| 项目 | ||
| 形态 | 完整、丰满、无黑斑或焦斑。形状应与品种造型相符。 | |
| 表面色泽 | 色泽均匀，正常 | |
| 组织 | 细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。 | |
| 滋味与口感 | 具有发酵和烘烤后的面包香味、松软适口、无异味 | |
| 杂质 | 正常视力无可见杂质 |
将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。
| 评分项目 | 评分细则 | 得分 | |
外 观 评 价 | 外表形态 | 完整丰满、两边对称、无收缩变形、无皱纹、形状应与品种造型相符。 | 11 |
| 表面色泽 | 均匀正常、无斑点、无条纹、有光泽 | 8 | |
| 焙烤均匀度 | 四周颜色不太浅也不太深 | 6 | |
| 表皮质地 | 厚、硬、脆度和粗糙度都适中 | 5 | |
| 外观得分 | 30 | ||
内 部 评 价 | 颗粒和气孔 | 无颗粒、气孔均匀细腻 | 15 |
| 内部颜色 | 色泽白、有光泽 | 10 | |
| 口味 | 具有发酵和烘烤后的面包香味、无陈腐味、生面味和其它不良气味 | 15 | |
| 口感 | 松软适口、不黏。 | 15 | |
| 组织结构 | 弹性好、细腻无破碎、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。 | 15 | |
| 内部得分 | 70 | ||
| 总分 | 100 | ||
| 项目 | 软式面包 |
| 水分/ ≤ | 45 |
| 酸度/(T°) ≤ | 6 |
| 比容/(ml/g) ≤ | 7 |
| 项目 | 热加工 |
| 菌落总数cfu/g ≤ | 1500 |
| 大肠菌群MPN/100g ≤ | 30 |
固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，
加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒
重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样
（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加
盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥
器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h
后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
分析结果的表述
试样中的水分的含量按式（1）进行计算。
式中：
X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；
m1 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；
m2 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；
m3 ——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。
水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。
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