烹饪专业教学方案

（基本学制1年）

一、专业名称、招生对象与学制

（一）专业及专门化方向名称：烹饪（中餐烹调、西餐烹调、面点制作）。

（二）招生对象：本专业招收初中毕业生或具有同等学历者。

（三）学制：基本学制1年。

二、培养目标与规格

（一）培养目标：本专业主要面向旅游、餐饮等服务业的企事业单位，培养在生产、服务第一线从事烹饪岗位等工作，具有较强实际操作能力的高素质劳动者和技能型专门人才。

（二）人才规格：

本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度：

1．掌握本专业所需的文化科学基础知识，具有健康的身体、良好的职业道德和心理素质；

2．掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；

3．掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识；

4．掌握有关中、西餐烹调和中、西面点制作的基础知识及其基本操作技术；

5．熟悉餐饮业食品卫生管理制度 ，具备职业安全常识;

6．具有良好的适应能力、人际交流能力，团队合作精神、吃苦耐劳精神和服务意识;

7．取得相应的国家职业资格证书。

（三）职业范围。

三、教学活动时间分配表（按周分配）

（一）专业核心课程。

1．专门化方向名称：中餐烹调。

（1）中式面点制作。

1．教学综合实训。

烹饪是实践性很强的专业，理论与实践相结合是该专业基本的教学原则。因此，教学综合实训必须放在突出的地位。烹饪专业的教学综合实训原则上安排在上半学年教学过程中实施，可采用以下形式：

（1）操作练习和训练。

根据不同教学内容，可采用在课堂理论教学中辅以操作练习（理论实践一体化）或单独开设操作训练课两种办法，这种训练的特征是训练项目分散，不系统。目的是在实际中培养学生掌握课堂中学到的理论，形成能力。

（2）专项练习。

一般是在专业教学进行到一定阶段后安排的模拟练习，训练项目相对较完整。烹饪专业的教学内容都应安排比较充分的时间让学生模拟练习。

（3）见习。

通过组织学生到酒店的中餐、西餐、中点和西点等厨房岗位实地参观和学习，观察厨房工作人员的实际工作情况，使学生获得烹饪及其相关工作的感性知识。

2．顶岗生产实习。

（1）实习内容：了解厨房的岗位设置情况、岗位技术要求和菜肴、面点的生产工艺流程，能正确使用和维护厨房常用工具、设备，掌握各种菜肴、面点的基本制作技能，能进行操作，能运用所学的知识解决生产实际问题，熟悉职业岗位规范，具有良好的职业道德，在毕业实习结束后完成生产实习报告。 

（2）实习时间：实施“0.5+0.5”人才培养模式，安排在第二学期顶岗实习。 

（3）实习地点：旅游、餐饮等服务业中的烹饪岗位，学生实习的岗位要尽量与所学专业面向的岗位群相匹配。

（4）考核要求：学生参加顶岗生产实习的考核由学生自评、企业考核、实习报告和实习带队教师考评四个部分组成，具体如下：

A．学生自评：占考核成绩20%，由学生根据自己在企业的工作态度和掌握的专业技能进行综合评定。

B．企业考核：占考核成绩40%，由企业根据学生在企业的工作态度和掌握的专业技能进行综合评定。

C．实习报告：占考核成绩20％，根据学生总结能力予以评定。实习报告中应包括实习计划的执行情况、质量分析与评估、存在问题与解决措施、经验体会与建议等。

D．实习带队教师考评：占考核成绩20%，由带队教师根据学生在企业的工作态度、遵守纪律和掌握的专业技能进行综合评定。

学生实习成绩由实习带队教师根据学生自评、企业考核、实习报告和实习带队教师考评进行综合评定，实习成绩按百分制记分，学生按照实习计划完成实习任务，经考核合格者，给予相应的学分。不及格者由学校重新安排实习后再进行考核。

（5）组织管理。

①制定实习大纲、实习计划和签订顶岗生产实习协议。学校应与实习单位共同制定实习大纲，对实习的岗位和要求以及每个岗位实习的时间等提出明确的指导性意见，并签订书面协议，协议书必须明确学生劳动保险的投保人。

②落实实习前的各项组织工作。通过召开学生动员会和家长会做好细致的组织发动工作，提出具体的实习纪律和要求以及注意事项，并与学生家长签订书面实习协议。在同一单位顶岗实习的学生数如超过20人，学校要安排不少于1名以上的专职人员到实习单位实施全程管理和服务；学生数如超过100人，学校派出的专职管理人员不能少于2人。实习单位也要指定专门的师傅担任指导。

③加强实习管理。学校要设立由学校领导、专业教师、企业相关人员组成的实习管理机构，明确职责。定期或不定期到各实习点巡回检查，发现问题及时纠正。

学校实习专职管理人员主要职责：管理实习生、及时与企业沟通、定期向学校汇报等。

学生要定期写出实习情况书面汇报交实习专职管理人员。

④建立完善的学生实习考核评定机制，建立学生实习档案，将实习考核成绩作为学生毕业的必备条件。

（6）安全保障：加强对学生的劳动纪律、 安全（人身安全、交通安全、食品卫生安全、生产安全等）、生产操作规程、自救自护和心理健康等方面的教育，提高学生的自我保护能力。学生必须具有安全保障，学校一律不得组织未办理劳动保险的学生参加顶岗生产实习。

五、课程设置、教学时间安排建议表

1．专业核心课程和专业限选课程中的各课程授课时数各校可根据实际情况在15%的范围内进行调整，但必须保证总课时数。

2．学校可根据实际情况开设专业限选课程中的“其它”专门化。

 六、必修课教材

（一）文化基础课。

七、教学设备