色 泽	香 气	滋 味	叶 底	汤 色
权    数	0.1	0.1	0.1	评 语	0.3	0.3	0.1	评 语

说明：总权数为1.

③基准分与等级最低分

基准分指对茶叶贸易成交样或各级标准规定的界限分，此分作为对样审评时的基准。乌龙茶贸易成交样或各级标准样基准分均规定为零。

等级最低分指某一等级乌龙茶品质最低水平的评分，具体规定如表6-9所示。

表6-9  乌龙茶品质等级最低分

等  级	特  级	一  级	二  级	三  级	四  级	五  级	不列级
最低分	100	90	80	70	60	50	40

④评分方法

对照贸易成交样或各等级标准样茶，按表6-10所示评分规定对出口乌龙茶的外形和内质的各品质因子分别进行评定。

表6-10 出口乌龙茶的评分规定

对照贸易成交样或等级标准样	高	较高	稍高	相符	稍低	较低	低
评    分	5	3~4	1~2	0	-1~-2	-3~-4	-5

评分结果记录如表6-11所示。

⑤评分结果计算

评分结果按（6-1）式计算：总分=Aa + Bb + Cc + Dd + Ee + Ff

式中：A, B, C, D, E, F——分别代表条索、整碎、净度、香气、滋味、叶底六项品质审评因子的评分；

      a,b,c,d,e,f——分别代表以上六项品质审评因子相应的权数。

表6-11  出口乌龙茶感官审评结果记录表

品名：                  等级标准样或贸易成交样评分

  

编      号

外    形

内    质

条索 0.1

整碎 0.1

净度 0.1

色泽 评语

香气 0.3

滋味 0.3

叶底 0.1

汤色 评语

加权评分

基准分或等级最低分

总    分

评    定

审评员

复核员

审评日期

（4）结果评定

①对照贸易成交样评分的结果评定。对照贸易成交样审评的茶叶，其所得评分若等于或小于成交样基准分-1者，评定为不合格。

②对照等级标准样茶评分的结果评定。对照等级标准样茶审评的茶叶，其所得评分加上该等级标准样茶的实际评分，即为该批茶叶的等级分，该等级分若等于或小于其等级最低分-1者，评定为不合格。

③凡对照贸易成交样或等级标准样审评的茶叶，若其中一单项品质审评因子评分等于或小于-5者，无论其最后得分高低，均评定为不合格。

3.乌龙茶审评综合分析

（1）对样评定

干看外形时为了正确评定，应对照收购标准样、参考样和贸易样，反复仔细审评，逐项分析外形各因子的优次，并可取长补短，综合评定。

（2）乌龙茶季节茶的审评

乌龙茶季节品质差别较大。一般春茶香味好，秋茶香高而滋味稍次，夏暑茶香味差。多数大宗毛茶经过筛制拼配，利用季节茶调节外形和香味。高档成品茶，一般用纯春茶配制，如头春、二春茶；中档成品茶，以春夏茶拼配；抵挡茶以夏茶为主，配合低级春茶。如果是按季节分别精选的成品茶，则保持季节品质特征，例如“秋冬茶”、单丛春茶等。

春茶：香味浓醇。干嗅香气清快，湿评香味浓郁醇厚，高级茶香高味醇，品种特征明显，汤色金黄明亮，叶底嫩厚；中档茶滋味浓醇，香稍欠；气候或工艺问题也会产生质量低次的。

夏茶：香味粗糙苦涩。干嗅气味粗杂，湿评茶香粗浓或青粗，味浓涩或回味苦，汤色深黄、橙红。

秋茶：香气高，味薄稍粗，高级茶香清味醇，汤色清澈，叶底较春茶瘦薄，粗嫩不匀。秋茶虽然香气较高，但滋味欠醇厚，有的带青味，有的清苦或带粗涩，不能一概而论。

闽南地区的秋茶条索尚紧结带有片朴，一般条索较细，茎梗小；色泽翠绿，鲜润有光，梗青绿色，红点鲜明带砂绿；香气高长、鲜锐，称为“秋香”；滋味清雅爽口；汤色清黄或微黄绿色，俗称“绿豆水”；叶底绿亮，红点鲜艳。

（3）武夷岩茶的品质审评

武夷岩茶以大岩（又称正岩）、半岩、洲茶和外山茶来区分优劣。

正岩茶是指武夷山三坑二涧所产的茶。大岩茶条形肥壮，皮，蜻蜓头，称钩耳，红、绿、乌三节色；汤色清澈不红；花香芬芳馥郁；滋味甘醇不涩，称“岩韵”；叶底红边光亮，边缘朱红或起红点，呈青绿色，俗称绿叶红镶边。

半岩茶指武夷山中三坑二涧及大岩以外和九曲溪一带山岩所产的茶。其品质仅次于大岩茶，而韵味则差别颇大。通常味尚醇滑，但欠甘韵，香气清稍欠兰花韵味，叶底软润，间带黑叶，汤色清红略暗，其形态特征尚紧实整齐，色泽尚显红黑梢带绿色。

产于沿溪洲地的称洲茶，采制较粗放。其条索粗大轻松，色泽带赤，青黑不亮，香气淡薄，带发酵过度的味道，入口润滑轻薄，汤色稍暗，叶底多青黑色或猪肝色带菜绿色，为岩茶中低级产品。

产于武夷山外围的称外山茶。其条索虽紧结，多带曲条、芽尖，色泽乌黄分明，滋味入口虽强转瞬即淡薄，无回甘味，尾带苦涩，虽有花香感，但快起快退不耐嗅，汤色清淡带粉红色，叶底多呈黄蜡色和明亮的红斑。

（4）安溪铁观音的微域品质审评

西坪产的春季铁观音香气浓郁持久，花香显，滋味醇厚鲜爽回甘，音韵明显，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮红边明。祥华产的铁观音香气馥郁幽长，滋味醇厚鲜爽稍回甘，音韵显，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮红边明。感德产铁观音以香气清芬，滋味甘鲜，音韵明为主要特点。

（5）乌龙茶海拔高度的区别

注意区别高山、低山茶。同一单丛，一般高山茶香气清高细腻，中山茶香浓欠清，低山茶香浓欠纯，平地茶香低。如岭头单丛，高、中山茶有花蜜香，低山、平地茶一般有蜜香而花香不足。

高山乌龙茶的特点是指海拔1000m以上的茶园所产制茶具备的，主要有嘉义县的梅山乌龙茶、竹崎高山乌龙茶、阿里山珠露茶、阿里山乌龙茶；南投县的杉林溪高山茶、雾社卢山高山茶、玉山乌龙茶；台中县的梨山高山茶、武陵高山茶等。高山乌龙茶具有色泽翠绿鲜活，滋味甘醇、滑软、厚重带活性，香气淡雅，水色蜜绿及耐冲泡等特点。

（6）乌龙茶品质特征审评标准介绍

在阮逸明编著的《乌龙茶》中对乌龙茶品质特征（审评标准）描述如表6-12~表6-14所示。

表6-12 文山包茶品质特征（审评标准）

项 目	比 例	品  质  特  征
外 观	10	鲜艳墨绿带丽色，条索紧结整齐，叶尖卷曲自然，调和清净不掺杂，枝叶连理，粉末黑点未生，银毫白点蛙皮生
水 色	20	蜜绿鲜艳浮丽色，澄清明丽水底光，琥珀金黄非上品，橙黄碧绿亦纯青
香 气	30	清香幽雅，飘而不腻，源自茶叶入口穿鼻，一再而三者为上
滋 味	30	圆滑新鲜无异味，青嗅苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润觉滑软
叶 底	10	枝叶开展鲜活样，绿叶金边色隐存，叶绿红斑非上品

表6-13 冻顶乌龙茶及高山乌龙茶品质特征（审评标准）

项 目	比 例	品  质  特  征
外 观	10	鲜艳墨绿油光显，条索紧结整齐半球状，枝叶卷曲连理生，调和清净不掺杂，银毫白点泛金辉，黑点片末红梗无
水 色	20	金黄鲜艳浮丽色，澄清明丽水底光，琥珀泛金也纯青，高山乌龙呈蜜绿，碧绿青翠非上品
香 气	30	清香扑鼻，飘而不腻，源自茶叶入口穿鼻，一再而三者为上
滋 味	30	醇厚圆滑无异味，青嗅苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷
叶 底	10	枝叶开展鲜活样，绿叶柔软红镶边，高山绿叶隐金边，叶绿红斑非上品

表6-14 白毫乌龙茶（椪风乌龙）品质特征（审评标准）

项 目	比 例	品  质  特  征
外 观	10	红褐黄绿白毫显，枝叶卷曲连理生，形美自然似花朵，乌褐锈色非上品
水 色	20	琥珀橙红浮丽色，澄清明丽水底光，琥珀橙黄亦纯青，金黄红汤非上品
香 气	30	幽雅蜜香为上品，熟果甜香亦纯青，源自茶叶，飘而不腻，入口穿鼻
滋 味	30	醇厚圆柔无异味，闷臭苦涩非上品，入口柔顺喉吻润，蜜香回味韵无穷
叶 底	10	枝叶开展鲜活样，琥珀橙红泛芽身，枝离芽破工不巧，绿叶红斑非上品

黑茶的评审方法

一、黑毛茶审评

（一）开汤方法

黑毛茶开汤的方法有两种：一种同红绿毛茶200mL冲泡法；另一种为，称取有代表性的样茶7g，放入白瓷碗中，冲沸水350mL，加盖泡10min，用竹筷或小钢丝网将叶底捞出，放入碗盖上，并将茶汤旋转搅动，使沉淀集中碗底，然后评审内质。

（二）黑毛茶审评

黑毛茶审评一般以干茶外形的嫩度和条索为主，兼评含杂量、色泽和干香。一、二级黑毛茶也结合湿评香气和滋味。黑毛茶的嫩度较其他茶类为粗放，有一定的老化枝叶。评嫩度看叶质的老嫩，叶尖多少，下盘茶的比例是否过大。评条索比松紧、弯直、圆扁、皱平、轻重，以条索紧卷、圆直、身骨重为好，以不成条、松泡、皱折、粗扁、轻飘为次。评色泽比颜色纯杂和枯润度，以油黑的为优，黄绿花杂或铁板青色的为次。净度看黄梗、浮叶及其他夹杂物的含量。嗅干香以有火候香带松烟气为佳，火候不足或烟气太重较次，粗老气香低微或有日晒气的为差，有沤烂气、霉气等的为劣。湿评以香味为主，兼评汤色与叶底。湿评香气要求与干嗅香一致；滋味审评比纯异、浓淡、粗涩程度，以纯正、进口先微涩后转甜的为好，苦涩粗淡的为差，若有酸、馊、霉、焦等异气味的则为次劣茶；汤色评比色度、亮度和清浊度，以橙黄清澈明亮为好，深暗、清淡或混浊者差；叶底评比嫩度和色泽，以叶张开展完整、黄褐带竹青色、无乌暗条的为好，夹杂红叶、绿叶花边的为差。

二、普洱散茶审评

（一）开汤方法

普洱散茶审评开汤的方法有两种：一种同红绿成品茶150mL一次冲泡法；另一种是二次冲泡法。称取有代表性的普洱样茶3g，放入150mL杯中，用沸水冲泡入后，立即倒掉茶水（注意不要让茶叶倒出），以去掉浮沫。随即冲入沸水150mL，浸泡1min，将茶汤倒入审评碗中，供审评汤色用，然后嗅香气、尝滋味。再将冲泡后的茶渣进行第2次冲泡，冲入沸水150mL，加盖浸泡3min后将茶汤倒入评茶碗中，再嗅香气、尝滋味。比较两次冲泡的香气的纯度、陈香的持久性及浓度，滋味的醇和、爽滑程度、浓度及回味，并以第2次冲泡后的香气和滋味为准。

（二）普洱散茶的审评

普洱茶外形评条索、色泽、整碎、净度四项因子，主要看条索和色泽，再看匀净度。条索评壮瘦、松紧、芽毫多少，以芽毫肥壮，条索紧结匀整的为好。色泽评深浅、润暗、匀杂，以褐红、光润、均匀一致的为好，枯暗、发黑或花杂为次。匀净度评匀齐度、断碎及含梗片量，以条索粗松、梗片多、下脚碎末含量过多的为次。内质主要评比香味和汤色，兼评叶底。香气评比纯度，要求有陈香味，其他各种香型都不符合要求。滋味评比醇和、爽滑和回甜的程度。汤色评比色度、清浊度、亮度。普洱茶汤色要求红浓明亮，深红色为正常，黄、橙黄或深暗的汤色均不符合要求。如汤色浑浊不清，属品质劣变。叶底评“三度”，即嫩度、色度、匀度，侧重匀度。叶底色泽匀度好，表示“发酵”堆温过高，发生“烧心”产生焦条；若有“青张”，说明后发酵不匀。因此，叶底的匀度好坏直接反映该茶的品质优次。普洱茶属后发酵茶，香味既不同于绿茶，也不同于红茶，高档普洱茶以香气陈纯、滋味醇滑回甘、汤色红浓艳丽剔透、叶底嫩匀红褐明亮为好；以香味纯正、低沉，汤色红暗，叶底黑褐枯暗为差。

三、篓装茶审评

（一）干看外形

按照篓装茶各类别的外形品质要求，对照加工样或参考样、贸易成交样进行评比，及时做好品质记录。

外形评比松紧度、色泽和净度。松紧度看其压制的松紧是否适度，嫩度评其条索的肥嫩度和梗叶的老嫩程度，色泽看其黄褐或黑褐光润程度，净度看筋梗、片末、朴籽及其非茶类夹杂物的含量。

（二）湿评内质

篓装茶内质审评以香气、汤色、滋味为主，叶底作参考。香气评个性、纯正、高低，有无该茶类应具备的品质特征（如湘尖茶具“松烟香”等），香气浓淡与高低，有无浊气和异气。汤色评色度、深浅、亮度，需要根据该茶类应具备的汤色特征如橙黄明亮或红浓、深浅度仔细辨别。滋味评醇正、浓淡、纯异，有无青、涩、馊、霉等不正常味。叶底评梗叶老嫩程度及色泽的明暗度，叶底色泽往往也以黑褐、深褐等为正常色。

（三）审评方法

先干看外形，再湿评内质。冲泡时称取有代表性的茶样5g，置于250mL的评茶杯中，注满沸水加盖，浸泡8min后把茶汤沥入250mL的评茶碗中，先热嗅叶底香气，紧接着看汤色、尝滋味，再温嗅、冷嗅杯内叶底香气，最后将叶底移入叶底盘中审评。冲泡法的茶水比例为1：50。

黄茶和白茶的审评方法

一、审评茶汤的制备

黄茶和白茶审评方法中，茶汤制备方法与绿茶基本相同。操作时，从审评盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0g（精茶）于150mL的审评杯或4.0g（毛茶）于200mL的审评杯中，茶水比例为1：50，注满沸水、加盖、计时，浸泡5min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，留叶底于杯中。

审评内质量时，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。

二、黄茶审评项目

（一）黄茶外形审评

黄茶评比形状（包括条索和嫩度）、整碎、色泽、净度的内容与绿茶基本相同。其中以嫩度、条索为主，整碎、净度为辅。嫩度主要看芽叶的多少与显毫程度，芽叶含量多、显毫，是嫩度好的表现。条索评比看紧结的程度，它是衡量茶叶做工好坏的一个重要方面。条索好，说明揉捻比较充分，细胞破碎率较高，色泽比较黄色的枯润和暗鲜度等。其中嫩度按黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类的要求，分类审评。

（二）黄茶内质审评

黄茶内质评定分为汤色、香气、滋味、叶底四项因子。汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和、鲜爽、回甘、收敛性弱为好，苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整，黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。忌芽叶断碎、红梗红叶、生青叶、焦斑叶、泥滑叶。

三、白茶审评项目

（一）白茶外形审评

白茶审评方法及用具同绿茶。白茶审评重外形，评外形以嫩度、色泽为主，结合形态和净度。评嫩度比毫心数量、壮瘦及叶张的厚薄。以毫心肥壮、叶张肥嫩为佳；毫芽瘦小稀少，叶张单薄的次之；叶张老嫩不匀、薄硬或夹有老叶、蜡叶为差。评色泽比毫心和叶片的颜色和光泽，以毫心叶背银白显露，叶面灰绿，即所谓银芽绿叶、绿面白底为佳；铁板色次之；草绿黄、黑、红色、暗褐色及有蜡质光泽为差。评形状比芽叶连枝，叶缘垂卷，破张多少和匀整度。以芽叶连枝，稍微并拢，平伏舒展，叶缘向叶背垂卷，叶面有隆起波纹，叶尖上翘不断碎，匀整的好；叶片摊开，折皱、折贴、卷缩、断碎的差。评净度要求不得含有籽、老梗、老叶及蜡叶。

（二）白茶内质审评

白茶评内质以叶底嫩度和色泽为主，兼评汤色、香气、滋味。评汤色比颜色和清澈度，以杏黄、杏绿、浅黄，清澈明亮的为佳；深黄或橙黄次之；泛红、红暗的为差。香气则以毫香浓显，清鲜纯正的为好；淡薄、青臭、风霉、失鲜、发酵、熟老的为差。滋味以鲜爽、醇厚、清甜的为好；粗涩、淡薄的差。评叶底嫩度比老嫩、叶质软硬和匀整度；色泽比颜色和鲜亮度，以芽叶连枝成朵，毫芽壮多，叶质肥软，叶色鲜亮，匀整的为好；叶质粗老、硬挺、破碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的为差。

花茶的评审方法

（一）外形审评方法

花茶外形审评对照标准样或两个以上样品相互比较。扦取有代表性的茶样250~350g放入白色评茶盘中，从面张、中段、下段三个层次审看外形，评比条索、色泽、嫩度和匀整性。窨花后的条索比素坯略松，色稍带黄属正常。

（二）内质审评方法

花茶内质审评目前采用“单杯审评法”和“双杯审评法”两种方法。

1.单杯审评法

单杯审评法又称“通用审评法”。单杯审评法根据冲泡的次数可分为一次冲泡法和二（多）次冲泡法。

（1）单杯一次冲泡法

取约10g左右的茶样置茶样盘中，用镊子捡净花渣（因为花渣中含有较多的花青素，会使茶汤略带苦涩，影响评审结果）。然后准确称取茶样3.0g，用150mL杯、碗。用沸水冲泡5min，将茶汤倒入审评碗中（倒茶的顺序和速度应与冲泡的顺序和速度一致，其目的是保证每杯茶的冲泡时间都是5min）。开汤后速看汤色，接着热嗅香气，审评鲜灵度，然后尝滋味，刚入口时评滋味鲜爽性，有花香味且爽口是品质优良的表现，在舌面上打滚时评浓醇度。温嗅香气评香型与浓度，冷嗅香气评持久性，最后将评过香气的叶底全部倒入白色搪瓷漂盘评叶底。单杯一次冲泡法，对审评技术适用于比较熟练的评茶员。

（2）单杯二（多）次冲泡法

单杯二（多）次冲泡法即一杯茶样分2次或2次以上冲泡。其方法为：取约10g左右的茶样置茶样盘中，用镊子捡净花渣。然后准确称取茶样3.0g，用150mL杯、碗。用沸水冲泡3min后将茶汤倒入审评碗中，评香气滋味的鲜灵度和滋味的鲜爽性。然后再用沸水冲泡，第2次冲泡5min后将茶汤倒入审评碗中，评香气和滋味的浓度。对于高窨次（四窨以上）的花茶可冲泡3次以上，并从第2次开始，每次冲泡5min。最后将评过香气的叶底全部倒入白色搪瓷漂盘评叶底。这种方法准确性较一次冲泡法好，但操作麻烦，时间长，且汤色、滋味与单杯一次冲泡稍有差别。

2.双杯审评法

双杯审评法的方法为：取约15g左右的茶样置茶样盘中，用镊子捡净花渣。然后准确称取茶样3.0g（双份），分别置于两个150mL的标准审评杯中，其中一份（杯）专用于审评香气，另一份（杯）专供审评汤色、滋味、叶底。

用于评香气的茶杯分2次冲泡。第1次用沸水冲泡3min后将茶汤倒出，审评香气的鲜灵度。第2次冲泡5min后将茶汤倒出，审评香气浓度和纯度。

用于审评汤色、滋味、叶底的茶杯冲泡一次，用沸水冲泡时间5min后将茶汤倒出，审评茶汤的色泽、滋味的醇涩、鲜滞；最后把叶底倒出，审评嫩度、匀度和色泽。

双杯审评法较单杯审评法更易掌握，往往在茶样品质差异小或审评意见不一致时采用。但此法操作烦琐、花费时间较长。

三、花茶审评要点

（一）花茶审评重点

1、干看外形

花茶的外形应与其所采用的茶坯相似，但因多次窨制加工，干茶的色泽与整碎度变化较大，绿茶色泽变黄，其他茶色泽变深。花茶外形的审评与茶坯相似，主要评其条索、色泽、嫩度与均整性。

2、湿评内质

湿评内质包括审评香气、汤色、滋味和叶底，其中花茶香气的审评是评审花茶质量的关键。在评判花茶质量时，各审评因子所占的权数见表9-1。

表9-1 花茶品质感官审评各因子所占权数比例

因 子	外 形	香 气	汤 色	滋 味	叶 底
比例1	20	40	0（参考）	30	10
比例2	30	40	5	20	5
比例3	20	35	5	30	10